teraviljad ja derivaadid

Rikastatud riis

üldsõnalisus

Peenestatud riis - tuntud ka kui ümberkujutatud riis - on toiduaine, mis on saadud Oryza sativa teravilja söödavatest seemnetest. Seega ei ole see riisi konkreetne sort, vaid töötlemismeetod, mida saab kasutada erinevat tüüpi riisidele.

Peamine omadus, mis eristab keedetud riisi lihvitud valgest riisist, on kuumtöötlus isegi enne koorimist. Kuivatatud aine saamiseks viiakse seemned osaliselt keema (auruga), kui need on ikka veel ümbritsetud nende kiulise kattega (koorega).

"Parboilatsiooni" kolm põhietappi on:

  • leotage kuumas vees;
  • auru keetmine kõrgel temperatuuril ja rõhu all;
  • kuivatamine (kuivatamine).

Need sammud muudavad keedetud:

  • kergesti töödeldav (see tugevdab üksikuid teravilju, hõlbustab kooriku eemaldamist ja vähendab purustatud terade arvu koorimisel ja koorimisel);
  • rohkem toiteväärtusest;
  • rohkem salvestatavaid;
  • vastupidavam toiduvalmistamisele (seda saab pikka aega küpsetada ilma lagunemiseta).

Umbes 50% maailma riisitoodangust tarnitakse keedetud riisi tootmiseks; tegelikult kasutatakse seda ravi paljudes maailma riikides, nagu India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaisia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Lõuna-Aafrika, Itaalia, Hispaania, Nigeeria, Tai, Šveits, Ameerika Ühendriigid ja Prantsusmaa.

Nimetus keedetud pärineb osaliselt keedetud inglise keelest, osaliselt keedetud

Laenud

Põletatud riisi kõige olulisem omadus puudutab tärklise struktuuri, mis leotamise ja aurustamise ajal kipub želatiseeruma ja seejärel jahutamisega regresseeruma.

Želatiseerimisel väljuvad amüloosimolekulid tärklise granuleeritud kompleksist ja lahustuvad osaliselt ümbritsevas vesikeskkonnas. Kui tärklis on hüdreeritud, želatiseerub see täielikult ja saavutab maksimaalse viskoossuse, mis muutub läbipaistvaks.

Jahutamine hõlmab protsessi alandamist, milles amüloosimolekulid seostuvad üksteisega ja moodustavad pinnale kompaktse struktuuri. See faas suurendab 3. tüüpi resistentsete tärkliste moodustumist, mis talub soojust paremini ja omab prebiootilisi funktsioone. Seepärast vajavad seemned kiiremat küpsetamist, vabastavad vähem tärklist ja säilitavad raskema ja "klaasjas" konsistentsi.

  • Põletatud resistid on väga pikad toiduvalmistamiseks (mitte ülepuhutud).
  • See küpsetab kiiresti ja seda saab eelnevalt küpsetada ning hoida külmikus ilma oma omadusi kaotamata.
  • See sobib eriti salatitele, kuid see on ka väga populaarne kuiva riisi, näiteks tomatite valmistamisel.

Toiteväärtused

Parboiling näib olevat võimeline osaliselt edastama toitemolekule kliidelt endospermi (eriti vitamiin B1 või tiamiin), muutes selle toiteväärtuse spektri palju sarnasemaks pruuni riisiga (ilmselt vähem kiudainetega). Veelgi enam, tänu oma pinna suuremale järjekindlusele vabastab keedetud riisi teravilja toiduvees vähem toitaineid.

Tänu sellele toiteväärtuse parandamisele on Põhja-Ameerikas alates 20. sajandi algusest toodetud keedetud riisi. Samal kontinendil on toode saadaval mitmesuguste eelküpsetamise tasemetega ning on olemas ka teatud mineraalidega, näiteks tsingi ja rauaga rikastatud versioonides.

Dieet

Roheline riis on toit, mis kuulub III põhirühma.

Dehüdratsioonil on see küllaltki suur energiatarbimine. Kaloreid tarnivad peamiselt süsivesikud, millele järgneb valgud ja lõpuks lipiidid (tühised). Süsivesikud kalduvad olema komplekssed, peptiidid on keskmise bioloogilise väärtusega ja vähesed rasvhapped on eelkõige küllastumata.

Kolesterool puudub ja kiud, mis kipuvad olema lahustumatud, ei näita ennast liiga rikkaks.

