piim ja derivaadid

Blue Stilton, R.Borgacci

mida

Mis on sinine stilton?

Sinine stilton on sinise lehmapiimajuust, täispiimast ja pastöriseeritud tüüpilisest inglise keelest, mis kannab nime homonüümsest küla, kus XVIII sajandil toodeti seda esimest korda.

On kaks erinevat sorti stiltonit: valge, õrn ja vähem intensiivne, sinine, tugev nii lõhna kui ka maitsega - tänu hallituse olemasolule.

Sinine stilton - nagu valge - on tunnustatud kaitstud päritolunimetusest, mille on talle määranud Euroopa Komisjon (CE). Teisest küljest on see auhind seotud konkreetsete tootmisnõuetega, sealhulgas geograafilise piirkonnaga, mis määratleb juustutootmispiirkonna. Sinist kõrget võib saada ainult Derbyshire'i, Leicestershire'i ja Nottinghamshire'i maakondades vastavalt hoolikalt välja töötatud protseduurile.

Kas teadsite, et ...

Kaitstud päritolunimetuse spetsifikaadi kitsasuse tõttu ei saa Stiltoni külas toodetud juustu, mida praegu kasutatakse Cambridgeshire'is, enam turustada Stiltoni juustuna? 2013. aastal taotles „Original Cheese Company” spetsifikaadi muutmist, et lisada piirkond; taotlus lükati tagasi.

Kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalainete allikas on sinine südamik toode, mis kuulub II põhirühma. Seda peetakse väga kaloriks ja see annab märkimisväärse koguse rasvhappeid, kolesterooli ja histamiini.

Sinist südamikku tarbitakse peamiselt lauajuustuna, kuid on olemas ka kohalikud ja rahvusvahelised retseptid, mis hõlmavad selle kasutamist, eelkõige lahti.

Kas teadsite, et ...

Valge stilton on peaaegu identne juust; erinevalt sinist, ei sisalda see Penicillium roqueforti vormi, mis vastutab tüüpiliste tumedate veenide eest. See on purustatud konsistentsiga juust, mida on nüüdseks laialdaselt kasutatud magusate retseptide rikastamiseks - saate lisada värskeid või konserveeritud koostisosi, nagu aprikoos, ingver, tsitrusviljad, viinamarjad jne.

Toiteväärtused

Sinise stiltoni toiteväärtused

Sinine stilton, piimatoode, kuulub II põhirühma.

Sellel on energiavarustus ja väga oluline rasvade tase, mis suureneb vananemisperioodi vältel - lipiidide sisaldus kuivaines ei ole väiksem kui 48% või söödava osa puhul 35%.

Kaloreid tarnivad peamiselt rasvhapped, millele järgneb valk (23%) ja võib-olla väga vähesed süsivesikud - ainult halvasti maitsestatud vormides. Lipiidide ahelad on peamiselt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid - nad pakuvad kõiki olulisi aminohappeid õiges proportsioonis ja kogustes inimese valgu mudeli suhtes ning mis tahes lahustuvaid / lihtsaid süsivesikuid - laktoosi disahhariidi.

Sinine stilton ei sisalda kiude; see on pigem kolesterooli sisaldusega. Kuivatamise suurendamise teel dehüdraatib laktoos bakteriaalne mikrofloora ja suurendab histamiini kontsentratsiooni. Puriinide kogus, nagu sama toidu rühma teiste toiduainete puhul, on üsna piiratud. Ei anna gluteeni.

Sinise stiltoni vitamiiniprofiili iseloomustab selle arvukus riboflaviinis (vit B2) ja retinoolis või samaväärses (vitamiin A ja / või RAE). Paljud teised vees lahustuvad B-tegurid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP) on üsna kontsentreeritud. Mineraalide puhul on juustul aga märkimisväärne kaltsiumi, fosfori ja naatriumi kontsentratsioon.

dieet

Dieet ja sinine stiltoni juust

Sinine stilton, mis on väga kalorite ja kõrge rasvasisaldusega toit, ei sobi kehakaalu alandamiseks dieedi vastu ülekaalulisuse vastu - mis peaks olema madala kalorsusega ja normolipiidne.

Küllastunud rasvhapete esinemissagedus rasvhappe üldkoguses ja kolesterooli arvukus muudavad sinise stiltoni hüperkolesteroleemiaks sobimatuks.

Suure bioloogilise väärtusega valke sisaldav sinine stilton võib lugeda oluliste aminohapete allikaks. Soovitatav on kõikidel asjaoludel, mis nõuavad nende toitainete tarbimise suurendamist; need on soovituslikud näited: üldine, spetsiifiline alatoitumine, krooniline imendumishäire ja suurenenud vajadused - näiteks raseduse ajal või erakordselt intensiivse ja pikaajalise spordiga tegelemisel. Kuid juustu kasutamine kõrge bioloogilise väärtusega valkude / essentsiaalsete aminohapete toiteallikana on piiratud selle vähem soovitavate omadustega, mis nõuavad mõõdukaid annuseid ja madala tarbimissageduse, et tagada tasakaalustatud toitumine.

