üldsõnalisus
Porcini on grupp, mis kuulub Boletaceae sugukonda ja perekonda Boletus .
Identifitseeritud binomiaalse nomenklatuuriga Boletus edulis, prantsuse keeles nimetatakse neid Cèpe de Bordeaux'iks, samas kui inglise keeles nimetatakse neid cep, penny bun või king bolete .
Varem peeti paljude euroopalike seente omadusi, mis olid sarnased rümpade omadustega, B. edulis sortidena, kuid molekulaarne filogeneetiline analüüs on selle hüpoteesi eitanud; uudishimulikult on muud seened, mis on varem liigitatud liigiks iseenesest, muutunud sordi seenteks.
Loode-Põhja-Ameerika liigid, mida tuntakse kui California king bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ), on tumedama värvusega sort, mis on ametlikult identifitseeritud alles 2007. aastal.
kirjeldus
Nende pooride pind on noortel värvitoonidel valkjas ja muutub täielikult küpseks roheliseks kollaseks (vt pilti).
Porcini vars või vars on tugev, valge või kollakas, kuni 25 cm pikk ja 10 cm lai; see on pealiskaudselt kaetud kerge võre kihiga.
Toiteväärtused
Porcini on seente päritolu toit (mitte-taimne), mistõttu on lakto-ovo dieedile lubatud taimetoitlane, vegan ja potentsiaalselt toores toit.
Värsked porliinid sisaldavad umbes 80% vett, kuigi see väärtus sõltub ilmastikutingimustest arendamise ja töötlemise ajal; neil on madala rasvasisaldusega ja süsivesikute sisaldus, samas kui neil on suurem bioloogilise väärtusega valkude hulk.
Kogu glütsiidid (kaasa arvatud need, mis ei ole saadaval) moodustavad enamiku õrnast puuvilja kandvatest kehadest või rohkem kui 9, 23% värskest kaalust ja 65, 4% kuivmassist. Need on peamiselt lahustuvad monosahhariidid - nagu glükoos, mannitool (ei ole saadaval) ja alfa- trehaloos - ja lahustumatud polüsahhariidid (kuni 80-90% raku seina kuivainest), nagu glükogeen ja kitiin.
Kitiin, hemitselluloos ja pektiin (ei ole saadaval) esindavad portsini seente dieetkiudu.
Portsinites moodustavad lipiidid kokku 2, 6% kuivaine massist. Rasvhapete osakaal (väljendatuna protsentides) on: palmitiinhape 9, 8%; 2, 7% steariinhape ; oleiinhape 36, 1%; linoolhape 42, 2% ja linoleenhape 0, 2%.
Üheteistkümne Portugali söödava seente aminohapete koostise võrdlev uuring näitas, et Boletus edulis on kõige suurem aminohapete üldsisaldus. Kõik 20 hädavajalikku ja mitut ebaolulist aminohapet on lisatud.
Vabade aminohapete (st valkudega mitteseotud) analüüs näitas glutamiini, alaniini (mõlemad umbes 25% koguarvust) ja lüsiini kõrgemaid kontsentratsioone.
Porcini toitumisalane roll on eelkõige pakkuda mõningaid vitamiine, mineraalsooli ja kiudaineid (eespool nimetatud süsivesikud ei ole kättesaadavad).
Porcini metalli ja mineraalide koostise väärtused on sõltuvalt uurimuse allikast üsna erinevad; see on tingitud asjaolust, et seened kogunevad erinevaid elemente ja et puuviljakorpuses olevad kontsentratsioonid on sageli mulla koostisest sõltuvalt muutuvad.
Üldiselt sisaldavad porcini seened märgatavaid koguseid seleeni (antioksüdant ja kasulik element kilpnäärme toimimiseks); selle biosaadavust peetakse siiski üsna tagasihoidlikuks.
Looduslikud merisikad sisaldavad head kogust D2-vitamiini ( ergokalsiferool ), kuid selle kontsentratsioonid tunduvad kultiveeritud seentes madalamad (kontsentratsioonid sõltuvad tugevalt päikesevalgusest isegi pärast nende kogumist). Ka E vitamiini ( tokoferoolide ) kogus ei ole tühine.
Lisaks sisaldavad porcini seened häid koguseid ergosterooli (vit D prekursor); see on suhteliselt suur tarbimine, mis muudab sibulad väga populaarseks taimetoitlastele ja veganidele, kes sageli kannatavad vitamiinipuuduse tõttu oma toitumise tõttu. Et ergosterooli saaks muuta D2-vitamiiniks, peab seene puutuma kokku päikese ultraviolettkiirgusega; see reaktsioon leiab aset ka pärast saagikoristust, mistõttu mõned teadlased on jõudnud järeldusele, et seened oleks hea päikese käes umbes 60 minutit enne nende valmistamist ja süüa .
Portsid toodavad teisi bioloogilise toimega orgaanilisi ühendeid; nende seas on tuntud viirusevastased ravimid, antioksüdandid ja fütokelatiinid (need soodustavad organismi resistentsust mürgiste toksiliste metallide suhtes).
Keemiline struktuur (vasakult paremale): ergosterool; ergokalsiferool (D2-vitamiin) ergosteroolperoksiid.
