mida
Mis on anšoovise kastmes?
Anšoovis on toiduaine. Cetara - Salerno provintsi Amalfi rannikul Campania piirkonnas - tunneb ära traditsioonilise põllumajandustoote tunnustuse.
Anšoovise valamine on vedel, kergelt viskoosne või õline. Värv on merevaigukollane, peaaegu punakas - sarnaneb tšilli pipariga või vahtrasiirupiga. Tegelikult toodetakse seda konserveeritud anšooviste töötlemisel kasutatud soolvee soolvees. Täpsemalt, nad püütakse kala - paljunemise perioodil - vahetult ranniku all kevadel ja suvel; Colatura töötleb umbes 6-7 kuud ja on valmis jõulude ajal.
Sarnane retsept oli juba Rooma ajal kasutusel. Anšoovise tilkumise jälgi võib tuvastada juba keskajal, kui mungad hoidsid kala sooladesse - mbuosti - kogudes seda, mis pragudest välja tuli.
Toiteväärtused
Anšoovise colatura toitainelised omadused
Anšoovise colatura on maitseaine, millel ei ole VII põhitoidurühmades tegelikku raamistikku. See sisaldab peamiselt vett, merisoola ja anšoovisliha vedelikke.
Anšoovise kastmes ei tohiks olla märkimisväärset energiavarustust. Sellegipoolest tundub toidu kalorite tihedus märgistusel väga erinev (100 kcal / 100 g kuni 200 kcal / 100 g söödavat osa). Energiatarbimise erinevused on isegi 100%.
Soola osmootse võimsuse ainus mõju on vee ja teatud mineraalide ekstraheerimine kalade kudedest. Aminohapped ja vitamiinid, millel on suuremad mõõtmed, ei liigu passiivselt membraanidele, jäädes seeläbi rakkudesse. Peale selle ei ole lipiidid vees lahustuvad - vaid anšoovisevärvides ei ole rasvhappeid ja lahusteid, mistõttu neid ei levitata efektiivselt ümbritsevasse vedelikku. Kuigi see on piiratud, on kala töötlemisel - siseelundite eemaldamisel, eemaldamisel, pressimisel - endiselt teatud määral rakumurdumine, mis määrab tsütoplasmaatilise sisalduse piiratud jaotuse. Neil põhjustel sisaldab anšooviste ankurdus ainult aminohappeid, rasvhappeid, kolesterooli ja vitamiine, nii vees lahustuvaid kui ka rasvlahustuvaid. Glükiidid - isegi laktooskiud ja gluteen on täielikult puuduvad.
Mõned väidavad, et anšooviste valamisel on suurepärane lipiidide profiil. Siiski tuleb arvestada, et kui on tõsi, et need sinised kalad sisaldavad küllastumata ahelaid rohkem kui küllastunud, on võrdselt tõsi, et nende kontsentratsioon anšooviste tilkumises on nii väike, et see ei ole asjakohane. Pealegi, arvestades, et polüküllastumata rasvhapped on tundlikud oksüdatsiooni, valguse ja soojuse suhtes, on mõeldav, et anšoovisega tilgutamisel on väga vähe intaktsete omega-3 ahelate - kehale kasulike rasvhapete - osakaalu. .
Anšoovise kastmes on rohkesti naatriumi, mis pärineb soolalahusest, mis põhineb merisoolal. Eespool mainitud osmootilise toime, kontsentratsioonigradienti ja rakulise lagunemise tõttu on loogiline järeldada, et anšoovisekastmes on ka tagasihoidlik kogus kaaliumi, magneesiumi, kaltsiumi, rauda, joodi ja muid mineraale. Veelgi enam, nende kogus ei ole märkimisväärne.
Anšoovise tüved võivad selle asemel sisaldada anamovite ja ümbritseva vedeliku maitsestamisel moodustunud histamiini. Anorgaanilistes kogustes puriinide kogus peaks olema valatud.
dieet
Anšooviste Colatura toidus
Anšoovise colatura on toit, mis ei sobi kõigile toitumisrežiimidele. Kuigi neil ei ole vastunäidust ülekaalulisuse ja rasvumise dieedi suhtes - kui seda kasutatakse maitseainena, mis on koguses 5-10 g korraga - ei soovitata seda nii metaboolsete kui ka seedetrakti häirete puhul.
Anatoovide ankurdamine naatriumi kõrge kontsentratsiooni tõttu tuleb ennetava ja terapeutilise toitumisravina absoluutse naatriumitundliku hüpertensiooni suhtes vältimatult vältida. Tuleb siiski rõhutada, et anšoovise valamise kogus portsjoni kohta, isegi kui arvestada madala tarbimise sagedusega, on nii madal, et see mõjutab suhteliselt väikest mõju naatriumi tasakaalule dieedis. Inimese jaoks, kes hoolikalt järgib arsti juhiseid - DASH dieet - oleks piisav, et tasakaalustada naatriumi kontsentratsiooni dieedis, et lisada anšoovisekastmik menüüsse, kus puuduvad soolased toidud. Naatriumi kõrge kontsentratsioon võib kahjustada ka mao. Eriti osmootilise ja veetustava toime tõttu võib anšoovisevähk ärritada limaskestade halvenemist, näiteks gastriiti ja peptilist haavandit.
Ärgem unustagem siis, et soola sisaldav toit on statistiliselt seotud suurema tõenäosusega: ülekaalulisus, erinevad metaboolsed patoloogiad, suhtelised tüsistused, mao ja soolte tõsised haigused.
Lekkimist tuleb loogiliselt vältida anšooviste allergia korral. Lisaks on histamiini tõenäolise esinemise tõttu soovitatav mitte lisada seda dieedi menüüsse suhtelise toidu talumatuse vastu.
Anšoovise tüvel ei ole tsöliaakia ja laktoosi talumatuse vastunäidustusi. Kuigi erinevalt anšoovistest ei tohiks valamine sisaldada kõrgeid protsente puriine, on hüperurikeemia korral siiski hea tarbimist vältida või piirata.
Anšoovisekastet tuleb vältida taimetoitlase ja vegaani dieedi puhul.
Anšoovisekastme tarbimise sagedus on juhuslik, ühekordne, samas kui keskmine osa vastab 5-10 g-le (umbes 5-20 kcal).
köök
Anšoovise valamine köögis
Anšoovise kastmes on väga maitsev ja maitsev koostisosa; nagu me oleme öelnud, võtab Campanian köök vürtside rolli. Sellel on sinise kala tüüpilised omadused ja seetõttu kasutatakse seda sageli mereandide või lihtsate retseptide rikastamiseks - nagu on tehtud pudelikaupadega.
Anšoovisekastmik sobib suurepäraselt ekstra neitsioliiviõli, tomatite, oliivide, kapparite, tšilli, küüslaugu, oregano ja muude vürtsidega. See sobib suurepäraselt pastatootmiseks (manna), üldiselt pikkaks - spagetideks või linguiinideks - või praetud köögiviljade maitsestamiseks - näiteks endiive täidisega pitsale, kartulile või pähklile. Munaretseptid on traditsiooniliselt rikastatud anšoovise kolatuuriga.
tootmine
Kuidas tühjendada anšoovisi?
Anšoovisekastme valmistamine on tihedalt seotud soolatud anšooviste omaga. Pärast kalapüüki märtsis-juulis tuleb kalad roogida, visata ja panna merisoola umbes päeva. Hiljem viiakse need puidust tünnidesse - kastani või tammepõhistesse sooladesse. Seejärel pressitakse neid ballastikettaga, mis aja jooksul võimaldab soolveest anšoovist välja tulla. Seejärel kogutakse see klaaspurgidesse ja puutub kokku päikesevalgusega, mis suurendab selle kontsentratsiooni aurustumise teel. Pärast nelja või viie kuu möödumist valatakse maatriks anšooviste tünnidesse tagasi väikese ava kaudu mahutite kohal. Umbes kuu pärast eemaldatakse ja valatakse linane lehtedega.
