Toores kala
Toores kala kujutab endast traditsioonilist toidukultuuri, mis on identifitseeritav maailma igas piirkonnas või ranniku-merepiirkonnas, "viil" (andke karistus).
Itaalias tähendas mõiste "toores kala" mõnda aastakümmet tagasi eelkõige marinaadil põhinevaid tooteid, nagu anšoovised (või anšoovised), millel oli lipulaev või tsitrusviljad, austrid ja sidrunikarbid jne. ja merisiilik.
Samuti tuletame meelde, et lisaks kaubanduslikele toitlustuspreparaatidele on vähem levinud, kuid siiski tähelepanuväärsed harjumused, mis hõlmavad loomade tarbimist ja söömist otse merekeskkonnas. Nende hulgas on kõige levinumad kahtlemata kahepoolmelised karploomad (rannakarbid, merikarbid, austrid ja fasolarid), gastropood molluskid (limpets, merekõrvad), merisiilikad ja mõned muud olendid (koorikloomad ja kalad). ).
Terviseohud
Toidu kala söötmine (kus kalade all mõeldakse KÕIK kalandustooteid) mõnede haiguste saamise võimalused suurenevad; see on äärmiselt suur teema, mis hõlmab veterinaarmeditsiini, mikrobioloogia, merebioloogia, toiduhügieeni jms mõisteid, kuid püüame esitada üldise "lihtsa", kuid piisavalt põhjaliku pildi.
Toores kala tarbimisega seotud haiguste hulgas on kõige olulisemad järgmised:
- Parasiidid, mis on tingitud patogeensete organismidega (algloomad, vastsed, amorad jne) saastunud toidu tarbimisest
- Patogeensete mikroorganismidega (bakterid ja viirused) saastunud toidu tarbimisest tingitud infektsioonid
- Mürgistused, mis tulenevad AINULT bakteriaalsete toksiinide või vetikatega saastunud toidu tarbimisest
- Patogeensete bakteritega ja nende vastavate toksiinidega saastunud toidu tarbimisest tingitud toksiinid
On teada, et kahepoolmeliste karploomade (mis toituvad filtreerivast veest) tendents säilitab mõned patogeensed organismid ja mikroorganismid, mis, kui neid keetmise teel hoolikalt ei neutraliseerita, võivad põhjustada tõsiseid ja isegi surmavaid haigusi. Kõige tuntumad on kahtlemata:
- Viirushepatiit: süsteemne maksakahjustus, mille määrab eriti HAV viirus
- Salmonella Typhi ja Paratiphi toiduinfektsioon : vastutavad kõhutüüfuse ja salmonelloosi eest.
- Kolera infektsioon : Vibrio Colerae põhjustatud tendentsiaalne epideemia ; Lõuna-Itaalias
- Fekaalse kolibakteri nakkus: määratud Escherichia Coli poolt
- Vibrio Parahaemoliticuse toksikinfektsioon, mis mõjutab eriti Jaapanit
Toores kala tarbimise hügieeni arutamine toob paratamatult aga rääkida peamiselt PARASITOSISest. Sellega seoses, isegi Itaalias, kus lisaks väga hiljutisele sushile on nüüd traditsiooniks tarbida marineeritud, karpaatsiat ja kalahambakivi (mõõkkala, tuunikala, merevaik, bonito, anšoovised jne) - ANISAKISe soole parasitooside diagnoos on hakanud suurenema ( anisakiadee). Eriti Liguurias on "marineeritud anšooviste sidruniga" tarbimine põhjustanud märkimisväärse suurenemise anisakiasis.
Selle patogeeni leviku tõkestamiseks anti 1997. aastal välja toiduaine- ja toitlustustööstuse seadused. Selle eeskirja alusel ei ole toidu müümine ja toorkala SE tarnimine EI OLE VÕIMALIK, seda ei ole varem ette nähtud vähemalt -20 ° C juures vähemalt 24 tundi. On teada, et anisakis on vastsündinul esinev organism ainult kalades (eriti sinises), kus see on ainult soole valendiku sisemine osa. Vastupidi, imetajatel (merel ja mitte) toimub ja areneb vastsed, muutes oluliselt nende metabolismi ja patogeensust.
