liha

Veiseliha

Manzo

Veiseliha on herbivormis, mis kuulub perekonda Bos, alarühm Bos, Taurus ; veiseliha binomiaalne nomenklatuur on Bos taurus ja seal on erinevaid alamliike ja võistlusi (vt tabel).

PiimatõuguditaaliaItaalia friisi, Itaalia Bruna
välis-Must täpiline friis, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
LihatõuguditaaliaChianina, Marchigiana, Romagnola
välis-Charolaise, Limousine, Blond d'Aquitaine, Aberdeeni angus, Hereford
Kahesuguse otstarbega tõuditaaliaItaalia punane pipar, Piemonte
välis-Hollandi punane pipar, Simmenthal, Taani punane
Kvalifitseerimata tõuditaaliaMaremmana, Podolica, Reggiana
välis-
Itaalia kohalikud tõud

kohalikult aretatud

Maremmana, Podolica, Reggiana

Bos taurus'i üldnimetus on kodune härg, samas kui mõiste veiseliha viitab AINULT isastele isenditele, kes on kastreeritud, vanuses 1–4 aastat. Muud nimed, mis näitavad erineva soo, vanuse ja paljunemisvõimega Bos taurust, on: pull, härg, lehm, manza, sorana, vasikas, vasikas, härja jne.

KATEGOORIADefinitsioon
Vasika-Mullikas vasika

Nii meessoost kui naissoost veised sünnist kuni võõrutamiseni

mullikas

Naine kariloomad paljunemisvõimeliseks karjääriks alates võõrutusest kuni 12/18 kuu vanuseni, mida EI ole veel härjale viidud

härg

Nii isased kui ka emased veised üle ühe aasta, mis on ette nähtud tapmiseks.

Manza

Naine lehm reproduktiivseks karjääriks, alates üheaastasest kuni esimese paaritumiseni, positiivse tulemusega, 300 kuni 420-450 kg eluskaalu kohta

Manzo

Kastreeritud isane eluskaaluga üle 350 kg MÄRKUS: see kategooria on Itaalia tootmissüsteemist kadunud; see, mida näitavad lihunik või veiseliha pakendatud tooted, on härja.

BueTäiskasvanud meessoost kastraat, mida kasutatakse töö või liha tootmiseks
Heifer või Manza GravidaNaine kariloomad esimese raseduse ajal
lehmNaine kariloomad alates esimesest sünnist (primipara, secondipara jne)
TorelloMees paljunemiseks kuni esimese hüpata
Sõnnisane, keda kasutatakse pärast esimest hüpata.

Veiseliha - kodune veiseliha

Veiseliha kasvatatakse üksnes liha jaoks; vastupidi, emane on suunatud peamiselt paljunemisele ja piimatoodangule, samas kui viljakat meest (pull) kasutatakse paljunemiseks.

Veiseliha on üldiselt paksem kui vasikaliha; kastreerimine soodustab rasva kogunemist ja sellest tulenevat tootlikku ja majanduslikku eelist. Lisaks on maitse otsustavam ja liha värvus on punane, samas kui vasikaliha on kergem ja õrnama maitsega.

Veiseliha, mis ei ole väga kommertsialiseerunud (nagu ka härja ja lehma), on kogu kategooria suurim. Itaalias on veiseliha juurdunud ainult mõnes Piemonte piirkonnas, kus on traditsiooniline tarbida Piemonte keedetud rasva veiseliha, mis on tapetud 8-9 senti.

Veiseliha jagatakse jaotustükkideks, mis omakorda eraldatakse kahest poolest saadud veeranditest. Tõenäoliselt on kõige kuulsamad need: filee, seljatükk ja "Fiorentina" praad (või seljatükk fileega); siiski liigitatakse veiseliha kokku umbes 20 jaotustükiks, mis (rasva ja järjepidevuse jaoks) on võimelised toiduvalmistamiseks ja isegi üsna erinevateks retseptideks. Osad, mis on määratletud kui rups, moodustavad koos luudega tuntud "viiendas kvartalis"; selle grupi puhul on enim turustatavad tüübid: ossobuco, süda, maks, keel ja aju.

Vastupidiselt sellele, mida võiks arvata, ei ole veiseliha palju kergem kui aretatud kerge sealiha; tõepoolest, ausalt öeldes, arvestades rohkem "kaubanduslikke" veiseliha jaotustükke, on see sageli palju paksem kui tavaline rasvatu sealiha.

Gastronoomilised märkmed

Veiseliha võib kasutada erinevate retseptide koostamisel, millest paljud on üksteisest täiesti erinevad.

