alimendid

Suhkur R.Borgacci poolt

mida

Mis on suhkur?

Tavapärases sõnastuses on suhkur magusainena kasutatava granuleeritud lauanõude nimi.

Tegelikult ei ole turul olev suhkur sama; erinevad tüübid erinevad välimuse, tooraine ja ekstraheerimise tehnika, toiteväärtuse ja mõju kohta organismile. Siiski on vaja täpsustada, et need lahknevused ei ole tasakaalus. Erinevalt spekulatsioonidest ja kaubanduslikest suundumustest võime kindlalt öelda, et suhkru mõju organismile ei sõltu niivõrd selle tüpoloogiast kui ka ülemaailmsest tarbimisüksusest.

liigid

Valikuline suhkur, peidetud ja looduslikud suhkrud

Kui me räägime "suhkru tarbimisest", siis peame silmas eelkõige kaalutlusõiguse kasutamist, mida tarbija lisab otse toidule või jookidele. Selle asemel jäetakse välja looduslikes toitudes sisalduvad lihtsad süsivesikud, nagu puuviljad, köögiviljad ja piim. Vastupidiselt sellele, mida paljud arvavad, tuleks kaaluda ka kaalutletud suhkruid, mida kasutatakse nii kodus valmistatud valmististe kui ka tööstusliku toidu retseptides. Seda seetõttu, et niinimetatud "peidetud suhkrutel" on kogu päevase tarbimise suhtes oluline tähtsus ja see ei võta seda arvesse võttes dieediga kaasnemise ohtu. See on nii magustoitude, suupistete kui ka magusate jookide puhul: koogid, küpsised, jäätis, maiustused, kokakool ja muud gaseeritud puuviljamahlad, teatud liköörid, taimeteed, kohv, tee jne. Märkus : need sisaldavad suhkruid - eriti maltoosi - ka paljusid leivaasendajaid, nagu näiteks kuivikud - eriti magusad kuivikud.

süvendamine

Muudel vedelatel toodetel, mis on täiesti looduslikud või osaliselt töödeldud, on samad omadused nagu granuleeritud suhkrul, näiteks: mesi, vahtrasiirup, agave siirup, honeydew, melass jms.

Suhkru liigid

Itaalia laual on erinevaid valge ja tume suhkruid, mis on granuleeritud ja varieeruva konsistentsiga ja granulomeetriaga. Sahharoosi ja fruktoosi, mis näeme, et need on kõige tavalisemad teraviljad magusad ja lahustuvad süsivesikud nagu lauasuhkur, võib saada kahest toorainest: suhkrupeedist ( Beta vulgaris var. Rapa kujul altissima või saccharifera ) ja roosist. suhkrut ( Saccharum officinarum ). Marginaalselt turul võib leida teisi tüüpe, nagu näiteks õunakook, kookospähkli suhkur jne.

uudishimu

Miks on dekstroos või glükoos odavam kui sahharoos ja fruktoos, mida ei kasutata lauasuhkruna? Lihtsalt sellepärast, et tal on madalam magusaine!

Graanulite tabelisuhkru värvus ei määra selle kvaliteeti ega oluliselt selle toiteväärtust. Valge on rafineeritum, sest tootmisprotsessi ajal on sellelt melassist ilma jäetud - tüüpiliselt tumedat värvi. See ei ole siiski oluline diskrimineeriv tegur. See tähendab, et pruuni sahharoosi ja suurtes kristallides või pigem toor-roosuhkru all mõistetavatel omadustel on samad omadused nagu valge suhkrupeet.

See on teistsugune, kui arvestame integreeritud suhkrudega. Neid ei tsentrifuugita ega rafineerita ega ole osaliselt. Näitena võib tuua teatud tüüpi muskovadot, mis sisaldavad suuremaid protsente mineraale ja vitamiine ning madalamat glükeemilist ja kalorisisaldust. Teisest küljest tähendab see, et nad on ka vähem magusad ja enamik tarbijaid kasutab tavapärasest rohkem sama tunde saamist - kaotades seega nende toiteväärtuse.