Laktoos, mis on piimhappe fermentatsiooni tõttu iseenesest vähene, võib endiselt tundlikule talumatusele olla tüütu; teiselt poolt võib statistiliselt öelda, et maitsestatud sinise stiltoni kõrvaltoimeid võib pidada väga harvaks. On vaja teatada histamiini kontsentratsiooni suurenemisest, eriti vanemate vormide puhul, mis muudab selle spetsiifilise talumatuse korral sobimatuks. See ei sisalda gluteeni ega halva puriini, vaid on asjakohane tsöliaakia ja hüperurikeemia vastu.

Arvestades B-rühma vees lahustuvate vitamiinide laia valikut, mis täidavad peamiselt rakkude koensüümide ülesannet, võib sinist stiltonit pidada kasulikuks toeks erinevate kudede metaboolsete protsesside toetamiseks. Sinises südamikus on rasvlahustuvad A-vitamiinid ja / või ekvivalendid (RAE) rikkalikud, mis on vajalikud visuaalse funktsiooni, paljunemisvõime, rakkude diferentseerumise, antioksüdandi kaitsmise jne säilitamiseks.

Arvestades naatriumi suurt osakaalu, tuleb vältida naatriumhüpertensiooni ennetava ja / või terapeutilise dieedi korral sinist süvist.

Kaltsiumi ja fosfori rikkus on väga kasulik funktsioon, et tagada skeleti ainevahetuse tasakaal, loote arengu väga delikaatne protsess, lapse kasvufaasis ja kolmandas vanuses - osteoporoosi kalduvuse tõttu. Märkused : on hea meeles pidada, et luude tervise huvides on vaja tagada D-vitamiini õige manustamine või piisav päikesekiirgus.

Tiinuse ajal on hügieenilistel põhjustel soovitatav vältida sinist südamet; kõiki siniseid tooteid peetakse Listeria monocytogenes'e nakatumise ohu suuremaks. Valmistades juustu väga ettevaatlikult, näiteks toiduvalmistamise retseptide puhul, langeb risk oluliselt, kuid seda on soovitav vältida.

Sinine stiltoni juust ei ole vegaani dieedis lubatud. Loomsete laabide olemasolu tõttu tuleb see taimetoitlasest välja jätta. See ei ole vastuolus moslemite ja juudi religioonidega. Tähelepanuväärsete budistide arvamused on selles suhtes vastuolulised.

Sinise stiltoni juustu tarbimise sagedus on nõudes väiksem või võrdne 1-2 korda nädalas, samas kui keskmine osa vastab umbes 80 g-le.

köök

Blue Stilton köögis

Sinist südamikku tarbitakse peamiselt lauajuustuna, eelroogade, roogade või magustoitude rollis, millega sageli kaasnevad köögiviljad, magusad puuviljad ja õliseemned nagu seller, pirnid ja pähklid.

Paljud inimesed armastavad seda maitseainena - või tugevdava koostisosana - esimestel kursustel, näiteks köögiviljasuppidel ja eriti selleril ja / või brokoli koorel (minevik või sametine). Itaalias võib see olla seotud iga esimese kursusega, mis tavaliselt sisaldab gorgonzola; mõned näited on: gnocchi või pastatooted - kreeka pähklite, männipähklite, radicchio, pirnide, rosinate jms. - liha kastmed - nagu Prantsusmaal, grillitud filee või tagliate - kastmete valmistamine eelroogade jaoks - näiteks Ferrara kõrvitsakook jne.

Teise võimalusena võib sinise stiltoniga kaasneda tavaline leib või muu sarnane, nagu kreekerid, soolased küpsised, leivapuud, krutoonid jne; Itaalias võib seda seostada polentaga - nii lusikaga kui röstitud viiludega - leivapuudega jne.

Mõned köögiviljasalatid, mis ei ole päris kerged, sisaldavad hakitud sinist kõrget ja muid koostisosi, nagu keedetud või röstitud liha, kaunviljad, teravili jne.

Mis puudutab veinipaarimist, siis on sinise stiltoniga traditsiooniliselt kaasas odra vein - sõna otseses mõttes "odra vein", mis on siiski tüüpilise Briti kääritatud õlle või Portugali sadama kangendatud veini nimi. Mõned eelistavad assotsiatsiooni Sherry-kangendatud veiniga Jerez de la Fronteralt, Andaluusias, Hispaanias - või Madeira veiniga - Portugali Madeira saare kangendatud veiniga.

See on ikka veel kasutusel, ehkki ainult mõnes kohas - üsna toorpraktika, mille käigus kaevatakse sinise südamiku vorm ja täidetakse auk veiniga. Veini ja juustu segu tarbitakse siis toidujoogina. Seda liitu, mida täna enamasti ei kasutata, on turustatud kastmena hambapasta sarnastes õhukindlates pakendites.

