piim ja derivaadid

Salvesta R.Borgacci Cremasco DOP

mida

Mis on Salva Cremasco?

Cremasco salvo on Põhja-Itaalia tüüpiline juust, eriti Lombardia piirkonnas - Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi ja Milano provintsides, kus on tunnustatud kaitstud päritolunimetus (DOP).

Tänu oma rikkalikkusele kõrge bioloogilise väärtusega valkudes, konkreetsetes vitamiinides ja mineraalides, kuulub see II põhirühma. Nagu enamikul juustudest, on cremasco salvo ka vähem soovitav toiteväärtus; nende hulgas tuletame meelde küllastunud rasvhapete, kolesterooli ja naatriumkloriidi rohkust. Tuletame meelde, et hügieenilisest seisukohast on see suhteliselt ohutu juust.

Crema Crema on kogu või osaliselt kooritud lehmapiimast valmistatud piimatoote, pastöriseeritud, toores, valge, pehme, tumekollane koor, pestud ja vananenud vähemalt 75 päeva. Sellel on unikaalsed keemilised-füüsikalised omadused: juustu kuju on paralleelkõver, mille tahud on 12-18 cm, sirge servaga umbes 10 cm, kaal 1, 3-5, 0 kg, õhuke ja mõnikord lillekoor. Halva ja ebaregulaarse välimusega pasta on kompaktne ja rabe; konsistents on kooriku all pigem õrn tsentripetaalse küpsemise, valge ja õlgkollase värvuse tõttu. Märkus : erinevate allikate lugemisel on Crema DOPi tootmismeetodis üsna vähe erinevusi. See võib sõltuda tekstide kirjutamise aastast, mis võib eelneda kaitstud päritolunimetuse spetsifikatsiooni muutmisele või arusaamatusele lihtsa Crema Salvage'i ja DOPi tootmismeetodi vahel, mis on kindlasti piiravam.

Crema Crema tootmine algab piima pastöriseerimisega. 36-38 ° C juures lisatakse koagulatsiooni soodustamiseks laab ja piimhappebakterid. Kui kohupiim on moodustunud, puruneb see mõne erineva metalltraadist koosneva instrumendi kasutamisega, kuni tükid jäävad sarapuupähkli suuruseks. Segu voolab ja asetatakse puhastamiseks vormidesse. Kui kompaktne on, siis jätkame kuiv- või soolveesoolamist ja alustame seejärel vähemalt 75 päeva kestva küpsemisprotsessi - mõned allikad teatavad vähemalt kaks kuud - ja mitte rohkem kui 8 kuud - mõned allikad teatavad maksimaalselt 5 kuud, teised isegi 3 aastat - aeg, mille jooksul koorikut korduvalt soolase veega hõõrutakse; mõned on kaetud vahuga.

Salvas cremasco'l on peamiselt lauajahu roll. Seda kasutatakse eelroogina, teise kursusena ja söögi / magustoiduna. Kulinaariarakenduste puudumine on laialt levinud peamiselt tootmiskohas, mis näeb seda fondude põhikomponendina, makarontoodete kastmetena ja segasalatite koostisosana.

Toiteväärtused

Cremasco salvo toiteväärtused

Cremasco salvo on piimatoode ja kuulub sellesse toiduainete II põhirühma - kõrge bioloogilise väärtusega valkudega, toidu erilistesse vitamiinidesse ja mineraalidesse.

Sellel on rohkem kui oluline kalorite ja lipiidide sisaldus, mis kipub vananemise progresseerumisega suurenema. Kaloreid tarnivad enamasti rasvhapped, millele järgneb valk ja võimalusel süsivesikute jäljed, mis on nähtavad peamiselt 7-päevases maitsestatud maitses. Lipiidide ahelad on eelkõige küllastunud tüüpi, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid - see tähendab, et nad annavad kõik vajalikud aminohapped õiges proportsioonis ja kogustes inimese valgu mudeli suhtes - ja kõik lahustuvad / lihtsad süsivesikute tüüpi laktoosi disahhariidid.

