mida
Kobe liha (神 戸 ビ ー フ või Kōbe bīfu ) on väärtuslik loomse päritoluga toit.
Täpsemalt, see on liha, mis on saadud tüüpilise idapoolse veise tõu tapmisel, osa Tajima laost - jaapani mustad veised - ja kasvatatakse Hyedgo prefektuuris. Teised tootes kasutatavad nimed on: Kobe niku (神 戸 ", " Kobe liha "), Kobe-gyu (戸 牛) või Kobe-ushi (戸 牛, " Kobe bovle ").
Selle organoleptilised ja maitseomadused, mida peetakse ainulaadseteks ja jäljendamatuteks, on eelkõige tingitud teatavast aretusmeetodist, kuid neid hinnatakse ka turustamise esialgses etapis. Põhiprintsiibid on kehtestatud "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" poolt ning selle eesmärgiks on selle toote kõrgema kvaliteeditaseme ühtlustamine.
Kobe veiseliha on loomset päritolu toit. Esimesest põhilisest toiduainete rühmast on see rohkesti kõrge bioloogilise väärtusega valke, vitamiine ja liha konkreetseid mineraale. Sellel on ka märkimisväärne lipiidide tarbimine, mistõttu see ei sobi tavaliseks toitumiseks, eriti kui ülekaalulised. Lisaks sellele, nagu kõik teised liha, võib seda soovitada või mitte väga sobida teatud metaboolsete, pärilike või omandatud patoloogiate all kannatavate inimeste toitumises. Hiljem läheme üksikasjalikult.
Kobe liha saab keeta nagu lihtne praad - "lihtne" on tegelikult väga redutseeriv termin, mis osutab lõigete olulisusele, kuid mitte nende lihtsusele - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi ja teppanyaki .
Kobe liha on ennekõike tuntud oma iseloomuliku maitse, pehmuse ja märkimisväärse rasvasisalduse poolest, mis on väga levinud lihaste kimpude sees (nimetatakse marmoriks või veininguks). Koos Matsusaka ja Ōmi (Yonezawa) -ga peetakse Kobe veiseliha ülemaailmseks üheks kolmest parimatest veistest Jaapanis ja võib-olla maailmas (Sandai Wagyuu või "kolm suurt härja").
Kobe liha on väga kallis, sest sellisena võib turustada ainult umbes 3000 veiseliha. 2018. aasta märtsis oli Harrods'is (Londonis) imporditud ja müüdud Kobe liha rekordhind 625 naela kilogrammi kohta (üle 706 euro kilogrammi kohta); keskmiselt on see väikestes vääringutes saadaval vaid veidi alla poole sellest hinnast. Jaapanis saab kõiki veiseid, mitte ainult Kobe liha tähistavaid loomi, jälgida 10-kohalise numbri kaudu tagasi kogu nende elutsükli etappi.
Toiteväärtused
Kobe liha toiteväärtused
Kobe liha on kõrge bioloogilise väärtusega valke, spetsiifilisi vitamiine ja mineraale sisaldav toit. Siiski on sellel suur energiavarustus, mis on ennekõike põhjustatud rasvade rohkusest.
Kobe liha kaloreid tarnivad peamiselt lipiidid (28 g / 100 g toitu) ja valgud (22 g / 100 g toitu); süsivesikud (kompleksid, glükogeen) on puuduvad või ebaolulised. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese mudeli suhtes. Rasvhapped on valdavalt küllastumata, eriti monoküllastumata (omega 9 oleiinhape - OA), millele järgneb küllastunud rasvhapped (11 g / 100 g toitu) ja mõned polüküllastumata rasvhapped, mis koosnevad valdavalt omega 6-st.
Kobe liha ei sisalda kiudaineid, gluteeni ja laktoosi; histamiini kontsentratsioon ei ole teada, kuid see ei tohiks olla asjakohane. Selle asemel on sellel rohkesti puriini ja fenüülalaniini aminohapet.
Vitamiini seisukohast on Kobe liha toit, mis ei erine samasse kategooriasse kuuluvate toodete keskmisest - liha. Vees lahustuv - rohkema - sisaldab eriti B-rühma - näiteks riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12). Rasvlahustuvad on vähem asjakohased, millest on näha olulisem osa retinoolist (vit A) ja / või ekvivalentidest (RAE).
