rukis
Rukis on väikeses Aasias asuv rohttaim, mis kuulub Poaceae perekonda (Gramineae).
Kuna binomiaalne nomenklatuur ( Secale cereale ) meenutab, kuulub rukis teraviljagruppi ja sarnaneb väga palju tuntud teravilja või nisuga; ei ole üllatav, et rukis sisaldab gluteeni ja hoolimata sellest, et see on vähem väärtuslik, annab see leiva valmistamiseks sobiva jahu. Teisest küljest ei sobi rukis tsöliaadidele (see ei ole gluteenivaba).
Rukis on kaks peamist sorti: talv ja suvi; mõlemal juhul on selle kasvatamine kahtlemata vähem problemaatiline kui nisu puhul. Tegelikult on taim paremini vastu külmale, ventileeritud ja kuivale kliimale; lisaks ei nõua see eriti viljakat pinnast. Praegu on enamik maailma rukkitoodangust pärit Kesk-Euroopast ja Itaalias on selle viljelemine koondunud põhjas, kõrg- ja mägipiirkondades.
Venemaal ületab rukkileiva levik oluliselt nisu analoogi levikut. Taime on kasutatud ka hübriidi saamiseks nisuga; seda risti nimetatakse tritikale .
Rukkileib ja jogurt - pehme leib magusa seemnete ja seesami seemnetega
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isRukkijahu
Rukkijahu valmistatakse Secale cereale'i seemnete jahvatamisel; on erinevaid tüüpe: kerge, vahepealne, tume, lahutamatu ja osaliselt integraalne. Selle eripära on see, et leivavõimsus on väike võrreldes nisuga; see on tingitud asjaolust, et selles sisalduv POCO gluteen (gliadiin + gluteniin), aktiveerudes vee juuresolekul, mõjutab arvukate pentosaanidega negatiivselt. Need molekulid on polüsahhariidid, mis koosnevad pentoosmonosahhariididest (ksülaanid), mida inimene ei suuda seedida; kokkuvõttes on rukki pentosaanid lahustuva või pigem viskoosse tüüpi valguskiu osade hulgas.
| Koostis: 100 g rukkijahu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kui ühest küljest on rukkijahu rikkaliku lahustuva kiudainega, on kõik eelised, mis võivad olla terved (küllastunud, imendumise moduleerimine ja glükeemiline indeks, prebiootiline toime, soole kasvajavastane toime jne). ) seevastu kipub neelama suuri koguseid vett (pentosaanide ja tärklise osmootne toime, mis geelistub kiiremini ja suuremal määral); see takistab liimivõrgu õige turse, takistades leiva valmistamise protsessi.
Teisest küljest sisaldab see jahu suuremat protsenti lüütilisi ensüüme kui valgud ja tärklis, seega ka maltodekstriinid ja oligosahhariidid, mis aitavad suurendada pasta tõhusust vee säilitamiseks.
Selleks, et saada "aktsepteeritav" rukkileib (kogukonna maitse järgi, mis on harjunud nisu omaga), on oluline hoolitseda tainast. Erinevalt nisu omadustest on rukkijahu ühend enam sarnane vee ja vees lahustuvate komponentide lahusega, milles on rohkem tahkeid osakesi; taina konsistents ei ole väga elastne ja peaaegu täielikult takistuseta, mistõttu see ei näe üldse gluteenivõrku. Selleks, et rukkijahu korral hästi töötada, on oluline suurendada pasta happesust, piirates seega proteaasi ja amülaasi ensümaatilisi protsesse; vastasel juhul iseloomustab lõpptoodet tihe, kompaktne, kleepuv ja vähe hapendatud porgand. Eelistatud süsteem rukkijahust valmistatud leiva tainas pH alandamiseks on kasutada looduslikku hapendavat ainet nagu hapujuur või hapu.
Toiteväärtuse seisukohalt toob rukkijahu suurt energiat. Kalorid pärinevad peamiselt komplekssetest süsivesikutest, millele järgneb valk (madalam kui nisu) ja lõpuks lipiidid. Rasvhapete suhe on positiivne, nagu polüküllastumata rasvade kasuks, samas kui kolesterool on ilmselgelt puuduv (sisaldub olulistes kogustes ainult loomsetes toitudes).
Soola seisukohast sisaldab rukkijahu suurepäraseid protsente kaaliumi, fosforit ja rauda; vitamiiniprofiili osas on võimalik järeldada olulisi koguseid B-vitamiine ja vit. E.
