liha

Preestri müts: toitumisomadused, roll toitumises ja R.Borgacci kokk

mida

Mis on preestri müts?

Cappello del prete on nimetus, mida kasutatakse sama põhirühma toiduainete tähistamiseks, mis on nende toiteväärtuse poolest täiesti erinevad, kuid sarnane tüüpilise kolmnurk- või tricornuta-kujuga.

Seepärast võime me preestri sõnaga tuvastada:

  • Värske veiseliha tükeldamine, mis moodustab osa eesmisest veerandist, täpsemalt õlast; muud sünonüümid on "õlg" ja "õla pulp"
  • Parma ja Piacenza provintsidest, mis on tunnustatud kui tüüpiline agrotööstustoode (PAT), on küpsetatav sealiha vorst - näiteks cotechino, zampone ja salama da sugo ferrare - tüüpiline Padano juust. See on pakitud eraldades klammerdatud lihatükid, mis on pargitud soola ja vürtsidega, ning seejärel pakitud kooresse, mis on korralikult töödeldud ja õmmeldud kolmnurga kuju. Kahe puitplaadi vahele jääb küpsemise periood, misjärel see on valmis keetmiseks traditsioonilisel viisil. Märkus : erinevalt eespool nimetatud vorstidest sisaldab see terveid anatoomilisi kärpeid, mis ei ole jahvatatud.

Kõrge bioloogilise väärtusega valkude, vitamiinide - eriti B-rühma - allikad ja konkreetsed mineraalid - peamiselt biosaadavad rauad, fosforid ja tsink - mõlemad preestri mütsi liigid kuuluvad esimesse põhirühma. Nagu kõik liha, on nad ka loomuliku kolesterooli, küllastunud rasvhapete allikas - globaalselt võrdsetes või isegi madalamates kogustes kui küllastumata, kuigi suhe võib muutuda sõltuvalt puriinide ja aminohappe fenüülalaniini juhtudest - ülitundlike subjektide vastunäidustatud, kuid tervetele inimestele kahjutu. Neil ei ole eriti kõrget seeduvust. Anatoomilise lõikamise ja vorsti tarbimise osa ja sagedus on teineteisest erinevad. Esimesel juhul on see võrdne kogu värske liha omaga, teisel - tänu võimalikule kattematerjalis sisalduvale rasvale - see on madalam.

Köögis kasutatakse mõlemat tüüpi preestri mütsi teise kursuse ettevalmistamiseks; see ei tähenda, et nad võiksid olla suurepärase kvaliteediga koostisosad valitud hakkliha jaoks, mis on mõeldud kastmeteks ja täidiseks. Preestri mütsi peetakse madala kvaliteediga lõikeks. Kollageenis sisalduv rikastamine sobib ainult pikaajaliseks toiduvalmistamiseks ja ei ole ette nähtud ainult crudités või verepreparaatide valmistamiseks. Õla ja tassit kasutatakse tavaliselt "tõmmatud sealiha" valmistamisel, mis on tavaliselt Ameerika retsept, mida saab grillida nii ahjus kui ka ahjus. See on üks kõige sobivamaid tükke hautatud veiseliha jaoks. Keedetud, veiseliha on osa Piemonte segatud keedetud liha ametlikust retseptist ja seda kasutatakse laialdaselt lihatüki valmistamiseks.

Preestri mütsi värskel lõikamisel on mõõdukas maksumus; vorst on seevastu selle töötlemise tõttu kallim. Kuid nagu kõigi toodete puhul, sõltub see omadus eelkõige: alamliigist või loomade tõust, soost, vanusest, aretusest jne.

Toiteväärtused

Preestri mütsi toiteväärtused

Esimeses põhirühmas on mõlemat tüüpi preestri mütsid suured bioloogiliselt väärtuslikud valgud, spetsiifilised vitamiinid ja mineraalid. Nende anatoomilise lõikamise korral on vorstide puhul keskmine energia tarbimine suurem.

Kaloreid tarnivad peamiselt valgud ja lipiidid - kõrgemad sealiha vorstides - kui süsivesikuid ei ole. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese mudeli suhtes. Rasvhapped on peamiselt küllastumata, eriti monoküllastumata, millele järgneb peaaegu võrdselt küllastunud; kõige vähem olulise rasvasisaldusega on polüküllastumata rasvad, mis koosnevad valdavalt omega 6-st.

