Bitto - juust

Mis on Bitto?

Bitto on suvine itaalia juust, rasv, keedetud ja poolkõva, valmistatud Valtellinas (Lombardia). See on oma nime all Bitto jõele, mis on Gerola Addast pärinev oja, ja pärast 16 km (Morbegno lähedal) siseneb see jõe Adasse.

Bitto tootmispiirkond hõlmab mitmeid territooriume Sondrio provintsis (Spluga orust Livignole, mõnede Brembana oru valdade, Gerola Alta, Albaredo ja San Marco orud).

Toimetus: Shutterstock.com

liigid

Bitto tüübid

Bitto on kahte tüüpi:

• Ajalooline mässuliste bitto, mis on toodetud traditsioonilise meetodi abil
• Bitto KPN (kaitstud päritolunimetus alates 1996. aastast), mis on toodetud vastavalt uuemale kirjeldusele.

Toiteväärtused

Bitto toiteväärtused

Bitto keemilist koostist iseloomustab kõrge rasvasisaldus, mis kuivaines ei kao üle 45%, samas kui keskmine niiskus 70 päeva maitsestamisel (minimaalne aeg) on ​​umbes 38%.

Bitto on toiduaine, mis kuulub II põhirühma, piima ja derivaate.

Koos I rühma omadustega (liha, kala ja munad) on II rühma toidud kõrge bioloogilise väärtusega valkude, mis on rikkalike aminohapete poolest. Lisaks aitavad nad suurendada kaltsiumi, fosfori ja B2-vitamiini (riboflaviin) tarbimist.

Teisest küljest on Bitto ka väga rikas rasvade poolest, mis annavad 78% kogu toidu kaloritest. 410 kcal 100g kohta on see juust äärmiselt energiline toit ja seda tuleb võtta juhusliku tarbimise ja mõõdukate annustega, eriti ülekaalulise söögi korral. Peale selle ei sisalda see palju kolesterooli ja rasvhapete jaotumist küllastunud aine kasuks hüperkolesteroleemia ravimiseks.

Nagu kõik juustud, sisaldab Bitto ka palju naatriumi, mis on saadud maitsestamisel kasutatud soolast. See mineraal, kui see on üleliigne, võib süvendada esmast naatriumitundlikku hüpertensiooni. Samuti tuleb meeles pidada, et Bisso mineraalide märkimisväärne kontsentratsioon, isegi kui see võib olla kasulik tervele organismile, on negatiivne aspekt neile, kes kannatavad teatud neeruhaiguste all, mida ei tohiks alahinnata.

Juust sisaldab väikeses koguses laktoosi, mis võib põhjustada kõige tundlikumate intolerantsete subjektide kõrvaltoimeid. Gluteen puudub. Selle tarbimine sobib lakto-taimetoitlaste filosoofiale, kuid mitte vegaanile.

Kokkuvõtteks võib öelda, et tervislikes tingimustes on Bitto toit, mida saab süüa kaks korda nädalas ja koguses, mis on 80 g (alla 330 kcal) või vähem (asendamiseks, EI lisaks, liha, kala või munaga).

toit

Bitto gastronoomiline kasutamine

Bitto kui hästi struktureeritud juust on võimeline tarbima individuaalselt; seepärast on see väga terav juust.

Köögis kasutatakse seda peamiseks peategelaseks. Bitto vorstidega (näiteks choux) täidetud täidisega või sellega kaasas olevad antipastid on suurepärased, nagu ka tüüpilised esimesed kursused (näiteks pizzoccheri, spatzle, gnocchi, tatar bigoli).

Põhikursuste seas on tuntud mõned pannil põhinevad liha baasil valmistatud retseptid, mis on rikastatud sulatatud Bitto (näiteks sealiha medaljonid või vasikaliha).

Bitto kaasamiseks kõige paremini sobivad köögiviljad on kapsas jms (kapsas, kapsas, brokkoli, Brüssel jne) ja kõrvits.

Bitto toidu ja veini paarid

Bitto'ga võib kaasas olla erinevat tüüpi veine.

Samuti on need väga erinevad sõltuvalt söögi või retsepti koostisest: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva ja Valtellina Superiore.

kirjeldus

Kuidas Bitto välja näeb?

Bitto kuju on silindriline, ebakorrapärane ja nõgusa ajaloolase jaoks nõgus. Maksimaalne läbimõõt on 30-50 cm pikk, samal ajal kui kand on 8-12 cm kõrge. Bitto vormi kogumass on 8–12 kg.

