kala

Mantis krevettide

Mis need on?

Squillid on mere (ja laguuni) kalapüügi tooted, mida tuntakse merejalatsite alternatiivsete nimedega (valesti, kuna tõeline merel on Scyllarus arctus või magnosella), panicchie, panocchie ja canocie.

Krevetid on koorikloomad, mis kuuluvad Malacostraca klassi, Hoplocarida alamklassi, Squillidae perekonda, perekonda Squilla, Liigi mantis ; krevettide binomiaalne nomenklatuur on Squilla mantis . NB! Krevetid EI kuulu Decapodide järjekorda, mis hõlmab muu hulgas scampot, krabi, ämblikrabi, homaari, homaari ja krevette, kuid vähkide Stomatopodi .

Anatoomiline kirjeldus

krevettidel on üsna keeruline morfoloogiline korraldus; kehaosad on jagatud 5-6 pea, 8 rindkere ja 7 kõhu vahel. Karpkala on väike, sulatatud rindkere 3 somiidiga ja koosneb ühest plaadist ( pere ); teisest küljest on kõht palju arenenud. Krevettide jäsemed on väga erinevad Decapodsi omadest; rindkere ees, neil on kaks paari torkija jalgu, millega nad oma õlgade sisemusest (liivas kaevatud) püüavad läbipääsu saaki. Ristmiku lähedal kõhuga, kuid alati rinnal, on huulikul 3 jalgade paari, mis on määratud liikumiseks põhjas; kõhtu alguses on veel 3 ja saba suunas 5 paari uimed, mis võimaldavad ka vertikaalselt liikuda veesambal. Viimane paar paari (rohkem arenenud) paikneb kõhu tipus ja külgsuunas saba suhtes. Krevetid on heledad, beežkollased, jalgade, uimede ja kõhuõõne lamellkorra peal punase violetse pigmendiga; sabal on ka kaks ümmargust täpi, mis tõenäoliselt sõltuvad kiskjate segadusest.

Elupaik ja kalapüük

krevetid võivad ulatuda 20-25 cm pikkustele, nad toituvad kaladest, peajalgsete molluskitest ja annelidsidest ning elavad peamiselt rannikualadel ja laguunide / taskute lähedal; siiski on need identifitseeritud kuni 200 m sügavusele. Krevetitel on öised harjumused ja kalapüük (peamiselt traalimise teel ) toimub edukalt koos töötlemata merega. See ei ole gregarious loom, vaid paratamatult koguneb piirkondades, kus on parimad toidu- ja bioloogilised ressursid.

Krevetide geograafiline jaotus Vahemeres on eriti kontsentreeritud Aadria mere loodeosas.

kaitse

Krevetid on palju "delikaatsemad" toidud kui krabid, krevetid, scampi, ämblikrabi, homaar, homaar jne. Lisaks äärmiselt piiratud säilivusaegale (sarnaselt ülalmainitule, vabade lämmastikurühmade varajase moodustumise tõttu - ammoniaagi lõhn), langeb värskuse kaotamine tugevale dehüdratsioonile, mis vähendab söödava osa mahtu oma karjääris. Neid tuleb säilitada jahutamise teel, eelistatavalt purustatud jääga, ning tuleb vajaduse korral külmutada. Tunnistajatele tuleks krevette osta ainult elus!

Nii krevettide värskus kui ka suurus viitavad selle kulinaarsele sihtkohale.

retseptid

Hoolimata suurepärasest ettevalmistusest koosneb keemis keemisest (pärast seda jäetakse nad karpaadist ilma ja maitsestatakse soola, pipra, tsitrusviljade ja värske peterselliga - sooja eelroogade või katalaani seguna), on tõsi, et "rahuldava" tassi saamiseks peavad loomad olema tingimata väga värsked ja märkimisväärse suurusega (umbes 15-20 cm); kahtlase värskusega krevettide leidmine, külmutatud või väike, mistõttu on vaja töötlemisviisi täielikult muuta. Viimane pakub rohkem võimalusi kastmete valmistamiseks esimesteks kursusteks (kuulsad sedaanid koos squillsidega) ja mereandide risottodega. Isiklikult ei usu ma, et nende liha omistatav delikatess tuleneb küpsetamisest, grillimisest või praadimisest krevettide valmistamiseks (suured või väikesed, värsked või mitte), isegi kui, de gustibus non est disputandum . NB ! "Vana" või sulatatud krevetid küpsetamise ajal kipuvad täielikult tühjendama, jättes katte sisse vaid mõned paberimassi jäljed.

Puhastamine ja ettevalmistamine

Oluline on meeles pidada, et krevettidel on äärmiselt terav karpkala, kuid koorikloomade koorimine varieerub vastavalt valmistamismetoodikale. Keedetud või keedetud (võimaluse korral ka aurutatud) krevetid EI TOHI enne keetmist lõigata; ainult lõpus, kääride abil, peaks kõht olema lõigatud pikisuunas (ilma katkestamata rindkere järjepidevust koos esikaaslaste jalgade külge) söödava osa eemaldamise ja kitiini (struktuurse polüsahhariidi) eemaldamise teel.

Vastupidi, kui krevetid on ette nähtud kastmete või üldjoontes esimeste kursuste valmistamiseks, on soovitatav (alati kääridega): eemaldada kõhtu lamellaarne kroon (sarnane "seelik"), eemalda kõik jalad ja uimed, välja arvatud eesmised eelhambad, kärpivad saba (eemaldades kinnitatud naelu) ja külgmised sabade uimed, lõikavad pea eesmise osa (eemaldades suu, silmad ja kõik muhud, mis võivad suu limaskestasid kahjustada). ja lõpuks lõigake keha mitmeks osaks, umbes 2-4 cm laiuseks (vastavalt soovile). Kalmaari kaste tuleb segada väga õrnalt (või üldse mitte segada), et vältida segmentide tühjendamist paberimassist; risotto-sse on kõik karpaadijäägid mõeldud risoto jaoks puljongile, samas kui koorikloomad tuleb lisada ainult viimase 5-6 minuti jooksul. Gratiini armastajate jaoks on puhastamine sarnane just kirjeldatud kirjeldusega. BUT ei sisalda tükeldamist, vaid lihtsa sisselõike (ühepoolne) kõhust (ülalpool või allpool), kus küüslaugu põrand, õli sisestada (või mitte), petersell, sool ja pipar.

Toiteväärtused

Krevetide keemilised ja kompositsioonilised väärtused ei ole täpselt teada; siiski on mõeldav, et neil on Decapod koorikloomadele sarnased toitumisomadused ja et seetõttu on neil hea bioloogilise väärtusega valkude hea pakkumine, tagasihoidlik rasvhapete sisaldus MA, märkimisväärne kogus kolesterooli ja väike osa lahustuvatest süsivesikutest; energiatarbimine peaks olema tagasihoidlik. Samuti on mõeldav, et vitamiinide olemasolu on rohkem orienteeritud B-grupi ja karotenoidide (pro-vit. A) juuresolekule; ilmselt on võimalik hinnata head bioloogiliselt kättesaadavat rauda ja kaaliumi, aga ka naatriumi (vähem soovitav).