Siis on hästi tuntud jäätumissuhkur, mis koosneb ainult madalama tera suurusega sahharoosist ja pulbristatud tärklisest, mis on vajalik pulbrilise konsistentsi tagamiseks.

Praktikas erinevad erinevad suhkruliigid üksteisest eelkõige välimuse poolest, samas kui füüsilised omadused, millele köögi koostoime ja tervisemõju, mida me hiljem mainime, sõltuvad enam-vähem kattuvad.

Toiteväärtused

Suhkru toiteväärtused

Tänu oma keemilistele omadustele nimetatakse ka valge laudgranuleeritud suhkrut "rafineeritud suhkruks". See varustab 392, 0 kcal / 100 g, koosneb täielikult sahharoosist või fruktoosist, samal ajal kui vesi peaaegu puudub. Kiude, vitamiine ja mineraalaineid saab identifitseerida ainult jälgedes, välja arvatud mõned tooted, mida nimetatakse „terveks suhkruks”.

Kas suhkur teeb teid rasvaks?

Suhkur on palju kriitika ja vastuolu teema. Seda sellepärast, nagu me juba ütlesime ja kui me kordame, on sellel organismile kahtlane või isegi kahjulik mõju. Seda ei määra mitte ainult selle energiapotentsiaal, vaid ka sellega kaasnev metaboolne mõju. Toitumise seisund on tegelikult otseselt ja pöördvõrdeliselt seotud organismi hormonaalse tasakaaluga. Kui energia makroelemente toiduga koos imendumisega kaasneb, muudab endokriinsüsteem hormoonide proportsioone, et optimeerida söömise metaboolset kasutamist. Eelkõige suurendavad glükoosi, aga ka teatud aminohappeid ja lipiide, võrreldes võetud kogusega - glükeemilise koormusega - ja perfusioonikiirusega veres - glükeemilises indeksis - insuliini - insuliini, mida mõõdetakse nn insuliini või insuliini indeksiga, tootmist.

Insuliin on bioregulaator, mis täidab väga olulisi anaboolseid ja antikataboolseid funktsioone. Eelkõige: see suurendab glükogeeni sünteesi, suurendab liposünteesi, suurendab proteosünteesi, vähendab glükogenolüüsi, vähendab lipolüüsi jne. Siiski on selle iseloomulik, et see ei ole spetsiifiline, suunates nii lihas- kui rasvkoesse. Sellega seoses tuletame meelde, et lihaste fibrotsellidel on erinev ja piiratud vajadus ladustamise järele; pealegi ei ole neil istuvates inimestes isegi märkimisväärset anaboolset suundumust - üsna parem sportlastel. Kuid me ei tohi sattuda ühisesse arusaamatusse, et ainult insuliin teeb meid rasvaks; ei ole kahtlust, et see hormoon soodustab rasvkoe anabolismi, kuid säilitamisprotsess toimub ka täiesti iseseisvalt ja ainult üleliigse substraadi juuresolekul - vt allpool. See tähendab, et kalduvus suurendada rasva ladestumist põhjustab ennekõike kahe teguri kooseksisteerimine, kuid nende kahe vahel on põhiline substraadi liig.

Substraadi liig, mis pärast reservide ja kudede otsade rekonstrueerimist määrab rasvhapete sünteesi, triglütseriidid ja rasvade akumuleerumise, koosneb atsetüül-koensüümi A (CH3COSCoA) liigist, lühendatult: atsetüül -CoA. See põhiline molekul tuleneb glükoosi ainevahetusest nagu rasvhapped ja aminohapped; see tähendab, et tasakaalu tõttu soodustab see mitte ainult ühe või teise energia makroelementi rasva kogunemise eest vastutava substraadi suurenemist.

Kas fruktoos on valus?

