mida
Mis on 0 jahu?
Jahu 0 on pulbriline aine, millel on spetsiifilised granulomeetrilised ja sõelumistasemed (0), mis on saadud "pehme nisu" seemnete jahvatamisel.
Vastavalt Itaalia õigusaktidele viitab üldnimetus "jahu" ilma täiendavate üksikasjadeta üksnes Triticum aestivum'i derivaatidele (pehme nisu binomiline botaaniline nomenklatuur). Teised aestivumi sünonüümid on vulgare või sativum . Märkus : kõva nisu või Triticum durumi tooted ei ole jahud, vaid manna või manna.
Jahu 0 on seega teraviljasaadus. Sellele lisandile on iseloomulik komplekssete süsivesikute (tärklise) suur osakaal, kiudude keskmised kogused, peamiselt B-rühma vees lahustuvad vitamiinid (tiamiin, püridoksiin) ja mõned mineraalid (peamiselt fosfor ja kergelt biosaadav raud). toidud. Töötlemiseks kasutatud toorainega võrreldes on aga jahu 0 vee ja kliide (idu- ja kiudosad) vaesuses.
Pehme nisujahu ja kõva nisujahu on Vahemere köögi põhikomponendid. Gluteeni sisaldav proteiinikompleks, mille moodustavad gluteniini ja gliadiini peptiidid (vee kohalolekul), on jahu 0 baasil valmistatud tainas suurepärased retseptideks, mis vajavad looduslikku hapendamist (õlle pärmi, hapukoori, hapukarbi, vankriga) . Sama koostisosaga on võimalik leiva pakendamiseks pakendada tooteid, mis ei ole hapendatud, keemilise pärmiga küpsetatud koogid, pasta (värske või kuivatatud, vesi või muna), praetud või keedetud pannil, mis vajab küpsetamist või taigna., kastmed ja keeduvahendid, mis on "seotud" (paksenenud), kreemjas magustoidud jne.
Muud laialdaselt kasutatavad teraviljajahud on: mais (Lõuna-Ameerikas), rukis (Kesk-Euroopas), riis (Aasias), oder, speltan jne. Nad on ka laialt levinud:
- Tärkliseta mugulaid, mugulaid ja puuvilju, nagu näiteks: tapiokk, kartulitärklis, kastanipulber, leivaviljajahu jne.
- Helbed jahu: kikerherjahu, hernesjahu jne.
- Pseudo-teraviljajahu: kanepijahu, tatarjahu, chia jahu jms.
- Õlitaimede: sarapuupähklite, mandlijahu jms.
- Muud liigid: kalajahu jne.
süvendamine
Granulomeetria all mõeldakse teravilja moodustavate terade suuruse hindamist, mis toimub peamiselt sõelumise või settimise teel.
Toiteväärtused
Jahu toiteväärtused 0
Jahu 0 kuulub III toidu põhirühma. Sellel on väga suur kalorite tarbimine, peamiselt süsivesikute poolt, millele järgneb valk ja lõpuks väike lipiidide kogus. Tuleb siiski meeles pidada, et tegemist on veetustatud koostisosaga; tegelikult on tainasel (ainult veega) ja jahust valmistatud keedetud toidud (näiteks leib ja pasta) 20–50% vähem kaloreid kui toores toit.
Jahu 0 süsivesikud on põhiliselt keerulised ja sisaldavad tärklist. Proteiinidel on keskmine bioloogiline väärtus, st nad sisaldavad ainult osa olulistest aminohapetest, mis moodustavad inimese valke. 0-tüüpi jahu (piiratud lüsiini ja treoniini puudumisega) mittetäielikku bioloogilist väärtust võib täiendada mõnede kaunviljade või loomset päritolu toiduainetega, isegi kui neid ei tarbita isegi samas söögikorras. Rasvhapetel, mis kipuvad olema küllastumata, peaks olema hea protsent polüküllastumata ahelaid. Märkus : 0 tüüpi jahu puhul on rasvad puudulikud, kuna enamik lipiide sisalduvad embrüos või idudes, eemaldatakse koos kiulise kapsliga rafineerimisprotsessis.
