mida
Mis on marzolino juust?
Marzolino on väga vana Toscana juust, mis on valmistatud lambapiimast (lambapiim), toores või pastöriseeritud - võib-olla korrigeeritud väikese lehmapiimaga.
See on Toscana pecorino tüüp, millel on tootmise, märgistamise, organoleptilise ja maitseomadused.
Toscana pecorino, tuntud kui cacio marzolino, on kaitstud päritolunimetuse (DOP) tunnustamise poolest - seda toodetakse ka paaris Umbria ja üheteistkümnes Lazio vallas. Seetõttu peame olema ettevaatlikud, et mitte segi ajada sama kategooria tooteid, kuid oluliselt erinevad. Marzolino juust on alati noor ja iseloomuliku kujuga. Üldisemalt võib mõned Toscana pecorino juustud olla maitsestatud ja silindrikujulised.
Marzolino juustu laagerdumine võib varieeruda kolmest kuni kuue kuuni, kuid üldiselt on juustul üsna õrn konsistents. Nime etümoloogia pärineb sellest kuust, mil minevikus läksime juustu valmistama; täna kestab tootmine kogu aasta.
Marzolino juust on toode, mis kuulub II põhirühma. Sisaldab kõrge bioloogilise väärtusega valke ja üsna spetsiifilisi toitaineid - mõned B-vitamiinid, mineraalsed kaltsiumid jne; mittespetsiifiliste mikro- ja makroelementide puudumine isegi märkimisväärsetes kogustes - vitamiin E ja provitamiin A, fosfor jne. Teisest küljest on marzolino juust ka oluline kolesterooli, küllastunud rasvade ja naatriumi allikas. Ravimit võib portsjonitena ja piisava tarbimise sagedusega sisestada kõigi tervislike isikute toitumisse; sama ei saa öelda kliinilise toitumise kontekstis - hüpertensioon, hüperkolesteroleemia, laktoositalumatus jne. Hiljem läheme üksikasjalikumalt.
Marzolino juustul on tüüpiline kuju. Koor on kerge või punakas. Pasta on kerge, õrn ja kergelt teraline. Maitse ja aroom on õrnad, aromaatsed ja iseloomulikud. Valmistamisel muutub see veidi vürtsiks. Tootmärgistus on trükitud ühele kahest küljest.
Marzolino on lauajuust, kuigi selle eriline lahustuvus sobib sulandamiseks mitmesugustes retseptides ning sobib hästi valge, roosa või noorte punaste veinidega.
Toiteväärtused
Marzolino juustu toiteväärtused
Marzolino juust kuulub piimatoodetena II põhirühma.
Sellel on väga suur energia- ja lipiidide tarbimine, mis küpsemisperioodi jätkudes veidi suureneb. Kaloreid tarnivad peamiselt rasvhapped, millele järgneb valk ja väga vähesed süsivesikud - peamiselt madala maitsega vormides. Lipiidide ahelad on enamasti küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid - see tähendab, et nad pakuvad kõiki olulisi aminohappeid õiges proportsioonis ja kogustes inimese valgu mudeli suhtes ning väga vähesed lihtsad süsivesikud - laktoos, disahhariid.
Marzolino juust ei paku kiudaineid; vastupidi, see sisaldab kolesterooli. Kuna maitseained suurenevad, kipub see veidi kuivama, bakteriaalne mikrofloora laguneb laktoosi, suurendades piimhappe kontsentratsiooni ja suurenedes - suhteliselt - histamiini kontsentratsiooni. Puriinide kogus, nagu sama toidu rühma teiste toiduainete puhul, on üsna piiratud. Ei anna gluteeni.
Marzolino juustu vitamiiniprofiili iseloomustab selle arvukus riboflaviinis (vit B2), retinoolis ja / või ekvivalendis (vitamiin A ja / või RAE). Paljud teised vees lahustuvad B-tegurid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP) on üsna kontsentreeritud. Mineraalide puhul on juustul aga märkimisväärne kaltsiumi, fosfori ja naatriumi kontsentratsioon.
dieet
Märtsis juust toidus
Marzolino juust, mis on väga kalorisisaldusega ja kõrge rasvasisaldusega toit, ei sobi kaalulangusliku toitumise vastu ülekaalulisuse vastu - mis peaks olema madala kalorsusega ja normolipiidne. Tuleb siiski meeles pidada, et rasvade ja energia tiheduse kontsentratsiooni osas loetakse see toode Itaalia juustude ülevaates hea kompromissiks.
