üldsõnalisus
Palmiõli on väga hästi tuntud ja laialt levinud maitsestatud rasv.
Tänu viimastele avastustele tervishoiu valdkonnas on tänapäeval selle toote kasutamine vastuoluline. Seetõttu on ettevõtted võtnud meetmeid, et otsida teoreetiliselt tervislikumat alternatiivi: hüdrogeenimata palmiõli.
Mis on palmiõli?
Palmiõli või dendêõli on õli peopesade ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera ja Attalea maripa ) toodetud puuviljade pressimisel saadud sidumisrasv. Seega on drupes väga palju lipiide. Paljud inimesed ei tea, et nagu oliivide puhul, sisaldavad isegi õlipalmide viljad paberimassi (perikarpi) ja seemne (rasvhapete, embrüo ja integumendi) vahelist rasvhapete erinevat profiili. Mitte juhuslikult saadakse õli peopesadest tooraines kaks erinevat õli: palmiõli (tselluloosist) ja palmituumaõli (seemnetest).
Kvaliteetsest vaatepunktist on palmiõli selgelt parem kui palmituumaõli, tänu küllastumata rasvhapete kõrgemale kontsentratsioonile, mis on vähem "kahjulik" küllastunud (palmitiinhape), karotenoidid (antioksüdant provitamiin A). ) ja tokoferoolid (vitamiin E, millel on antioksüdant). Teisest küljest on palmituumaõli vähem polüküllastumata rasvhappeid, sisaldab rohkem "kahjulikke" küllastunud rasvhappeid ja vähem antioksüdante.
Paljude protsesside abil, nagu fraktsioneerimine, puhastamine ja hüdrogeenimine, võib palmiõli ja palmi tuumaõli hulgast saada mitmesuguseid erinevaid õlisid.
liigid
Palmiõli liigid
Palmiõli võib liigitada ka rafineerimise astme ja töötlemise liigi järgi. Tööstustoodangu vajadused on järk-järgult suunanud valiku fraktsioonitud õlidele (vedelate osade jagamine tahkematest), puhastatud (ilma värvi ja lõhnata) ja võib-olla hüdrogeenitud. See võimaldab saada neutraalseid õlisid, mis sobivad nii koostisainena tainas kui ka praadimiseks (koos vajalike erinevustega toodete vahel), väga vastupidavad oksüdatsioonile, kõrge suitsupunktiga ja odav. Kahjuks võivad need halva metaboolse mõju tõttu mõnikord olla sobimatud sagedaseks tarbimiseks ja märkimisväärsetes kogustes.
- Punane palmiõli, toores, aga ka steariinhape (küllastunud) on rikas oleiinhappe ja antioksüdantide vitamiinide poolest, mis on tervisele kasulikud. Kõik teised on ka rafineeritud, mistõttu on neil ilma antioksüdandi komponent
- Palmituumaõli on meie poolt mainitud põhjustel kvalitatiivselt halvem
- Fraktsioonitud palmiõli (alati puhastatud, mitte kunagi toores) jagatakse erinevateks kõrvalsaadusteks, mõned suurepärased ja teised ei soovitata:
- Oleiinid (palmi- ja palmituuma), vedelad fraktsioonid, mis sisaldavad küllastumata rasvhappeid (eriti oleiinhappeid), kalduvad metabolismi (eriti palmi) heaks.
- Superoleiin (palm), mis on fraktsioneeritud kaks korda (või bifrakteeritud) küllastumata rasvhapete poolest, kipub olema hea ainevahetuseks (kuid madalam kui palmi oleiin)
- Steariinid (palmi- ja palmituuma), tahked fraktsioonid, mis sisaldavad küllastunud happeid (eriti palmitiin ja steariin), kipuvad olema metabolismi suhtes halvad.
hüdrogeenimise
Hüdrogeenitud ja hüdraatimata palmiõli: mis muutub?
Nagu juba öeldud, on toiduainetööstuse nõudlus suunanud õli tootmist erinevatel töötlemistasanditel. Osa neist viiakse läbi enne nende turuleviimist, samas kui teised saavad toiduainetööstuse otseselt rakendada neid vajadusel.
Kui palmiõli peab olema eriti vastupidav kuumusele ja säilitama selle konsistentsi isegi toatemperatuuril, ostab või toodab ettevõte värvitu ja maitsetu kõrge sulamistemperatuuriga õli; näiteks steariin. Siiski on veel üks lahendus, nimelt hüdrogeenimise rakendamine vedelate komponentide jaoks.
Hüdrogeenimine on küllastumata rasvhapete keemiline-füüsikaline modifitseerimine (palmiõli, mono-küllastumata), millele vesiniku lisamisega on lisatud küllastunud rasvade omadused (tahked, näiteks palmitiinhape). Paljud ei tea, mis mõttes on õli iseseisvalt töötamisel mõtet, kui tahetakse tahket fraktsiooni otse osta. lihtne; selle asemel, et osta halvasti töödeldud ja seega väga kallis vaheühendit, valin tooraine, mis on peaaegu täielikult töötlemata, et seda saaks töödelda tervikuna või, mis veel hullem, vedeljääki, mis on väga halva kvaliteediga ja seega väga odav.
Siiski kahtlevad tarbijad siiski, kas hüdrogeenitud õlid võivad tervisele kahjulikud olla. Tegelikult, eriti läbi karmide ja halvasti kontrollitud protsesside (st kõige vanemate), ilmneb üsna ebameeldiv kõrvaltoime, st rasvhapete tootmine trans-konformatsioonis. Need on lipiidid, millel on kõige raskem metaboolne toime, mis soodustavad hüperkolesteroleemiat ja kaudselt ülekaalulisust.
Sellepärast, hoolimata sellest, et hüdrogeenimistehnoloogiad on paranenud ja transrasvhapete tootmine on palju madalam, pöörduvad tööstusharud tagasi hüdrogeenimata õlidele. Tuleb siiski tunnistada, et isegi sõna „hüdrogeenimata” võib toote kvaliteedihindamist eksitada. Kui arvame, et lisaks transrasvhapete sisaldusele on hüdrogeenidel ja küllastunud (palmitiinil) samasugune ainevahetuse efekt, siis võime järeldada, et:
"kui tööstus hüdrogeenide asemel kasutab fraktsioneeritud steariini, siis tulemus ei muutu!".
järeldused
Hüdrogeenimata palmiõli: kas see mõjutab?
Seni tehtud hinnangud on ligikaudsed. Suurema täpsuse huvides oleks vaja uurida erinevaid palmiõli tüüpe lugematuid rafineerimisvariantides ükshaaval. Teisest küljest on reeglina, et reklaame ei usaldata, alati kehtiv. Toorpalmiõli oleks ju hea kompromiss; Võiksime seda võrrelda (spannomeetriliselt) oliiviõli ja või seguga. Isegi palmiõli oleiin, ehkki ilma karotenoididelt ilma jäetakse, on hea lahendus; teiselt poolt on palmi tuuma ja superoleiini oleiin vähem korras.
Seetõttu ei ole oluline mitte ainult hüdrogeenimise olemasolu või puudumine, vaid ka õli tüüp, millest me räägime. Steariin ei ole hüdrogeenitud, kuid ei mõjuta metabolismi. Hüdrogeenitud palmituuma oleiin, mis algselt on valdavalt küllastumata ja on seetõttu parem kui eelmine, võib pärast hüdrogeenimist muutuda halvemaks.
