üldsõnalisus
Mais on rohttaim, mis kuulub Poaceae perekonda, alamperekonda Panicoideae, perekonda Zea, liigi mays ; selle binomiaalne nomenklatuur on seega Zea mays .
Kuulub Graminaceae (või Poaceae, kui soovite) perekonda ja toodab tärklises rikas seemneid teravilja hulka, nagu nisu, oder, riis, rukis, kaer, sorgo ja hirss (mis kuuluvad sellesse). Graminaceae perekond), aga ka tatar, quinoa ja amarant (mõnikord nimetatakse pseudo-teravilja, sest nad kuuluvad erinevatesse perekondadesse).
Mais on pärit Ameerika mandrilt, kus esimesed põllukultuurid tunduvad pärinevat eelajaloolisest ajast.
Mõned ühises keeles kasutatavad terminid tühistavad täielikult õige botaanilise terminoloogia; tegelikult on see, mida tavaliselt nimetatakse maisi kooriks (mida mõistetakse kui söödavat seemet sisaldavat koobast) tegelikult kõrva ; vastupidi, nn "plume" või spike on korralikult põrn.
ajalugu
Esimesed maisikultuurid hakkasid levima umbes 2500 eKr Mesoamericas (Ameerika mandri piirkond, mis hõlmab Mehhiko lõunaosa, Guatemala, El Salvadori ja Belize territooriumi, Hondurase lääneosa, Nicaragua ja Costa Rica) ).
Maad, kes kasutasid maisikasvatust (Olmechi ja Maya), olid juba võimelised teravilja töötlema, et parandada oma toitumisalast sisu; eriti nixtamaliseerimisprotsessi (maisi keetmine lubja-kaltsiumhüdroksiidiga) abil kompenseerisid põliselanikud bioloogiliselt kättesaadava niatsiini (vit. PP või B3) puudumise, vältides kuulsa pellagra (sama toitumispuudulikkuse haigus) tekkimist. ). Tegelikult on niatsiin looduslikus maisi seemnes inimorganismi poolt kasutatavas vormis.
Pärast esimest kontakti Euroopa rahvastega (XV-XVI sajandil AD) jõudis mais maapiirkonda ja hiljem ka Aafrikasse ja Aasiasse.
Esimene oluline erinevus eri liiki maisi vahel on inimtoiduks ettenähtud seemnete ja loomasööda või keemilise töötlemise seemnete vahel. Ameerikas on maisi kõige levinum saak; aastane tootlikkus on 332 000 000 tonni, millest 40% on ette nähtud biogaasi (etanooli) tootmiseks. Mais on ka üks geneetiliselt muundatud taimi.
Termini "mais" etümoloogia
Sõna „mais” pärineb Taino elanikkonna poolt loodud nimisõna hispaania keeles: „ maiz ”, mis hiljem sai „ maisist“ .
kirjeldus
Kultiveeritud maisiõli jõuab keskmiselt 2, 5 meetri kõrguseni, samas kui mõned looduslikud sordid võivad ulatuda 12 meetrini.
Varras (õigemini varre ), tuntud ka kui stocco, on sarnane umbes 20 intermodiga segmenteeritud bambusest roosiga. Igast sõlmedest algab umbes 70-120 cm pikkune ja kuni 8/9 cm laiune leht.
Mais on ühekordne taim, mis tähendab, et tal on isas- ja emasõied, mis on kantud samas taimes, kuid kahel eraldi õisikul (diclini lilled).
- Naiste õisikud on kõrvad, mille moodustavad tüvega seotud kiulised varred, mis on kaetud lehtedega. Seemned (kuni 600) on kinnitatud koonule (seda nimetatakse ekslikult panicleiks); sees, kuni kõrvade tipuni ilmub brunasto tuft (stigma), mida vulgarikult nimetatakse "siidiks".
- Taime tipus on isased õisikud, pigem õigesti kutsutud pannikud (ekslikult nimetatakse naelu).
Mais on paljunenud anemofiiliaga (õietolmu levik tuulega), isegi kui iga üksiku taime tegevusala ei ole väga lai. Seemned on sama suured kui herned, välise korgiga sulatatakse perikarpiga; need võivad olla mustad, hall-sinised, lilla, rohelised, punased, valged ja kollased.