Siinkohal tekib küsimus: kas anisakis on AINULT kala soolestikus, millest ilmselt ei sööda lõpptarbija ... kuidas on võimalik anisakiasis kokku leppida?
Vastus on väga lihtne: kuigi anisakis ei suuda veel elusaid kalu soolesid puhastada, siis alates nende surmast (ja immuunbarjääride suhtelisest kokkuvarisemisest) omandab parasiit võime kudedes migreeruda loomade lihased. Sellest järeldub, et isiklikuks tarbimiseks, millel on kindel kala kohe pärast püüdmist, on võimalik seda tooreks tarbida ilma anisakiasisravi riskita.
Samas ei vähenda vahetu siseelundite eemaldamine teiste parasitoosivormide, sealhulgas difillobotriasise ja Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis'e nakatumist .
Difillobotriasis on patogeenne organism Diphillobothrium Latu, mida nimetatakse ka kala "teniaks". Inimene on nakatunud eranditult haigete kalade, näiteks lõhe, lihas sisalduvate plerokerkoidsete vastsete (seega arenenud) söötmisega; see, mis jätab sind sõnaks, on see, et iga Diphillobothrium Latu nakatunud inimese puhul saadetakse väljaheitega välja kuni 1 000 000 muna, mis hiljem nakatab väikesed koorikloomad jõekursustel, uuendades eksponentsiaalselt nende paljunemis- / evolutsioonitsüklit.
Clonorchiasis'e haigust (Opistorchiasi) sinensis põhjustab lame uss, mis võib nakatada imetajate verd, kopse ja maksa. Seda, nagu enamikku parasiite, iseloomustavad erinevad ja spetsiifilised evolutsioonilised vormid, mis erinevad loomaliigiti (külalised). C. sinensis'e ohtu annab tõenäosus, et need organismid, kui nad on alla neelatud, suudavad sattuda sappikanalitesse ja kahjustada (isegi pöördumatult) inimese maksa. Need liigid on levinud Aasias (seega Hiinas, Koreas, Jaapanis ja Kagu-Aasias), kus on hinnanguliselt umbes 80 miljonit inimest rohkem või vähem tõsiselt nakatunud.
Mikroorganismide puhul, kes söövad toores kala, mida EI ole rikutud või sekundaarselt saastunud, on bakteriaalsete mürgistuste tekkimise oht üsna väike.
NB. Väga rasketest merevetikatest on olemas mürgise saastumise vormid; need puudutavad peamiselt suuri kala (barrakud, karangidid jne), mis koguvad liha ja elundite sees suuri koguseid. Need on siiski troopiliste poolkera tüüpilised mürgid.
kasu
Kalandustoodete toiteväärtused
Kaladel ja kalandustoodetel on kõik 1. toidugrupi tüüpilised toitumisomadused (SINU klassifikatsioon). Nende hulgas rõhutame peamiselt:
- Kõrge bioloogilise väärtusega valgud, keskmiselt 16-20% (toormassist)
- Küllastunud lipiidide sisaldus, kolesterooli varieeruvad kogused (eriti munades, kahepoolmelistes karploomades ja koorikloomades) ja eriti külmades merekalades, omega3 perekonna olulised rasvhapped (eikosapentaeenhape - EPA-20: 5 ω ‰ -3 ). Rasvasisaldus võimaldab kala liigitada 3 rühma:
- Lean Fish: lipiidisisaldusega alla 5% (tursk või merluus, merikeel, kammeljas, merikarjas, karusnahk, merikurat, emery, paltus, alice, tuunikalafilee, haugi, forell, tench jne)
- Poolrasvased kalad: lipiidide sisaldus varieerub 5–10% (Sardiinia, karpkala, mullet jms)
- Rasva kala: lipiidide sisaldusega üle 10% (angerjas, lõhe, tuunikala kõht, makrell jne)
NB ! Kalas sisalduvate lipiidide kogus, eriti aga kvaliteet, sõltub suuresti päritolust (aretamine või kalapüük) ja kui see on aretatud, söödast (väga halb, kui see koosneb loomsetest graanulitest ja hea, kui see sisaldab krilli krevette, sest nad on rikkad EPA-20: 5 ω-s) ‰ -3)
- Oluline kogus süsivesikuid (molluskite ja koorikloomade glükogeen)
- Toidu kiudaine puudumine
- Suurepärane B-vitamiinide pakkumine
- Suurepärane osa mikroelementidest, kaasa arvatud raud (Fe - merebassis, korvinas, rannakarbid jne), fosfor (P), jood (I); ka naatriumi (Na) tarbimine on suur (loomaperekonna äranägemisel).
