Nitritide ja nitraatide kasutamisel kõvastunud liha tootmisel on kahekordne funktsioon: ühest küljest on see oluline säilitamise seisukohast, eelkõige piirates sporuleeritud anaeroobsete bakterite, nagu Clostridium botulinum, arengut, teisalt parandab see kunstlikult roosa / punast värvi liha.
LARNi analüüsid, mille tulemused on näidatud pildil küljele, on näidanud, et nitraadisisaldus mõnes kuivatatud lihas on vähenenud
aastate jooksul peaaegu tühistanud, samas kui nitrit on nüüd praktiliselt puudunud. See on oluline teave, kuna me räägime potentsiaalselt toksilistest ainetest, mis on võimelised tekitama kantserogeensed nitrosoamiinid, eriti mao tasandil.
Nitraadid ja nitritid iseenesest ei ole kantserogeensed, kuid nad võivad läbi viia mitmeid keemilisi muundamisi, mis muundavad need N-nitrosamiinideks, mida peetakse selle asemel kantserogeenseteks. Nitrosamiinide moodustumine toimub inimkehas spontaanselt mao tugevas happelises keskkonnas.
Tuletame meelde, et etiketil on need säilitusained sageli peidetud initsiaalide E251 - E252 (naatriumi ja kaaliumi nitraadid) ja E249 - E250 (naatriumi ja kaaliumnitritid) taga. Viimased on kahtlemata ohtlikumad kui nitraadid, samas kui C-vitamiini olemasolu kõvastunud liha puhul peetakse kaitsva elemendiks; askorbiinhape on tegelikult võimeline vähendama ühelt poolt vajalikku nitritite ja nitraatide annust värvi säilitamiseks ja teiselt poolt piirama nende muundumist nitrosamiinideks mao tasandil.