Maisi terad on tärklis ja kiudained väga rikas. Kuivatatud ja jahvatatud tooraineks on toores jahu; rafineerimisel on maisihelbest võimalik saada maisitärklis (või maisitärklis). Mais ei sisalda gluteeni ja kui see on ühest küljest lubatud tsöliaakias, ei saa seda kasutada eraldi leiva valmistamiseks. On sorte maisi, mis on rikkamaks lihtsates suhkrutes, mida nimetatakse "mageveeks". Koorikuid väikesi kõrvu (mida me mäletame, et neid ekslikult nimetatakse paanikaks) võib süüa ka toorelt; suured, kuid siiski õrnad, vajavad lühikest termilist töötlemist, kuivad peavad siiski läbima väga pika keetmise.
Mais kasvab ja paljuneb edukalt temperatuuril üle 10 ° C; see talub laiuskraate hästi väga pikkade öiste perioodidega ja tänu oma loomuliku kaitsemolekuli (2, 4-dihüdroksü-7-metoksü-1, 4-bensoksasiin - 3-oon - DIMBOA) sisaldusele on see eriti resistentne parasiitide rünnakute suhtes. . Seevastu maisi ei talu põuad ja viimastel aastatel on see olnud aflatoksiinide murettekitava nähtuse objektiks.
Maisi geneetika ja hajusad sordid
Maisitehas on suur polümorfism, ilmsed liigid kaalu, kuju ja värvi kohta. Sel põhjusel on meil 8 rühma, mida nimetatakse alamliikideks või alamliikideks, mis on ette nähtud paljude preparaatide valmistamiseks: maisijahu (var. Amylacea ), popkorn (var. Everta ), hambakoor (var. Indentata ), flint mais (var. indurata ), suhkrumais (var. saccharata ja var. rugosa ), vahajas mais (var. ceratina ), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) ja maisi triibudega (var. japonica ). Praegu on maisi klassifitseerimine muutunud üksikasjalikumaks ja liigendatud; see hõlmab vorme, võistlusi, rassilisi komplekse ja harusid.
Valiku ja ümberpaiknemisega oli võimalik saada erinevaid sorte maisi, põhiliselt üha suurematest seemnetest. Enamik tänapäeval kasvatatud maisist on GMO tüüpi (umbes 25 põllukultuuri - 86% USA maisist - 2010 - 32% maailma maisist 2011. aastal); seda ei peeta alati inimestele söödavaks ning aastal 2000 võeti turult välja 2000, 50 000 000 dollarit "Taco Bell", sest need sisaldasid inimtoiduks kõlbmatut GM maisi.
Maisi toiduna inimestele
Mais on inimeste peamine toiduallikas. Näiteks Mehhikos on teravilja igas kulinaarses valmistises; need on tüüpilised toidud: tortillad, pozool, atool ja kõik komposiidid, nagu tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas jne. Ka Aafrikas on maisist saanud teravilja piirkonnas kõige olulisem põllukultuur, samas kui Euroopas on see polenta peamine koostisosa Itaalias, Brasiilias, Mamaliga Rumeenias jne.
Mais on ka üks kõige vanemate suupistete valmistamiseks vajalikku toorainet. Täna on saadaval ka praetud maisi (soolatud ja krõbedate teradega), samas kui tööstusprotsessi käigus muutub see tüüpiliseks hommikusöögiks: maisihelbed.
Pärast kääritamist ja destilleerimist on maisiks Chicha ja Chicha morada, mis on laialt levinud alkohoolne jook Peruus.
Noor või mitteküpsetatud maisi, keedetud või röstitud, tarbitakse eraldi roogana; suhkrumais on piisavalt toores.
Seemnete "elavast" osast saadud maisiõli on väga rikas ω-6 polüküllastumata rasvhapete poolest.
