piim ja derivaadid

R.Borgacci kaktus

mida

Mis on caciotta?

Caciotta on tüüpilise Itaalia juustu nimi, mis on toodetud eriti poolsaare keskel.

Nimetus "caciotta" tuleneb dialektilisest keelest - et näidata väikest värsket juustu, mis on vähem maitsestatud kui pecorino - ja võib viidata ka väga erinevatele toodetele; tegelikult võib caciottas valmistada lehmapiimast, lambapiimast, kitsepiimast ja pühvlipiimast, läbida erinevaid protsesse, omada muutuvat koorikut - tervet või osaliselt kooritud - ning see võib läbida lühikese või keskmise maitsestamise perioodi - alates 14 päeva kuni kuni 3 kuud.

Kas teadsite, et ...

Caciotta on hiljutisest leiutisest; see on juust, mis on väga sarnane pecorino juustuga, mis tuleneb vajadusest valmistada juust lühikese aja jooksul, teha juust kättesaadavaks, ilma et oleks vaja liiga palju hoolitseda kasutatud piima tüübi eest - hooaja, koorimise taseme, päritoluga loomade jne eest. - ja ootamata vajalikke maitseaegu.

Nad on tuntud liiki caciotta del Montefeltro ja del Fermano (Marche piirkond), caciotta della Lunigiana ja brusco või maitsestatud kaakota või caciotta Pienza (Toscana piirkond), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina ja Amatrice (Lazio piirkond), caciotta degli elimini (Sitsiilia piirkond) jne.

Samuti valmistatakse maitsestatud caciotte, nagu näiteks paprika ja Calabria tšilliga, paljude Kesk-Itaalia piirkondade trühvliga, suitsutatud, sibula, aromaatsete ja ravimtaimedega, must pipar jne. Kuna juustude pehmet värvi peeti kunagi ebasoovitavaks omaduseks, kasutasid mõned lambakoerad oma toodete värvimiseks tomatikastme, lambavere jms.

uudishimu

Keskpäeval asendatakse caciotta suures osas caciocavallo (omamoodi provola) traditsiooniga.

See on piimatoode ja kuulub II põhirühma toidule - kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalainete toitaineallikana. Selle tähtsus toitumises võib varieeruda sõltuvalt ravimi seisundist ja patsiendi tervislikust seisundist - vt allpool.

Köögis kasutatakse seda nii lauajuustana kui ka paljude erinevate valmististe koostisosana. Teatud tüüpi kakaopulbri juustu tunnustatakse traditsioonilise toiduainetööstuse (PAT) - näiteks Toscana lamba PATAC'I - ja vähese osa kaitstud päritolunimetusega (DOP) - näiteks „casciotta di Urbino DOP”.

Caciotta on tavaliselt silindrikujuline ja ei ületa tavaliselt kolme kilogrammi kaalu - väheste eranditega; juustu keemilised-füüsikalised omadused - suurus, värvus, taina konsistents ja koorik - ning lõhn ja maitse võivad sõltuvalt tootmistingimustest oluliselt erineda.

Toiteväärtused

Caciotta toitumisomadused

Märkus : on olemas kümneid eri tüüpi caciotta. Toiteväärtuse poolest erinevad need üksteisest sõltuvalt loomast, kellelt piim lüpsetakse, koorimise tase ja küpsemise ulatus; need muutujad määravad kindlaks nii kuivaine protsendi kui ka rasva koguse - mõlemad määravad kindlaks kakaotüübi energiakoormuse, aga ka selle toiteväärtuse.

Caciotta on juust ja kuulub seega II põhilisse toiduainerühma - kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldavad toidud, teatud vitamiinid ja piima ja derivaatide mineraalid.

Sellel on energiavarustus ja keskmine kõrge rasvasisaldus, mis on täispiimastes juustudes kõrgem ja vananemisega suurenenud. Kaloreid tarnivad peamiselt triglütseriidid, millele järgneb valk ja väike kogus süsivesikuid - isegi kui enamik piimas sisalduvaid süsivesikuid laguneb piimhappeks füsioloogilise või inokuleeritud bakteriaalse taimestiku kaudu. Rasvhapped on valdavalt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid - see tähendab, et nad pakuvad kõiki olulisi aminohappeid õiges proportsioonis ja kogustes inimese valgu mudeli suhtes - ja lahustuvaid / lihtsaid süsivesikuid sisaldava laktoosi disahhariidi. Märkus : süsivesikud on rohkesti maitsestatud maitseaines, samas kui küpsel on need peaaegu puuduvad.

Kaktus ei sisalda kiudaineid, samal ajal kui kolesterooli tase ei ole kaugeltki tühine. Histamiini kogus, mis moodustub vabas vormis aminohappe histidiini dekarboksüülimisest, on tagasihoidlik - see suureneb koos vananemisega. Kuna see juust on kõrge valgusisaldusega toode, annab see märkimisväärse koguse fenüülalaniini aminohapet. Puriinide kogus sisaldub. See ei sisalda gluteeni.

