Bakteri esitlemine
Clostridium perfringens on arvukate toidumürgistuste bakterite peategelane; Spetsiifilisemalt öeldes võivad Clostridium perfringens'i toodetud enterotoksiinid pärast saastunud toidu allaneelamist põhjustada mürgistust, mis tavaliselt ei ole ohtlik. Patsient, pärast inkubatsiooniaega, mis varieerub 8 kuni 16 tundi pärast nakatunud toidu manustamist, põhjustab tavaliselt seedetrakti sümptomeid (kõhulahtisus ja kõhukrambid): sel põhjusel räägime Clostridium perfringens enteritisest , soolestiku põletikust. mis kipub iseenesest tühistama mõne (24) tunni jooksul. Enne selle patogeeni poolt põhjustatud nakkuse üksikasjade analüüsimist uurime selle üldisi mikrobioloogilisi omadusi.
Mikrobioloogiline kirjeldus
Clostridium perfringens'il, nagu ka kõikidel samasse kategooriasse kuuluvatel bakteritel, on vardakujuline kuju, see on liputatud mikroorganism, seega mobiilne ja kapseldub ainult harva; üldise kirjelduse täitmiseks on bakter sporogeenne ja anaeroobne (elab hapniku puudumisel). Clostridium perfringens'i liigi bakterid on võimelised sulfide vähendama sulfiidides ja tootma keskkonnas stabiilseid ja termoreaktiivseid eoseid.
Mõned Clostridium perfringens'i tüved (EI spoorid) on eriti tundlikud temperatuuride suhtes, erinevalt teistest, mis kalduvad taluma soojuse mõju; spoorid - mäletagem jälle - on peaaegu alati termostabiilsed (nad on soojust takistavad).
Clostridium perfringens looduses
Clostridium perfringens on looduses peaaegu kõikjal; see on saadaval lagunevates taimedes, imetajate ja selgroogsete sooles, putukates ja valdavas osas pinnasest. Hinnanguliselt on inimese väljaheidetes bacillus kontsentratsioonis, mis langeb vahemikku 102 kuni 107 CFU / g (kus UFC tähistab Unit Forming Colony); Clostridium perfringens'i kõrgeid koguseid leidub ka sigade ja koerte väljaheidetes, samas kui teistel soojaverelistel loomadel on bakteri olemasolu minimaalne või isegi puudub. Hinnanguliselt on selle bakteri kontsentratsioon heitvees umbes 105 CFU / ml; kaasaegsed veepuhastussüsteemid vähendavad bakterite koormust 95–98%.
Toidu kvalitatiivseks hindamiseks on Clostridium perfringens'i määramine kindlasti parameeter, mida ei tohiks alahinnata. Näiteks tarbimiseks mõeldud vees oleva bakteri koormuse avastamine näitab nii toidu organoleptilist / mikrobioloogilist kvaliteeti kui ka puhastustöötluse tõhusust, millele veed on läbinud.
Toidu mürgistus
Nagu eelnevalt mainitud, on Clostridium perfringens üks peamisi toidumürgituse ja seega ka mürgistuse toidus. Kuumtöötlemisel jäävad Clostridium perfringens ja paljud teised bakterid, kuid mitte nende enterotoksiinid, mis muutumatul kujul põhjustavad inimestel seedetrakti kahjustusi.
EDASTAMISE MEETODID: Clostridium perfringens'iga nakatumine nakatatakse inimesele saastunud toidu, eelkõige liha, kodulindude ja välja töötatud kalade allaneelamise kaudu. Pärast valmistamist, kui toit on pikka aega toatemperatuuril, võivad eosed tekitada toksiine tekitada uusi vegetatiivseid vorme: täpselt, kohe pärast allaneelamist idanevad eosed peremehe seedetraktis, sünteesides täpselt uue toksiini. Keha sees oleva toksiini mõju, mis on lisatud eelnevalt valmistatud toksiinile (toidu sees), käivitab Clostridium perfringensi toksikoloogia.
Märkus:
- Toiduvalmistamine → kuumuskindlad spoorid elavad ja satuvad anaeroobse seisundini (termilise toime tagajärg)
- Toidu järgnev ladustamine 106 klostriidi / grammi temperatuuril → Clostridium perfringens'i sümptomite ilming
Toksinfektsiooni sümptomid
Pärast 8-16 tundi pärast Clostridium perfringens'iga saastunud toidu manustamist hakkab isik kaebama tüüpiliselt gastrointestinaalsete sümptomite, näiteks kõhukrampide ja tugeva kõhulahtisuse pärast, mis on mõnikord seotud palaviku ja oksendamisega. Prodomeid lahutatakse tavaliselt ilma 24 tunni jooksul töötlemata.
Prognoos on enamikul juhtudel hea ja ravi on ainult sümptomaatiline; paljud patsiendid ei vaja ravimit, sest patogeenid ja toksiinid on mõne tunni pärast kergesti hävitatavad.
Ainult harva põhjustab Clostridium perfringens inimestel tõsiseid tüsistusi; aga ilmneb, et selle bakteri tüvi ( Clostridium perfringens tüüp C ) põhjustab soole põletiku raske vormi, mida nimetatakse nekrotiseerivaks enteriidiks. Tüsistused on beeta-toksiini tootmise ekspressioon, mida toodab ainult Clostridium perfringens tüüp C, mis võib potentsiaalselt areneda haavandite, fulminantse tokseemia, dehüdratsiooni, šoki ja surma korral.
Vältida toidu mürgitust
Riskitegurid ei ole tähtsusetud: toidu aeglane jahutamine pärast toiduvalmistamist on kriitiline element, mis soodustab haigust → Termiline vähendamine kohe pärast toiduvalmistamist (või eelküpsetamist) on säilitamise põhiline ennetav vorm. vältida toidu saastumist. Seda väga olulist ennetavat tegevust tuleb alati järgida, eriti sööklates, kus toiduaineid valmistatakse sageli mitu tundi enne tegelikku tarbimist.
Toidu käitlemise ja säilitamise reeglite hoolikas järgimine - seega HACCP mudelis üksikasjalikult kirjeldatud omaduste täpsustamine - minimeerib toidu toksikoloogiliste infektsioonide tekkimise riski, sealhulgas Clostridium perfringens'i poolt käivitatud.