Maisi toiteväärtused
Maisil on erinevates vormides põhiliselt esimene kursus, üks taldrik või saatelehekülg (külg roog või küpsetised). Nagu kõik teraviljad, on sellel ka valdavalt energiline toitumisfunktsioon. Suuremates kogustes sisalduvad makro-toitained on süsivesikud, peamiselt suhkrumais ja lihtsad muudes sortides. Maisipulber ja kuiv mais on väga kõrge energiasisaldusega toidud, kuna veesisaldus on minimaalne. Tüüpilisest Itaalia maisihelbest valmistatud preparaat on polenta, mis seevastu neelab toiduvalmistamise ajal kuni 300% vett, vähendades oluliselt glükeemilist koormust ja üldist kalorite tarbimist. Maisihelvestel ja popkornil on sarnase maisijahuga sarnane keemiline sisaldus, kuigi viimane valmistamisel nõuab küpsetamiseks mitut rasva. Maisitärklis vastab jahust, lipiididest ja valkudest saadud super-puhastatud kiududele.
Mahutis sisalduv mais on toode, mis oma hüdratatsiooni tõttu on teiste mainitud toodetega võrreldes kõige madalam.
Mais ei sisalda paljusid valke, mille aminohappe profiilil on keskmine bioloogiline väärtus. Lipiidid on veelgi väiksemad, samal ajal kui toitkiud esineb eelkõige toorseemne (teravilja ja popkorni mais) kogu teras. Mais on loomulikult kolesteroolivaba.
Soolasest vaatepunktist sisaldab maisi diskreetne kogus kaaliumi ja head (arvestades, et tegemist on teraviljaga) rauaosadega. Mis puudutab vitamiine, siis paistab silma vees lahustuv tiamiin (vit B1) ja vähem biosaadav niatsiin (vit PP). On täheldatud väikeseid retinooli ekvivalendi kontsentratsioone (vit. A), samas kui maisiõli on rohkesti E-vitamiini.
Maisipõhised tooted sobivad taldrikute tarbimiseks, kuna need ei sisalda gluteeni, kuid tasub meeles pidada, et nende toiduainete heades osades on kõrge glükeemiline koormus, mida ei soovitata ülekaalulise dieedi puhul ja 2. tüüpi suhkurtõve vastu.
Toiteväärtused
100 g toidukompositsioon: maisihelbed; Maisijahu; Corn; Konserveeritud suhkrumais; Maisitärklis; Pop Corn - toidu koostise tabelite võrdlusväärtused - INRAN
| Maisihelbed | Maisipulber | mais | Konserveeritud suhkrumais | Maisitärklis | Pop Corn | ||
| Söödav osa | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100, 0g | |
| vesi | 5.0g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 | 4, 3G | |
| valk | 6.6g | 8, 7g | 9, 2 g | 3.4g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Valdavad aminohapped | - | Ac. glutamiin, leutsiin, proliin | Ac. glutamiin, leutsiin, proliin | - | - | - | |
| Aminohappe piiramine | - | lüsiin | lüsiin | - | - | - | |
| Lipiidid TOT | 0.8g | 2, 7g | 3.8g | 1.3g | tr | 4.2g | |
| Küllastunud rasvhapped | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Monoküllastumata rasvhapped | - g | 0, 66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Polüküllastumata rasvhapped | - g | 1, 41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| kolesterool | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Süsivesikud | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19, 5 | 86.8g | 77, 9g | |
| tärklis | 70, 0 g | 72.1g | 66, 0 g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Lahustuvad suhkrud | 10.4mg | 1, 5 mg | 2.5g | 4.3g | 2.5g | - | |
| Dieetkiud | 3.8g | 3, 1 g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| lahustuv | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| mittelahustuv | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energia | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| naatrium | 11, 0 mg | 1, 0 mg | 35, 0 mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kaalium | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| raud | 2, 8 mg | 1, 8 mg | 2.4mg | 0, 5 | - mg | 2, 7mg | |
| jalgpall | 74.0mg | 6, 0 mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiamiin | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 | - mg | 0, 20mg | |
| Riboflaviin | - mg | 0.10mg | 0, 20mg | 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| Niatsiin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| A-vitamiin | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - µg | 20, 0μg | |
| C-vitamiin | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamiin | - mg | tr | - mg | 0, 5 | 0.0mg | - mg | |
