köögivili

puljong

üldsõnalisus

Puljong on toiduaine, mis põhineb vee ja mitmesuguste molekulide puhul, mis vabanevad keetmise ajal koostisosadest, mida kasutatakse selle koostises (taimsed ja / või loomad).

Puljong võib põhineda: köögiviljal, lihal, kala või segalihal / kala (vähe kasutatud ja vastuoluliste);

puljongit saab tarbida iseseisvalt, esimeste kursuste lisana või olla toiduvalmistamisvedelik teistele toiduainetele, kus seda seejärel ladustatakse või kõrvaldatakse.

HOIATUS! Kala puljong ei ole kala koomiks!

Puljongi valmistamise oluline kontseptsioon on anda võimalikult palju toitaineid koostisosadest toiduveesse. Tööriistad on vähe: noad ja lõikelaud koostisosade korrastamiseks, summuti (või pajaroog) ja pliit toiduvalmistamiseks, vahustaja vahtu eemaldamiseks toiduvalmistamise ajal ja hiina kateedril (võimalik, et seda toetab kanga sõel) filtreerimine. Ka puljongi koostisosad on vähe: vesi, seller, porgand, sibul ja puljongi objekt (liha, kala, muud köögiviljad ja vürtsid või maitsetaimed).

Kvaliteetne puljong

Saadakse hea puljong, võttes arvesse mõningaid väikseid nippe:

  1. Ärge kasutage varu kuubikut, pulbrit, graanulit ega muud asendusainet
  2. Kasutage alati külma vett: koostisained, olenemata sellest, mida nad on, tuleb kasta külmas, mitte keevas vees; see on sellepärast, et külma veega keetmine hõlbustab molekulaarset transiiti kudedelt veele, samal ajal kui nad kastetakse kohe keeva veega, mille pind oleks "paranenud", takistades toitainete vabanemist.
  3. Sool keetmise lõpus: see on pigem isiklik arvamus. On tõsi, et keedusoolas sisalduv kloor ja naatrium peaksid teoreetiliselt hõlbustama koostisosades olevate orgaaniliste vedelike ja molekulide ekstraheerimist; teisest küljest saab sama tulemuse saavutada väiksema suurusega. Tuletame meelde, et soola lisamine toiduvalmistamise ajal suurendab võimaliku üleliigne tõenäosust (mis põhjustaks preparaadile / toodetele korvamatut kahju).
  4. Ära kiirusta: küpsetusajad on pikad ja tulekahju EI TOHI kunagi kindlaks määrata puljongitükki; silma järgi on sobiv temperatuur see, mis põhjustab magusa keemist. Soovitame kasutada kaant, et vältida varude kokkutõmbumist.
  5. Toodete valik: mõned toidud ei sobi puljongi valmistamiseks; isiklikult soovitan tungivalt mängu lihatüki vastu (isegi mitte sealiha ei ole parim) ja sinise kala kala puljongile. Lamba puljong on otsustavalt eriline alus, mida mitte igaüks ei saa.
  6. Eesmärgi austamine: puljong on paljude retseptide põhiline koostisosa, mistõttu maitse ja aroom tuleb kalibreerida konkreetse kasutuse alusel. Juhul kui kombinatsioon ei ole hästi teada, on soovitatav struktureerida kerge, vürtsivaba ja põhiliselt maitsetu puljong.
  7. Koostisosade töötlemine: puljong on sündinud toiduainetes, mida ei ole söödav (või ei ole enam söödav). Lõpetatud puljongis: liha, kala, luude, luude, kahjustatud köögiviljade, kasutamata köögiviljade kaunistused jms; Eesmärgiks oli ekstrapoleerida nende toiduainete maitse, mis muidu oleksid söödaks sigadele, kanadele, koertele või kassidele. Selle asemel on puljongi ülesanne struktureerida ja anda "paksusele" nende retseptide maitse, mis näevad ette selle kasutamist; on ütlematagi selge, et see ei tohi mingil juhul tekitada defekte või ebapiisavaid lõhnu. Kõiki koostisosi tuleb tavapärasele pesemisele ja puhastamisele vastavalt teatavatele üksikasjadele teha. Näiteks läheb seller nii ülemiste lehtede privaatseks (kui ka juurteks), mis, nagu porgandite pind (ka kõrvaldatav) või peterselli vars, annab valmis puljongile mõru järelmaitse.
  8. Vahtu valmistamisel küpsetatakse hoolikalt: kuumtöötluse ajal kipub puljong (eriti liha või kala) moodustama määrdunud valge vahu. See tuleks sobivalt kõrvaldada lõhestatud lusika abil, et vältida puljongi hägusust.
  9. Ärge segage seda, KUI filter seda: puljongit ei tohi toiduvalmistamise ajal segada, vaid see tuleb filtreerida, et vältida selle hägusust. Selles viimases etapis ei tohiks varu põhi kasutada.
  10. Pigmenteeritakse vastavalt sihtkohale: köögiviljapuljong on õled kollane, liha puljong on kuldne ja kala puljong varieerub sõltuvalt koostisosadest (tavaliselt valkjas, tumedam karpide olemasolu korral). Mõnikord võib osutuda vajalikuks vedeliku värvi suurendamine või suurendamine, et rikastada lõplikku esitlust. Meetodid ei ole kõik vastuvõetavad ja mõned võivad kergelt muuta puljongi maitset; siiski, allpool, loetletakse allpool kõige enam kasutatavaid: tomatipasta või punane naeris, et saada rohkem oranži värvi, suvikõrvits või lehtköögiviljad, et saada rohelisem värv, pool sibul BURNED pannil või lusikaga karamellist, et saada rohkem kuldset värvi.
  11. Suurem seeduvus: puljong iseenesest on toit, mis aeglustab seedimist; seetõttu on lihatüki koostamisel hädavajalik, et see rasvatustaks külmkapis (külmkapi temperatuur nii, et lipiidid tahkestuks), et vältida veelgi seedimist. Samuti võib osutuda kasulikuks selle filtreerimine, samuti sõela abil, kasutades ka puuvillasest riidest suspendeeritud valgu jääkide vähendamiseks.