Kolesterooli sisaldus on märkimisväärne, eriti sealiha vorstides, samas kui veiselihaslihas võib seda määratleda vastavalt lihasliha kategooriale, mis on seega oluliselt madalam munakollast, karpide, teatavate molluskite ja muude rups jne Mõlemat tüüpi preestri müts ei sisalda kiudaineid, gluteeni ja laktoosi; sealiha vorst võib küpseda teatud histamiini kontsentratsiooniga. Selle asemel on neil märkimisväärne kogus puriine ja fenüülalaniini aminohappeid.

Vitamiini seisukohast on need toidud, mis vastavad samasse kategooriasse kuuluvatele toodetele. Seoses meie toitumisvajadustega sisaldavad nad peamiselt B-rühma vees lahustuvaid vitamiine, nagu niatsiin (vit PP), püridoksiin (vit B6) ja kobalamiin (vit B12); teised rühmast B - tiamiin (B1), riboflaviin (B2), pantoteenhape (vit B5), biotiin (vit H) - askorbiinhape (C-vitamiin) ja kõik rasvlahustuvad (vit A, vit D, vit E, vit K).

Ka mineraalsoolade puhul ei ole kahte tüüpi preestri mütsi liiga kaugel grupist, kuhu nad kuuluvad. Raua sisaldus on hea, kuid ka tsink ja fosfor; ka kaaliumi.

dieet

Preestri müts toidus

Preestri mütside anatoomilist kärpimist saab sisestada enamikus toitumiskordades. Kui see on saadud noortelt loomadelt, siis tailiha, ilma et oleks lisatud maitseaineid ja rasvaga hästi lõigatud, keskmisest vanusest loomadelt, seega ei ole küpsed - seda võib kasutada ka teatud kliiniliste seisundite, nagu raske ülekaalulisus ja hüperkolesteroleemia, toitmisel. - kuigi oleks soovitav eelistada lahja liha, nagu kana, kalkun, hobuse rinnad, lahja kala jne. Madala kalorsusega normolipiidse dieedi puhul tuleb vältida selle asemel sealiha vorsti, mis on kaetud koorega, millele on säilinud kindel rasvakiht.

Mõlemaid ei tohiks dieeti liiga sageli ja süstemaatiliselt lisada, sest nad peavad vahelduma teiste sama toitumisega seotud toiduainetega: muud liha (ulukiliha, rups, kodulinnud), kalatooted (kalaliigid, koorikloomad, limused) ja munad.

Rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkude poolest on need väga kasulikud nende inimeste toitumises, kellel on suurem vajadus kõigi oluliste aminohapete järele; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne.

Tänu mõistlikule kolesterooli sisaldusele ja küllastunud rasvade vastuvõetavale osakaalule võib preester mütside anatoomilist lõiget kasutada hüperkolesteroleemia vastases dieedis, tingimusel et tarbimise osa ja sagedus on vastuvõetavad. Märkus : düslipideemia vastases toiduteraapias on see siiski vähem sobiv kui omega-3 (EPA ja DHA) rikkalikult kutsutud kala. Selle asemel tuleks vältida rikkaliku sealiha vorsti. Need on neutraalsed toidud hüperglükeemia ja / või 2. tüüpi diabeedi, hüpertriglütserideemia ja primaarse arteriaalse hüpertensiooni all kannatavatele inimestele.

Nagu teised liha, tuleb raske tüüpi hüperurikeemia korral - kalduvus podagra - ja kusihappekristallidega krambihoogude või neeruliitiaasi puhul vältida kahte tüüpi preestri mütsi; tuleb fenüülketonuuria dieetist täielikult välja jätta. Neil ei ole vastunäidustusi laktoositalumatusele ja tsöliaakiale; nad peaksid olema ka histamiini talumatuse suhtes ohutud. Nii anatoomiline lõikamine kui ka vorst on olulised biosaadava raua allikad ja osalevad metaboolsete vajaduste katmisel, seda kõrgemates viljakates, rasedatel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides. Märkus : rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemia. Nad aitavad rahuldada fosforinõudeid, mis on väga tavaline mineraal, kuid siiski kehas rohkesti - eriti luudes hüdroksüapatiidi kujul, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsingisisaldus, mis on oluline hormoonitootmise ja antioksüdantide jaoks, on enam kui märgatav. Kaaliumi olulisi allikaid ei arvestata, kuid nad osalevad organismi taotluse rahuldamises - suuremad higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; selle leelistava iooni - mis on membraani potentsiaali jaoks väga oluline ja väga kasulik võitluses esmase arteriaalse hüpertensiooniga - puudumine indutseerib, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkusega.