0-tüüpi jahu sisaldab küllaltki palju kiudaineid. Paljud arvavad, et valge jahu, nagu rafineeritud, ei sisalda seda üldse. See on vale kaalutlus; isegi kui nad toovad kaasa vähem kui lahutamatuid, sisaldavad valged jahu kiu koguseid, mis on hüpoteetiliselt piisavad tasakaalustatud toitumise struktureerimiseks. Seda seetõttu, et toitumise üldkiudusid ei tarnita ainult teraviljast, vaid ka köögiviljadest ja köögiviljadest, magusatest puuviljadest, õlineest puuviljadest ja kaunviljadest.
Jahu 0 sisaldab gluteeni, mis talumatusega inimestel on tsöliaakia eest vastutav. Laktoos ja histamiin puudub.
Jahu 0 vitamiiniprofiili iseloomustab B-rühma vees lahustuvate molekulide rohke esinemine. Tiamiin või B1 ja püridoksiin või B6 on eriti esindatud. Lisaks, kuigi see ei ole tõesti küllaltki suur, aitab niatsiini või PP kontsentratsioon kaasa ka igapäevase nõudluse saavutamisele. Rasvlahustuvate vitamiinide tase on tühine.
Mineraalide puhul on 0 jahu hea fosfori ja kaaliumi allikas. Raud, mis ei ole juba liiga suur, on samuti halvasti biosaadav.
Jahu 0 | |
Toiteväärtused 100 g kohta | Kogus " |
| energia | 362, 0 kcal |
Süsivesikud kokku | 69, 88 g |
tärklis | - g |
| Lihtsad suhkrud | 0, 92 g |
| kiud | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| küllastatud | 0, 272 g |
| monoküllastumata | 0, 153 g |
| polüküllastumata | 0, 712 g |
| kolesterool | 0, 0 mg |
| valk | 15, 33 g |
| vesi | 12, 85 g |
| vitamiinid | |
| A-vitamiini ekvivalent | 0, 0 RAE |
| Beta-karoteen | -μg |
| Luteiin Zexanthin | -μg |
| A-vitamiin | -iu |
| Tiamiin või vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflaviin või vit B2 | 0, 445 mg |
| Niatsiin või vit PP või vit B3 | 5, 953 mg |
| Pantoteenhape või vit B5 | Mg |
| Püridoksiin või vit B6 | 0, 045 mg |
| folaadi | 268, 0μg |
| Vitamiin B12 või kobalamiin | 0, 0μg |
| Colina | Mg |
| C-vitamiin | 0, 0 mg |
| D-vitamiin | 0, 0μg |
| E-vitamiin | 0, 05 mg |
| K-vitamiin | sisaldasid 0, 3 ug |
| Minerals | |
| jalgpall | 17, 0 mg |
| raud | 5, 06 mg |
magneesium | 38, 0 mg |
| mangaan | Mg |
| fosfor | 128, 0 mg |
| kaalium | 120, 0 mg |
| naatrium | 2, 0 mg |
| tsink | 1, 16 mg |
| fluoriid | -μg |
dieet
Jahu 0 toidus
Vahemere dieetil on teraviljajahu - eriti nisu - teraviljajahu määrav roll; tüüp 0 ei ole erand.
See sobib igale dieedile, välja arvatud tsöliaakia ja nisuvalkude allergia puhul. Tal ei ole vastunäidustusi laktoositalumatusele ja histamiinile.
Tervetel isikutel, kellel on igasugune sugu, vanus, ehitamine ja kehalise aktiivsuse tase, on jahu 0 vastunäidustusteta. Vastupidi, ülekaalulisuse - eriti tõsise - 2. tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia korral on soovitatav vähendada jahu baasil valmistatud toiduainete osi 0. Sama kehtib raseduse ajal (eriti iseloomulik ülekaalulisus), arvestades sellega kaasnevaid riske. rasedusdiabeet.
0 jahu sobib suurepäraselt vegaani ja taimetoitluse jaoks, kuid nagu me oleme öelnud, nõuab see seda iseloomustavate valkude puudulikkuse tõttu teiste koostisosade valikul teatud tähelepanu.
Ükski religioon või filosoofia ei eita jahu 0 kasutamist, isegi kui seda ei kasutata traditsiooniliselt idapoolsetes riikides, kus budismi ja hinduismi kasutatakse enamasti.
Olles tärklis kaloreid rikkalik, on 0 jahu ideaalne sportlase toitumises. Siiski tuleb meeles pidada, et seedetrakti omadused ja seega ka glükeemiline indeks, kuid ka glükeemiline koormus, sõltuvalt retseptist võivad oluliselt muutuda.
Lastele ja eakatele ei ole erihoiatusi.