Küllastunud rasvhapete üldine rasvhapete profiil ja kolesterooli arvukus muudavad marzolino juustu hüperkolesteroleemiaks sobimatuks. Kui düsmetabolism kompenseeritakse, on võimalik juustu aeg-ajalt dieeti ja väga väikestes kogustes sisestada.
Suure bioloogilise väärtusega valke sisaldava marzolino juustu võib pidada oluliste aminohapete allikaks. Seda soovitatakse nende toitainete suurenenud vajaduse korral; need on soovituslikud näited: üldine, spetsiifiline alatoitumine, krooniline imendumishäire ja suurenenud vajadused - näiteks raseduse ajal või erakordselt intensiivse ja pikaajalise spordiga tegelemisel. Juustu kasutamine kõrge bioloogilise väärtusega valkude / essentsiaalsete aminohapete toiteallikana on siiski piiratud selle vähem soovitavate omadustega, mis toitumise tasakaalu tagamiseks nõuavad väikeste portsjonite kasutamist ja tagasihoidlikku tarbimise sagedust.
Laktoos, mis on piimhappe fermentatsiooni tõttu iseenesest vähene, võib siiski põhjustada ebamugavust kõige tundlikumale talumatusele; teiselt poolt, statistiliselt öeldes, marzolino juustu kõrvaltoimed, mis ilmnevad peamiselt kõhulahtisuse, meteorismi, kõhupinge, kõhupuhituse ja krampide gastrointestinaalsete sümptomitega; harva iiveldust ja oksendamist - võib pidada harva. Olles võimeline sisaldama histamiini jälgi või tagasihoidlikke koguseid, eriti kuue kuu jooksul, tuleb seda pidada eriliseks ülitundlikkuse talumatuse korral sobimatuks. See ei sisalda gluteeni ega halva puriini, vaid on asjakohane tsöliaakia ja hüperurikeemia vastu.
Arvestades B-rühma vees lahustuvate vitamiinide suurt hulka, mis täidavad peamiselt rakulisi koensüüme, võib marzolino juustu pidada kasulikuks toeks erinevate kudede metaboolsete protsesside toetamiseks. Rasvlahustuv A-vitamiin ja / või ekvivalendid (RAE) sisaldavad marzolino juustu, mis on vajalikud visuaalse funktsiooni, paljunemisvõime, rakkude diferentseerumise, antioksüdandi kaitsmise jne säilitamiseks.
Arvestades naatriumi suurt protsenti, tuleb vältida naatriumhüpertensiooni ennetava ja / või terapeutilise dieedi puhul marzolino juustu või seda tugevalt piirata. Kuid see juust on palju vähem soolane kui küpsetel pecorino juustudel ja seega vähem sobiv DASH-i (hüpertensiooni peatamise toitumisviiside puhul).
Kaltsiumi ja fosfori rikkus on väga kasulik funktsioon, et tagada luustiku mineralisatsiooninõue - moodustada hüdroksüapatiit - väga delikaatne loote arengu, lapsepõlve kasvu ja vanaduse säilimise ajal - osteoporoosi kalduvuse tõttu. . Märkused : on hea meeles pidada, et luu tervise puhul on vajalik tagada ka D-vitamiini õige toiteväärtus ja / või piisav päikesekiirgus kuumperioodil.
Rasedad naised saavad kasutada pastöriseeritud piimast valmistatud marzolino juustu, samal ajal kui nad peaksid vältima toorpiima; lõpuks võib viimane olla sobilik toiduvalmistamiseks.
Marzolino juustu ei ole vegaani dieedis lubatud. Traditsiooniline ei tohiks sisaldada loomset laabi, vaid taimestikku (cagliofiore), mis põhineb ussil või looduslikul artišokil; kui see on saadud, sobib marzolino juust taimetoidule. Selle asemel tuleb kasutada vasika laabi kasutamist. Sellel pole vastunäidustusi moslemite ja juudi religioonide suhtes; Hindud võivad tarbida cagliofiore'iga saadud marzolino. Tähelepanuväärsete budistide arvamused on selles suhtes vastuolulised.
Marzolino juustu tarbimise sagedus on nõudes väiksem või võrdne 1-2 korda nädalas, samas kui keskmine osa vastab umbes 80 g-le.
köök
Marzolino juust köögis
Marzolino juustu tarbitakse peamiselt eelroogina, tassi või magustoiduna. See on väga lahustuv ja sulab kergesti, ühtlaselt, mistõttu sobib see erinevate retseptide rikastamiseks.
