Säilitamine õlis

Kas õli on efektiivne säilitusaine?

Õli on kergelt antiseptiline looduslik säilitusaine ja eriti kasulik toidu säilitamisel. Õlis säilitamise põhimõte on toidu (ja seega substraadi) isoleerimine atmosfääriõhust, piirates:

Lenduvate bakterite saastumine
Hapniku kättesaadavus aeroobsetele bakteritele.

On selge, et toorõli säilitamisel ei ole ANAerobsetele bakteritele mingit mõju, st need, mis ei vaja ega talu hapnikku elamiseks ja paljunemiseks; seetõttu on puhtalt hügieenilistel ja organoleptilistel eesmärkidel soovitatav läbi viia piisav termiline töötlemine (enne ja / või pärast õli kastmist), et piirata võimalikult palju anaeroobse saastumise ohtu, eriti Clostridium Botulinum'ist (toksiinide eest vastutav bakter). / toidumürgitus, mida tuntakse botulismina) ja hallitust.

NB. Lisaks õlis säilitatavate toiduainete termilisele töötlemisele võib mõnel juhul olla vajalik kasutada toiduvalmistamist äädikas ja / või soolases vees või kuivatada.

VIDEO VASTUVÕTMINE: AUBERGINID ÕLISES HOOLDUSES

Olulised nipid ja näpunäited baklažaanide valmistamiseks õlis kodus, hea, kuid eelkõige mikrobioloogilisest seisukohast.

Baklažaanid õlis - Kuidas baklažaane säilitada

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Botulismi oht

Säilitamine õlis ja botulismis

üldsõnalisus

Botulism on toidumürgitus / mürgistus, mis on tingitud Clostridium Botulinum'i (anaeroobse iseloomuga Gram + bakterite) ja eriti selle ESOtoksiinide (selle metabolismi poolt toodetud toksiinide) allaneelamisest.

Botulism on kõige kuulsam ja tuntum toidu saastumise patoloogia, eelkõige tänu raskusele ja sageli ebasoodsale patoloogilisele kursile; on võimalik sõlmida botulism, eriti süües halvasti konserveeritud toiduaineid (eriti õlis, köögiviljasäilituses ja vorstides), mõnikord (kuid mitte alati), mis on äratuntav tänu rikkalikule gaasi tootmisele ja tugeva happe (lõhnaga) lõhnale. See eripära on tingitud Botulinumi ainevahetusest, mis erinevalt enamikust bakteritest toidab peamiselt lipiide.

Kahjuks on botoxi eosed väga kuumakindlad.

Lihtsalt keetmine (kuni 100 ° C) enne õli kastmist ei piisa spooride tapmiseks (kui seda ei pikendata vähemalt 4/5 tundi), võib see isegi avaldada kahjulikku mõju. 5–10 minutit keemist peetakse siiski piisavaks botuliinitoksiinide desaktiveerimiseks; kui toodet tarbitakse kohe pärast keetmist, võib seda pidada ohutuks, samas kui ladustamist ei ole võimalik tagada 100% selle ohutust.
Tõhususe tagamiseks peab kuumtöötlemine toimuma 121 ° C juures vähemalt 3 minutit; sarnaseid temperatuure saab saavutada ainult autoklaavide kasutamisega tööstuslikul tasandil; vastavalt Tervishoiuministeeriumi juhistele toiduainete säilitusainete nõuetekohaseks valmistamiseks koduses keskkonnas ei taga survekeetja kasutamine rõhu saavutamist, seega temperatuurid, mis sobivad kuumakindlate eoste hävitamiseks.
Isegi kui keetmine ei taga toidu tervislikkust, on ka teisi sekkumisi, mis võimaldavad säilitada ohutu. Näiteks tugeva happesuse tingimused (näiteks tomatipüree ja äädikas), suured suhkru kontsentratsioonid (moosid ja moosid) ning suured soolasisaldused (marineeritud toit soolvees) ei võimalda botuliini arengut. Seepärast on soovitatav kasutada 10-15% naatriumkloriidi (keedusoola - NaCl) ja / või rohkem kui 2% äädikhapet sisaldava keedusoola (toiduvärvi lisamise teel). asjakohased arvutused, mis põhinevad etiketil esitatud andmetel). Ummistes on seevastu oluline, et suhkru protsent ulatuks vähemalt 50/60% -ni.
ÜKSIKASJALIKUD ANDMED: lugege spetsiaalset artiklit ja õppige, kuidas vältida botuliiniriski kodus valmistatud konserveeritud õlis