Sahharoosil on väga kõrge glükeemiline koormus ja üsna kõrge glükeemilise insuliini indeks, mida ületab ainult glükoos või dekstroos ja maltoos - tavaliselt ei kasutata neid lauakokku valmistamisel. Fruktoos seevastu sisenes lauamagusainete turule alles kakskümmend aastat tagasi, kuna glükoosisisaldus oli madalam kui glükoos ja sahharoos. See ei nõua seedetrakti ensüümi ja seetõttu, nagu dekstroos, peaks see kiiresti vallandama insuliinitootmise. Kuid see ei juhtu, sest veresuhkru - või glükoositaseme veres (mg / dl) mõjutamiseks on see vajalik metaboliseerimiseks maksas. Just selle omaduse tõttu võttis ta nime "suhkur diabeetikutele"; varsti aga kliinilised - peaaegu katastroofilised - tõendid ülemäärase fruktoosi esinemise kohta II tüüpi diabeedihaigetel sundisid teaduslikku uurimistööd selle toitainete ainevahetuse mõju rohkem valgustama. Kokkuvõttes: kui on tõsi, et fruktoos suurendab aeglaselt vere suhkrusisaldust ja insuliini, on võrdselt tõsi, et selle liig veres halvendab sõltumatult paljusid II tüüpi suhkurtõve komplikatsioone - näiteks silma mikrotsirkulatsiooni kahjustusi; lisaks sellele on maksal piiratud võime metaboliseerida fruktoosi ja pärast seda laadimispotentsiaali ületamist muundatakse kogu ülejäänud osa rasvhapeteks, mida säilitatakse rasvavarusid sisaldavates triglütseriidides.

dieet

Dieetsuhkur

Suhkrut tuleks pidada kõrge energiatihedusega toiduks. Selle kuritarvitamine toidus võib määrata teatud haiguste alguse või süvenemise; muu hulgas: hammaste lagunemine, ülekaalulisus või ülekaalulisus, hüpertriglütserideemia, hüperglükeemia ja 2. tüüpi suhkurtõbi, seedetrakti maksa steatoos jne.

Vastavalt sellele, mida teatab Itaalia elanikkonna toitainete ja energia võrdlustasemed (LARN), peaks osa suhkrust vastama 5 g-le. Iseloomuliku tihedusega 1, 59 g / cm3 saab selle koguse mõõta teelusikatäie abil; kui teelusikatäis on täis ja moodustab tüüpilise "montagnola", tõuseb gramm 10-ni. Märkus : selle asemel sisaldab suur supilusikas, satiin, 9 g, kuni 16 g.

Paljud inimesed ei tea, kui palju suhkrut on lubatud tasakaalustatud toitumises süüa. Küsimusele ei ole kerge vastata, sest lahustuva suhkru tarbimise piisavust mõõdetakse protsendina kalorite kogumahust ja lisaks ei võeta arvesse kaalutlusruumi granuleeritud suhkru, retseptisuhkru - ka tööstusliku - eristamist. toidusuhkur.

Itaalia Inimeste toitumise selts (SINU) kinnitas 2014. aastal, et tervisliku täiskasvanud subjekti tasakaalustatud toitumise korral peaks lihtsate ja lahustuvate suhkrute tarbimine jääma alla 15% kalorite kogumahust; näiteks 2000 kcal / päevas, mitte rohkem kui 80 g. Maailma Terviseorganisatsioon (WHO) on soovitanud mõneks aastaks mitte ületada 10%. Seda seetõttu, et enam kui 25% suurune panus on statistiliselt korrelatsioonis ülalmainitud patoloogiate esinemissageduse suurenemisega.

Kas suhkur võib olla tasakaalustatud toitumine?