Caciotta vitamiini profiili iseloomustab eelkõige selle arvukus riboflaviinis (vit B2) ja retinoolis või samaväärses koguses (vitamiin A ja / või RAE). Paljud teised vees lahustuvad B-rühma vitamiinid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP) on üsna kontsentreeritud.

Mineraalide puhul on juustul aga märkimisväärne kaltsiumi, fosfori ja naatriumkloriidi kontsentratsioon.

dieet

Caciotta toidus

Caciotta omab üsna märkimisväärset energiavarustust, eriti rasva märkimisväärse esinemise tõttu; see ei ole vähese rasvasisaldusega juust, vaid vähese koguse poolest - kuna see on vee märkimisväärne, siis on see vähem kaloriline kui küpsemad, näiteks pecorino. Selle tähtsus toitumises sõltub tarbija toiteväärtusest. Kaalulangus toitumise puhul ülekaalulisuse vastu - mis peab olema madala kalorisisaldusega ja normolipiidne koakott - on kahtlemata soovitavam kui maitsestatud juust ja üldiselt rasvam; see ei tähenda, et on vaja kohandada nii tarbimise osa kui ka sagedust.

Küllastunud rasvhapete esinemissagedus küllastumata, mis on seotud kolesterooli sisaldusega, muudab caciotta hüperkolesteroleemia korral sobimatuks või mitte väga asjakohaseks. Siiski, viidates halvasti maitsestatud kreemikakaitsele, on see soovitatavam alternatiiv küpsetele ja rasvastele piimatoodetele.

Caciotta on suurepärane essentsiaalsete aminohapete allikas, mis kõik sisalduvad selles sisalduvates kõrge bioloogilise väärtusega valkudes. Seetõttu on soovitatav mitmesugustes olukordades, mida iseloomustavad essentsiaalsete aminohapete suuremad toitumisvajadused, nagu üldine alatoitumine ja defedamento, spetsiifiline valgu puudulikkus, krooniline imendumishäire (soolestik), suurenenud metaboolsed vajadused: rasedus, imetamine, erakordselt intensiivne ja pikaajaline sport jne. Sellegipoolest piirab kaktuse kasutamist kõrge bioloogilise väärtusega valkude / essentsiaalsete aminohapete toitumisallikana selle vähem soovitavad omadused - vt kolesterooli, küllastunud rasvu ja naatriumi, mis tasakaalustatud toitumise korral nõuavad portsjonite kasutamist ja tarbimise sagedust. keskmise suurusega - eriti täispiimast valmistatud ja rohkem maitsestatud kaktusides.

Laktoos, mis ei ole iseenesest liiga rikkalik tänu tootmises toimuvale piimhappe fermentatsioonile, võib olla ülitundlike ainete ärritav. Veelgi enam, histamiini olemasolu - isegi piiratud - soovitab erilist sallimatuse korral tähelepanu pöörata. Sellel ei ole vastunäidustusi tsöliaakia, hüperurikeemia ja kusihappe neerukivide (neeruliitiaasi) vastu. Fenüülketonuuria korral tuleb seda kasutada mõõdukalt fenüülalaniiniga. On ütlematagi selge, et kuna see on piimavalkude poolest väga rikas, ei tohiks seda toitainet allergilise dieedi hulka lisada.

Tänu B-rühma vees lahustuvatele vitamiinidele, mis täidavad peamiselt rakkude koensüümide funktsiooni, võib kaktusit pidada kasulikuks toeks erinevate kudede metaboolsete protsesside toetamiseks. Kakosotas, rasvlahustuvad A-vitamiinid ja / või ekvivalendid (RAE) on terved, mis on vajalikud visuaalse funktsiooni, paljunemisvõime, rakkude diferentseerumise, antioksüdandi kaitsmise jne säilitamiseks.

Märkimisväärse koguse naatriumi puhul, mis on suurem küpsetel tüüpidel, antakse kaktus ainult vähesel määral ennetavas ja / või terapeutilises dieedis esmase naatriumitundliku arteriaalse hüpertensiooni korral.

Mis puudutab kaltsiumi ja fosfori rikkust - see on väga kasulik funktsioon luustiku ainevahetuse toetamiseks, soovitatakse raseda naise, lapse ja lapse toitmisel väga delikaatset protsessi loote arengus, kasvus ja vanuses, kellel on suurenenud osteoporoosi risk. eakatele. Märkused : on hea meeles pidada, et luude tervise huvides on vaja tagada D-vitamiini õige manustamine või piisav päikesekiirgus.

Rasvane ja noor juust on kergemini seeditav kui rasvane ja / või maitsestatud juust. Siiski tuleb meeles pidada, et raskuste või seedehaiguste korral vajab kogu põhiline toiduainete rühm piisavaid osi - eriti õhtusöögil. Seetõttu on oluline vähendada kaakotta kogust või vältida seda eriti juhul, kui: düspepsia, gastroösofageaalne refluks, tugev maohape, gastriit, mao- või kaksteistsõrmiksoole haavand.