Isegi mineraalsoolade puhul ei ole Kobe liha oma rühmast liiga kaugel. Raua sisaldus on hea, kuid ka fosfor ja tsink; see toob kaasa ka kaaliumi, kuid seda ei peeta selle mineraali peamiseks toiteallikaks.
dieet
Kobe liha toidus
Kobe liha on toit, mida võib aeg-ajalt ja väikestes portsjonites enamikus dieetides sisestada. Ärgem unustagem, et toiduainete varieeruvuse põhimõtte tõttu peaks iga toode vahetuma teiste sama ülesandega toiduainetega. Sellisel juhul räägime muudest lihatoodetest (ulukiliha, rups, kodulinnud), aga ka kalatoodetest (kalaliigid, koorikloomad, limused) ja munadest.
Isegi keedetud ilma rasvade lisandita, 220 kcal / 100 g, ei saa Kobe liha kasutada ülekaaluliseks toitumiseks. Vastupidi, sel juhul oleks soovitatav eelistada lahja liha, nagu kana, kalkun, hobuse rind, lahja kala jne.
Kolesterooli ja küllastunud rasvade küsitavuse tõttu - isegi kui arvestada monoküllastumata omega 9 (OA) märkimisväärset kvantitatiivset tähtsust - ei ole see hüperkolesteroleemia vastases toidus sisalduv tooraine. Sama põhirühma puhul oleks sobivam omega-3 (EPA ja DHA) rikkalikult kala kutsutud kalad.
Kui mitte rasvumise korral, on see hüpoteetiliselt neutraalne toit dieetidele, mis on suunatud hüperglükeemia või II tüüpi suhkurtõve, hüpertriglütserideemia ja hüpertensiooni all kannatavatele isikutele.
Kobe liha, mis sisaldab rohkesti kõrge bioloogilise väärtusega valke, on väga kasulik nende inimeste toitumises, kellel on suurem vajadus kõigi oluliste aminohapete järele; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne.
Kobe liha on üks neist toodetest, mida tuleb vältida või tarbida äärmiselt mõõdukalt, kui tekib tõsine hüperurikeemia - kalduvus podagra - ja krambihood või neeruliitiaasi kusihappe kristallidega. See tuleks fenüülketonuuria dieetist täielikult välja jätta. Sellel ei ole vastunäidustusi laktoositalumatusele ja tsöliaakiale; see peaks olema ka histamiini talumatuse suhtes ohutu.
Kobe liha on märgatav bioloogiliselt kättesaadava raua allikas ja osaleb metaboolsete vajaduste katmises, mis on kõrgem viljakates, rasedatel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides. Märkus : rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemia. See aitab rahuldada fosforinõudeid, mis on organismis väga rikkalik mineraal - eriti hüdroksüapatiidi vormis, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsingisisaldus, mis on oluline hormoonitootmise ja antioksüdantide jaoks, on märgatav. Seda ei saa pidada oluliseks kaaliumi allikaks, kuid osaleb organismi nõudluse rahuldamises - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; selle leelistava iooni puudumine, mis on vajalik membraanipotentsiaali jaoks ja väga kasulik primaarse arteriaalse hüpertensiooni vastu võitlemisel, tekitab, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkuse.
Kobe veiseliha on rohkesti B-vitamiine, kõik koensüümi tegurid, mis on rakulistes protsessides väga olulised. Nagu teised liha, võib seda pidada suurepäraseks toeks erinevate kehakudede toimimiseks. A-vitamiin ja selle lähteained - RAE, millel on ka antioksüdantne funktsioon - säilitavad optimaalse visuaalse ja reproduktiivse funktsiooni, võimaldavad rakkude diferentseerumist jne.
Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Hindu ja budistlik toit ei ole piisav; Kobe liha tuleks pidada juutide jaoks sobivaks toiduks, kuid mitte islamile - peamiste tapmise kriteeriumide puudumise tõttu.
Pärast täielikku toiduvalmistamist on see lubatud ka dieedis raseduse ajal.
Kobe liha keskmine kogus on umbes 100 g (220 kcal).
köök
Kuidas Kobe liha valmistada?
Kobe liha iseloomustab see, et see on rasv, kuid samal ajal väga õrn - aspekt, mis on tingitud lihaskiudude järjepidevusest, aga ka sidekoe tüübist ja protsendist. Sel põhjusel tuntakse seda liha koostisosana, mis on pärit maismaaloomadest, mis sobivad rohkem tooreks töötlemiseks, eriti Sashimi.
