toidu säilitamine

Säilitamine õlis ja botuliinis - riskid ja ohud

Hästi leitud My-personaltrainerTv köögis. Täna tegeleme üsna keerulise teemaga, mida sageli kahjuks alahinnatakse: toidu säilitamine õlis.

Teema delikaatsust arvestades otsustasin ma anda teile väga olulisi teoreetilisi ja põhilisi arusaamu, mõista koos, millised on võimalikud riskid ja ohud, mis on seotud ebapiisavalt ettevalmistatud õli konservide tarbimisega.

Kõige tundlikumate ohtude hulgas on mürgistus C. botulinum'iga, anaeroobse bakteriga, millel on kõrge temperatuuriga resistentsed eosed, mis on võimeline tekitama potentsiaalselt surmavat neurotoksiini. Meenutagem lühidalt, et eosed on teatud resistentsuse vormid, mida bakterid kehtestavad, et püsida isegi ebasoodsates tingimustes. Aga jätkame samm-sammult.

Kas õli võib pidada tõhusaks ja ohutuks säilitusaineks?

Jah, sest ...

  • Vähendab hapniku kättesaadavust aeroobsetele bakteritele
  • Piirab lenduvate bakterite saastumist
  • Isoleerige toit ümbritsevast keskkonnast

EI, sest ...

  • Ei mõjuta anaeroobseid baktereid (nt botuliin)

Lahendus on see, et toiduainet säilitatakse õlis teatud töötlustele, mis suudavad tagada selle mikrobioloogilise tervislikkuse (nt hapestumine, soolamine, pastöriseerimine).

Jätka artikli lugemist või kokkuvõtliku video säilitamist õlis.

Vaadake videot

X Vaadake videot YouTube'is

Milline on ebapiisavalt töödeldud toiduainete säilitamise oht?

Botoxi ohtlikkus on suhteliselt nähtamatu ; tegelikult ei ole saastunud toote omadused oluliselt muutunud, mistõttu on raske toitu halveneda.

Botuliini eosed ei ole iseenesest ohtlikud. Probleem tekib siis, kui teatud tingimustes (nt hapniku puudumine, kõrge vee kättesaadavus, kõrge pH) idanevad eosed vegetatiivsetes rakkudes, seega elusad ja aktiivsed bakterid, mis vastutavad toksiini vabanemise eest.

Et mõista botuliintoksiinide ohtu, mõtle lihtsalt, et ainult 1 gramm suudab tappa 10 miljonit inimest!

Pange tähele

Toidu säilitamiseks ohutu hoidmiseks on oluline LUKUSTAMINE või VÄLTIMINE SPIN GERMINATION.

Kuidas vältida spooride idanemist toiduainetes?

Botuliini spooride idanemise oht ei piirdu ainult õli sisaldavate toitudega, vaid võib hõlmata ka muid toiduaineid.

Botulismi ohu vähendamiseks on oluline luua spooride idanevusele ebasoodne keskkond; see tulemus saavutatakse spetsiifiliste töötluste abil, näiteks:

  • Hapestamine (pH <4, 5): meetod, mis hõlmab toidu keetmist või põletamist happelises lahuses (koosneb veest ja äädikas või ainult äädikas). Põletamine tagab toidu optimaalse konsistentsi, samal ajal kui hapestamine (st pH vähenemine alla 4, 5) on õli säilitamise hädavajalik tava, et vältida botuliini spooride idanemist.
  • Soolvees / soolamine: toiduainete säilitamine 10-33% soola kontsentratsioonis. See töötlus sobib ideaalselt teatud toiduainete, näiteks oliivide, kapparite ja anšooviste ladustamiseks.
  • Suhkru lisamine (50-60%): oluline ravi moosi ja marmelaadi valmistamisel.
  • Steriliseerimisega töötlemine 121 ° C juures vähemalt 3 minutit. Seda meetodit, mida kodus peaaegu võimatu saavutada, teostatakse tööstuslikul tasandil autoklaavide abil. Sarnased temperatuurid kalduvad hävitama kõik kuumuskindlad eosed, mis võivad olla säilitusainetes.