Kuid kogenematu silma jaoks on need vaid numbrid ilma praktilise tagasisideta. Nii et võtkem väike näide. Vaatame uuesti täiskasvanu juhtu, kelle normokaloriline nõue on 2000 kcal / päevas ja maksimaalne suhkrusisaldus 80 g päevas. Tabelgranuleeritud suhkur ei ole ainus lihtsate ja lahustuvate süsivesikute allikas, kuna need sisalduvad ka loomulikus ja töödeldud toidus. Me räägime piima laktoosist, puuvilja- ja köögiviljade fruktoosist, kastidest ja leivast pärit maltoosist ja moosist või mesi sisaldavast fruktoosist / glükoosist ja sahharoosist. Kokkuvõttes jõuame osade adekvaatsust arvestades üle 95 g lihtsaid lahustuvaid suhkruid; 15 g rohkem kui SINU soovitatud maksimum ja 40 g rohkem kui WHO soovitas.

Praktikas tuleks tasakaalustatud toitumise säilitamiseks täielikult kõrvaldada granuleeritud lauakokk. Siis leidub neid, kes väidavad, et päevaste suhkrute koguarvus ei pruugita toidus sisalduvat laktoosi ja fruktoosi arvestada. Kuid see on oletus ilma aluseta ja sellel hetkel ei ole statistilist väärtust.

köök

Suhkru olulised omadused köögis

Suhkur, mida mõistetakse põhiliselt sahharoosina, on köögis laialdaselt kasutatav koostisosa - dekstroosi ja fruktoosi kasutamine on võrdlemisi väga piiratud. Selle keemilised ja füüsikalised omadused mõjutavad oluliselt toiduainete organoleptilisi ja maitseomadusi ning erinevate retseptide edu.

Kas teadsite, et ...

Fruktoosil on loomulikus olekus toatemperatuuril vedel konsistents. Alles pärast piisavat tööstuslikku töötlemist kristalliseerus, et saada valge laudgranuleeritud suhkur.

Köögile mõjuva suhkru esimene omadus on magus või magustav jõud või võime stimuleerida magusat maitset. Kõrgeima väärtusega on fruktoos, millele järgneb sahharoos, mesi ja järk-järgult - erinevate süsivesikute voolamine - kuni glükoosini.

Suhkru teine ​​omadus on gastronoomias väga oluline. Tegelikult võib graanulite tabelisuhkrul olla erinevad organoleptilised küljed. Valge on kõige rafineeritum või neutraalne, isegi kui sahharoosi ja fruktoosi vahel ei ole palju erinevusi. Pimedate suhkrute puhul, mis sisaldavad osa melassi, on iseloomulik maitse. Peale selle, kui keedetud, on suhkrud erinevad maitse. Hiljem mõistame paremini, miks.

Suhkru kolmas omadus on värv. Rafineeritud on läbipaistvast valgele, samas kui vähem manipuleeritud on heledaks või tumepruuniks. Isegi värv võib keetmise ajal drastiliselt muutuda.

Neljas tunnusjooneks on granulomeetria, mis muudab taktiilse taju. Kõige peenem on suhkru jäätumine. "Toores" suhkrul, nagu pruunil, on granulomeetria kõrgem kui rafineeritud valged. Integraalid on üksteisest täiesti erinevad ja sõltuvad tootest.

Viies omadus on lahustuvus - lahustuvus vees. Sõltuvalt keemiast ja tera suurusest - 20 ° C juures on sahharoos 211, 5 g / 100 ml (kaks kg liitri kohta, kuid kuni 5 kg, kui temperatuur tõuseb 100 ° C-ni), samas kui fruktoosil on lahustuvus. 3760 g / l - seega suurem. Õhukest suhkrut, mis on kõige õhem, kuid sisaldab väikeses koguses tärklist, kasutatakse retseptides, mis ei nõua väga pikalt tainast või segamismeetmeid, mis sisaldavad vähe vett või mida töödeldakse madalal temperatuuril - näiteks chantilly .

Kuues omadus on sulamistemperatuur. Fruktoos (100 ° C) on madalam kui sahharoos, mis sulab peaaegu kaks korda kuuma (180 ° C).