Bioaktiivsed Porcini ühendid
Nagu oodatud, sisaldavad porcini seened suurepäraseid ergosterooli koguseid. Lisaks pakuvad nad ergosteroolperoksiidi, steroidderivaati, millel on lai bioloogilise aktiivsusega spekter, kaasa arvatud mõnede kasvajarakkude antimikroobsed, põletikuvastased ja tsütotoksilised funktsioonid (in vitro täheldatud toime).
Porcini sisaldab ka lektiini, millel on afiinsus ksüloosi ja melibioosi suhtes . Lektiin on mitogeenne ühend, mis tähendab, et see võib stimuleerida rakke replikatsiooniprotsessi alustamiseks ja sellest tuleneva mitoosiga. Lisaks on lektiinil teada viirusevastased omadused, kuna see inhibeerib inimese immuunpuudulikkuse viiruse ensüümi pöördtranskriptaasi .
Teised uuringud viitavad sellele, et porcini on samuti viirusevastane toime Vaccinia viiruse ja tubaka mosaiikviiruse vastu .
Seene viirusevastased ühendid on biomeditsiiniliste uuringute huvides, tänu nende võimele parandada teadmisi viiruse replikatsioonist ja potentsiaalsest kasulikkusest infektsioonide ravis.
Porcinil on kõrge antioksüdantvõime, mis on tõenäoliselt tingitud erinevate orgaaniliste hapete ( oksaal-, sidrun-, õun-, merevaik- ja fumariin ), tokoferoolide, fenoolühendite ja alkaloidide kombinatsioonist.
Kõige arenenum antioksüdantne aktiivsus asub seene kabelites. Lisaks sellele on hinnanguliselt võimalik, et porcini võib sisaldada kuni 528 mg ergotioneiini ( väävelamiinhape koos antioksüdantidega) ühe kilogrammi värskete seente kohta, mis on üks kontrollitud toiduainetest suurimaid väärtusi.
1950. aastal läbi viidud ungari uuringute kohaselt võiksid porcinidel olla teatud vähivastane võime, kuid pärast teisi USA uurimisi on hüpotees tagasi lükatud.
Gastronoomiline ülevaade
Hinnatud kui paljude retseptide väärtuslikeks koostisosadeks on porcini söödavad seened nii toores kui ka keedetud.
Porgandite gastronoomiline kasutamine hõlmab mõnede esimeste kursuste, nagu supid, pasta, risottos, polenta jne, koostamist. Lisaks rikastavad nad mitmeid liha baasil valmistatud roogasid, näiteks fricassee hautikuid; on olemas ka vähkide (mazzancolle) ja porcini kombinatsioon.
Porcini seeni lisatakse ka vahepealsetesse retseptidesse, eelroogadesse, salatitesse või ainulaadsetesse roogadesse, nagu bruschetta, pizza, toores salat, võileib jne.
Raskmetallide saastumine
Porcini on teadaolevalt võimeline taluma ja isegi õitsema mürgiste raskmetallidega, näiteks valukodade läheduses.
Nagu oodatud, annab seeni resistentsuse raskmetallide toksilisusele biokeemiline ühend, mida nimetatakse fütokelatiini oligopeptiidiks, mille produktsiooni indutseerib kokkupuude ise metalliga.
Fütokelatiinid on kelaativad ained, mis on võimelised moodustama metallist mitu sidet. Selles vormis ei ole saasteaine võimeline reageerima teiste ümbritsevate elementidega või ioonidega ja seda hoitakse mittetoksilises variandis kudedes.
kaup
Vaatamata kaubanduslikule müümisele, on porcini seeni veel väga raske kasvatada.
Euroopas on varsaste seened värskes vormis, eriti hilissuvel ja sügisel; teisel hooajal jaotatakse need külmutatud või kuivatatud või soolvees.
Tuntud ja IGP (Tüüpiline geograafiline tähis) kaubamärgiks on Borgotarost pärit seened.
elupaiga
Ceps kasvab lehtpuudel ja okaspuudel või istandustes, moodustades sümbiootilisi ectomycorrhizal ühendusi, mis ümbritsevad taimede maa-aluseid juure seente koekattega.
Seen toodab viljade kehasid (mida tavaliselt mõistetakse seenena) spooridest, mis tulevad maast välja suvel ja sügisel.
Seotud liigid
Alamliikidest või lihtsatest sortidest loetakse erinevaid seente liike, mis sarnanevad nõuetekohaselt nn. Euroopas on lisaks B. edulisele (või Cèpe de Bordeaux'ile ) kõige populaarsem pseudo-porcini (Boletus liiki):
- Tête de Nègre (nn negro pea või pigem Boletus aereus ), mis on palju harvem kui B. edulis, on gurmaanide ja ka kõige kallim. Tavaliselt on see väiksem ja tumedam kui B. edulis ning see sobib väga hästi kuivatamiseks
- Cèpe des pins ("männipuu" või pigem Boletus pinophilus või Boletus pinicola ); ilmselt kasvab see mändide seas. Vähem kui B. edulis, gurmeerid hindavad seda vähem kui teised kaks liiki, kuid jäävad paremaks peaaegu kõigist teistest.
- Cèpe d'été ("suvine õun " või " Boletus reticulatus" ) on veelgi vähem levinud ja varasem kui teised.
Sealhulgas edulis, need on neli Euroopas asuvat sõltumatut Boletusliiki; Edulisele alamliigile on aga näha: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola ja venturii .