Sinine südamik tarbitakse jõulude perioodil suurtes kogustes. Erinevalt teistest piimatoodetest, nagu Edam või Port-Salut, on sellel juustul täiuslikult söödav koor, mis moodustub küpsemisprotsessi ajal.

uudishimu

Briti Juustunõukogu 2005. aasta uuringu andmetel oli 75% meestest ja 85% naistest 20 g tüve tarbimine pool tundi enne magamaminekut seotud ebatavaliste unistustega, mis on määratletud kui "kummaline ja erksad. "

Omadused

Sinise stiltoni omadused

"Blue stilton" nimetamiseks peab juust olema järgmiste nõuete ja omadustega:

  • Valmistatud üksnes Derbyshire'i, Leicestershire'i ja Nottinghamshire'i maakondades, kohalikust pastöriseeritud piimast enne kasutamist. Märkus: kõrge kaubandusliku nõudluse perioodil saab piima osta kogu Inglismaalt ja Walesis
  • Seda ei vajutata
  • Kasuta traditsioonilist silindrilist kuju
  • Moodustage koorik või loomulik, õhuke, mõnikord muutuv ja laiguline koor
  • Tainas peab olema murenev, ilma aukudeta ja ühtlane, välja arvatud sinakad või rohekad veenid, mis ulatuvad kuju keskelt väljapoole. Küps või vintage on kreemilise konsistentsi asemel.
  • Tüüpilised sinise stiltoni organoleptilised ja maitseomadused
  • Kuivaines on vähemalt 48% rasva - piim
  • Söödav osa sisaldab umbes 35% rasva ja 23% valku

Märkus : täiskasvanud või vanakarva sinine stilton on vanem - maitsestatud - küps kui tavaline.

Sinise stiltoniga sarnased juustud

On ka sinise juustuga sarnaseid siniseid juustu. Neil on tüüpilised sinised veenid ja neil on tüüpiline saprotroopsete seente nagu Penicillium roqueforti ja Penicillium glaucum maitse ja aroom.

Näiteks on stichelton valmistatud samamoodi nagu stilton ja kasutatakse lehmapiima ühest maakonnast - Nottinghamshire'ist; erinevalt sinistest toonidest põhineb see pastöriseerimata piimal ja seetõttu ei saa seda kasutada.

Kuna see tunnustamine jõustus, on mõned Briti sinise juustu turustajad, kes on ilmselt identsed stiltoniga, hakanud neid tooteid üldise mõistega "briti sinine juust" määratlema. Mõned tootjad on nomenklatuuri muutnud.

Teisi juustu (sinine) näiteid on: gorgonzola (itaalia) - lehmapiimast - neljakordne Auvergne (prantsuse keel) - lehmapiimast - ja roquefort (prantsuse) - lambapiimast.

tootmine

Sinine stiltoni tootmine

Sinine stiltoni tootmine algab lüpsmise ja kogu lehmapiima kogumisega. Seejärel pastöriseeritakse ja paigutatakse spetsiaalsesse mahutisse. Seejärel inokuleeritakse mesofiilsete bakterite ( Lc. Lactis ) kultuuri temperatuuril 21 ° C, veenide ja laabide jaoks vajalik vorm ( P. roqueforti ). Koagulatsioon toimub 30 ° C juures; kohupiim on sobivalt purustatud, et hõlbustada seerumi väljatõrjumist. Seejärel lisatakse sool 2, 5%. Järgmisel päeval purustatakse kohupiim ja lõigatakse tükkideks, seejärel pannakse pähkel korvidesse. Sellised vormid on soolatud väljaspool. Praegusel hetkel algab temperatuuri ja niiskuse kontrollitud keskkonnas küpsemine, mille jooksul tehakse puurimine roostevabast terasest nõeltega, et võimaldada õhu sissetungimist ja võimaldada vormidel paljuneda, tekitades rohekas sinised veenid. Küpsemine kestab keskmiselt 2-3 kuud - see varieerub tavalisest sinist kuni küpseni või vintage-siniseni.

Sündi ja kaitstud päritolunimetus

Sinise stiltoni (1720) sündi praeguses vormis ja omadustes omistavad peamiselt ekspert Wymondhami juustutootja Frances Pawlett (või Paulet).

Stontoni juustu tootjad on 1996. aastal taotlenud ja saanud kaitstud päritolunimetuse (DOP) tunnustamist. Nagu eeldati, peab distsiplinaarmeetmete kohaselt juustu "stiltoniks" nimetamiseks põhinema kohalikul ja pastöriseeritud lehmapiimal ning see peab tingimata olema toodetud ühes Derbyshire'i, Leicestershire'i, Nottinghamshire'i kolmest maakonnast. 2016. aasta septembris lubati ainult kuut meierei toota tüve.

Sinise südamiku tüüpiline veenimine on tingitud juustu kooriku läbistamisest vananemise ajal roostevabast terasest nõeltega, võimaldades õhul tungida toidu südamesse. Kogu protsess, sealhulgas küpsemine, võtab aega umbes 2-3 kuud.