Vaata ka: tärklis - riisitärklis - maisitärklis - nisutärklis - kartulitärklis
Mis see on?
Maisitärklis on mitmekülgne toidutoode, nagu seda moodustavate graanulite kuju.
Mikroskoobi all vaadates on tegelikult võimalik tuvastada üsna ühtlase suurusega osakesi (20/30 μm) ja polühekujulist kuju, ümardatud nurkadega ja mõnikord radiaalse keskse pesaga.
Omadused ja kasutusalad
Maisitärklis, tuntud ka kui maisitärklis, on kõige odavam jahu, mis on olemas; veega kombineerituna suurendab see mahu paisumise ja toote konsistentsi suurenemise kaudu; sel põhjusel täheldame tavapäraste toiduainete koostisosade kontrollimisel maisi tärklise kõikvõimalikkust, millele järgneb sageli modifitseeritud omadussõna (selle keemiline struktuur on modifitseeritud hapete või ensüümide kaudu, et tõsta erilisi omadusi).
Amüloos ja amülopektiin
Maisitärklise omadused sõltuvad amüloosi ja amülopektiini sisaldusest, mis esialgses tootes on vastavalt 30 ja 70%.
- Lineaarne glükoospolümeer, amüloos, on vähem seeditav, hoiab keetmist paremini ja vastutab rafineerimisprotsessi eest toiduvalmistamise lõpus.
- Amülopektiin, glükoosi hargnenud polümeer, on kergemini lagundatav, omab kõrgemat glükeemilist indeksit ja küpsetamise ajal kipub geelist välja voolama ja toodet välja voolama, muutes selle kleepuvaks ja viskoosseks.
Toiteväärtused
Amülopektiini omadused on põllumajandus- ja toiduainetööstuse jaoks palju ihaldatavad, mis ei ole juhuslikult põhjustanud nn "vahakujulist" maisi (mida nimetatakse ka vahajaseks maisiks), mis praktiliselt ei sisalda amüloosi. Seda tüüpi maisi kasutatakse tavaliselt puuviljaželeede paksendamiseks ja konserveeritud või külmutatud toiduainete suuremaks järjepidevuseks. Etikettides on see mainitud "maisitärklise" all.
Kahjuks on selle toote glükeemiline indeks ootuspäraselt väga suur (peaaegu 100); halva toiteväärtuse tõttu on vitamiinide ja mineraalsoolade puudumine, kõrge glükeemiline indeks ja kõrge kütteväärtus muuta see maisitärklis inimtoiduks, mis sobib nende rasvaks võimalikult lühikese aja jooksul. Mitte ainult see, et kui võtame näiteks jogurtit või puuviljamahla võltsitud puuviljamahla, on need vaesemad kui nende algsed toitained, kuna see lisaaine säästab põhikomponendi kvaliteeti ja kogust. Sama kehtib vorstide, juustude ja paljude muude töödeldud toodete kohta.
tootmine
Maisitärklis saadakse homonüümse taime ( Zea mays ) teradest, asetades tuumad vääveldioksiidi lahusesse. Pehmendatud terad allutatakse seejärel jahvatamise tsüklile, millest saadakse raskema tärklise ja kergema gluteeni moodustatud suspensioon, mis eraldatakse tsentrifuugimise teel. Kõigepealt on vaja ekstraheerida maisiõli tootmiseks kasutatavad õliviljad.
Tootmisprotsessi viimane etapp seisneb tärklise kuivatamises ja vähendamises tolmuks.
tsöliaakia
Gluteeni puudumise tõttu on tsöliaakia dieetile märgitud maisitärklis, mis asendab halvasti talutavad nisujahu. Siiski, kui toode on märgistatud kõrvaga kõrva ääres, on paljude toiduainete töötlemisettevõtete paljususe tõttu endiselt olemas maisi tärklise saastumise oht nisugluteeniga.
