Küllastunud rasvad
Seos vaskulaarsete haigustega
Erakorraline väljaanne: "Õiguslikud kaitsjad väidavad, et neil on põletav tõendusmaterjal selle kohta, et või ja munad on paljude tõsiste südame-veresoonkonna haiguste kostjatena pingil, kui nad ei ole kuritegu toime pannud.
Seega võime kommenteerida viimaste küllastunud rasvade uuringute tulemusi ja nende seost hüperkolesteroleemia ja kardiovaskulaarsete haigustega.
Pika ahelaga küllastunud rasvade (loomse päritoluga toiduained, nagu munad, piim ja piimatooted, või, rasvaliha ja toor- või keedetud vorstid) toidud on tavaliselt ka kolesteroolirikkad.
Erinevalt kardetud "trans" -st, tundub, et küllastunud rasvad suurenevad samal ajal, ehkki erinevalt, halb kolesterool (LDL) ja hea kolesterool (HDL).
Tuleb veel kindlaks teha, kas küllastunud rasvhapped on tegelikult vähem ohtlikud kui "trans" või kui see on vale hüpotees.
Hüdrogeenitud rasvad ja trans
Hüdrogeenitud ja transrasvad ei ole sünonüümid, kuigi viimasel on sageli suured kogused, kus esimesed on rohked.
Mis on hüdrogeenitud rasvad?
Hüdrogeenitud on rasvhapped, mis kaubanduslikel põhjustel allutatakse tööstuslikule "katalüütilise hüdrogeenimise" protsessile, mis annab neile spetsiifilised keemilised-füüsikalised omadused.
Hüdrogeenimisele kuuluvad tooted on küllastumata rasvhapete või taimeõlidega rikas. Selle protsessi käigus muudetakse küllastumata rasvhapetega rikas õli, mis on monoküllastumata (ühe kaksiksidemega) ja polüküllastumata (rohkem kaksiksidemetega), vedelikest tahkeks või pooltahkeks aineks, suurendades nende sulamistemperatuuri lihtsalt rakenduse vajadustele.
Lõpuks muudab hüdrogeenimine küllastumata rasvad (peamiselt köögiviljades) sarnased küllastunud rasvadega (peamiselt loomad).
Sarnase kaubandusliku valiku põhjused on erinevad, kuid peamine on majanduslik; odavam taimeõli (või segu) ostmine ja hüdrogeenimine maksab pigem loomse päritoluga rasva asemel.
Veelgi enam, see viimane kategooria on vähem konserveeruv ja toob vältimatult kaasa asjakohase koguse kolesterooli.
Siiani öeldu põhjal näib tõesti, et hüdrogeenitud rasvad käituvad igati nagu küllastunud rasvad; tõepoolest, peaaegu parem!
Tegelikult oleks see nii, välja arvatud see, et hüdrogeenimisprotsesside ajal (eriti vanemate tehnoloogiate puhul) on väga palju väga kahjulikke rasvu, mida nimetatakse trans.
Mis on transrasvad?
"Trans" on küllastumata rasvhapete spetsiifilisele konfiguratsioonile määratud nimetus; teist konfiguratsiooni nimetatakse "cis".
Nagu me teame, võivad molekulid omada sama arvu aatomeid ja sidemeid, kuid nad kõrvaldavad end kolmemõõtmeliselt erinevalt, mis muudab nende metaboolset aktiivsust / efektiivsust.
Trans-lipiide tuleb pidada hüdrogeenimise "kõrvaltoimeks".
Kuid hüdrogeenitud rasvad ei ole ainus allikas.
Trans on loomulikult ka toidus; eriti neid leidub piimas ja derivaatides. Neid toodavad mäletsejaliste (eriti veiste) soolestikus olevad bakterid, imenduvad ja sekreteerivad koos piimaga piima. Sööda vahetamisega on võimalik muuta transrasvade kontsentratsiooni piimatoodetes.
