Magustav jõud, magustav jõud

Kuidas hindate suhkru magusust?

Magusained on looduslikud või sünteetilised ained, mis on võimelised andma magusa maitse toidule, millele need on lisatud. Nende kasutamine ei piirdu üksnes toiduainesektoriga, vaid laieneb ka meditsiinitööstusele; looduslikke ja sünteetilisi magusaineid kasutatakse näiteks suu kaudu manustatud meditsiiniliste või fütoterapeutiliste preparaatide meeldiva maitse andmiseks (siirupid, taimeteed, infusioonid ...), aga ka eelkõige suhkru asendamiseks diabeetilistes ja dieettoodetes. .

Samuti nimetatakse magusaineid, magusained klassifitseeritakse vastavalt erinevatele omadustele, millest kõige olulisem on magustav jõud . See parameeter määrab iga aine jaoks konkreetse numbrilise väärtuse, mis arvutatakse pehmendamisvõime alusel. Viide, mis vastab ühele magustavale võimsusele, antakse tavalise toiduvalmistamise suhkru või sahharoosi abil. Kontseptsiooni tehnilisem väljendamine tähendab, et magustamisvõime on "seos sahharoosi lahuse ja sama maitseomadusega magusaine kontsentratsiooni vahel". Näiteks, vesilahus, mis sisaldab 0, 25 grammi atsesulfaami sama koguse ja lahusti tüübi jaoks, annab magusa maitse sarnase lahusega, mis sisaldab 50 grammi suhkrut. Järelikult on atsesulfaami magustamisvõimsus 200 (50 / 0, 25).

Magustamisvõime suurendamiseks, soovimatu järelmaitse kõrvaldamiseks ja üleannustamise mürgiste mõjude vältimiseks kasutatakse väga sageli erinevate magusainete segusid. Kõige enam kasutatakse kunstlikku päritolu (neid saadakse laboris sünteesi või poolsünteesi abil); see on sahhariini, tsüklamaadi, atsesulfaami, sukraloosi ja aspartaami puhul. Looduslike magusainete hulka kuuluvad kõige sagedamini kasutatavad suhkrualkoholi kategooriad; see on sorbitooli, ksülitooli ja mannitooli puhul.

Ained, mille magustamisvõime on selgelt kõrgem suhkru omadest, nimetatakse intensiivseteks magusaineteks. Tänu sellele funktsioonile kasutatakse intensiivseid magusaineid nii väikestes annustes, et need ei ole kalorite jaoks asjakohased; see on näiteks näiteks aspartaam, mis vaatamata sellele, et kalorite tihedus on 4 KCal grammi kohta, on magustamisvõime 160-200 korda kõrgem kui suhkur.

Mõnede kunstlike magusainete magustav jõud

magusaine	VÄLJATÖÖD (massi järgi)
Atsesulfaam K E950	200
Aspartaam E951	160-200
Aspartaami-atsesulfaami soolad E962	350
E952 tsüklamaat	30
Neoesperidiini dihüdrokaltsoon E959	1500
Neotame E961	8000
Sahhariin E954	300
Sukraloos E 955	600

Mõnede looduslike magusainete magustamisvõime

magusaine	EDUCLCORANT POWER (massi järgi)	PÄRITOLU JA MÄRKUSED
fruktoos	1, 5	Süsivesikud: ei suurenda oluliselt veresuhkru taset, vaid seda tuleb tarbida mõõdukalt.
sahharoos	1	Süsivesikud: kõrge glükeemiline indeks, ei ole soovitatav diabeetikutele.
mesi	> 1	Fruktoosi rohke esinemise tõttu on meelil magusaine võimsus veidi kõrgem kui rafineeritud suhkur; see ei ole siiski soovitatav diabeetikutele, kes peavad seda mõõdukalt tarbima.
Glicirizzina	50	Terpeen, mis on ekstraheeritud lagritsast ( Glycyrrhiza glabra ); magus maitse tajutakse hiljem, kuid jääb suus pikemaks. See võib põhjustada suurt vererõhku ja ödeemi, kui seda tarbitakse suurtes kogustes.
ksülitool	1.0	Polüalkohol: kütteväärtus 40% madalam kui suhkur; akarogeenil, mis on kasulik diabeetikutele, võib olla lahtistav toime.
sorbitool	0.6	Polüalkohol: kütteväärtus 36% madalam kui suhkur; võib olla lahtistav toime.
mannitool	0, 5	Polüalkohol: 60% vähem kaloreid kui suhkur; akarogeenil, mis on kasulik diabeetikutele, võib olla lahtistav toime.
tagatois	0.9	Fruktoosi isomeer, mille kütteväärtus on 45% madalam kui suhkur; kasulik diabeetikutele, akarogeenidele.
Monellina	3000	Proteiin ekstraheeritakse tüüpilisest troopilisest vihmametsast Dioscoreophyllum cumminsii viljast. See on denatureeritud kõrgel temperatuuril.
Miraculina	2000	Ida-Aafrikas sündinud põõsast Synsepalum dulcificumi või Richadella dulcifica viljast ekstraheeritud valk. Muutke maitse tajumist, muutes hapu magusaks.
taumatiin	2000-3000	Thaumatococcus daniellii Aafrika puuviljast eraldatud valk , mille magustamine on väga aeglane, kuid püsiv. Euroopa kauplemisele lubatakse regulaarselt (E 957).
Osladina - polipodosiid A	500-600	Steroid (steroidsed saponiinid), mis on isoleeritud Polypodium vulgare risoomist , mida nimetatakse magusaks paprikaks või vale lagritsaks, mis on laialt levinud parasvöötme kliimas.
Pentadina	500	Pentadiplandra brazzeana puuviljast eraldatud valk, troopiline ronimispõõsas.
Luo han guo	300	Kagu-Aasiast pärineva mitmeaastase rohttaimede Siraitia grosvenorii viljade ekstraktid.
steviosiid	300	Terpene: Stevia rebuidiana lehed, mida kasutatakse põlisrahvaste poolt Kesk- ja Lõuna-Ameerikas, et magustada.

Kõrge magustamisvõimega taimseid aineid saab biotehnoloogiat kasutavas laboris paljundada. Tänu nendele tehnikatele on võimalik üle kanda teistele taimedele magustavaid aineid kodeerivaid geene, näiteks valmistada magusamaid meloneid, maasikaid või salateid kui tavaliselt.