Sümptomid ja patogeensus

Botuliini mürgistus (sagedamini tuntud kui toksikoloogiline nakkus, kuna bakter kasvab raskesti kehas liiga kõrge temperatuuri tõttu), toimub tavaliselt 12 kuni 48 tundi pärast söömist; varajasteks sümptomiteks on iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, eesnäärme seisund, ähmane nägemine, pearinglus, suukuivus, neelamisraskused, häälköidede kahjustused ja laienenud õpilased. Botuliinitoksiin on neurotoksiin, mis takistab närviülekannet, asetades end sünapsi ja post-sünaptilise membraani vahele; sellest järeldub, et kui botulismi ei ravita korralikult, võib see põhjustada: näärme paralüüsi ja moto paralüüsi. Mõnede botuliinitüvede puhul ulatub suremus 60-70% -ni, peamiselt rindkere lihaste ja diafragma hingamisparalüüsi tõttu.

JUHISED TERVISHOIU MINISTEERIUMI KOHTA ÕLIDES

Pärast seda, kui need on valitud, pestud ja võimalusel lõigatud, tuleb köögiviljad paari minuti jooksul lahustada vees ja äädikas võrdsetes osades. Sel viisil hapestatakse ja säilitatakse lisaks toiduvalmistamisele ka ohutus. Soovitame kasutada veiniäädikat happesusega 6% või rohkem. Kui kasutatakse veinitaatikat, mille happesus on 5%, ei ole soovitatav seda vees lahjendada, vaid kasutada seda nii, nagu see on.

Köögiviljade toiduvalmistamist ei tohi pikendada, need peavad olema kaitse all olevates etappides "al dente", kuna nad kaotavad täielikult oma järjepidevuse. Kui lisaks köögiviljadele kasutame ka vürtse ja maitsetaimi, tuleb neid ka vees ja äädikas blanšeerida. Pärast küpsetamist tuleb need tühjaks kuivada ja jätta kuivale puhtale kuivale kangale, seejärel pannakse konteinerisse, olles ettevaatlik, et täita kõik tühjad ruumid, ilma neid liiga palju purustamata.

Kui see on täidetud, katke see täielikult õli ja proovige eemaldada toiduainest veel kinni jäänud õhk plastist spaatliga. Seejärel asetage vaherõngas ja sulgege purk. Jätkake pastöriseerimist, mis kestab nii kaua, kuni mahuti on suurem ja sõltub ka valmistatud tooteliigist.

Kui retseptis ei ole ühtegi muud näidustust, siis on soovitatav, et konservid jääksid vähemalt pooleks päevaks enne sahvrisse paigutamist. Nad võisid tegelikult õli absorbeerida ja seetõttu võib osutuda vajalikuks täiendada. On äärmiselt oluline arvestada, et õli lisamise korral tuleb konservid pastöriseerida.

10-15 päeva pärast valmistamist võib olla kasulik kontrollida sahveris säilitatavat säilitusainet. Kui ilmnevad muutumismärgid, nagu õhumullid, mis tõuseb altpoolt korki või kui õli muutub opalestseeruvaks, on märk sellest, et konservid muutuvad ja ei pruugi olla tarbimiseks sobivad.

Oluline on korrata, et isegi ainuüksi muutuse kahtlusega ei tohiks konserveerida maitset ega tarbida.

Maitse paremaks hindamiseks tuleks säilitusaineid tarbida vähemalt 2-3 kuud pärast valmistamist. Siiski, kui valmistamismeetodid on läbi viidud õigesti, võib ladustusaeg olla väga pikk, isegi poolteist aastat.

MITTEMIKOOMILINE KAHANDAMINE

Pärast mikrobioloogilise aspekti käsitlemist selgitagem õli säilitamisel kasutatava termilise töötlemise "maitse" aspekti.