NB ! Kalade tarbimine aitab vältida südame-veresoonkonna haigusi tänu EPA - 20: 5 ω ‰ -3 sisule ja aitab vähendada toidu tarbimist.
Toores kala videoretseptid
Ceviche on Peruu retsept, mis põhineb marineeritud toorkaladel
Ceviche
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isTeised toores kala põhinevad retseptid: tuunikala, tuunikala
SUSHI - RAW FISH
Selles video esitluses sushi kohta selgitatakse, kuidas valmistada ja tarbida sushile toores kala kokku ohutult (minut 1:50)
Vaadake videot
X Vaadake videot YouTube'isToores kala VS keedetud kala
Tooraine tarbimise olulised erinevused keedetud kaladega on järgmised:
- EPA-20: 5 ω ‰ -3 struktuurse terviklikkuse säilitamine toorkalas võrreldes keedetud kalaga; need rasvhapped on äärmiselt termolabiilsed, mistõttu kuumtöötluse vältimiseks või vähendamiseks on võimalik absorbeerida suuremat kogust toitaineliselt kasulikke rasvhappeid.
- Parem seeduvus mõõdukalt keedetud toodetes võrreldes toores (eriti peajalgsed molluskid: kaheksajalad, seepia, kalmaar, beebi kaheksajalad, kalmaarid jne)
- Termolabiilsete vitamiinide terviklikkuse säilitamine; nende hulgas on kõige termilisemat ravi läbivad molekulid: tiamiin (vitamiin B1), riboflaviin (vitamiin B2), pantoteenhape (vitamiin B5) ja tokoferool (vitamiin E). Retinool ja selle ekvivalendid (A-vitamiin ja β-karoteen) on vähem kahjustatud. Peaaegu puuduvad askorbiinhape (C-vitamiin).
Toores kala söömise eelised on imelised, kuid EI OLE piisavad nende sagedase tarbimise põhjendamiseks; kuna näib olevat ilmne, ei ole toorkaladel põhinevate roogade manustamist piirav hügieeniline aspekt loomulikult küsimus ja selle eiramine kujutaks endast tõsist ohtu tervisele ja kollektiivsele tervisele. On tõsi, et olulised rasvhapped ω ‰ 3 on toiduainetes heterogeenselt jaotunud ja nende terviklikkus koos vitamiinide omaga tuleks võimalikult palju säilitada; tõsiste patoloogiate tekke ohu suurendamine ja halvimate või surmavate hüpoteeside (anisakiasise, soolestiku tsirroosi, kõhutüüfuse, koolera, viirushepatiidi jne) soolise resektsiooni suurenemise oht ei kujuta endast mõistlikku käitumist. Pigem on soovitav suurendada kalade tarbimist, et tagada ω ‰‰ 3 ja termolabiilsed vitamiinid (muu hulgas paremini jaotatud toiduainetega võrreldes EPA 20: 5 ω-3). ).
Bibliograafia:
- Kliinilise toitumise käsiraamat - R. Mattei - Medi-care - 155-156
- Toidu mikrobioloogia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pag 745-746
