liha

raguu

üldsõnalisus

Ragù on esimeseks kursuseks mõeldud kaste, mis põhinevad: pasta (kuiv, värske, täidisega), gnocchi või polenta; teised retseptid koos ragùga on täidetud Sitsiilia arancini, bruschette jne.

Ragu tähendab "üldjuhul" toitu, mida iseloomustab liha, kala või taimetoitlaste (nagu tofu või seitan) jahvatamine, segatud veiniga ja valmistatud pika küpsetusajaga (koos tomatiga või ilma).

Termin "ragù" on prantsuse nimisõna "ragoût" itaaliakeelne tähendus, mis tähendab "appetente". Tõepoolest, Prantsusmaal on ragoût roogitud liha MA roog, mis ei ole kaugeltki Itaalia kastme funktsioon, vaid on mõeldud ainult esimeste kursuste või ainulaadsete toitude saatele.

Traditsiooniline Bologna retsept

Kõige kuulsam itaalia ragù maailmas on kahtlemata Bolognese ragù; Napoli ragù, Romagna ja Marche on samuti hästi tuntud. Tegelikkuses on ragù variatsioonid erinevate koostisosade kombinatsioonide viljad vastavalt geograafilistele asukohtadele; on ütlematagi selge, et see on praktiliselt mõõtmatu repertuaar.

Bolognese ragù retsept on midagi muud kui saladus. Koostisained on: sauté: sibul, porgand, õli, või; jahvatatud veiseliha, hakkliha, värske hakkliha peekon; punane vein; tomatipasta, puljong, sool, jahvatatud pipar ja klaas piima. Protseduur on lihtne, kuid pikaajaline: praadige porgandit ja sibulat õlis ja võid, lisage peekon ja pruuni; seejärel hakkliha ja pruuni; segada veini ja lasta tal aurustuda; jätkata puljongiga umbes 2 tundi; lisada piima ja vähendada; reguleerige maitse soola ja pipartega.

Kuigi kõik tundub olevat väga selge, on see retsept liiga liiga ligikaudne, sest mõned üksikasjad on jäetud vähe sõnastamata; Järgmises lõigus selgitame paremini, mida.

Ragù tõeline olemus

Mida inimesed ei mäleta

Kõigepealt soovitatakse alati värske ja tippkvaliteediga koostisosasid liha kastmes. Suur viga! Hea liha kastmega, kui soovite, lisaks sellele, et see on GREASE, on vaja kasutada ka teisi "üllasemaid" valmistisi. Algselt oli see retsept (nagu paljud teised koduse traditsiooni puhul) allikaks "teiseks parimaks": lihunikude kärpimiseks või, kui vähesel määral, peeneks osaks * ; aeda jäätmed; keldri "vähem meeldivad" tooted. Lõppkokkuvõttes ei pruugi ragù ise, kuigi tal on sama protseduur, kunagi sama identne maitse.

Kõik väikesed sealiha ja veiseliha tükeldamise tükid on osa ragdest, parem kui kõige raskemate sidekudede (naha, kõhre, kõõluste, lihaskesta) ära võtmine; ei ole puuduliku vormi / salaami tainast (või pisut tumedat vorsti, võib-olla kuivatatud, kuid siiski lõhnav), peekonitükke, sinki rasva jne.

Loomulikult kehtib sama ka köögiviljade, puljongi, veini ja tomatite kohta. Kastmes kasutatakse sibula, sellerit ja porgandeid, mis on osaliselt raisatud või ei ole muul viisil kasutatavad. Puuviljade portsjonid, mis on veelgi vähem "kuju" (kuigi söödavad), koos mõnede luudega, mida lihunik varustab (või parem peaks ...) TASUTA, kasutatakse puljongi jaoks. Ütlematagi selge on see, et konservi konservi avamine ragùle on kindlasti viimane võimalus; mõned taimse aia jäägid suudavad oma eesmärki täiuslikult täita.