Soolasest vaatepunktist kasutatakse parboiled riisi head raua- ja fosforisisaldust, kuid mikroelementide diskreetsete kontsentratsioonide puudumine puudub. Mis puudutab vitamiine, siis kõige rohkem on see vees lahustuv B1 (tiamiin).

Röstitud riis ei sisalda gluteeni ja laktoosi, mistõttu see sobib toitumisharjumuste tõttu. Seda antakse taimetoitlastes ja veganites, kuid mitte toores toidus.

Selle kohalolek toitumises tuleb vaheldumisi teiste teraviljadega, kuid üldiselt peaks III toidugrupp olema osa igapäevastest toitudest. Dosaadid peavad olema rohkem rasvunud subjektide, diabeetiliste või hüperglükeemiliste subjektide ja hüpertriglütserideemia all kannatavate isikute jaoks.

Kuivatatud riisi keskmine kogus on umbes 70–90 g kuiv.

Et paremini esile tõsta keemiliste erinevuste esinemist tavalise lihvitud riisi ja keedetud riisi vahel, paljastame allpool mõlema toidu keemilise detaili.

Keemiline koostis 100g väärtus
Särav riisRikastatud riis
Söödav osa100%100%
vesi12, 0g10, 3g
valk6, 7g7, 4g
Aminohappe piiraminelüsiinlüsiin
Kokku lipiidid0, 4 g0, 3 g
Küllastunud rasvhapped0, 10g-
Monoküllastumata rasvhapped0, 13g-
Polüküllastumata rasvhapped0, 18g-
kolesterool0, 0mg0, 0mg
Olemasolevad süsivesikud80, 4g81, 3g
tärklis72, 9g73, 6g
Lahustuvad suhkrud0.2g0, 3 g
Kiu kokku1.0g0.5g
Lahustuv kiud0, 08g-
Lahustumatu kiud0, 89g-
Fütiinhape--
joomine0.0g0.0g
energia332, 0kcal337, 0kcal
naatrium5, 0mg9, 0mg
kaalium92, 0mg 150, 0mg
raud0, 8mg 2, 9mg
jalgpall24, 0mg 60, 0mg
fosfor94, 0mg 200, 0mg
magneesium20, 0mg-
tsink1, 3mg 2, 0mg
vask0, 18mg 0, 34mg
seleeni10, 0μg 14, 0μg
tiamiin0, 11mg 0, 34mg
Riboflaviin0, 03mg-
Niatsiin1, 3mg-
A-vitamiini retinool-ekv.0, 0μg0, 0μg
C-vitamiin0, 0mg0, 0mg
E-vitamiintrtr

Nagu tabelist selgesti näha, on oluliseks erinevuseks keedetud ja lihvitud riisi vahel soola ja vitamiini profiil.

Kaalium, raud, kaltsium, fosfor, tsink, vask, seleen ja B1-vitamiin on toitaineid, mis on rohkelt parbileeritud võrreldes poleeritud riisiga.

Tootmismeetodi areng

Vanimad tootmismeetodid hõlmasid puhta koorimata kastmist külmas vees 36-38 tundi, nii et niiskus võib ulatuda 30-35% -ni; seejärel asetati see külma veega keevitusseadmesse ja keedeti, kuni kliid eraldati. Seejärel teostati see jahutamisel, kuivatamisel ja töötlemisel.

1910. aastal leiutas Saksa-Briti teadlane Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) ja inglise keemia Francis Heron Rogers tehnikat, mis suudab säilitada seemnete toiteväärtust ja muuta need Curculionidae sugukonda kuuluvate putukate suhtes vastupidavamaks. Seda protsessi nimetatakse Huzenlaubiks ja see sisaldab:

  1. Kuivade ja veel tervete seemnete vaakumkuivatamine
  2. Vaakum auruga keetmine
  3. Vaakumkuivatamine
  4. Rafineerimisprotsess (korpus).

Paremate meetodite puhul nähakse ette riisi imendumist kuuma veega ja auruga keetmist keetmise teel, mis nõuab vaid 3 tundi, mitte 20 traditsioonilist süsteemi, ning annab riisile kollakas värvi ja suurema vastupidavuse töötlemise ajal.

Sõltuvalt auru valmistamise kestusest tootmisprotsessis saadakse keedetud riis, mis vajab erinevaid toiduaineid: 16-19 minutit piiratud kuumtöötlemisega inimestele, kuni 5-10 minutit keedetud riisi puhul, mis on toiduvalmistamisel pikaajaline aur.