    Arvestades, et A-tüüpi botuliini spoorid taluvad temperatuuri 100 ° C isegi 5 tundi, on arusaadav, et veekraanide klassikaline kodusoojendus ei saa iseenesest tagada 100% mikrobioloogilist ohutust. Seepärast, kui valmistate õlis säilitusainet kodus, on vaja kasutada mõningaid täiendavaid ravimeetodeid, näiteks ennetavat hapestamist (vt allpool).

  • külmutamine
  • kuivatamine

Millised toidud on kõige rohkem saastumise ohus?

Kõrge riskiga toidud

Madala riskiga toidud

Toiduained, mis sisaldavad rohkesti happesust (pH> 4, 5):

  • Konserveeritud köögiviljad õlis (baklažaanid, paprika, oad, sibul jne)
  • Loomakonservid (tuunikala ja konserveeritud liha)
  • Vorstid ja suitsutatud liha
  • Õlis sisalduvad happelised kastmed (nt pesto alla genovese, raketi pesto)

Soola või suhkrut sisaldav toit ja happe pH säilitamine (<4, 5):

  • Kuivatatud toiduained (nt kuivatatud tomatid)
  • Suhkrut sisaldavad puuviljakonservid (moosid ja marmelaadid)
  • Soolaga rikastatud konserveeritud loomad (nt soolatud anšoovised)
  • Konserveeritud marineeritud köögiviljad (nt oliivid)
  • Konserveeritud köögiviljad happelise pH-ga (tomatipüree)

Ohutu õli säilitamise põhilised nipid

Esimene eesmärk, mille peame endale määrama, säilitades õli säilitamise, on kindlasti vältida või vältida botuliini spooride idanemist vegetatiivsetes rakkudes. Selle eesmärgi saavutamiseks on vaja järgida mõningaid väga olulisi ettevaatusabinõusid, nagu allpool kirjeldatud.