Teised traditsioonilised Kobe liha retseptid on Sukiyak ja Shabu-shabu, kaks traditsioonilist jaapani toitu, mis on valmistatud ja serveeritud nabemono või nabe-s, mis on üks Hiina päritolu kuumadest potidest. Teppanyaki, sama traditsiooniline, on otseselt plaadile plahvatatud protsessi nimi.
Selle asemel kasutatakse lääneosas Kobe liha peaaegu eranditult roogade või põhiroogade valmistamiseks, mida töödeldakse täpsemini kiire ja intensiivse toiduvalmistamise teel, kas grillitud või grillitud. On oluline, et seda toitu hoitaks veres, isegi kui see on "peaaegu" võimatu seda kuiva ja kõva toiduga liiga kuumaks muuta. Kuna tegemist ei ole kohaliku tootega, on idamaine tõlgendus eriti populaarne, näiteks magushapus kastmete või sojaga.
kirjeldus
Kobe liha kirjeldus
Kobe liha esmane omadus on marmor, see tähendab intramuskulaarse rasva hargnemine, mis sellest tulenevalt annab sellele eksimatult välimuse; nagu näeme hiljem, mõõdetakse seda omadust konkreetse hindamisindeksiga (BMS).
Tänu oma keemilisele koostisele või selle rasvhapete suhtele on Kobe liha ja kõigi Tajima veiste liha sulamistemperatuur tavalisest veiselihast madalam. Tegelikult sisaldab Wagyu liha osa küllastumata rasvu, mis on palju kõrgem kui ülejäänud maailmas kasvatatud veiseliha keskmine. See toob kõrgel tasemel oleiinhapet (monoküllastumata omega 9), mis on teadaolevalt oliiviõli iseloomulik rasvhape - ja mitte ainult - mis on mitmes uuringus näidanud, et see vähendab halva LDL-kolesterooli taset.
Suulehel on see iseloomulik tüüpilise sulatamise ja tunduvalt maitsvama maitse poolest, kuid siiski paljude erinevate süsteemidega kasvatatud kariloomade poolest.
kaubandus
Kobe aretusomadused
Kobe veiseliha on Jaapani bränd, mis on registreeritud "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" poolt (神 戸 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Kobe veiseid toidetakse teraviljapõhisest söödast - kõrge energiatihedusega toidust - ja mõnikord harjatakse neid karvkatte seisundi parandamiseks.
Kõik Tajima veised nuumatakse kauem kui teised ja nende elutsükkel varieerub 26–32 kuu jooksul, näiteks Ameerika kariloomade puhul 18 kuud.
Jaapani veisekasvatusettevõtted kehtestavad tõsised liikumispiirangud. Loomad piirduvad väikeste rakkudega; see aspekt, lisaks lepitamisele rahva mitte liiga rikkaliku pinnaga, võimaldab lihaste kiude pehmet hoida.
Kobe liha nõuded
Kobe liha, mida tuleb pidada selliseks, peab vastama kõigile järgmistele tingimustele: \ t
- Tajima veised, kes on sündinud Hy ingo prefektuuris
- Põllumajandus Hyōgo prefektuuris
- Bullock (pulli või veiseliha kastreerimine)
- Ümberkujundatud Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa või Himeji tapamajades Hyōgo prefektuuris
- Marmoriseerimise suhe (lihasesisene rasv) või nimetus BMS, tase 6 ja kõrgem
- Liha kvaliteedi skoor 4 või 5
- 470 kg või alla selle looma liha kogumass.
Kobe liha maailmas
Enne 2012. aastat ei saanud Kobe liha Jaapanist eksportida. Esimene eksport oli Aomeni 2012. aasta jaanuaris, seejärel Hongkongis 2012. aasta juulis. Sellest ajast alates alustasid nad ka Ameerika Ühendriikides, Singapuris, Tais, Ühendkuningriigis ja Kanadas.
Jaapani veiseliha populaarsuse suurenemine on toonud kaasa nõudluse kaubandusliku suurenemise ja seega ka "Kobe stiilis" veiseliha loomise, mis saadi Wagyu ületamisel - tõstatatud kohapeal - Angus kariloomadega. USA ja Bretoni põllumajandusettevõtted üritasid seejärel kopeerida Kobe tõu spetsifikatsiooni. 1970. aastatel imporditud esimesest Wagyu veisepeast on USAs praegu 150 talu, mis sisaldavad kümneid tuhandeid Wagyu veiseid.