Toimetus: Shutterstock.com

Bitto pasta on valge värvusega, mis sõltub maitsestamisest. Seespool on silma silm, millel on silmalaug silmaga.

Koor on kompaktne, intensiivsem ja 2-4 mm paksune kollane.

Bitto maitse on magus, õrn, väga aromaatne, mis meenutab mägirohu.

tootmine

Bitto tootmisprotsess

Pärast lüpsmist lisatakse piimale piimarasv.

Seejärel keedetakse kohupiim 48–52 ° C juures umbes pool tundi, pärast mida see puruneb, ekstraheeritakse ja asetatakse spetsiaalsetesse ümmargustesse ribadesse äravooluks.

Seejärel soolatakse, kuivatatakse või soolvees ning minimaalne vananemisaeg 70 päeva algab mägikarjamaadel ja lõpeb oru põhjas.

Lõpuks identifitseeritakse ja märgistatakse vormid.

Erinevused Bitto DOP ja mässuliste Bitto vahel

Mõlema Bitto tüübi jaoks kasutatav piim on värske, terve ja kahe lüpsmise tulemus (hommikul ja õhtul). Kahe juustu tootmine eristub vähemalt kahest aspektist.

Vastupidiselt tavapärasele juhtumile on Bitto KPN tootmine vähem piirav kui ajaloolise mässulise Bitto (aeglase toidu presidium).

• Bitto KPN puhul on võimalik kasutada ka kitsepiima kogustes, mis ei ületa 1/10 koguarvust. Vastupidi, kitsepiim on ajalooliste mässuliste Bitto jaoks hädavajalik. Mõned ajalooliste mässuliste tüübid sisaldavad kuni 20% kitsepiima ja kui neid nõuetekohaselt töödeldakse, on need valmis kümne aasta jooksul.
• Bondo DOP (tüüpiline Sondrio ja Bergamo provints) on toodetud mägede karjamaadel toidetud lehmade ja kitsedega, lisades selleks spetsiaalseid sööke (mitte üle 3%) ja heina (ainult abi saamiseks). Seevastu ajalooliste mässuliste Bitto (tüüpiline Valgerolale) puhul on vaja, et loomad söövad ainult mägikarjamaad, värske rohuga, mistõttu on selle kaubanduslik kättesaadavus piiratud suvekuudega; talveperioodil, kui lehmad ja kitsed naasevad oru põranda tallidesse, kasutatakse nende piima teiste juustu valmistamiseks.
• Mõlemad Bit kasutavad traditsioonilisi tõugu lehmi, kuid kitsede puhul võib mässuliste ajaloolane olla toodetud ainult Orobica tõuga (väljasuremisohus).
• Kahe Bitto tüübi tootmisprotsess võib erineval moel erineda:
• Kaitstud päritolunimetuse Bitto tootmiseks antakse pulbrilisel kujul ensüüme, samas kui ajaloolise mässulise Bitto puhul on valik piiratud traditsioonilise vasika laabiga.
• Bitto KPN-i kohupiima vormid on tavalised vormid, samas kui ajalooliste mässuliste Bitto juustud on traditsioonilised, valmistatud puitribadest, mis muudavad palja serva nõgusaks ja ebakorrapäraseks.
• Ajalooliste mässuliste Bitto vananemine toimub ainult Bitto Storico di Gerola Alta piimatööstuses.

ajalugu

Ajalugu

Bitto on iidne juust. Eeldatakse, et sellel on keldi päritolu; täpsemini, see peaks algama ajast, mil Gaulsi elanikkond varjus Valtellinas pärast seda, kui ta oli tasandatud (alates 3. sajandist eKr).

Algselt tuntud kui "Formaggio Grasso Valtellina", teenis ta aastatel 1995-1996 Bitto nime ja kohe pärast DOP sertifitseerimist.

Bitto KPN ja ajaloolise Bitto eraldamine toimus vahetult pärast seda.

Arvestades nõudlikku töötlemist, on Bitto juust väga madala tootmistaseme ja kõrgete hindadega.

Tootmise suurendamiseks ja hindade vähendamiseks muutis DOP konsortsium spetsifikatsioone osaliselt. Sekkumist ei hinnanud Valtellina tootjad, kes lahkusid ja jätkasid traditsioonilise Bitto, "ajaloolise" tootmist, mis 2016. aastal teenis "Slow Food" presidiumi. Samal aastal registreerisid Valtellina tootjad DOP-konsortsiumist eraldi "ajaloolise mässulise" kaubamärgi.