alimendid

panissa

Panissa on nimi, mida kasutatakse isegi väga erinevate retseptide tähistamiseks; eelkõige tuleb eristada eelkõige kahte liiki kulinaarseid valmistisi:

  • Piemonte Panissa (nimetatakse ka Lombardi panisaks).
  • Liguuria Panissa.

Panissa Piemontese ja Lombarda

Piemonte panissa on Vercelli tüüpiline roog, kuid on levinud ka paljudes Lombardia piirkonna provintsides (eriti Lodi ja Pavia). Erinevates piirkondades toodetakse seda veidi erinevates tüüpides; Märkus on näiteks Novara "paniscia".

Panissa festival toimub augustis Vercellis, traditsiooniliselt Mazzini jõusaali hoovis.

Peamine koostisosa ja toiduvalmistamismeetod on samad nagu risottidel, kuid ei ole mõeldav, et panissa keedeti algselt vähem väärtuslikest teraviljadest nagu hirss.

Piemonte panissa koostisosad on: Arborio riis (või Baldo või Maratelli), piirkonnale iseloomulikud kuivad borlotti oad (Saluggia või Villata), sibul, Barbera punane vein, searasv, salam dla doja (tüüpiline maitsestatud vorst terrakota konteineris), sool ja pipar.

Lombardias ei nõua panissa oad, kuid see nõuab grana juustu (graniglio lodigiano) lisamist.

Muude panissa versioonide hulka kuuluvad (mõnikord asendavad teised koostisosad): vorst, peekon, luu- ja sinkirasv (ilma searasvata), porgandid, seller, kapsas, tomatikaste, sealiha, küüslauk, lahe lehed ja rosmariin.

Panissa Ligure

Liguuria panissa on tüüpiline Liguuria piirkonna retsept, mis on üsna erinev sama nimega Piemonte ja Lombardi roogast. Tegelikult sarnaneb see pigem kikerhljajahuga, see ei hõlma ekstra neitsioliiviõli kasutamist tainas ja küpsetatakse potis.

NB : Hispaanias on peaaegu homonüümne taldrik nimega paniza (sama nimi Ibeeria Aragoni vallas, isegi kui korrelatsioon ei ole teada).

See on praetud kala, mis on valmistatud nisujahu ja kikerhernesega (suhe 4: 1), millele on lisatud ka praetud tainast viilud, mis on Liguurias identsed.

retseptid

Panissa Piemontese retsepti näide

  • Leotage kuivad oad külma veega üleöö; eemaldage leotav vesi.
  • Algselt külma veega keetke sinki luu, kus on sealiha koorik, ja lahtise lehed vaakumis umbes kaks tundi.
  • Eraldage luu, koor ja rasvatage puljong.
  • Lisage rehüdreeritud oad soojale puljongile.
  • Kaks kolmandikku toiduvalmistamisest lisatakse tükeldatud köögiviljad.
  • Pannil pannakse peitsiga peidetud peekon, murenenud vorst, sibul, küüslauk ja rosmariinilehed.
  • Röstke röst, lisage tomatikaste, punane vein (lase aurustuda) ja jätkake sinki puljongit ja oad.
  • Kui keedetud, reguleerige soola ja laske sel puhata.

Panissa Ligure retsepti näide

  • Segage ahvena jahu veega ja soolaga.
  • Pannil keedetakse ja paksendage.
  • Pange segu vormidesse või supiloogudesse.
  • Lõika viiludeks või kuubikuteks.
  • Maitsesta ekstra neitsioliiviõli ja sidruni- või sibulimahlaga; toatemperatuuril.
  • Teise võimalusena saate teenida soojalt just tehtud.
  • Tükkide küpsetamine rikkalikus õlis saad nn “viiludeks”, mis on väga sarnased Sitsiilia panelle ja mida serveeritakse väikeste ümmarguste lamedate kookide vahel ilma viiludeta (viilud fugaadiga).

Toiteväärtuse kommentaar

Panissa Piemontese ja Lombarda

See on Piemonte ja Lombardi panissa on üsna energiline retsept.

Õli või võid asendades searasvaga või salaamiga saadakse tavapärase risotto omaga sarnane lipiidide protsent; lisaks sellele aitab oad esineda veelgi kalorite toitainete tiheduse vähendamisel, suurendades kiudaineid.

Piemonte ja Lombardi panissa energia on ennekõike ette nähtud süsivesikute, seejärel lipiidide ja lõpuks valkude abil.

Süsivesikud on peamiselt komplekssed (tärklis), monoküllastumata rasvhapped (kui siga on kerge ja kasvatatud) või küllastunud (kui sealiha on raske ja "omatehtud"). Peptiidid on kõrge bioloogilise väärtusega, kuna need pärinevad nii liha- kui oad / riisiliidust.

Kolesterool on rohkem kui asjakohane.

Mis puudutab vitamiine, siis domineerivad tiamiin (B1) ja niatsiin (PP), kuigi need on keskmistes kogustes nähtavad. Mineraalide analüüsimisel täheldatakse kaaliumi, veidi biosaadava raua ja kaltsiumi diskreetset kontsentratsiooni (eriti retseptis grana).

Piemonte ja Lombardi panissaid võib kasutada peaaegu kõigis dieetides, välja arvatud suurte rasvunud inimeste ja raskete ainevahetushäirete all kannatavate inimeste kliiniline toitumine.

Seda ei talu vegan ja taimetoitlane filosoofia.

See sobib tsöliaakia ja laktoositalumatusega (kui see ei sisalda juustu).

Panissa Ligure

Liguuria panissa on suhteliselt tervislik toit, mille mõõdukas kalorisisaldus on peamiselt süsivesikute poolt, millele järgneb lipiidid (kui need on enne tarbimist maitsestatud või praetud) ja lõpuks ka valgud.

Süsivesikud kalduvad olema komplekssed (tärklis), monoküllastumata rasvhapped (õli) ja keskmise bioloogilise väärtusega peptiidid.

Kiud on rikkad ja kolesterool puudub.

Vitamiinide puhul täheldatakse heades kogustes tiamiini (B1), niatsiini (PP) ja retinooli ekvivalenti (A). Mineraalide puhul esineb mõõdukas kaaliumi, kergelt biosaadava raua, kaltsiumi ja fosfori kontsentratsioon.

Liguuria panissa on mistahes dieedile sobiv, kuid on soovitav vähendada annuseid hüperglükeemia, 2. tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia korral.

Seda taluvad taimetoitlane ja vegaani filosoofia.

See sobib tsöliaakia ja laktoositalumatusega.