Piim - Toiduained ja piima seeduvus

Piima õiguslik ja toote määratlus

Rahvusvaheline toidupettuste repressioonide kongress - Genf 1908

Piim on tervetel piimatootjatel, kes on hästi toidetud ja mitte väsinud, täieliku ja katkematu lüpsmise täielik toode. Haigeid, alatoitunud loomi ja ternespiima sisaldavad piimad ei sobi inimtoiduks (vähem kui seitse päeva pärast sündi).

Piim tuleb koguda õigesti; see ei tohi olla värviline ega haisev; see ei tohi sisaldada patogeenseid mikroobide liike .

NB ! Itaalias tähendab "piim" üksnes vaktsiini; vastasel juhul on oluline, et toote märgistusel olevad erinevad loomaliigid, näiteks "pühvlipiim", oleksid täpselt määratletud.

Toitumisalane teave

Piim on mahepõllumajanduslik toode (mis on mõeldud bioloogiliselt struktureeritud vedelikuks ja mitte toidutootmise distsipliiniks), see on ka töötlemisosa ... kuid ennekõike on see toit !

Piim on imetajate järglaste esmaseks kasvuks oluline toiteallikas; seda toodavad emaste rinnanäärmed (emuntory nääre) ja selle koostis varieerub vastavalt: liigile, rinnaga toitmise etapile ja individuaalsele varieeruvusele. Piim on valge ja opalestseeruv, selle pH on peaaegu neutraalne ja selle koostis on äärmiselt keeruline; see on tegelikult globulite lipiidemulsioon, mis on sukeldatud vereplasma sarnasesse maatriksisse. Veekogul on ka mõned lahustunud molekulid (valgud), ilma milleta on võimalik eraldada nn seerumit (neutraalne lahus, mis sisaldab laktoosi ja mineraalsooli).

Keemilisest ja toitumisest lähtuvalt koosneb piim:

Lipiidid (eriti triglütseriidid)
Valgud (kaseiinid, albumiinid ja globuliinid)
Glükiidid (laktoos)
Mineraalsoolad (kaltsium, fosfor jne)

Kuid kõige rohkem mõjutab piima seeduvust selle koostis makromajanduslike energiamolekulide puhul, mis on ainult eespool nimetatud nelja esimese kategooria.

Uudishimu: piim on äärmiselt keeruline toit!

Piim on tõeline segu; see on paljude ainete segu, kuid kõik on vastastikuses tasakaalus, mis tekitab füüsikaliselt füüsikalis-füüsikalis-kompositsioonilisi osi: emulsioon, suspensioon, lahus .

Toatemperatuuril jäänud piim kipub eralduma, kuid see ei ole kindlasti defekt! Piisab sellest, kui peatuda mõtlema piima loomuliku kasutamise kohta toitumises või rinna pigistamisest otse järglaste seedetraktile; sel põhjusel ei ole põhjust, miks piim peaks valmistuma looduslikuks kaitseks.

Eraldamisprotsess jaguneb vastavalt: koor (rasvapallid), kohupiim (koaguleeritud kaseiiniproteiinid mikroobse aktiivsuse jaoks) ja seerum (kohupiima eraldamise lahustuv osa). Piimatöötlemise alguspunktiks on ka need kolm osa, mida just mainiti, lisaks sellele iseloomulike makroelementide eristamisele.

Piima seeduvus: sissejuhatavad kaalutlused

Piim ei ole väga seeditav toit; see sisaldab suurt hulka vett (mis lahustab seedetrakti mahlad) ja kõiki makroelemente, mis nõuavad väga erinevaid mao pH tingimusi.

Piima seeduvus sõltub oluliselt:

Tundlikkus laktoosi suhtes ja selle kontsentratsioon tootes: delaktosaatpiim on alati seeditavam kui tavaline piim, kuid sellel on ka kõrgem glükeemiline indeks
Koormuse tase: täispiimil on rohkem rasva (mis peab olema seeditav) globulid kui osaliselt kooritud ja kooritud; sel põhjusel tekitab see suuremaid seedehäireid
Valkude kogus: lõss on rohkem valku (kuigi veidi) kui täispiim; siiski annab lipiidide madalam esinemine seedetrakti eelise, mis suuresti kompenseerib suurema vajaduse maohappe denaturatsiooni järele (valgu erinevus, mis võnkub vahemikus 1, 8-2 g / 100 söödavat osa).

Piima makroelementid, orgaaniline keemia ja seeduvus

Glükiidid - laktoos (4, 7 g 100 g-st täispiimas) : laktoos on piima eksklusiivne komponent ja seda ei leidu teistes looduslikult esinevates toiduainetes. See on lihtne glükoos, täpsemalt glükoos + galaktoos moodustunud disahhariid. Laktoos on erinevates imetajate piimas ja laktatsiooni erinevates etappides erinevates kontsentratsioonides. Sarnaselt teiste süsivesikutega annab see 3, 75 kcal / 100 g, kuid selle energiatarbimist saab piirata individuaalse tolerantsusega; sellega seoses tuletame meelde, et laktoositalumatus on (koos gluteeni talumatusega) ainus kliiniliselt tuvastatav talumatus teatud usaldusväärsusega (kasutades H2-hingetesti).

