sissejuhatus
Kui pärast piima ostmist iga päev külmutusseadmete ja erinevate eluviiside puudumise tõttu kaldume täna ostma iga 10-30 päeva järel. See turu areng on toonud kaasa uuenduslike meetodite otsimise toiduainete säilitamise aja pikendamiseks. Nende hulgas on UHT kindlasti üks enim kasutatud, sest seda kasutatakse piima ja puuviljamahlade steriliseerimiseks.
Steriliseeritud piim, kodu steriliseerimine
Steriliseeritud on piim, mis on läbinud lõpliku steriliseeriva kuumtöötluse suletud mahutis. Klassikaline steriliseerimine, tuntud kui appertizatsioon, seisneb piima viimises homogeniseerituna ja pudelituna umbes 120 ° C juures 15-20 minutit ja seejärel jahutades külma veega sukeldamise teel. See piim on nüüd asendatud UHT-ga, mida hoitakse vähem pikaks, kuid mis on organoleptilisest ja toitumisest parem ning seetõttu on tarbija eelistatav.
Toidu tervislikkuse tagamiseks, kui seda pastöriseeritakse või steriliseeritakse soojusega, on oluline jõuda termokeskuseni. Kui me otsustame kuumutada mõneks päevaks avatud väikeses piimas, peame silmitsi seisma probleemidega, mida mõned kaaluvad. Esiteks, vadakuvalgu koagulatsiooni tõttu luuakse nn müts, õhumull, mis kaitseb mikroorganisme kuumuse eest. Teiseks on raske saavutada termilise keskuse õige steriliseerimise temperatuuril (samas kui seintega kokkupuutuv piim on väga kuum, keskel kipub jääma külmemaks). Õige töö tegemiseks on võimalik piima kuumutada mikrolaineahjuga, mis võimaldab jõuda keskmisest kõrgemale temperatuurile perifeeriani. Kui see seade köögis puudub, siis piima pastöriseerimiseks viige see vähemalt 10-15 minuti jooksul keema, hoolikalt segades või kasutades spetsiaalset mikserit. Samuti on oluline soojendada ainult seda kogust, mida te kavatsete tarbida, kuna selle toimingu kordamine tooks kaasa ka märkimisväärse toiteväärtuse kadu.
Piima kuumutamiseks baaris kasutatakse aurutugevust 120 ° C juures, mis läheb keskelt perifeeriasse; hoolimata nende temperatuuride lühikesest ajast, võimaldab see meetod saada piima, mis on kindlasti tervislikum kui omavalmistatud pastöriseerimisel saadud piim.
UHT piim
UHT tähistab Ultra High Temperature. See mõiste viitab kaasaegsele piima steriliseerimisprotsessile, mis kasutab väga lühikest aega väga kõrgeid temperatuure, et tagada toidu steriilsus, kahjustamata seejuures selle organoleptilisi ja toitumisomadusi.
Steriliseerimisprotsess hõlmab piima eksponeerimist temperatuuride vahemikus 135 kuni 140 ° C kuumutamisaja suhtes.
Otsene UHT või urperatsioon, perforeeritud piim
Otsene UHT või uperiseerimise meetod on parim viis pikaajalise piima saamiseks. Toit on mikroniseeritud ja valmistatud nii, et see kohtuks üle kuumutatud auruga 140-145 ° C juures. Tänu piima mikroniseerimisele on mikroorganismide - spooride ja ülekuumendatud auru vaheline kokkupuude garanteeritud, hävitades kogu mikroobikoormuse. Süstelahus aga lahjendab piima ja seetõttu on vaja lisada allavoolu süsteem, et taastada lisatud niiskus auruna.
Plaanipäraselt tuleb piim:
- homogeniseeritud, eelsoojendatud kuni 80 ° C ja mikroniseeritud;
seejärel viiakse läbi auru otsene süstimine 13 bar juures, mis viib selle temperatuurini 140 ° C kuni 150 ° C;
- läheb dekompressioonikambrisse osaliselt vaakumis (hõlbustamaks vee aurustumist) ja 75 ° C juures viiakse aur aurusüsteemi tagasi;
- seejärel piim jahutatakse ja pakitakse tetrapaki mahutitesse.
UHT kaudne
Piim ja kuumutusvahend eraldatakse soojusvahetuspinda moodustava seinaga. Kvaliteet on madalam kui otsese kõrgkuumutatud töötlemisel saadud piimaga ja seda on lihtsam mõista, et "keedetud" maitse on seerumis esinevate albumiinide kerge koagulatsiooni tõttu (tänu suuremale ajale / temperatuurile).
Plaanipäraselt tuleb piim:
- eelsoojendatud ja homogeenitud;
- tõsta 30 sekundiks 108 ° C-ni (selles faasis on veidi muutunud organoleptilised omadused - Mailardi reaktsioon, valkude denatureerimine ja koagulatsioon, suhkrute kaameraliseerimine);
- tõmmatakse 140 ° C 2-ni "läbi kanali lähedases plaatsoojusvahetis, milles aur ringleb 142 ° C juures;
- jahutatakse temperatuurini 70 ° C;
- jahutatakse uuesti temperatuurini 20 ° C;
- pakitud tetrapaki mahutitesse.