Liha-puljong - kõik trikid, mis teevad seda kodus

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Miks aeglustab puljong seedimist?

Puljong on paljude jaoks seeditav toit. See ei ole tingitud selle täisväärtuslikust toitumisest (niikaua kui see on rasvatustatud), vaid mao mahlade lahjendamisest, mille mõju on aeglasem. Pärast puljongi allaneelamist suureneb sekretsioon, et kompenseerida neelatud vedeliku tamponaaži, arvestamata asjaolu, et vee imendumine limaskesta on juba käimas. Kui suurem osa vedelikust on imendunud, on maosisu pH loogiliselt väga madal, mistõttu nõuab see pigem puhvermolekulide üsna olulist sekretsiooni soole limaskesta poolt; see protsess aeglustab edasi liikumist seedetraktis.

Mõned näited puljongist

  • Taimne neutraalne puljong: seller, porgand, valge või kollane sibul ja vesi
  • Rikas köögiviljapuljong: seller, porgandid, valge või kollane sibul, suvikõrvits, peterselli lehed, kartul, tomat ja vesi
  • Neutraalne liha puljong: seller, porgand, valge või kollane sibul, veiseliha või rinnahoidja, kana või kapsas või pärlkanad (QB), ossobuco ja vesi
  • Maitsestatud lihatüki: seller, porgand, valge või kollane sibul, veiseliha või rinnahoidja, kana või kapsas või pärlkanad (QB) ossobuco, pipar terades, kadakamarjad, loorberilehed, nelk (küsitav) ja vesi
  • Kala puljong: seller, porgand, valge või kollane sibul, galinelli pea ja kondid, väikesed loomakarjad, paganelli, väikesed skorpioni kalad jne, koorikloomakoored nagu krevetid, scampid, krabid jne. ja vesi. Selle valmistise jaoks on võimalik lisada mõned vürtsid või maitsetaimed maitsele, eelistatavalt keetmise lõpus.