üldsõnalisus
Mis on sulfitid ja miks neid kasutatakse?
Vääveldioksiidi (E220) ja sulfiteid (E221 kuni E228) kasutatakse toiduainetööstuses mikroobivastaste, ensüümivastaste ja antioksüdantide säilitusainetena. Sellisena kasutatakse neid vormide, pärmide ja bakterite inaktiveerimiseks, samuti toidu värvi säilitamiseks ja nende kaitsmiseks pruunistumise eest.
Vääveldioksiid on gaas ja seda võib kasutada sellisena või vedelal kujul, samas kui sulfitid on stabiilsed pulbrid, mis on vesikeskkonnas väga reaktiivsed.
Tavapärases tähenduses hõlmab mõiste sulfitid vääveldioksiidi ja mõningaid selle anorgaanilisi sooli (sulfiteid, bisulfiite ja metabisulfiite), mida kasutatakse toidu valmistamiseks ja säilitamiseks:
- E220 (vääveldioksiid)
- E221 (naatriumsulfit)
- E222 (naatriumbisulfit)
- E223 (naatriummetabisulfit)
- E224 (kaaliummetabisulfit)
- E225 (kaaliumsulfit)
- E226 (kaltsiumsulfit)
- E227 (kaltsiumvesiniksulfit)
- E228 (happe sulfiti kaalium).
Vääveldioksiid ja sulfitid veinis
Vääveldioksiidi ja sulfiteid kasutatakse laialdaselt, et säilitada puu- ja köögiviljade värvi puutumata, kuigi peamine ja kõige vanem rakendus on veinivalmistamise protsessis. Sulfitidel, mis pärast happe lahuse vabanemist vääveldioksiidisse panevad, on võime pärssida marjade nahal esinevate pärmide kääritavat toimet, mis annaks veinile soovimatuid aroome.
Pärast nende "looduslike" mikroorganismide inaktiveerimist lisatakse mustile valitud pärmi tüved, mis ei ole sulfitide toime suhtes tundlikud ja võimelised andma veinile soovitud lõhna. Mõned neist on isegi võimelised neid genereerima (mistõttu veini ja õlle sulfiitide olemasolu on siiski a priori loomulik fakt).
Enne villimist võib veini uuesti töödelda sulfititega, et fermentatsiooniprotsessid peatada ja nende säilimist parandada.
toit
Mis on sulfiitidega rikas toit?
- Vein (tavaliselt sisaldab see rohkem valget kui punast ja magusat kui kuiv)
- Veiniäädikas
- siider
- õlu
- Puuviljamahlad
- tarretised
- Kuivatatud puuviljad
- Kuivatatud puuviljad (eriti kooritud)
- Suhkrustatud puuviljad
- Härmatud puuviljad
- Mereannid
- Krevetid ja muud koorikloomad
- codfish
- Konserveeritud köögiviljad (külmkuivatatud, kuivatatud, külmutatud, õlis, äädikas jne)
- Kuivatatud seened
- rosinad
- Lihatooted nagu kuumad koerad ja hamburgerid.
Seaduse kohaselt on sulfiitide kasutamine lihatoidutes väga piiratud, kuna need vähendavad oluliselt tiamiini (B1-vitamiini) biosaadavust.
Märkus : vääveldioksiidi ADI (aktsepteeritav ööpäevane annus) määrati 0, 7 mg / kg päevas. Üldiselt ei ületa arenenud riikides päevadoos 20 mg.
Kõrvaltoimed
Sulfiidi reaktsioonid: talumatus või allergia?
Allergiline reaktsioon sulfitidele
Sulfiidid on üheksa kõige tavalisema toiduallergeeni nimekirjas, kuigi organismi kõige tavalisemat reaktsiooni nende lisandite suhtes (mida näeme paremini järgmises osas) ei peeta tegelikult tõeliseks allergiaks. Tegelikult on ainult väike osa elanikkonnast positiivne nahaallergia testimiseks immuunsüsteemi (IgE vahendatud) selge kaasamisega. Anafülaksia ja muud tõsised reaktsioonid on siiski üsna haruldased.
