Toiduvalmistamine - meetodid, tehnikad või süsteemid, põhimõtted
- soojustundlikud molekulid hävitatakse osaliselt või täielikult
- mõnede toodete seeduvus väheneb järsult, suurendades mao ja soole viibimise aega.
Paradoksaalsel kombel sünnib toiduvalmistamine eesmärgiga soodustada toidu seedimist ja tegelikult, nagu me allpool näeme, on nendes tingimustes kahtlemata POSITIIVNE mõju toidu soojuse sobivale kasutamisele.
Toiduvalmistamine: positiivsed aspektid
Toiduvalmistamine on operatsioon, millel on mitmeid eeliseid:
- Esimene neist on kahtlemata toiduks mittekasutatavate toiduainete muutmine; nende hulgas on mainitud: teravili, kaunviljad ja mõned köögiviljad ja mugulad, nagu spargel, kartul, baklažaan jne.
- Teiseks, mikrobioloogilisest vaatepunktist on toiduvalmistamise võimalus toota toorainet, mis, kui need ei ole saastunud gramnegatiivsete bakteritega (-) või eosed üldiselt, saavad pärast kuumtöötlemist tervislikkuse ja söödavuse. .
- Toiduvalmistamine muudab need MASTICABLE ja DIGERIBLE (välja arvatud hautised), mida ei pea tähelepanuta jätma eelkõige haigla, geriaatriliste, pediaatriliste patsientide jne toitmiseks.
- Samuti ei tohiks tähelepanuta jätta organoleptiliste ja maitseomaduste iseloomulikku valimist, mis suurendab maitseomadusi ja meeldivust.
- Toiduvalmistamisel on ka inaktiveeriv mõju toidupõhistele ensüümidele, blokeerides DEGRADO INTRINSECO reaktsioone ja pikendades kõlblikkusaega mikroobide koormusest sõltumata
Toiduvalmistamine: negatiivsed aspektid
Paraku on toiduvalmistamisel ka negatiivseid aspekte:
- Ootuspäraselt vähendab toiduvalmistamine toidu toiteväärtust termolabiilse molekuli ja / või paljude teiste (eriti mineraalsoolade ja mikroelementide) dispersiooniga.
NB ! Mõnel juhul võib kuumtöötlus omada rolli, mis soodustab mõnede toitainete kättesaadavust; näited on järgmised: 1. Muna valgus sisalduvate toitumisvastaste komponentide, näiteks avidiini inaktiveerimine; 2. Antioksüdantmolekulide aktiveerimine (vt Maillardi reaktsiooni tomatis).
- Viimane, kuid mitte vähem oluline on toksiliste ja / või mutageensete DNA molekulide, näiteks: akroleiini, formaldehüüdi, akrüülamiidi ja polütsükliliste aromaatsete süsivesinike moodustumine; tuleb täpsustada, et mitte kõik toiduvalmistamismeetodid ei sisalda nende toksiliste kataboliitide kontsentratsiooni tõstmist, kuid: grillimise, grillimise ja praadimise süstemaatiline kasutamine võib olla väga kahjulik selle kantserogeensuse tõttu. .
Toidu valmistamisel saadud keemilised ja füüsikalised muudatused
Toiduvalmistamisel toimub toiduainete oluline keemiline ja füüsikaline muutmine, mille tulemuseks on põhjalikud organoleptilised ja toitumisalased muutused.
Organoleptilised muutused saadakse peamiselt:
- Värvi intensiivistamine ja pruunistamine
- Aroomi täiustamine
- Kaalu vähenemine pärast dehüdratsiooni
- Seeditavuse suurenemine või vähenemine
- Maitse intensiivistamine ja spetsiifilisus toiduvalmistamismeetodil.
Mis puudutab toiteväärtuse muutmist, siis tuletame meelde, et see sõltub peamiselt kasutatavast keetmismeetodist, kuna pikem kestus ja intensiivsus kokkupuutel kuumusega vastab termolabiilsete molekulide suuremale piiramisele ja (potentsiaalselt) ka vabanemisele. toksilised kataboliidid; samamoodi, kui vees ja õlis konvektsiooniga keetmine toimub, on toitainete levik teistest tehnikatest suurem.