Crema Crema keemiline koostis muutub dehüdratsiooni ja küpsemise tõttu mõnevõrra üle 75 päeva kestva maitsestamise pikendamisel. Esialgu väheneb laktoos - mis piimhappes laguneb füsioloogiliste bakterite abil - see suurendab histamiini, mis algselt moodustub mikrofloorast ja seejärel spontaanselt vaba histidiini dekarboksüülimise teel - see vähendab maitsestamisel aurustunud vett - ja üldiselt võib öelda, et see suurendab toiteväärtust - nn kuivainet 100 g kohta.

Cremasco saver ei sisalda kiude ja sisaldab kolesterooli. Puriinide kogus, nagu sama toidu rühma teiste toiduainete puhul, on üsna piiratud. Ei anna gluteeni.

Creme salvatore'i vitamiiniprofiili iseloomustab selle arvukus riboflaviinis (vit B2) ja retinoolis või samaväärses (vitamiin A ja / või RAE). Paljud teised vees lahustuvad B-tegurid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP) on üsna kontsentreeritud.

Mineraalide puhul on juustul aga märkimisväärne kaltsiumi, fosfori ja naatriumkloriidi kontsentratsioon.

dieet

Salvesta cremasco dieeti

Cremasco salvo, mis on väga kalorsest toidust rohkete lipiidide sisaldusega, ei ole ülekaalulise kaalulanguse toitumise seisukohast asjakohane - see peab olema madala kalorsusega ja normolipiidne.

Küllastunud rasvhapete esinemissagedus küllastumata, mis on seotud kolesterooli rohkusega, muudab krümi päästmise hüperkolesteroleemia korral sobimatuks.

Kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldavad cremasco päästet võib pidada oluliste aminohapete allikaks. Soovitatav on kõikidel asjaoludel, mis nõuavad nende toitainete tarbimise suurendamist; need on soovituslikud näited: üldine ja spetsiifiline alatoitumine, krooniline imendumishäire ja suurenenud spetsiifilised vajadused, näiteks rasedus, imetamine või intensiivne ja pikaajaline sporditegevus jne. Juustu kasutamine kõrge bioloogilise väärtusega valkude / essentsiaalsete aminohapete toiteallikana on siiski piiratud selle vähem soovitavate omadustega - vt kolesterooli, küllastunud rasvade ja naatriumi -, mis tasakaalustatud toitumise korral nõuavad mõõdukate osade kasutamist ja madalat sagedust tarbimise kohta.

Laktoos, mis piimhappe fermentatsiooni tõttu iseenesest puudub, võib siiski olla ülitundlike intolerantide jaoks tüütu. Samuti tasub esile tõsta histamiini kontsentratsiooni suhtelist suurenemist, eriti vananenud vormides, mistõttu on see konkreetse sallimatuse korral ebasobiv. See ei sisalda gluteeni ega halva puriini, vaid on asjakohane tsöliaakia, hüperurikeemia / podagra vastu ning dieedi kalduvus neerukividele (neerude litiasis).

Arvestades B-rühma vees lahustuvate vitamiinide suurt hulka, mis teostavad peamiselt rakkude koensüümide ülesannet, võib cremasc-i kokkuhoidu pidada kasulikuks toeks erinevate kudede metaboolsete protsesside toetamiseks. Rasvlahustuv A-vitamiin ja / või ekvivalendid (RAE) on samuti rikkalikud, mis on vajalikud visuaalse funktsiooni, paljunemisvõime, rakkude diferentseerumise, antioksüdandi kaitsmise jne säilitamiseks.

Naatriumi suure osakaalu tõttu on cremasco salvo lubatud naatriumi suhtes tundliku arteriaalse hüpertensiooni ennetavas ja / või terapeutilises dieedis.

