määratlus
Terved terad on söödavad seemned, mida toodavad mõned Poaceae perekonda kuuluvad taimed (rohkem tuntud kui Graminaceae).
Mõned kergesti kättesaadavate täisterade näited on:
- Nisu (kõva nisu, pehme nisu, keskmine ja väike speltanisu, speltanisu, kamut jne) ja sellega seotud jahu (sh kuskuss ja bulgur), oder, speltanisu, mais ja suhteline jahu, hirss, kaer ja sellega seotud jahu, riis, looduslikud riis, rukis, sorgo, teffi ja tritikale.
Teisi söödavaid seemneid, mis on õigemini määratletud pseudokeraatsetena, toodetakse perekondade Polygonaceae, Amaranthaceae ja Chenopodiaceae kuuluvate liikide kaupa.
Mõned näited kergesti kättesaadavatest pseudo-teradest on:
- Tatar, quinoa ja amarant.
Hoolimata mõnedest sarnastest toiteväärtustest, ei kuulu kaunviljad (Fabaceae perekond) teravilja või pseudo-teravilja hulka. Kuid neid võib töödelda ka kuivatatud seemnete ja puhastatud jahu saamiseks; seetõttu on ka kaunviljad ning terved ja rafineeritud kaunviljajahu.
Kahtluste vältimiseks ei ole paljudel teistel söödavatel seemnetel, nagu lina, chia, päevalille, safloor, puuvill, kanep, seesami, unimagune, kuivatatud puuviljad jne, kui neid ei ole varem töödeldud (pressitud), ei ole teravilja ja pseudo-tervete terade ühised omadused puuduvad.
KUIDAS SAAB
Terved terad ja tervis
Tervete terade tarbimine on korreleerunud teatavate kardiovaskulaarsete haiguste riskitegurite olulise vähenemisega tänu LDL-kolesterooli (halva kolesterooli) ja triglütseriidide taseme langusele, mis tähendab haiguste üldist mõõdukust 26%. koronaararterite.
Tervete terade tarbimine kipub olema pöördvõrdeline teiste haiguste, nagu hüpertensioon, 2. tüüpi suhkurtõbi ja rasvumine (ka kardiovaskulaarsed riskifaktorid), esinemissagedusega.
Mida suurem on teravilja sarnasus loomuliku vormiga, seda parem on mõju inimese ainevahetusele. Kogu need on vähem kalorilised ning neil on suurem küllastusvõime ja aeglasem seedimine ja neeldumine; kõik see tähendab kahe põhiparameetri vähenemist: glükeemiline koormus ja glükeemiline indeks, mis mõlemad vastutavad insuliini piikide eest ja insuliiniresistentsuse suhtes (halvenenud istuv eluviis).
Kokkuvõttes on vaja täpsustada, et kõhulahtisuse ja imendumishäirete korral ei soovitata täisteratooteid kasutada. Tegelikult, lisaks kiudosale, on terved terad rikkamad anti-toitainete elementides, mida nimetatakse fütaatideks. Viimased on teatud mineraalsoolade, näiteks kaltsiumi ja tsingi kelaatijad (nad vähendavad nende imendumist), kuid pärmide küpsetamisel ja kääritamisel on need peaaegu täielikult lagunevad.
Rafineeritud VS terad
Nagu on märgitud lõike viimases reas tervisele, on tervetel teradel omadusi, mis eristavad neid rafineeritud omadustest.
Esiteks, arvukus kiudaineid. See, peamiselt lahustumatu, on toitev element, mis takistab kõhukinnisust (koos õigete veekogustega), mis parandab käärsoole bakteriaalse taimestiku trofismi (kuigi mitte nii palju kui lahustuv kiud), mis soodustab küllastust., mis aeglustab seedimist ja moduleerib toitainete imendumist. Tegelikult aitab kiud vähendada rasvade (sh kolesterooli) imendumist ja imendumist (sapphappe soolasid) ning aeglustada suhkrute sisaldust, takistades veresuhkru ja insuliini naelu.
Tervetel teradel on kõrgem mineraalsoolade kontsentratsioon (nn tuhk) ja vitamiinid. Esimese kategooria puhul on kahtlemata kõige huvitavam magneesium (sportlaste jaoks äärmiselt oluline); teise rühma puhul järeldatakse siiski kõikide B-rühma vees lahustuvate molekulide ja rasvlahustuva E (tokoferoolide) kõrgemaid tasemeid.
Terved terad sisaldavad vähem süsivesikuid, rohkem valke (alati keskmise bioloogilise väärtusega) ja rohkem lipiide. Viimase osas meenutame, et nende protsent varieerub vastavalt nisutüve kogusele ja et kompositsiooni iseloomustavad polüküllastumata rasvhapped (millest mõned on hädavajalikud) ja E-vitamiini olemasolu.
Õigusaktid ja toit
Terved terad (ja derivaadid) tuleb märkida infolehesse või toidu märgistusse.
Lihtne sõnastus „jahu” ei ole toote kiudainete sisalduse selge näitaja; lisaks sellele võib toiduaine, kui see on deklareeritud, nisu jahu või nisujahu (ilma eriaruandeta) sisaldada protsendina 1–51% täistera jahu.
See teadlikkus on väga oluline erinevate toodete valimisel. Näiteks on paljud leibitüübid pruuni värvi (melassi või karamelli lisamisega), et nad saaksid lahutamatu toote välimuse.
Muudel juhtudel on olemas nisujahu, kuid see on kvantitatiivselt marginaalne koostisosa.
Lõpuks, vastupidi sellele, mida võiks arvata, ei ole tervete terade (või nende jahu) olemasolu alati hea näitaja „kiudude suure osakaalu kohta”.
Teatud toodete puhul saadakse kiudude suurenemine tänu lisandile kliid, kaunviljad või muud taimse päritoluga koostisosad. Tuleb siiski meeles pidada, et tõelist tervet tera ei tohiks pidada selliseks, kui see ei ole idanevaba. See, mis esindab seemnete lipiidikomponenti, on kergesti riknev (rikastumise tõttu), aga ka väga toitev (essentsiaalsed rasvhapped ja vitamiin E).
Itaalia õigusaktides käsitleb presidendi dekreedi 187 (2001) jahu määratlus ainult tuhka, valke ja happesust. Pealegi ei viita ringkiri 168 (2003) idule ja piirdub "integreeritud toiduaine" parameetrite määratlemisega, lähtudes kogu nisujahu sisaldusest. Tuleks siiski täpsustada, et olukord on üsna keeruline ja seda ei saa kokku võtta mõne reaga; tõepoolest, kui esimesel lugemisel ei tundu idu integreeritud toote iseloomustamiseks hädavajalik, viidatakse siiski "algse täistera omaduste" järgimisele.
Teine näide on Kanada. Seal on märgistatud "täistera" või "täistera-põhine toode" - mis tahes toit, mis lisaks tüüpilisele kiudude kogusele võib olla MA-i idu eemaldamiseks kuni maksimaalselt 70% -ni. Ostjad saavad ka kindlaks määrata kõrgema toiteväärtusega toidud tänu sõnadele "100% täisteratoote teraviljadest või jahu", mis sisaldavad kogu iduosa.