  1. TOIDU TÄIELIK PUHASTAMINE KEPTiks. Spoori moodustavad klostridid ​​esinevad looduses looduslikult, nii et nad võivad saastata taimi spooride kujul. Seetõttu on oluline hävitada enamik tooraine baktereid. Köögiviljade hoolikas puhastamine ja pesemine on esimesed kaks peamist ettevaatusabinõud, mis on vajalikud järelejäänud pinnase eemaldamiseks. Selleks soovitame pesta köögivilju veega, mis on lisatud naatriumvesinikkarbonaadile või muudele spetsiifilistele desinfektsioonivahenditele; pesemist tuleb järgida toidu loputamisel voolavas vees.
  2. Piisav TOOL PREPARATION ja mahutid enne toidu valmistamist. Selleks soovitame pesta nõudepesumasinas või pikendada keetmist 20 minutit purkides (vastavate kruvikorkidega) ja nõudega.
  3. TOIDUHAPPEERIMINE, mis tuleb säilitada õlis. Toit tuleb hapestada kuni pH saavutamiseni <4, 5, lisades hapestajaid (sidrunhape) või blanšeerides äädikas või vees ja äädikas 50:50 lahuses. Ideaalne äädikas selle töötlemise jaoks on kindlasti vein, mille happesus on 6% või rohkem. Kui soovite kasutada õrnamat äädikat (nt õunäädik, happesusega 5%), ei ole soovitatav seda vees lahjendada, vaid kasutada seda puhtana.
  4. AROMATILISTE VÄRVIDE / PÕLLUMAJADE TÖÖTLEMINE. Erilist tähelepanu tuleb pöörata aromaatsete taimede kasutamisele konserveeritud õlis, mis on toorjahvatatud: isegi vürtsid peavad tegelikult olema piisavalt töödeldud, et vähendada mikroobse saastumise ohtu. Selleks soovitame kasutada kuivatatud aroome; kui soovite kasutada värskeid aromaatseid taimi, peaksite selle asemel jätkama blanšeerimist vees ja äädikas ning seejärel kuivatama puhta lapiga.
  5. SÄILITATAVA TOIDU ÕIGE KUIVATAMINE. Pärast eeltöötlemist vee ja äädika lahuses tuleb toit välja võtta või igal juhul kuivatada liigsest veest. Näiteks baklažaanide konserveerimisel õlis tuleb need kõigepealt keeda vees ja äädikas, seejärel pressida ja jätta kuivama puhtale riietele mõne tunni või üleöö, et eemaldada võimalikult palju vett. Meenutagem lühidalt, et vee olemasolu toidus võib hõlbustada hallitusseente, teiste potentsiaalselt ohtlike organismide teket organismile või isegi soodustada botuliini spooride idanemist.
  6. ÕHUSAINETE TÄITMINE, mis moodustub konservide mahutis. Invasiooni ajal ei ole harva jälgida õlisse jäävate väikeste õhumullide olemasolu. Kõigi tühjade ruumide täitmiseks on hea toitu suruda spaatliga või spetsiaalse pressiga (mõlemad tööriistad peavad läbima eelkuumutamise keevas vees või nõudepesumasinas); siis peate ootama paar tundi enne purgi sulgemist koos korkiga, et soodustada õhu väljavoolu.
  7. TOPPING. Veenduge, et säilitatav toit on täielikult õliga kaetud. Pärast mis tahes õhumullide väljatõmbumist purgist on oodata, et õli tase on langenud, jättes osa toidu osi katmata. Seetõttu võib olla vajalik lisada või lisada veel õli
  8. Säilituslahuste valmistamine õlis 80 ° C juures vähemalt 10 minutit; see täiendav kuumtöötlus tagab botuliinitoksiinide kõrvaldamise (soojust vähem vastupidavad kui eosed). Nafta säilitusainetes, kus happesus ja veepuudus vähendavad spooride kuumenemist, piisab mõne minuti jooksul pastöriseerimisest suhteliselt madalatel temperatuuridel (80 ° C).

    Pastöriseerimise alternatiivina võib toodet tööstuslikul tasandil steriliseerida kõrgematel temperatuuridel (121 ° C vähemalt 3 minutit). Sarnaste temperatuuride saavutamisel on kindlasti toidu steriliseerimine (mitte ainult toksiinide, vaid ka spooride hävitamine), mistõttu punktis 3 kirjeldatud ennetav hapestamistoiming muutub ülearuseks. Sellegipoolest eelistab mõnikord isegi tööstus eelistada ennetavat hapestamist, et oleks võimalik konsistentsi ja omaduste huvides soojendada kuumutamist (pastöriseerimine 80/90 ° C juures 10/20 minutit). toote toiteväärtust.

  9. SÄILITAMINE TAGASI JA KUIVATATUD KOHAS. Õli kaldub kokkupuutel valgusega hukkuma: sel põhjusel on soovitatav hoida purgid pimedas või pakendada neid alumiinium- või tumepaberiga.

Kuidas teada saada, kas toit on saastunud?

Enne õli tarbimise jätkamist on oluline hoolikalt jälgida, kas õli on säilinud.

Kõik konservide muutumise või halvenemise tunnused võivad olla:

  • Paisutatud metallist kaas
  • Õhumullide olemasolu, mis tõuseb altpoolt korki
  • Opalestseeruv õli
  • Eriti meeldiv lõhn riisitud või konserveerimisest
  • Konserveeritud toidu välimuse muutmine

Isegi üks eespool loetletud aspektidest peaks käivitama häiresignaali.

Tuleb siiski korrata, et Botoxi oht on samuti suhteline "nähtamatus": tegelikult ei ole haruldane, et saastunud toit ei tähenda olulisi muutusi ega halvenemist. Kahtluse korral on soovitatav mitte avada ega maitse õlis sisalduva konserveerimise kahtluse korral.