Omadused
Jahu üldised omadused 0
Jahu 0 keemiliste ja füüsikaliste omaduste vahel on tüüp 00 ja tüüp 1, mis tuleneb granulomeetria ja sõelumise omadustest.
Kõige enam "rafineeritud" ja õhukesed 00 on rikkalikud tärklise, kiudude tühjendamise ja laialdase tainaga, kuid loomulikult keemiliselt küpsetatud koogid ja värsked pasta. 1-l on märkimisväärne kogus kliid ja see sobib palju rohkem leiva valmistamiseks. Järelikult võib jahu 0 määratleda kui vahepealset ja üldiselt sobivat leiba valmistamiseks.
Nagu allpool olevast tabelist näha, vähendab sõelumistaseme tõus tuhka (mis koosneb peamiselt mineraalidest) ja kogu valgust; sama kehtib ka rasvade ja tärklise suurenemise kohta. Seda seetõttu, et tuhk, valgud ja lipiidid on väliste terviknäitajate ja seemneseemnete poolest rikkamad. Vastupidi, rafineeritud jahu (endosperm) saamise aluseks on peamiselt keerulised süsivesikud.
| saar | valk | Itaalia määratlus |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| -0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Täistera nisujahu |
Jahu 0, kogu valk ja gluteen
Valgusisalduse osas on vaja teha väike selgitus. Nisujahu kontekstis on tavaline seostada hapendamisvõimalus valgusisaldusega. Seda seetõttu, et gluteen, mis on taigna mahulise kasvu vältimatu tegur, on oma olemuselt peptiidne. Noh, mõiste ei ole nii lihtne. Gluteen on iseloomulik endospermile, mitte välisele tervikule. See tähendab, et suurem valgu üldsisaldus on seotud gluteeni suurema kontsentratsiooniga ja tõstmisvõimega (ja mitte tingimata), võrreldes võrdselt sõelutud ja jahvatatud eri terade jahu. Vastupidi, vaatamata täispiimapulbri sisaldusele on sama nisu 00-jahu rohkem koguproteiine, ei sisalda see enam gluteeni ega parene.
Jahu 0 ja vee imendumine
Samuti mõjutab pulbri paksusena ette nähtud granulomeetria jahu 0 rakendusi. Mida suurem on graanulid, seda aeglasem ja raskem on gluteeni moodustumine; väikesed sõelumisega paksud jahu vajavad suurepäraseid segamis- ja töötlemisaegu. Lisaks suureneb tera suurus ja kiudainete sisaldus ka neeldumisvõime; see tähendab, et jahu 0 neelab rohkem vett kui 00 ja vähem kui tüüp 1.
Jahu tugevus 0
0 jahu tugevusest rääkimine on tegelikult sobimatu, kuna see omadus varieerub oluliselt nisu erinevuse ja vastava gluteenisisalduse põhjal.
Oleme öelnud, et gliadiin ja gluteniin sisalduvad endospermis. Kuna need on algselt eraldatud peptiidid, mida säilitatakse seemne erinevates rakulistes osades, mis ühenduvad ainult pärast jahvatamist ja veega segamist, on ütlematagi selge, et peenestamisprotsessi suurendamisega suureneb ka gliadiini ja gluteniini kombinatsioon.
Üldiselt võime seega öelda, et kõige rohkem või vähem lõhestatud jahu, mis on saadud samast teraviljast, on kõige paremini arenenud need, kellel on parem gluteeni areng. Võrreldes 0 jahu ja 00-ga, ei ole need erinevused väga märgatavad ja kasutatud nisu sort on esmatähtis.
süvendamine
Kuid jahu tugevus ei ole nii lihtne teema. Kõigepealt täpsustame, et selle parameetri teaduslikuks mõõtmiseks oleme loonud "W-indeksi", mis tõlgendab Chopini Alveografo poolt tuvastatud spetsiifilisi omadusi - P-tugevust ja L-laiendatavust. Praktikas suureneb gluteeni sisaldus W-indeksis, mis on taigna täitmiseks vajalik energia. Praktikas seisneb katse veesegu ja jahu lisamine kuni purunemiseni (turseindeks G). Tugevuse ja venivuse vaheline seos on samuti väga oluline tegur. Kui P / L on 0, 5, on tainas väga jäik ja kompaktne. Ideaalne G leiva valmistamiseks (õhu puhutud ruumala ruutjuur) on vahemikus 20 kuni 25.