Kaltsiumi ja fosfori rikkus on väga kasulik funktsioon, et tagada skeleti ainevahetuse tasakaal, loote arengu väga delikaatne protsess, lapse kasvufaasis ja kolmandas vanuses - osteoporoosi kalduvuse tõttu. Märkused : on hea meeles pidada, et luude tervise huvides on vaja tagada D-vitamiini õige manustamine või piisav päikesekiirgus.

DOP ei ole vegaani dieedis lubatud. Lisaks tuleb loomse laabi olemasolu tõttu taimetoitlaste ja hindude usutunnistusest välja jätta. See ei ole vastuolus moslemite ja juudi religioonidega. Tähelepanuväärsete budistide arvamus võib olla vastuoluline.

Tervele inimesele on juustu tarbimise sagedus umbes 1-2 korda nädalas, keskmiselt umbes 80 g.

köök

Salvesta cremasco köögis

Cremasco salvo on lauajuust. Laialdaselt kasutatakse eelroogade, põhiroogade ja söögi lõpu valmistamiseks, samuti on see diskreetne roll kohalikes retseptides. Tüüpiline roog koosneb kahtlemata roheliste paprite tighe - dialektilisest nimetusest KPN-i sulatatud või kuubikuteks. Moodsamad, soojad ja külmad retseptid võivad olla: vol au vent cremasco salvo fondue; soolased cremasco ravioli; salvo cremascoga kreemitud spargli spargel; salat kataloogiga, säästab cremasco, pirne ja balsamit; salvo cremasco pähklite ja meega; ometett cremasco salvo'le; liha rullid ja salvo cremasco fondue jne

Traditsiooniline toidu ja veini sidumine on punase Valtellina DOC veiniga.

kirjeldus

Salvo cremasco kirjeldus

Cremasco salvo on kujutatud paralleelselt, ruudukujulise alusega kuni 19 cm (11-13 cm, kuni 17-19 cm) ja paljajalu, mitte rohkem kui 18 cm (13-18 cm); kaal on 1, 3 kuni 5 kg (sagedamini 3 ja 4, 5 kg). Koor on õhuke, keskmise või kõva konsistentsiga, mõnikord õitsev või tavaliselt sügav kollane kuni pruun. Lisaks iseloomulikule kujule erineb cremascaster ühest näol olevast suurtähtest "SC".

Cremasco salvatore pasta on valge värvusega, minimaalse küpsusega ja kipub maitsestama õled kollaseks; sellel on üsna kompaktne konsistents, mis on väljastpoolt pehmem - see on iseloomulik tsentripetaalsetele laagerdunud juustudele, millel on võimalikud väga peened, haruldased ja ebakorrapärased augud. Lõhn ja maitse on iseloomulikud, intensiivsed, samas kui maitse poolest paistavad silma happelised konnotatsioonid.

tootmine

Cremasco salvo tootmise ülevaade

Salva cremasco on kogu lehmapiimaga või marginaalselt osaliselt kooritud juust. Piima ei jäeta tooreks, see allub pastöriseerimisele.

Kohupiim moodustub laabhappe koagulatsioonist, mis on indutseeritud bakteriaalsete starterite ja loomsete või sünteetiliste laabide inokuleerimisega temperatuuril umbes 37 ° C 30 '.

Seejärel purustatakse kohupiim, mitte üks kord, vaid kaks korda, kuni saadakse sarapuupähkli suurused.

Seejärel kuivatatakse mass ja paigutatakse sobivatesse vormidesse, et puhastada 8 kuni 16 tundi niiskes keskkonnas.

Nüüd kompaktsed vormid ekstraheeritakse ja allutatakse kuivsoolamisele, nagu traditsioonid nõuavad, või soolvees.

Lõpuks maitseained, mis võivad kesta 60 kuni 36 kuud. Mõned allikad teatavad vähemalt 75 päeva, teised maksimaalselt 5 kuud; nende erinevuste põhjus ei ole selge.

Maitsestamise ajal pööratakse vorme sageli ja koor pestakse veega ja soolaga; kui see oli võidelnud linaseemneõliga. Mõned tootjad kasutavad ikka veel juustukoore katmiseks.