Caciotta ei ole vegaani dieedis lubatud. Lisaks sellele tuleb loomsete laabide kasutamisel välja jätta taimetoitlaste, hindude ja budistlike usuliste rühmade puhul. Kosheri ja halali toitumise mõju sõltub loomast, kellelt piim lüpsetakse.

Mõned caciottad on raseduse ajal vabalt tarbitavad, kuna Listeria monocytogenes'e bakteriaalse saastumise oht on väga väike; Teised aga toodetakse toorpiimast, kuid mitte sinised juustud või muffetid, neid tuleb siiski pidada üsna ohutuks.

Kakosota tervisliku inimese tarbimise sagedus - nõudena - on umbes 2 korda nädalas, keskmiselt umbes 80 g.

köök

Caciotta köögis

Caciotta on äärmiselt painduv juust. Sündinud laua toiduna, kuid see on ka suurepärane koostisosa erinevatele retseptidele.

Iga maitsestatud tüüpi tuleb tarbida ilma teise lisamiseta. Matura on rohkem hinnatud ainult eelroogade, roogade või magustoitude, eriti lambapiima, kitsepiima, pühvlipiima või segatud piima puhul. See sobib suurepäraselt akaatsia või millefiori mesi, õliseemnete, tsitrusviljade moosi või õunte, pirnide ja vürtside, Modena balsamiviiniga jne.

Eriti värske ja noor, see sobib külma salatite koostisele ja ühendab suurepäraselt ekstra neitsioliiviõli ja isegi suure jahvatatud musta pipra. Lõika viiludeks, isegi suitsutatud, seda saab plaadile blanšeerida või isegi praetud ja praetud.

Sulatatud on: röstitud leib ja polenta röstitud viilud, kuivad esimesed kursused, viilutatud röstliha jne.

Eno-gastronoomiline kombinatsioon võib sõltuvalt tootest drastiliselt muutuda. Soovitame alati päritolupiirkonna veine. Näiteks on Lombardi kaktuse puhul võimatu valesti minna, teenindades Vernaccia di S. Gimignanot umbes 10 ° C juures.

kirjeldus

Caciotta kirjeldus

Loomulikult ei ole võimalik luua ühtegi kirjeldust, mis kehtib kõigile kaktusidele. Need juustud jagavad oma kuju ja suuruse poolest piisavalt; kooriku omadused, pastatooted, organoleptilised ja maitseomadused on teiselt poolt oluliselt muutuvad.

Kaktoodid on üldiselt silindrilised, mille pind on umbes 20-40 cm, millele saab märgiseid kasutada, ja paljajalu umbes 10-20 cm läbimõõduga; mõlemad on kergelt kumerad. Need juustud sarnanevad ebamääraselt noortele ja õrnadele pecorino juustudele. Kaal on umbes 1-3 kg.

Koor / nahk on õhuke, pehme, elastne, värvuselt õled, kollane, mõnikord kaetud õhukese vahakihiga; see ei tohi olla vormiga saastunud. Pasta omadused on väga erinevad. Värv on valge piimast kahvatu kollaseni. Sellel võib olla vähe arenenud, haruldane ja ebamugav silm. Väga elastne ja õrn konsistents võib olla ka väga tume. Valdav maitse on magus, millele on lisatud keskmise puuvilja maitse; mõnedel on hapukirju. Teisest küljest on maitse ja aroom keerulisem kirjeldada, kuna need sõltuvad looma päritolust piimast, söödast, koorimisastmest, tootmistehnoloogiast, näiteks lakto-siiriku olemasolust ja soolamise tüübist. küpsemisruumid, maitseaeg jne.

tootmine

Ülevaade kakaotootmisest

Kõigepealt täpsustame, et caciotta tootmist ei ole võimalik kokku võtta, kui see ei viita konkreetsetele üksikutele toodetele. Üldiselt võiksime siiski kokku võtta järgmise:

  1. Veiste lüpsmine / lüpsmine (lehm, pühvlid, lambad, kitsed või segad) - ühekordne või kahekordne, ühel õhtul ja ühel hommikul
  2. Võimalik osaline koorimine või täispiima eemaldamine
  3. Võimalik pastöriseerimine või toorpiima lahkumine
  4. Kuumutamine temperatuurini 35-40 ° C ja kohupiima tootmine, kasutades füsioloogilist bakteriaalset taimestikku - kas toorpiimast - või lakto-siiriku lisamist ja vasika laabi lisamist; jättes selle puhkama
  5. Kohupiima, ühekordse või kahekordse murda ja puhata
  6. Kohupiima kogumine ja tilkumine, võimalike muude koostisosade lisamine ja paigutamine augurauadesse, kus juustu mass lõpeb puhastusepuhastusega
  7. Valamine ja soolamine, kuiv või soolvees; maitsetaimede võimalik katmine, vahatamine või suitsetamine - looduslik või keemiline jne.
  8. Küpsemine ja küpsemine kontrollitud atmosfääriruumides, kaks kuni 12 nädalat
  9. Märgistamine.