Antud ja mitte lubada, et toitu on võimalik steriliseerida ilma toiduvalmistamiseta, raku tasandil võivad molekulaarse lagunemise protsessid esineda bakteritest või vormidest sõltumatute põhjuste tõttu. Need on enamasti INNOCUE muutused, mis on eranditult organoleptilised ja tulenevad OWN raku ensümaatilisest toimest. Me teame, et mikroorganismid toimivad toidule, kasutades toitumispõhimõtteid ja tekitades mõnikord mürgiseid molekulaarseid jäätmeid (toksiine); aga sageli ei peeta silmas seda, et selleks, et neid toidaks, kasutavad nad oma seedetrakti ensüümide kombineeritud tegevust. Noh, sageli on sarnased või isegi sarnased katalüsaatorid loomade ja taimede eukarüootsetes rakkudes juba olemas (otsustavalt väiksemates kogustes), seega ka toores toidus. Sellest järeldub, et isegi ilma igasuguse saastamiseta on raku kude ja / või toitaineline substraat igal juhul mõeldud omandiõiguse ja SPONTANEOUS ensümaatilise lagunemise (eriti vähkide, molluskite ja kalade puhul). Tegemist on aeglasemate protsessidega kui bakteriaalsed, kuid ka väga suured muutujad: valgus, hapnik, keemilised inhibiitorid (muud gaasid, happed, soolad ...) ja temperatuur; tegelikult võib isegi ensümaatiline lagunemine kliimast sõltuvalt kiireneda või aeglustuda või olla termiliselt inhibeeritud denatureeritud.

Toiduvalmistamisel enne nende säilitamist õlis on võimalik inaktiveerida nii bakteriaalseid / seente kui ka ensümaatilisi lagunemisi.

NB ! Lisaks kahele eelnimetatud mehhanismile on võimalik ära tunda kolmas: oksüdatsioon ja / või peroksüdatsioon. Need protsessid on spontaansed ja sõltumatud nii mikroobidest kui ka toiduensüümidest ning esinevad enam-vähem intensiivselt hapniku, valguse ja õige temperatuuri alusel.

Säilitatavate õli liigid

Nagu juba selgitatud, esineb kaitse patogeenide ja ensümaatilise lagunemise eest eelkõige tänu toidule tehtud töötlustele enne õli kastmist (seda võib toetada pakendijärgse kuumutamisega), kuna lipiidide katvus on eelkõige funktsioon blokeerida aeroobsed bakterite levik.

Sel hetkel tekib teine probleem; on tõsi, et õli on toiduainete säilitamiseks kasulik, kuid õli ei ole kindlasti halvenemise suhtes immuunne! Sellel peab olema hästi määratletud omadused, sealhulgas märgatav keemilise STABIILSUSE või oksüdatiivse resistentsuse kalduvus.

Eriti tundub, et ekstra neitsioliiviõli (võrreldes teiste PURE, NON-ADDED õlidega) omab omadusi, mis muudavad selle toidu säilitamiseks äärmiselt sobivaks. Samuti on tõsi, et ekstra neitsioliiviõlid ei ole kõik samad, nagu ka erinevad toidutooted; seetõttu läbib toote õli lõplik kõlblikkusaeg mõningate muutujate tegevust. Näiteks:

PRO-säilitavate molekulide, eriti antioksüdantide, nagu tokoferoolide (vitamiin E) ja polüfenoolide olemasolu
POSTi kaitse katmiseks kasutatavate tehnoloogiate tüüp: pastöriseerimine ja steriliseerimine vähendavad õli antioksüdante.

Sellega seoses paistab ekstra neitsioliiviõli lisaks suurepärasele antioksüdantide sisaldusele silma oma suurepärase termilise stabiilsuse poolest, mis soodustab selle terviklikkust isegi pärast steriliseerimist. See aspekt muudab selle eriti sobivaks pastöriseeritud ja / või steriliseeritud toidu säilitamiseks pärast katmist. Lisaks iseloomustab ekstra neitsioliiviõli väikese koguse polüküllastumata rasvhappeid võrreldes monoküllastumata rasvadega. Viimast, kuigi see ei ole oluline, iseloomustab suurem oksüdatiivne ja termiline stabiilsus ning aitab kaasa ekstra neitsioliiviõli keemiliste säilitusomaduste määramisele; vastupidi, seemneõlidel (millel on vajalikud erinevused) ei ole võrdselt suurepäraseid omadusi, olles hapnikule vastuvõtlikes polüküllastumata rasvhapetes palju rikkamad.

NB ! Soovitatav on hoolikalt valida, millist tüüpi ekstra neitsioliiviõli kasutada, sõltuvalt ladustatud toidu tüübist. Tugeva maitsega rasvaste toitude puhul on soovitatav kasutada õli, mis on maitsekalt nõrk, kuid sisaldab rikkalikult antioksüdante, samas kui köögiviljade või muude vähem tundliku maitsega toiduainete puhul on soovitav valida tugev õli ja mõnikord mõru ja vürtsikas järelmaitse.

Bibliograafia: