Keemias on hüdroksümetüülfurfuraal - HMF (C5H4O2) - VOLATILINE ja HARMFUL molekul, mis on saadud suhkrute / süsivesikute / süsivesikute muutmise ajal pentooside ja / või Maillardi reaktsiooni lagunemise tõttu .
Hüdroksümetüülfurfuraal - HMF toidus
Hüdroksümetüülfurfuraal - HMF on tavaliselt saadaval kuumtöödeldud suhkruga toiduainetes; Ma olen näide:
- Pastöriseeritud mesi, milles hüdroksümetüülfurfuraal-HMF vabaneb pärast glükoosi ja fruktoosi termilist lagunemist, isegi sahharoosist eraldatud
- Pastöriseeritud või steriliseeritud piim, milles hüdroksümetüülfurfuraal-HMF vabaneb pärast glükoosi ja laktoosi lõhustumise termilist lagunemist
- Kontsentreeritud ja puhastatud viinamarjavirre (piir <25 mg / kg TOT-suhkruid), milles hüdroksümetüülfurfuraal-HMF vabaneb nii pärast bakteriaalset fermentatsiooni kui ka pärast lisatud suhkrute termilist lagunemist (viinamarjavirde pastöriseerimise ajal)
- Konserveeritud liha, milles hüdroksümetüülfurfuraal - HMF vabaneb lihasglükogeeni poolt vabanenud glükoosi maillardi lagunemisest
- Konserveeritud köögiviljad, milles hüdroksümetüülfurfuraal - HMF vabaneb pärast fruktoosi termilist lagunemist.
- Röstitud kohv ja rasvata kuivatatud puuviljad (ploomid, kuivatatud aprikoosid jne). Kohv on toit, mis on kõige tähtsam igapäevaste HMF-i tasemete poolest.
Hüdroksümetüülfurfuraali moodustumist eelistatakse ka happelistes tingimustes.
Hüdroksümetüülfurfuraali - HMF kontsentratsioonipiirid ja toksilisus
Toidualaste õigusaktide kohaselt saab hüdroksümetüülfurfuraali - HMF kontsentratsioone hinnata Winkleri meetodi või lahustunud hapniku (OD) abil; hüdroksümetüülfurfuraal-HMF-i surmav annus (LD50) rottidele oli hinnanguliselt 50-100 mg / kg-1 kehakaalu kohta või 0, 05-0, 1 g / hg kehakaalu kohta.
Loomadega läbi viidud uuringutest Ei ole ilmnenud konkreetset ohtu, et inimestel on kantserogeenne ja genotoksiline toime. Mürgine jääkpotentsiaal hinnati suhteliselt madalaks ja sissevõtu tase vahemikus 80-100 mg hüdroksümetüülfurfuraali kilogrammi kohta päevas ei avaldanud kahjulikku toimet. Ohutusmarginaale peetakse üldiselt piisavaks. Eriti kõrge karamellitarbimine (ka koola-tüüpi jookide või maiustuste kaudu) ja / või kohv võiks - pikemas perspektiivis - kujutada endast tõelist ohtu inimeste tervisele.
bibliograafia
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - 5-hüdroksümetüülfurfuraali toksikoloogia ja riskianalüüs toidus. Mol Nutrition Food Res. 2011, 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4. aprill ..
