Nagu käsitöölised, vajab omatehtud jäätist segu põhiuuringut. Hea jäätist ei saa tegelikult ja ei tohiks pidada külmutatud toorainete juhuslikuks seguks.
Kuidas edasi minna?
Siin on näide väga lihtsast fiordilatte jäätisest, mis on valmistatud:
- 500 ml piima
- 50 g kreemi
- 130 g suhkrut
- 25 g dekstroosi
- 4 g stabilisaatorit (porgandiseemnejahu)
- 14 g inuliini
Iga koostisosa toitaineid analüüsides selgitame välja, kas see valem on tasakaalustatud või kas meil on vaja teha mõningaid muudatusi.
Lähme samm-sammult:
- Jagage iga tooraine gruppi, kuhu see kuulub (suhkrud, rasvad, SLNG, muud tahked ained). Meie puhul on meil:
- Suhkur: sahharoos ja dekstroos
- Rasvad: piim ja koor
- SLNG: piim ja koorvalgud ning laktoos
- Muud tahked ained: inuliin, stabilisaator
- Arvutage kogu suhkrusisaldus (suhkrupiirid koorejäätisegudes: 16-22%)
Sahharoos annab 100% suhkrut (130 g) ja dekstroosi 80% suhkrut (80% 25 g-st on 20 g). Kogu suhkur on 130 + 20 = 150 g .
Arvutades, et segu mass on 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), arvutatakse suhkrute protsent (x), kasutades lihtsat proportsiooni, asetades tundmatu koguse x arvutatavate suhkrute protsendina:
150: 723 = x: 100
x (suhkru%) = 20, 7% suhkrut
Suhkrud on täiesti tasakaalustatud.
- Arvutage rasva kogus (rasvasisaldus koorejäätisegudes: 6-10%)
Kogu piim annab 3 g rasva 100 g piima kohta. Meil on 500 ml piima, nii et kogu rasv on 15 g. Koor sisaldab 20 g rasva 100 g toote kohta. Sel juhul on meil 50 g koort või 10 g rasva. Rasvad on kokku 25 g (15 + 10).
Nagu suhkrute puhul, peame ka rasvade puhul arvutama protsendimäära alates grammidest, mis on arvutatud järgmise proportsiooniga:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% rasva
Rasvad on tasakaalustamata, sest soovitatav minimaalne piir on 6%. - Antud teisel juhul tuleb suhkru koguhulk ümber arvutada / korrigeerida, sest kreemi (eriti) suurenemine hõlmab ka segu kogumasside suurenemist. Iga üksiku koostisosa tasakaalu tuleb üle vaadata ja vajaduse korral korrigeerida, kui segu teise komponendi kogus muutub.
Pange tähele
Selles koostises oleme lisanud inuliini, mis, nagu me teame, toimib rasvade asendajana või pigem annab jäätise keha ja struktuuri: inuliin kompenseerib seetõttu rasvasisalduse segus .
Kui me ei lisanud segule inuliini, peaksime kõrgelt väljendama kreemi kogust, sest rasvad on soovitatud miinimumtasemest madalamad. Sellisel juhul oleme lisanud inuliini, mis võimaldab meil hoida madala rasvasisalduse taset.
Järgnev on aga ka rasva ideaalne protsent jäätisele, sõltumata segus oleva inuliini kogusest.
Arvestades, et koorejäätises soovitatav minimaalne rasvasisaldus on 6%, peaksime kreemi kogust suurendama, võttes näiteks 150 g.
Viimasel juhul on rasva kogusisaldus 15 (piim) + 30 (koor) = 45g, mis vastab 6, 2% rasvale (saadud 45: 723 = x: 100).
- Arvutage SLNG kogus (SLNG piirangud jäätises: 9-12%)
Rasvase piima tahke aine koguse arvutamiseks tuleb rakendada järgmist üldvalemit:
[100- (suhkur +% rasva + muud tahked ained%)] x 0, 15
Oleme leidnud, et suhkrute sisaldus on 20, 7% ja tasakaalustatud rasvad moodustavad 6, 2% segust: nüüd peame arvutama teiste tahkete ainete (kuivjäägi) protsendi alates inuliini ja stabilisaatori kogusest. Selles segus leiame 14 g inuliini + 4 g stabilisaatorit (tahke aine kogus kokku = 18 g). Nüüd teisendame grammid protsendina, rakendades proportsiooni 18: 743 = x: 100
Leiame, et tundmatu x on 2, 4% (protsent, mis vastab segus sisalduvale kuivjäägile).
Nüüd saame teada, kas SLNG-sid tasakaalustatakse üldvalemiga:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml piima
- 150 g koort (mitte üle 50 g, nagu me varem oleme kindlaks teinud)
- 130 g suhkrut
- 25 g dekstroosi
- 4 g stabilisaatorit
- 14 g inuliini
- Nüüd, kui segu on tasakaalustatud, saame jätkata koostisainete segamist.
Koogis tuleb valada piima, koort ja suhkruid.
Selles faasis võib lisada ka karobiajahu: tuletame siiski meelde, et selle stabilisaatori toime algab 80 ° C-ni.
Seetõttu tuleb ühendit emulgeerida manuaalse vahukihiga või veel paremal kastmisega.
Seejärel kuumutatakse segu temperatuurini 45 ° C. Siis saame lisada inuliini.
- Seejärel jätkake ühendi PASTEURISEERIMINE: protsessi kiirendamiseks on eelistatav valida kõrge pastöriseerimine, mis viiakse läbi, viies segu temperatuurini 80 ° C ja säilitades temperatuuri 2 minutit.
- Pastöriseeritud segu tuleb seejärel jahutada nii kiiresti kui võimalik, leotades pannile veega ja jääga kaussi. Kõik tuleb seejärel jätta seisma (MIXTURE MATURATION) külmkapis 6-12 tundi. Ülejäänud segu aitab edendada tahkete ainete hüdratatsiooni ja vähendada jääkristallide moodustumist järgneva külmumisfaasi ajal.
- Siinkohal võib segu valada omatehtud jäätisetootjale (GELATURA OR MANTECATURA) ja jätta kooreks 10-20 minutit, kuni saavutatakse soovitud konsistents.
Massi edasiseks konsolideerimiseks võib jäätis panna paari tunni jooksul sügavkülmikusse.
SLNG-d on samuti tasakaalustatud.
Seega on tasakaalustatud segu sõnastatud järgmiselt:
Stracciatella jäätis
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isKes ei oma jäätisetootjat, võib siiski nautida jäätise valmistamist, järgides kõiki samme, mis on kirjeldatud enne segu küpsemist.
Siinkohal tuleks koostisosade tasakaalustatud segu valada väikese servaga suuresse kaussi, nii et see peaks jääma sügavkülmikusse. 15-20 minuti pärast tuleb plaat sügavkülmikust eemaldada ja segu korralikult segada. Toimingut tuleb korrata iga 15-20 minuti järel, umbes 2 tunni jooksul või kuni jäätise konsolideerumiseni. Oluline on segu tihendamine, et soodustada õhu lisamist jäätistesse, et vältida vee kristalliseerumist ja saada optimaalse konsistentsiga jäätis.
Praktiline näide jäätise tegijast valmistatud jäätisest on saadaval videoretseptis sportlaste jaoks "sarapuupähkliproteiini jäätis".