Vein peab olema kättesaadav kodus, kuiv või pehme vastavalt kättesaadavusele ("head" veini ei kasutata kunagi ragu valmistamiseks, alati "kurvim või veidi kadunud" ... kuid TÄHELEPANU! See ei tohi olla ACETOUS! ).

Hea liha kastme koostamise tegelik raskus on maksimaalse maitse saamine kõige vähem kulul. Ragù peab maksma väga aega ja vaeva (vt köögiviljade ja liha puhastamist ja puhastamist või puljongi valmistamist), kuid väga vähe raha!

Kõik see on siis toiduvalmistamise tehnikaga tõhustatud. Paljud lugejad on uimastatud, et teada saada, et toiduvalmistamise kulu oli korraga paar kuud aastas. Tegelikult kasutati majanduslikku kööki, see on pliit, mis oli ka ruumi soojendamiseks sisse lülitatud (harvemini kamin kambris). Soojust reguleeriti, lisades rohkem või vähem puitu (ilmselt saadakse ümbritsevate maatükkide niitmisest) ja kui soojus oli madal, siis toiduvalmistamine jätkus isegi pool päeva. Ütlematagi selge, et selle meetodi puhul omandavad nii puljong (mille ülejääk oleks olnud järgmine söögikord) kui ka ragù, tänapäeva gurmaanidele maitsva ja täiesti tundmatu maitse.

Viimane, kuid mitte vähem oluline, toiduvalmistamispann. Kuumuse edastamise erilise võime jaoks oleks asjakohane valida need, mis asuvad terakottis.

Järelikult on täiesti vale veendumus, et hea riide puhul on vaja kasutada esmavaliku koostisosi; see ei ole haruldane, et mõned "hooldavad emad" valivad kaste, kreeka pähklid või isegi vasikaliha fileed. Neile meenutan teile, et tailiha ei sobi sellele eesmärgile; üleliigse rasva võib "raskest" kastmest eemaldada tänu pinnale, mis tekib nii toiduvalmistamise kui ka külma ajal. Kuid see ei oleks "kerge" toit, kuid usalda mind, parem on korduvalt nautida ragu kord kuus, kuid süüa seda head, selle asemel, et juua 2-3 korda nädalas, "tomati" liha kastmes, mis uppus tomatisse !

NB ! Jällegi informatiivse selguse huvides kasutavad ALMOST ALL kõik restoraniärid (eriti need, kes on tuntud oma suurepärase ragù kohta) nende rikastavate toiduainete (mis minu arvates on tõeline kunst) taastamise tehnikat; need, kes neid strateegiaid vastu ei võta ja eelistavad terve liha suurust, teevad seda ainult majanduslikel põhjustel või juhul, kui kööktehniku ​​COSTI töö on rohkem kui tooraine säästmine. Praktikas:

  • Kui saada 10kg ragù ringlussevõetud toorainega, kulutan ma 5 eurot koostisosadele, gaasile, veele ja elektrile + 15 € tööjõust = 25 €
  • ja saada 10kg ragu toorainega, mis on kasutusvalmis, kulutan 10 € koostisosi, gaasi, vett ja elektrit + 5 € tööjõust = 20 €

on loogiline arvata, et peaksime valima teise variandi esimese asemel.

Ragù Bolognese variatsioonid

Võrreldes traditsioonilise Bolognese kastme retseptiga on palju piirkondlikke, provintsi- ja isegi kohalikke variante. Ilma, et sattuksid üksikasjadesse „kes kasutab seda“, loetame lühidalt mõned võimalused valmistise muutmiseks.

Kõigepealt on tavaline, et sibula asemel kasutatakse salottide asemel kergelt kastmes salateid, mis on rikastatud ka küüslauguküünega, mis tuleb enne liha lisamist eemaldada. Seejärel saab kastme valmistamisel valida: lihtsalt võid, ainult õli või searasva (alternatiivselt kamarata rasva, ilma kooreta ja ennekõike TASUTA SUGNA! ).