Laktoositalumatuse kõrge esinemissagedus elanikkonna hulgas veenab paljusid inimesi (professionaalid ja laagrid), et joomapiim ei ole võõrutamise järel täiesti õige. Tegelikkuses määrab laktoosi talumatus soole harja ääres paikneva (enam-vähem olulise) ensüümi puudulikkuse: laktaasi ( β-1, 4-galaktosülaasi). NB. samuti on võimalik leida üsna tõsiseid sümptomeid, mis on seotud teise maksaensüümi puudulikkusega, galaktaasi puudulikkusega ( galaktoos-1-fosfaat-uridiltransferaas) . Sel juhul on õige rääkida galaktoosi talumatusest.

Isegi ei ole laktoosi hüdrolüüsimine glükoosiks + galaktoosiks suureks probleemiks, välja arvatud see, et see disahhariid on käärsooles bakterite suurepärane substraat; see kääritusnäht annab tugeva gaasi ja hüperosmootiliste ainete tootmise, mis meelitavad soole limaskestast vett. See nähtus võib tekitada rohkem või vähem intensiivseid enteerilisi sümptomeid, mis võivad varieeruda sõltuvalt: imendunud piima kogusest, laktaasipuudulikkuse tasemest, käärsoole bakterite taimestiku fermentatsioonipotentsiaalist ja individuaalsest tundlikkusest. Pange tähele, et laktoositalumatus on valdavalt levinud piirkondades, kus piima ei ole sajandeid tarbitud, vaid vastupidi, see on harilikult traditsioonilistes pastoraalsetes piirkondades harvem. Seetõttu on ilmselge, et laktaasi olemasolu või selle puudumist mõjutavad mitmed inter- ja intra- individuaalsed muutujad, samuti geneetiline ja perekondlik pärand; NB ! ka teised patoloogilised soole seisundid (gastrointestinaalsed infektsioonid) või haigestuvad seisundid (Crohni, haavandiline otsekokkupõletik jne) võivad negatiivselt mõjutada laktaasi esinemist limaskestas.

Laktoosil on glükeemiline indeks 40-50, mistõttu valatakse see pärast hüdrolüüsi kaks korda aeglasemalt verd kui glükoos (glükeemiline indeks 100). Selle tulemuseks on väiksem mõju insuliini vastusele, mis soodustab lipogeneesi kontrolli. Lisaks, et tagada seedetrakti maksimaalne tase isegi laktoositalumatusega patsientidel, on toiduainetööstus alustanud modifitseeritud piima tootmist, mida nimetatakse ka delatosaatlikuks piimaks.

Lipiidid (3, 6 g + 11 mg 100 g täispiimas): kõige tavalisemad ühendid on triatsüülglütseroolid või triglütseriidid, mis määravad piima füüsikalised omadused ja toimivad teiste lipiidide või rasvlahustuvate molekulide lahustitena. Glütserooliks esterdatud rasvhapete hulgast on küllastunud küllastunud, eriti lühikese ahelaga a, mida endogeensed lipaasid kergemini ründavad, mis tekitavad rohkem seeduvaid kui teised küllastunud rasvhapped. Teised piima lipiidikomponendid on fosfolipiidid ja steroolid, millest kõige olulisem on kahtlemata kolesterool (11 mg / 100 g kogu lehmapiima). Vähese kvantitatiivse tähtsusega lipiidsed või lipofiilsed ained on: karotenoidid (pro-vitamiin A), tokoferoolid (vit E), ksantofüllid (sarnased karotenoididega), skvaleen (süsivesiniktriterpeen) jne.

Piimarasvad on järjestatud seerumis emulgeeritud globulites; selle tingimuse stabiilsust soodustab nende globulite struktuur, mida iseloomustab negatiivselt laetud välimine lipoproteiinmembraan. Nende läbimõõt on vahemikus 0, 1 kuni 20 µm, kuid lehmapiimas on need vahemikus 2–6 µm. Globulite keskmine keemiline koostis on:

Triglütseriidid 95, 7%
2, 3% diglütseriide
1, 1% fosfolipiidid
0, 5% kolesterooli
Vaba rasvhapped 0, 3%
Ensüümid 0, 1%
Muud <0, 05%

Struktuurselt on vererakkude sees madala sulamistemperatuuriga glütseriidid (eelkõige triglütseriidid) keskmistel sulamistemperatuuril olevate glütseriidide ja fosforipiidide, triglütseriidide, kolesterooli ja lipoproteiinide koosseisus.

Valgud (3, 3 g 100 g täispiimas): piimavalke võib jagada 3 rühma, mis on kvantitatiivselt vähenenud. Esimene rühm koosneb kaseiinist αs1, αs2, β ja k, β-laktoglobuliinist, α-laktalbumiinist (89% kogu lämmastikust); teine rühm sisaldab seerumi albumiini, immunoglobuliine, laktoferriini, proteoso-peptooni 3 ja ceruloplasmiini (2% kogu lämmastikust). Kolmas rühm sisaldab sekretoorset proteolüüsi peptione, seejärel y kaseiini (β-kaseiinist) ja 5 kaseiini (a-kaseiinist; 3% kogu lämmastikku). Lõpuks tuleneb väiksem osa lämmastiku kogust lämmastiku ainetest, millel ei ole valku.

Bibliograafia: