toidu säilitamine

Säilitus soolvees

Määratlus ja potentsiaalne säilitusaine

Soolalahus on keedusoola (NaCl) vesilahus, mille kontsentratsioon tuvastatakse Baumé densitomeetriga (Bé);

soolalahust kasutatakse konserveeritava toidu valmistamiseks ja katmiseks, eelkõige: tugeva maitsega köögiviljad (oliivid, paprika, baklažaan jne), kala, liha ja vorstid.

Soolad jaotatakse:

  • Magustoidud (15-18 Bé)
  • Forti (20-26 Bé)

Soolalahus peab olema selge, selge ja iseloomulik mikroobse taimestikuga, mida esindavad peaaegu eranditult halofiilsed bakterid (mis säilivad soolalises keskkonnas), sealhulgas eelkõige mikrokokid ja Bacillus mesentericus .

Micrococci ja Bacilllus mesentericus

Mikrokokid on aeroobsed saprofüütilised bakterid, mis toimivad kahe poolt ühendatud (nad toituvad surnud anorgaanilistest ainetest); mõned neist (NON PATOGENI) osalevad juustude ja kääritatud vorstide tootmisel ja küpsemisel.

Bacillus mesentericus on seevastu leivavalmististe soolalahuses MA kahjutu bakter, selle liigne käärimine on võimeline tekitama erilist muutust, mida tuntakse nn. mikroorganism määrab oma ainevahetuse ja ensümaatilise toime tõttu tärklisele ja valkudele viskoosse maatriksi, kollase ja / või pruuni, haiseva ja reaalse. See on saastumine, mis tekib mõne päeva pärast või halvimal juhul pärast mõne tunni pikkust toiduvalmistamist, eriti suurtes leibades, mis ei jõua toote keskmesse piisavasse temperatuurini (90-100 ° C).

Soolalahust kasutatakse nii konservide tootmisel kui ka pool-konservidena (näiteks marineeritud heeringas) ja selle kasutamine asendab "soolamist", isegi kui need ei ole sünonüümid, sest soolvee sisaldus on tunduvalt vähem veetustav. See määrab kindlaks, et soolalahust kasutatakse kergetes lahendustes lühikese säilitamise ja väga lühikese aja jooksul (mõned päevad) teatavate kalatoodete säilitamiseks, mis ootavad lõplikku ravi (suitsetamine või õli säilitamine). Soolvee kasutamine sünergias teiste konservatiivsete töötlemisviisidega toimub eelkõige suurtes tükkides, mis peavad läbima märgatava vaba vee vähenemise (aktiivsus vesi-aw) või kelle liha on püüdmise ajal kannatanud tugeva traumaga ja mida ei saa läbida. konservatiivne ja õigeaegne.

Soolvee, eriti seda, mida kasutatakse väga kiiresti riknevate toodete (nagu kala, liha ja vorstid) säilitamisel, on hoolikalt määratletud kliima ja keskkond. Pole üllatav, et ülalmainitud marineeritud heeringas on eranditult Põhjamaade päritolu poolkonserveeritud toode, kuna see on nõrk ja kergesti riknev konservatiivne tehnika, mis tuleneb kääritavatest ja pugutavatest protsessidest.

Soolalahuse edukaks säilitamiseks on soovitatav võtta arvesse mitmeid aspekte:

  • Soolvee tugevus: mida suurem on soola kontsentratsioon lahuses, seda väiksem on selle sissetungimise aeg toote sees.
  • Soolvee kokkupuuteaeg: sama põhjusel on pikem sukeldumisaeg, seda rohkem soola on võimalik toidule tungida (pidev, kuid mitte proportsionaalne)
  • Soolvee maht või säilitatava soolvee / toote suhe (eelistatavalt vedeliku mahu kasuks)
  • Töötlemine ja hoiuruumi temperatuur, mis ei tohi ületada 15 ° C

Kokkuvõttes on soovitatav kasutada kõrge riknemisohuga toodete ladustamisel tugevat soolalahust (kuni 26 Bé), pidades silmas suuremat säilivusaega.

Maksimaalne soola kontsentratsioon

Miks ei ole võimalik kasutada soola kontsentratsioone, mis on suuremad kui tugev soolalahus?

Soolvee osmootilise potentsiaali ületamine võib põhjustada säilinud toote olulist muutust. See on lihaskiudude (liha ja kala) rakuline "osmootiline purunemine", mille korral kaovad orgaanilised vedelikud; see toob kaasa toidu saagi vähenemise (ja seega ka toidu kaalu) ja ilmset toitumisest tingitud vaesumist, arvestamata asjaolu, et küpsetusprotsess raskendab veelgi rakkude terviklikkust.

Säilitage organoleptilised omadused

Kas oleks võimalik vältida või vähendada peitsimisprotsessi poolt põhjustatud raku purunemist?

Kindlasti on võimalik vähendada toiduainete riknemist, järgides mõningaid lihtsaid ettevaatusabinõusid:

  • Kui säilinud toidu (liha ja kala) on eelnevalt soolatud, desinfitseerige see esmalt soojas vees
  • Säilitada liha pH vahemikus 5–5, 5 (näiteks, lisades toiduga äädikat - äädikhapet )
  • Kasutage magusat või keskmist soolalahust
  • Kasutage madalat ja püsivat küpsetamistemperatuuri, vältides termilisi šokke: parem kui rõhu all (mis soodustab soola tungimist)

Toitainete vastunäidustused

Seoses soolvees säilitatavate toiduainete toiteväärtusega on need makrotasandilisest vaatenurgast peaaegu muutumatud (välja arvatud mõned spontaansed oksüdatsiooni-peroksüdatsiooni ja hüdrolüüsi protsessid, mida eelistab toiduvalmistamine). Vastupidi, kui me arvestame mikrootstarbelist sisu, võime täheldada mõningaid olulisi erinevusi värske ja toorsaaduse vahel, võrreldes sama küpsetatud ja soolvees säilitatud toorainega.

Kõigepealt tuletame meelde, et "sobimatu" säilitusmeetod (näiteks kõrge temperatuuri tõttu) soodustab toidu halvenemist; teiseks tuletame meelde, et ülalmainitud "raku purunemine" põhjustab vältimatult rakusiseste vedelike dispersiooni säilitusvedelikus. Praktikas soodustavad oksüdeerumine ja raku purunemine toote ammendumist, samas kui halb kaitsmine toob kaasa mikrofloora muutumise, mis soodustab toidu organoleptilist halvenemist.

Samal ajal on toitaine, mis põhjustab ülemääraseid annuseid, naatrium (Na), mis sisaldub keedusoolas (NaCl), lisades soolvee valmistamiseks. Tuletame meelde, et toitainesisaldusega naatriumisisaldus (mida eelistab soolvees ladustatud toidu tarbimine) on:

  • otseselt seotud arteriaalse hüpertensiooniga
  • potentsiaalselt seotud (koos teiste toiduainete või säilitusmeetoditega) mao ja / või soolte kantserogeneesis.

Nende patoloogiate tekkeohu vähendamiseks on soovitav vältida soola sisaldavate toiduainete sagedast tarbimist, seega ka soolvees; see säilitusmeetod sündis pärast vajadust rikastada kiiresti riknevate toiduainete säilivust, kuid pärast külmutamist ja külmutamist (kuumtöötlus külmaga) on võimalik määratleda, et selle kasutamine toiduainetööstuses on tegelikult muutunud väga tähtsaks.

Bibliograafia:

  • Kalandustoodete tervisekontroll ja kvaliteedikontroll - L. Palese, A. Palese - Piccin - pag 279-280
  • Konserveeritud liha - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530