Liha rasvasisaldust saab hallata mitmel viisil. Pekoni asemel võite kasutada vorsti, tasta-soola või searasva kuubikut; veel parem, on võimalik valida juba üsna rasvaseid tükke ja sel hetkel ei oleks enam vaja lisada peekonit, vorsti või seapekki.

Liha ragout LIGHT - Ei ole lisatud rasva

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Vaata ka vegaani varianti ilma kolesteroolita: seitani köögivilja ragu

Mis puudutab veini, eelistavad paljud punast punast, mitte aga ainult veiseliha kastmes.

Tomat on kahtlemata valge räpast välja jäetud koostisosa, kuid punaste puhul muudab toote valik oluliselt retsepti kiirust.

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

vesi67.2g
valk9, 3 g
Valdavad aminohapped-
Aminohappe piiramine-
Lipiidid TOT17, 9 g
Küllastunud rasvhapped7.2mg
Monoküllastumata rasvhapped8, 2 mg
Polüküllastumata rasvhapped2, 5
kolesterool50.6mg
TOT Süsivesikud2.0g
tärklis0, 3 g
Lahustuvad suhkrud1.7g
Dieetkiud0, 3 g
Lahustuv kiud-g
Lahustumatu kiud-g
energia205.8kcal
naatrium57.2mg
kaalium218.3mg
raud1, 0 mg
jalgpall109.5mg
fosfor109.5mg
tiamiin0, 55 mg
Riboflaviin0.22mg
Niatsiin2.40mg
A-vitamiin142, 7 RAE
C-vitamiin2, 00 mg
E-vitamiin0.91mg

Kontsentraadi kasutamine on üsna mugav, sest see ei nõua happesuse parandamist ega suurenda kastme veevust. Teisest küljest võib juba maitsestatud või värskete küpsete tomatite (nagu S. Marzano) tomatikaste anda kastele "pluss".

Võib-olla on vürtside ja maitsetaimede kasutamine peamine muutuja kõigi loetletud ainete hulgas. Traditsioonilises Bolognese retseptis on ainult must pipar; siiski on lahe lehed, lahe lehed ja rosmariin väga levinud. Vähem kasutatud, kuid siiski olemas: kadakamarjad, nelk ja basiilik.

Piima kasutamine on üsna vastuoluline ja sõltub peamiselt saadava preparaadi tüübist. Piim pehmendab kastme maitset palju, selgitab ja vähendab selle happesust; ilmselgelt ei saa see täita varjutatud riideid eriti täismahukate veinidega (nt struktureeritud Sangiovese).

Lõpetuseks lisan isikliku nõu; lambaliha armastajate jaoks toob kahe või kolme lambaliha või lambaliha lisamine liha kastme valmistamise ajal kaasa suurepärase tulemuse.

Toiteväärtused

Ragù alla Bolognese on küllaltki kõrge kalorsusega kastmega küllastunud rasvade sisaldus. See ei sobi tavapärasele toitumisele ja isegi vähem neile, kes kannatavad ülekaaluliste ja / või hüperkolesteroleemiaga. Lisaks on see toode, mida on üsna raske seedida; seetõttu on loogiline jätta see dieetist gastriidi, hüpokloridria, hüperkloriidia, gastro-söögitoru refluks (eriti õhtusöögiks) ja eakate toitumises.

Samuti peame meeles pidama, et tabelis esitatud toiteväärtused viitavad kasutatud koostisosade toiteväärtusele, mitte aga lõppenud raguvale, mis on palju vähem vees ja kontsentreeritum.

Mineraalsoolade hulgas puuduvad rauast, kaaliumist ja kaltsiumist (või ja piimast). Mis puudutab vitamiine, on tiamiin (vit. B1), niatsiin (vit. PP) ja vitamiin A hästi olemas.