Väga intensiivse ja / või pikaajalise kuumutamisega (nt praadimisõlid) seotud lipiidid osalevad samuti olulisel määral transrasvade tarbimise suurendamisel.
Lõppkokkuvõttes leidub see konkreetne lipiiditüüp odavates margariinides, töödeldud taimsetes rasvades ja friikartulites ning neid sisaldavates toiduainetes (eriti pagaritoodetes, nagu brioche, leivaküpsised, kreekerid, küpsised, friikartulid). ümbrik, suupisted jne).
Miks on transrasvad ohtlikud?
Toitumisega neelatud transrasvhappeid peetakse tegelikeks tapjateks, mis halvustavad kolesterooli taset veres ja suurendavad ateroskleroosi riski.
Nende rasvade ohtlikkus tuleneb nende võimest tõsta üldkolesterooli taset, vähendades samal ajal head kolesterooli taset; seetõttu suurendavad nad kardiovaskulaarset riski.
Paljusid hüdrogeenitud (või ümberesterdatud) rasvu sisaldavaid tooteid reklaamitakse kui "0% kolesterooli", mis põhjustab kogenematu tarbija valiku, mis on midagi muud kui tervislik.
Tõepoolest, kui need rasvad on 100% taimse päritoluga (margariinid sisaldavad sageli ka head protsenti halva kvaliteediga loomsetest rasvadest), on toode kolesteroolivaba, kuid sisaldab palju ohtlikumaid transrasvhappeid.
Nende ohtlike "toitainete" kaitsmine ei ole raske, sest seadusega on tootja kohustatud deklareerima selle kasutamise etiketil, lisades vajaduse korral sõnad "täielikult hüdrogeenitud" või "osaliselt hüdrogeenitud".
Soovitatav on võtta võimalikult vähe transrasvhappeid või maksimaalselt 1% toidust (WHO soovitused, FAO ja EFSA).
| Peamised transrasvhapped |
| Müristelaidiinhape |
| Palmitelaidiinhape |
| Petroselaidiinhape |
| Elaidiline hape |
| Vaktsiinhape |
| Cetelaidic hape |
| Brassidiinhape |
| Linolelaidiinhape |
Osaliselt hüdrogeenitud rasvad
Osaliselt hüdrogeenitud rasvad: kas need erinevad tegelikult hüdrogeenitud rasvadest?
Kolesterooli kontrolli all hoidmiseks tuleb kõigepealt välja jätta toitumisalased tooted, mille koostisosad on sõnad "osaliselt hüdrogeenitud" ja / või "hüdrogeenitud".
Termin "osaliselt hüdrogeenitud" rasvad tunduvad kahjutumad kui klassikaline väljend "hüdrogeenitud rasvad", kuid tegelikult on need kaks väljendit peaaegu samaväärsed.
Nii et ole ettevaatlik, et mitte võltsitud reklaame eksitada.
Lisaks moodustuvad transrasvhapped peamiselt hüdrogeenimisprotsessi lõpetamisel (näiteks margariini tootmisel); veel üks põhjus, miks nad täielikult toitumisest välja jätta.
Hüdrogeenimata taime rasvad
Kui märgis rõhutab selle asemel "hüdrogeenimata taimsete rasvade" olemasolu, on olukord kindlasti parem, kuid veel kaugel tervisest; tihti kasutatakse sageli halva kvaliteediga õlisid, nagu paljud troopilised, mis lisaks üsna odavale on rikas küllastunud rasvade poolest (näiteks palmi tuumaõli ja palmiõli).
Õnneks on alates 13.12.2014 märgistusel kohustuslik kasutada kasutatud õlide ja / või taimsete rasvade päritolu (nt oliiviõli, sojaõli jne); seepärast ei piisa sellest, et teatada üldnimetusest "taimeõlid" või "taimsed rasvad", mille taga on varjatud sageli halbade toorainete kasutamine.
