Keemiline pärm

üldsõnalisus

Keemiline pärm on söödav toode, mille eesmärk on toitaimede valmistamine jahu baasil, mis peab mahtu suurendama ja vähendama tihedust (näiteks leib, pitsad, focaccia, mõned magustoidud jne).

Vastupidiselt sellele, mida võiks uskuda, ei ole "keemilise" pärmi kasutamine EI ebaloomulik ega ohtlik protsess. Omadussõna, sageli valesti tõlgendatud, näitab lihtsalt bioloogiliste starterite puudumist (selle asemel on tüüpiline ema pärm või õlle pärm). Praktikas lagunevad ja metaboliseerivad viimased (pärmid ja bakterid) happeid, alkohole, süsinikdioksiidi ja vett tootvad süsivesikud (väga erinevates tingimustes ja protsentides), keemiline pärm on inertse segu, mis koosneb juba molekulidest, mis on aktiveeritud kombinatsioonis vastastikused, vabastavad nad süsinikdioksiidi ja MA vett, mitte happeid ja alkohole. Nendel põhjustel on keemiline pärm väga lihtne ja kiirem kasutada kui mikrobioloogiline pärm.

Keemilise pärmi säilitamine ei nõua suuri meetmeid ja kui see on hermeetiliselt suletud, saab seda köögikappides isegi "unustada" isegi pikka aega, mõjutamata selle tegevust. Keemilise pärmi hooldamiseks on ainsad olulised tegurid: madal õhuniiskus ja mitte kõrge temperatuur; on ütlematagi selge, et pakendisse paigutatud keemilise pärmi pakend võib kesta veel mitu aastat. Keemilise pärmi molekulaarse terviklikkuse kontrollimiseks valage lihtsalt teelusikatähe kuum vesi; kui see näitab endiselt head kihisemist (sarnaselt kihiseva aspiriinitabletiga), võib seda määratleda kui "veel head".

On erinevaid keemilisi pärmi. Mõned on kasulikud juba toatemperatuuril küpsemiseks, teised on iseloomulikud kuuma aktiveerimisega. Pealegi, kuigi interaktsioonid on sarnased, ei ole keemilise pärmi toimeained täielikult ühesugused.

Suured erinevused keemilise ja loodusliku pärmi vahel on kaks:

Keemiline pärm on kasutusvalmis, seetõttu on seda kiirem kasutada, kuid samasuguse piiratud tõmbetegevusega
Keemiline pärm on maitsetu; seetõttu sobib see retseptidele, mis ei nõua alkoholi ja piimhappe tüüpilist vihjet, kuid samal põhjusel ei sobi see küpsetamiseks, kus need nõuded on olulised.

Allpool on näide retsepti kohta, mis sisaldab kiiret keemilist pärmi

Rustic focaccia koos täis nisujahuga

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Vaadake teisi video retsepte, mis põhinevad kiirsel pärmil

Koosseis ja toimimine

Keemiline pärm on segu, mis koosneb: leeliselisest alusest, happelisest alusest ja (ladustamiseks) kuivatusainest.

Kõige levinumaks leeliseliseks on naatriumvesinikkarbonaat, samal ajal kui kuivati pariscellence on tärklis (mais, kartul jne). Tänapäeval eksisteerib keemiline pärm varajasel aktiveerimisel (toatemperatuuril), aeglasel aktiveerimisel (toiduvalmistamisel) ja segatud aktiveerimisel (kahekordne toime). Viimased on kõige levinumad, sest need tagavad peaaegu kõikide retseptide edu.

Erinevate keemiliste pärmi tüüpide muutuja on eelkõige happe aluste segu; kui on arusaadav, et selle koostist on võimalik hallata preparaadis sisalduvate koostisosade abil (sidrunimahl, äädikas, jogurt jne), on varase iseloomuga happelised alused: viinhape, kaaliumbitartraat, monokaltsiumfosfaat jne. hilinenud on: dikaltsiumfosfaat, naatriumsulfaat ja alumiinium jne.

Toimemehhanism on kõigile lihtne ja sama; ainsad erinevused on reaktsiooni kiirus ja maksimaalse aktiveerimise (temperatuur) seisund. Kokkuvõttes: vee (parem kui toatemperatuuril ja kõrgemal) juuresolekul annab happeline alus vesinikuioonid leeliselisele alusele ja saadakse päritolustaatust: süsinikdioksiid, vesi ja sekundaarsed ühendid, näiteks (eeldades naatriumvesinikkarbonaadi ja naatriumvesinikkarbonaadi vahelist koostoimet). kaaliumbitartraat) naatriumtartraat.

1. KURIOSUS

Tõenäoliselt oli mõnel teist, lugedes BITARTRATO DI POTASSIO nime, kummaline tunne " deja vu ". Tegelikult on veini armastajatel rohkem kui üks kord võimalus maitsta "omatehtud" veini ja heauskselt valada viimane klaas klaasist. Madornale viga! Teatud veinide põhjas kristalliseeruvad, kui dekanteerimata ja filtreerimata veinid (looduslikult esinevad viinamarjades või happesuse regulaatorina). nad on täiesti maitsetud, kuid puudutades on need väga sarnased väga tavalisele liivale.

2. KURIOSUS

Sarnaselt eelmisele juhtumile on mõned sportlased veendunud, et nad loevad teistes valdkondades juba süvendatud teemat uuesti. Tegelikult pole see vale! Kirjeldatud keemiline reaktsioon ei erine oluliselt meie organismis atsidoosi tingimustes esinevast reaktsioonist. PH vähenemine (ilmselt tagasihoidlik) spordivõistluse ajal, mis on tõenäoliselt tingitud piimhappe suurenemisest lihastes ja veres, käivitab keha vabanemise bikarbonaatidest, mis toimivad "puhvrina". Need, piimhappe / laktaadi vesinikuioonide hõivamine, vähendavad tugevasti hapestavat toimet.

Kodune keemiline pärm

Kindlasti jah. On ilmne, et selle efektiivsus ei ole kunagi võrreldav kaubandusliku toote efektiivsusega, eriti kui tal on kahekordne toime ja see koosneb erinevatest happe alustest. Täiendades iga retsepti koostisosade annuseid, on võimalik saada suurepäraseid tulemusi.

Hea keemilise pärmi saamiseks on vaja: naatriumvesinikkarbonaati koguses umbes 2-5 g 500 g tainast ja happe komponenti. Viimase osas on palju valikuid; need on tavalised koostisosad: valge äädikas (äädikhape), sidrunimahl (sidrunhape), jogurt või muud kääritatud piim (piimhape). Nagu täpsustatud, tuleb hapete kogus kindlaks määrata koostisosa ja konkreetse retsepti alusel.

HOIATUS! Kaubanduskemikaalide retseptides, mis sisaldavad sidrunimahla või äädikat või jogurtit, tuleb naatriumvesinikkarbonaadi integreerimise teel kompenseerida happelisuse suurenemist.