biosaadavus

Biosaadavus on määratletud kui toitainete fraktsioon, mida organism suudab absorbeerida ja kasutada oma füsioloogilisteks funktsioonideks.

Biosaadavus võib sõltuvalt paljudest teguritest varieeruda sõltuvalt toidu olemusest ja osaliselt selle organismi omadustest. Sellisena eristatakse neid tegureid järgmiselt:

olemuslik, mis on seotud indiviidiga: vanus, sugu, füsioloogiline, toitumis- ja tervislik seisund, soole mikrofloora, genotüüp, võimalikud talumatus jne.

ja välised, st toitumisallikaga seotud: mineraali keemiline vorm, koostoime teiste toitainetega, toiduvalmistamine, pH, tehnoloogilised töötlemisviisid, imendumist piiravad toitumisvastased tegurid või vastupidi teised seda parandavad tegurid.

Ühistes toitumisalastes tabelites esitatud andmed näitavad, kui palju toitaineid on antud toidus, kuid need ei anna meile teavet nende ainete biosaadavuse kohta. Seega sisaldab näiteks 100 grammi spinat raua koguseid umbes kaks korda kõrgem kui samasuguses veiseliha koguses. Siiski on loomse päritoluga raua biosaadavus märkimisväärselt kõrgem (20–25%) kui taimsetest allikatest (3-5%).

Selleks, et toit või toiduainete kogum saaks katta toitainevajadusi, peab see olema õiges koguses ja piisavalt biosaadaval kujul, samuti seoses subjekti sisuliste teguritega.

Üldiselt, kuigi makroelementide ja vitamiinide biosaadavus kipub olema väga hea, ei saa sama enam öelda enamiku mineraalide kohta.

Seoses paljude teguritega, mis võivad seda mõjutada, on toitaine biosaadavus väga raske hinnata. Mis puudutab organismi tervislikku seisundit, siis esinevad häired ja patoloogiad, mis seda vähendavad ja teised seda suurendavad. Esimesse rühma kuuluvad: kõhulahtisus, tsöliaakia, toidu talumatus, soole resektsioonid, bariaatriline kirurgia, lühike soole sündroom, kroonilised põletikulised soolehaigused (Crohni tõbi, haavandiline koliit), krooniline alkoholism, kõhukinnisus, mida ravitakse lahtistavate ravimitega, saastumise sündroom bakteriaalne peensool, intestinaalne parasitoos, hüpokloridria, achlorhydria, atroofiline gastriit, maksa- ja kõhunäärme puudulikkus, intra- ja extrahepaatiline kolestaas, troopiline lõhk. Toitainete imendumist suurendavate haiguste hulgas on näiteks - perekondlik sitosteroleemia (kolesterooli ja taimsete steroolide kõrgenenud imendumine) ning geneetiline või pärilik hemokromatoos (raua kõrgendatud imendumine). Samuti võivad erinevad ravimid ja toidulisandid moduleerida erinevate mikroelementide biosaadavust.

Mis puudutab toiduvalmistamist, siis on sellel üldiselt positiivne toime makroelementide biosaadavusele, kuna see suurendab tärkliste ja valkude seedimist. Seevastu rasvad, eriti kõrge temperatuuriga kokkupuutel, läbivad lagunemisprotsessi, mis piirab nende biosaadavust. Vitamiinide ja muude mikroelementide puhul on keeduvees üldiselt märkimisväärsed kaod ja soojusega seotud lagunemine. Mineraalid, erinevalt vitamiinidest, ei muutu toiduvalmistamise või valguse tõttu, vaid on kergesti kõrvaldatavad uriini, higi ja roojaga. Biosaadavus toimub kahevalentsete katioonide ja kolmevalentsete qurlide puhul, nagu Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + ja Fe3 +, suurimatel võnkumistel.

Jahu rafineerimine jätab toiduained palju vitamiini- ja mineraalainete sisaldusest. Teine tüüpiline mineraaliprobleem on see, et mõnedel on samasugused imendumismehhanismid, mistõttu suur tarbimine ühe võrra vähendab teiste biosaadavust. Näiteks võib tsingi kõrge tarbimine vähendada vase imendumist jne; teisest küljest võib raua liigne kogus piirata tsingi imendumist. Need tõendid aitavad kaasa ühe mikrotoitainena sisalduvate megadooside spontaansele kasutamisele veelgi põhjendamatumaks ja vastuvõetamatuks.

Biosaadavuse ja toiduühenduste vaheline seos on eriti keeruline ja täis näiteid. Vaatame mõned neist. Kiudude olemasolu söögikorral kipub vähendama erinevate toitainete biosaadavust nii peristaltika stimuleerimisel kui ka võimet moodustada pehme tselluloosi, milles säilitatakse arvukalt aineid. C-vitamiin ja sidrunhape suurendavad raua imendumist sooles, samas kui oksaalhape (peamiselt spinat, kakao, peed ja kapsas), fütiinhape (terved terad, kaunviljad, kuivatatud puuviljad) ja tanniinid (tee) vähendavad seda. Piimas sisalduv laktoos soodustab kaltsiumi imendumist, samas kui fütiinhape, oksalaadid ja tanniinid seda vähendavad. D-vitamiin suurendab kaltsiumi, fosfori ja magneesiumi imendumist.