Sulfiidi talumatus
Tervetel isikutel on vääveldioksiid toiduainetööstuses tavapäraselt kasutatavates annustes lisatud GRAS (üldtunnustatud ohutu) toimeainete loetellu; see on tegelikult loomulik ühend, mida toodavad ka meie keha mõnede aminohapete metabolismi ajal ja endogeense detoksifitseerimissüsteemi abil kergesti inaktiveeritavad (tänu sulfit-oksüdaasi ensüümidele, mis muudavad selle kahjutuks sulfaatiks).
Uudishimu: Molübdeeni defitsiidikofaktor (MoCo)
Kõrge sulfiitide sisaldus laste veres ja uriinis võib olla tingitud molübdeeni nn koefaktori puudusest (75% korreleerub sulfiidi oksidaasipuudulikkuse entsefalopaatiaga), mis ravimata võib põhjustada neuroloogilisi kahjustusi ja varajast surma .
Ravi, mis nõuab igapäevast süstimist, on kättesaadav alates 2009. aastast.
Hoolimata kõnealusest ohutust, võivad vääveldioksiid ja sulfiidid tekitada mõnikord tõsiseid probleeme inimestele, kes on "tundlikud". Vääveldioksiid või vääveldioksiid on gaas, millel on terav, terav lõhn, mis tekib väävli põletamisel. Sulfiidid reageerivad omakorda hapetega, mis tekitavad vääveldioksiidi, millel on valgendamine, bakteritsiidne, aga ka väga ärritavad omadused. Siiski tuleb öelda, et - kui toidule lisatud - sulfiidid kalduvad kombineeruma pöördumatult mõne selle komponendiga, muutudes suuresti mitteaktiivseks, mistõttu ei saa neid aurustada.
Toidu sulfiitide kokkupuude maohappega tekitab teatud koguse vääveldioksiidi, mis on üks efektiivsemaid gaase bronhospasmi rünnakute esilekutsumiseks astmaatilistel isikutel.
Aspiriini suhtes allergilised allergikud on eriti ohustatud sellist reaktsiooni kannatama. Üldiselt arvatakse, et sulfitid põhjustavad probleeme umbes 0, 05–1% elanikkonnast (sõltuvalt allikatest ja annustest), kusjuures astmaatiliste patsientide risk on oluliselt suurem (kus levimus võib ulatuda 5% -ni). ). Selles kontekstis kasutatakse terminit "tundlikkus", sest me ei saa rääkida tõelisest allergiast, vaid sallimatusest, mis põhjustab pseudoallergilisi sümptomeid, sealhulgas iseloomulikku "ringi peal" (millele see sageli ka domineerivalt aitab kaasa ka alkohol).
Lisaks healoomulistele migreenidele peame lisama juba mainitud astma kriiside (bronhospasm), aga ka nõgestõve, iivelduse, oksendamise, intensiivse higistamise, kuumahood ja hüpotensiooni ohu. Sümptomid esinevad tavaliselt 15-30 minuti jooksul pärast ravimi manustamist.
Uudishimu: astma sulfitidest
1986. aastal keelas FDA (toidu- ja ravimiamet) pärast paljude köögiviljades ja puuviljades sisalduvate sulfiitide tarbimisest tingitud astmajuhtumite tuvastamist nende lisandite kasutamist toorainena tarbimiseks ettenähtud puu- ja köögiviljas; ainus erand on sulfitite kasutamine minimaalselt töödeldud või praetud kartulitel, kus sulfiidi kasutamine on endiselt lubatud.
Just sulfitide ja vääveldioksiidi võimaliku võrdväärse toime tõttu on toiduainete tootjad juba mitu aastat kohustatud deklareerima nende ainete olemasolu märgisel; eelkõige kehtib see kohustus, kui vääveldioksiidi sisaldus toidus ületab 10 mg / l või 10 mg / kg (lisandite hulka lisatud toiduainete looduslikult esinevate sulfitite tulemus). Selle piirmäära ületavate toiduainete suhtes kehtivad võimalikud tagasivõtmis- või karistusmeetmed.