Viiendal ja kuuendal omadusel on suur mõju kulinaarsetele valmististele. Näiteks väga kontsentreeritud siirupi valmistamiseks on vaja keeta vett ja suhkrut kokku, viies viimase sulamistemperatuurini. Näiteks liitris vees, mille temperatuur tõuseb 18 kuni 100 ° C, võib lahjendada 2-5 kg ​​sahharoosi.

Suhkur ja Maillardi reaktsioon

Kuumutatav suhkur, esmalt suureneb lahustuvus, sulab ja lõpuks vastab Maillardi reaktsioonidele.

Need mitteensümaatilised protsessid muudavad toidu keemilist ja füüsikalist struktuuri. 160 ° C juures hakkab sahharoos hakkama. 170 ° C juures algab karameliseerimisprotsess, see on täiendav dehüdratsioon, mis rekombineerib suhkru hapniku aatomid ja soodustab molekulaarset ümberkorraldust, mis tekitab arvukaid ühendeid, mis on lihtsad või komplekssed, lenduvad ja lenduvad. Karamellil on tüüpilised näpunäited põletatud suhkrust ja sisaldavad glükoosiine, aldehüüde, ketoneid jne, aga ka toksilisi ja kantserogeenseid ühendeid, nagu hüdroksümetüülfurfuraali (HMF) ja akrüülamiidi.

Sel põhjusel ei tohi karamelli naasta tavalisele inimtoidule. Samuti on alati hea mõte:

  • Suurendage temperatuuri aeglaselt, sest isegi kui tulekahju kohe välja lülitatakse, jätkub karamellatsiooniprotsess suhkru poolt saavutatud temperatuuri alusel.
  • Segage korduvalt
  • Kasutage termomeetrit.

Samuti on võimalik lisada väike kogus vett, kuigi see sõltub palju karamelli tüübist. Võrreldes vedela karamelliga ei saa tahke aine sisaldada ilmselt vedelikke ja seetõttu tuleb arvestada, kui palju vett võib keetmise ajal aurustada.

keemia

Süsivesikute keemia

Süsivesikud - või glütsiidid või süsivesikud või süsinikhüdraadid või lihtsalt suhkrud - on kolmekordsed keemilised ühendid, mis on moodustatud süsiniku, vesiniku ja hapniku poolt, millel on üldiselt eksosa või harva pentoosstruktuur; heksoosi glükiidide bruteerne valem on C6H12O6, samas kui pentooside puhul on ainult 5 süsinikuaatomit.

Lisaks süsiniku aatomite arvu kriteeriumile võib glütside klassifitseerida mitmel viisil. Kõige levinum on nende molekulaarne keerukus. Üks glükiid-monomeer moodustab monosahhariidi; kõige olulisemad monosahhariidid inimese toitumises on kolm: glükoos, fruktoos ja galaktoos.

Kovalentsete keemiliste sidemete kaudu võib iga monomeer olla seotud teiste vahel, moodustades lineaarseid polümeere või, toimides külgsuunas, ka teiste polümeeridega, haarates hargnenud struktuuri. Mõnede monosahhariidide liitumine põhjustab oligosahhariidi; kui on kaks, räägib üks disahhariide. Kõige olulisemad disahhariidid inimeste toitumises on peamiselt kolm: maltoos (glükoos + glükoos), sahharoos (glükoos + fruktoos) ja laktoos (glükoos + galaktoos).

Need kovalentsed sidemed on glükosiidset tüüpi ja süsiniku hüdraatide hulgas määravad kondensatsiooni - veemolekuli eemaldamise, mis jätab "ühenduseks" ainult ühe hapnikuaatomi (O-glükosiidsideme). Teistes keemilistes struktuurides võivad glükosiidsidemed mõjutada lämmastikku (N-glükosiidseid) ja väävlit (S-glükosiidseid). Keemiliste sidemete lagundamiseks peab toimuma hüdrolüüs või veemolekuli lisamine.