Nende ristide toodetud liha on esteetiliselt erinev Kobe omadest, mis on tumedam, kuigi see probleem näib olevat suures osas seotud disainiga; organoleptilisest ja maitselisest vaatepunktist tajutakse intensiivsemaid märkmeid, mis on tüüpilised Anguse liha suhtes. Tegelikult tunduvad teadvuseta, et Ameerika diners eelistavad toiduainet, mis sarnaneb traditsioonide omadega, kui väga eriline toode välismaalt. Mõned ütlevad, et see on üks paljudest kulinaarsetest suundumustest. Selle lünga täitmiseks ja tarbijate mõju samaaegseks ärakasutamiseks deklareerivad erinevad "Kobe stiilis" lihatootjad, et ainsad erinevused originaaliga on suures osas esteetilised.
Euroopas tutvustas Walmartile kuuluv Ühendkuningriigi toidu jaemüüja Asda 2011. aasta lõpus Wagyu liha, kus oli lihatööstuse liha Yorkshire'i talust; loomad olid Holsteini lehmade ja Wagyu meeste ristist tingitud. See ei ole mitte ainult "Kobe stiilis" liha odavnenud, vaid on ka harjunud Ühendkuningriigis tarbijaid keskmise marmoriga tootele. 2014. aasta juunis teatas Saksa diskontor Aldi, et ta tutvustab Wagyu veiseliha steake, "iga kauplus sai mitmeid 50 praadi, konkurentsivõimelise hinnaga 6, 99 naela 225g viinamarjade eest." Aldi Wagyu veiseliha pärineb siiski Uus-Meremaalt, kus veiseid söödetakse üksnes rohu peal ja jäetakse karjatama, kooskõlas loomade heaolu muutuvate standarditega.
Kobe liha märgistamine
Kobe liha populaarsuse suurenemine maailmas, nagu sageli juhtub, on avanud ukse võltsimisele ja kaubamärgi ebaõigele kasutamisele. Kuna Ameerika Ühendriikides puudub juriidiline tunnustamine, on ikka võimalik müüa valesti märgistatud liha Kobe veiseliha - mitte nii, nagu peaks, või "Kobe stiilis". Kobe veiseliha turustamise ja levitamise edendamise ühing on plaanis avaldada Kobe veiseliha brošüüre võõrkeeltes õige tooteteabe saamiseks.
Jaapan on loonud komitee Wagyu veiseliha ekspordi edendamiseks.
ajalugu
Kobe liha ajalooline ülevaade
Veised imporditi Hiinast Jaapanisse samal ajal kui riisikasvatus teisel sajandil AD, mis vastab Yayoi perioodile. Kuni Meiji restaureerimiseni (1868) kasutati neid eranditult tõugu loomadena, eriti põllumajanduses, metsanduses, kaevandamises või transpordis ning väetise allikana. Piima tarbimine ei olnud veel teada ning kultuurilistel ja / või religioossetel põhjustel ei olnud liha söödud.
Jaapanist eraldati ülejäänud maailmast 1635–1854; sel perioodil ei olnud kohaliku loomapopulatsiooni geneetilist sissetungi võimalust. Aastatel 1868 (Meiji taastamine) ja 1887. aastani imporditi umbes 2600 välismaalast, sealhulgas Braunvieh, Shorthorn ja Devon; 1900. ja 1910. aastate vahel toimus suur rist nende kohaliku varuga. Alates 1919. aastast registreeriti erinevad piirkondlikud populatsioonid - heterogeensed - ja need valiti "parendatud Jaapani veisteks". Seepärast eristati nelja eraldi varu, mis põhinesid peamiselt välismaiste kariloomade suuremale mõjule hübriididele; seejärel tunnistati neid tõelisteks tõugudeks 1944. aastal. Nendeks olid neli mustanahalist, prantsuse jaapani, jaapani küsitletud ja jaapani lühikarvalist. Tajima moodustab kogu Jaapani mustade, kõige suurema rahvaarvuga tõu varu (umbes 90% neljast tõugust).
Jaapani veiseliha tarbimine jäi madalale kuni sõjani (II maailmasõda). Kobe veiseliha sai populaarseks, laiendades selle ulatust kogu planeedile alles 1980ndatel ja 1990ndatel aastatel.
1983. aastal loodi „Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association”, et määratleda ja edendada Kobe brändi ning reguleerida Kobe veiseliha tähistatud loomade valikut.
2009. aastal keelas USDA kogu Jaapani veiseliha impordi, et hoida ära suu- ja sõrataudi epideemia Jaapani rannikualadel. Keel tühistati seejärel 2012. aasta augustis ja varsti pärast seda hakati Kobe liha USAsse reimpordima.