Kaks preesterkübaratüüpi on rikkalikud B-vitamiinide poolest, mis on rakuprotsessides väga olulised koensüümi tegurid. Seetõttu võib neid pidada suurepäraseks toeks erinevate kehakudede toimimiseks.

Nad ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis; on ebapiisavad hindu ja budistliku toidu jaoks. Sealiha vorst ei ole kosher või halal.

Pärast täielikku toiduvalmistamist on nad lubatud ka raseduse ajal toitumisele. Anatoomilise lõigu keskmine osa on umbes 100-150 g; vorsti 100 g või vähem.

köök

Cooki preestri müts

Kokk preestri müts - anatoomiliselt lõigatud veiseliha

Preestri mütside anatoomiline lõikamine on peamiselt seotud teise kursuse ettevalmistamisega. Koos teiste teisese väärtusega tükkidega, nagu värske sink, kasutatakse seda sageli hakkliha jaoks, mis on ette nähtud burgeritele, lihapallidele, raguvile, erinevatele täidistele jne.

Liha püsivuse ja kompaktsuse tõttu ei tohiks seda toorelt süüa. Vastupidi, see nõuab aeglast ja pikaajalist keetmist, mis on hädavajalik kollageeni lahustamiseks. Preestri mütside valmistamiseks kõige paremini sobivad soojusülekande meetodid on segatud:

  • Juhtimine: mahutist / potist liha ja keedunõust kuni liha
  • Konvektsioon: õhust ja aurust liha; see toimub peamiselt ahju või kaetud pannide sees.

Soovitatavad temperatuurid on keskmised ja üldiselt pikad; näiteks, et paari kilogrammi tükeldada, võib ahju seada umbes 3-4 tunniks 140 ° C-ni, nii et sobivalt kaetud liha jõuaks südamesse järk-järgult 95 ° C-ni ja seega lahustub. kollageeni ilma kuivamiseta. Väiksema röstimise asemel - mitte rohkem kui ühe kilogrammi - saab kasutada kõrgemaid temperatuure (170-190 ° C) ja madalamaid (umbes 60 ').

Kõige rohkem kasutatakse toiduvalmistamise tehnikaid või süsteeme: kõvajoodisjootmine, hautamine, kaudne toiduvalmistamine Ameerika grillis ja võimalusel ahjus, keedetud vees.

Kõige kuulsamad Itaalia retseptid, mis põhinevad lehma preestri mütsil, on segatud Piemonte liha, keedetud, röstitud röstitud ja hautatud veiseliha. See on ka liha puljongi koostisosa.

Kokk preestri müts - sealiha vorst

Pakitud preestri - sealiha - müts on iseenesest mõeldud preparaat. Välimine koor pehmendamiseks vajab esialgset leotamist. Seejärel keedetakse seda samal viisil nagu cotechino, pot salami, salama da sugo ferrarese ja zampooni; kastetakse külma vette, see peab jõudma keema ja hoidma seda aega, mis on vajalik kollageeni osaliselt lahustamiseks - umbes 3 tundi.

Peamiselt on see hautatud läätsed, kartulipuder ja mitmesugused kastmed nagu mädarõigas või roheline kastmega.

kirjeldus

Preestri mütsi kirjeldus

Preestri mütsi nimetatakse ka õlaks või täpsemalt õlgaks. Veistel, sama palju kui sigadel, on see enam-vähem kolmnurkne trapetsikujuline kuju, mis koosneb põhiliselt lihasedest, mis liigutavad küünt.

Inglise keeles on sealiha saadud tükk nimega "boston butt", samas kui veiseliha pärineb anatoomilisest piirkonnast "chuck ja blade".