O-glükosiidsidemed ei ole kõik ühesugused. Need võivad erineda vastavalt esimese suhkru, alfa (a) või beeta (β) konformatsioonile või asjaomaste süsinikuaatomite positsioonile: esimese molekuli esimene asend ja teise molekuli teise (1, 2), esimese positsiooni esimene positsioon ja teise (1, 4), esimese molekuli esimese positsiooni ja teise (1, 6) kuues asend.

Toitumisel on need keemilised sidemed väga olulised. Seda seetõttu, et soolestikus imenduvad ainult teatud suurusega molekulid; süsivesikute puhul ainult monosahhariidid. Teisest küljest ei sisalda toit ainult monosahhariidi glütside, vaid ka oligo ja polüsahhariide; see nõuab, et suhtelised glükosiidsidemed jaguneksid seedimise ajal. Nagu kõik kovalentsed, võib glükosiidsidemeid samuti keemiliselt ja / või füüsiliselt lagundada või bioloogiliste katalüsaatorite abil. Vee olemasolu, pH, temperatuuri tõus, mehaaniline purunemine, muude ainete lisamine jne. need on keemilised ja füüsikalised tegurid - nad mängivad näiteks koostisosade töötlemise ja toiduvalmistamise ajal. Kuid need ei ole komplekssete molekulide täielikuks hüdrolüüsimiseks piisavad. Sellepärast varustatakse inimese seedesüsteemiga spetsiifilisi ensüüme, mis on võimelised eraldama mõningaid neid sidemeid; eriti a-glükosiidsed.

Selle asemel on β need, mis ühendavad mitteseeditavad oligo ja polüsahhariidid, mis tavaliselt sisalduvad "mittesaadaval" süsivesikus ja mõnes molekulis, mis moodustab osa kiudaineid. Ka neil on eriline toitumisfunktsioon, mis ei ole energiakaloriline - nagu saadaval olevad süsivesikud - kuid prebiootik bakteriaalse taimestiku jaoks, väljaheite plast - nende mahu reguleerimine, järjepidevus jne. - ja soole modulaator - suurendab või muudab peristaltikat, aeglustab või takistab imendumist jne.

Sahharoosi keemia

Granuleeritud lauasuhkur koosneb peamiselt sahharoosi disahhariidist; Erandiks on granuleeritud fruktoos - mis sisaldab ainult homonüümset monosahhariidi - vastavalt elanikkonna tarbimise tasemele.

Sahharoos on kahe monosahhariidi - a-D-glükoosi ja β-D-fruktoosi - moodustatud lahustuv disahhariidglükiid; side on paigutatud glükoosi anomeerse süsiniku 1 ja fruktoosi anomeerse süsiniku 2 vahele.

Kuigi see koosneb kahest ühikust, mis võrdub oligosahhariidiga, määratletakse sahharoos tavaliselt "lihtsa" suhkruna, seega mitte "keeruline". See on diferentseerumiskriteerium, mis praktilisel tasandil eraldab kaks suurt süsivesikute makrogruppi, vastavalt need, mida iseloomustab kõrge vees lahustuvus ja need, mis ei toimi veega võrdselt.

Isegi kui see lahustub vees kergesti, on sahharoosi seedimiseks vaja spetsiifilist ensüümi. See paigutatakse soolestiku soolestiku mikrovillatesse - seda väga spetsiifilist bioloogilist katalüsaatorit nimetatakse sahharaasiks või invertsaasiks. See ei ole ilmselgelt ainus inimene; vastupidi, see on üsna levinud nii teistel imetajatel - nagu karu - kui ka mikroorganismidel nagu pärmid - Saccharomyces cerevisiae . Tema sekkumine on vajalik disahhariidi vähendamiseks glükoosiks ja fruktoosiks.

Kui tabelis granuleeritud suhkur koosneb fruktoosist, ei ole ensüümi vaja.