Mõned retseptid, mis sisaldavad seda juustu, on: fritters, pirukad ja timbalid, küpsised ja soolased pirukad - ka seente, kuivatatud puuviljade, külmade tükkidega jne. - külmad salatid, fondued, et riietada esimesed kursused või röstitud leiba. See on ka suurepärane, kui sulatatakse punase liha peal.
Seda võib kombineerida erinevate veinidega, valge, roosa või punase veiniga, kui nad on noored; kaks tüüpilist näidet on Toscana Montalcino ja Montepulciano.
kirjeldus
Marzolino juustu kirjeldus
Marzolino juustul on tüüpiline lõhn, veidi ovaalne, ümmargune või silindriline. Kreen on 9-13 cm kõrgune; pikkus on 15-21 cm. Kaal on vahemikus 500–1, 5 kg. Sellel on õhuke, valkjas värvusega koor, mis kipub punakaseni, suurendades vananemist - valmimise ajal on see toonitud tomatiga.
Pasta on toonides, mis ulatuvad valgest kuni õlgkollaseni. Sellel on kompaktne ja elastne struktuur, mis on mõnikord veidi teraline, mitte kunagi määrdunud; see võib näidata õhukest, ebakorrapärast ja mitte võrdselt jaotatud lindude silma vaadet. See kipub kleepuma suulae. Marzolino juustu maitse ja aroom on õrn ja lõhnav, parem juustust, mis on valmistatud toorpiimast; maitse on algselt magusam, siis happeline ja kergelt soolane; kipub olema valiv kuue kuu jooksul On variante trühvlitega või tšilli paprikaga.
tootmine
Marzolino juustu tootmise elemendid
Marzolino juustu tootmine algab lambapiima lüpsmisega ja võimaluse korral väikese koguse lehmapiimaga. Seda võib jätta toores või pastöriseeritud. Peamiselt kasutame kahte lüpsi: esimene õhtu, millele rakendatakse teisel hommikul kattepinda, millele kogu lipiidifraktsioon säilib. Toorpiim toob kaasa rohkem aromaatset ja väärtuslikku juustu; see säilitab ka kalgendi koagulatsiooni jaoks vajaliku loodusliku bakteriaalse taimestiku.
Seejärel kogutakse piim ja kuumutatakse 30-32 ° C-ni, võimaldades igasuguse füsioloogilise taimestiku - toorpiimast valmistatud marzolino juustu - imenduda laktoosi metaboliseerimisega piimhappe tootmisega. Kohupiim on moodustatud juurvilja- või vasika looma lisamisega umbes 20-25 minuti jooksul.
Seejärel purustatakse kohupiim, purustatakse ja jäetakse puhkama. Seetõttu eraldatakse see vadakust kogumise teel ja see tühjendatakse perforeeritud mahutites. Veritsust tugevdatakse vajutades.
Kuivad ja kompaktsed vormid on kuivad soolad ja jäetakse kuivaks lühikesteks pakkimiseks spetsiaalsetesse kottidesse - lapiga - umbes 2 päeva, mille jooksul nad pöörduvad iga 8 tunni järel.
Esimene küpsemine toimub ruumides, kus on kontrollitud atmosfäär - nagu keldrid - ning puitplaatidele või -kotidele; selle aja jooksul pööratakse ja pestakse vorme pidevalt.
Lõpuks toimub küpsemine 3–6 kuud; värvige koorikuna, värvides seda tomatiga. Märgistus järgib ühte neist kahest küljest ja viiakse turule.
ajalugu
Marzolino juust ajaloos
Tundub, et nad ei olnud vähem kui etruskid, võib-olla 700 aastat enne Kristuse sündi, et alustada lambajuustu tootmist Etruria territooriumil - Toscana, Umbria, Lazio põhjaosa, Liguuria kaguosa, Lombardia.
Esimesed kirjalikud jäljed, mis viitavad pigem Toscana pecorino kui marzolino juustule, leidsid esile "Naturalis historia", Pliny Elder (23-79 AD).
Alates renessansist oli marzolino juust juba laialt levinud Firenzes ja kogu Sienese territooriumil, mida peeti vääriliseks aadlikele ja kiriklikele maadele. Kohaliku kuulujuttude kohaselt tõi Caterina de 'Medici - juustu väga kiindunud - 16. sajandil Marzolino Prantsusmaale kuninga Henry II abielu sõlmimise ajal.
Francesco Molinelli rääkis Toscana juustu 18. sajandi lõpu mälestusmärgist ka Toscana pecorino'st.