Esiteks selle kuulsuse ja difusiooni, grillitud veiseliha jaoks. Lõiked, mis enesestmõistetavad, on järgmised: seljatükid, filee ja Florentine praad (seljatükk + filee); nad ei reeda isegi pähklit ja pealispinda (peenemate tükkidega). Grillitud veiseliha puhul on kahtlemata see liha, mis sobib rohkem toiduvalmistamiseks "verega", sest see on meeldivama maitsega ja hügieenilise aspekti poolest on loom parasitoosile vähem altid. .

Seevastu ahju keetmiseks ei ole ülalmainitud kärped kindlasti kõige õigem lahendus. Üldiselt ei ole veiseliha sel eesmärgil palju, välja arvatud kõhtude kärped. Need on väga tugeva maitsega retseptid, mis ei vasta sageli neile, kes armastavad lahja ja õrna liha. Toiduvalmistamine on väga pikk ja erinevalt grillitavast peab olema KOKKU.

Praetud veiseliha ei ole üks populaarsemaid retsepte; erinevalt linnutoodetest või noorematest loomadest on selline toit tugeva ja täiusliku maitsega tugeva õli kasutamiseks. Vajalik on hoolikalt valida jaotustükid, mis peavad olema lahjad, ilma lihaste mantliteta ja tükeldatud nii suureks, et oleks võimalik valmistada toote südamesse kiire toiduvalmistamine. Pinna määrimine võib olla piisav, kuid kõige meeldivamad tulemused saadakse rosmariini maitsega.

Siis jõuame veega toiduvalmistamiseni; veiseliha sobib väga hästi nii puljongi struktureerimiseks kui ka keedetud liha valmistamiseks. Populaarsed jaotustükid on rump, rinnatükk ja kael (oluline on see, et nad on üsna želatiinsed). Tuletame meelde, et puljongit ja keedetud liha EI SAA sama protseduuriga; esimest korda tuleb tükid kasta külma vette, vastupidi, keedetud liha tuleks keeta, kastes selle keevasse vette. Mõlemad tulekahjud on väga pikad ja keele jaoks on vaja kohaldada veidi teistsugust menetlust (lugege spetsiaalset artiklit).

Lõpuks mainime ka stracotture'i. Kas see on kõvajoodisjootmine, küpsetamine või hautamine, annab veiseliha alati suurepäraseid tulemusi. Näidatud jaotustükid on jõulisemad kui need, mida kasutatakse kiireks toiduvalmistamiseks, kuid vähem kõvaks kui keedetud liha puhul. Nad paistavad silma preestri mütsiga, käijaga ja rummuga.

Veiseliha viilud rohelise kastmega

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Toiteväärtused

Veiselihal on erineva toiteväärtuse põhjal konkreetne lõik. Need on keskmiselt lipiidisisaldusega toidud, mis on kõrgemad kui vasikaliha, kuid piiratumad kui veiseliha.

Energia levimust kannavad peaaegu alati valgud (mis on kõrge bioloogilise väärtusega), kusjuures mõned suuremad tükid, näiteks kõht ja rinnatükk, on seotud väikeste eranditega.

Süsivesikuid ja kiude ei ole.

Rasvhapete lagunemine ei ole halb, kuid see ei ole ka erandlik; küllastunud rasvhapete kogus on (ligikaudu) sama, mis monoküllastumata, samas kui polüküllastumata rasvhapped on vähemuses. Kolesterool on olemas ja mitte tühine.

Mineraalsoolade puhul on olemas suurepärane raua- ja kaaliumisisaldus; vitamiini seisukohast sisaldab veiseliha peamiselt PP-vitamiini (niatsiini) ja on suurepärane vitamiin B12 (kobalamiin) allikas.

Veiseliha tuleb tarbida erinevates osades sõltuvalt konkreetsest lõigust, kuid alati ja siiski kõikudes vahemikus 150-250 g. Tarbimise sagedus varieerub vastavalt ülemaailmsele toitumisele ning parem oleks mitte ületada 2-3 korda nädalas.

Veiseliha võib lisada igasse dieeti, pöörates tähelepanu lipiidide tasakaalule, kogu kolesterooli tarbimisele ja - ülitundlikkuse korral - puriinide tarbimisele. Teemad, kes peavad veiseliha osade sobivusele rohkem tähelepanu pöörama, on: hüperkolesteroleemiad ja hüperurikeemiad.

Kuid pidagem meeles, et liha (eriti rasva) kuritarvitamine, mis on seotud toidulisandite ja muude taimsete toitainete komponentide puudumisega, paneb keha hüperkolesteroleemia, ateroskleroosi ja käärsoolevähi riski.

Toiteväärtused

Koostis 100 g veiseliha kohta; Erinevad lõiked - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused

ribiülaosaniitGerettojalutajapuusatükkpähkelBelly ja P. rinnuslaudjasSilversideõlgEesmised lõikedTagumised lõiked
Söödav osa%100100100100100100100100100100100100100
Vesi g71, 675, 272, 775.074, 972, 375, 469, 073, 874, 675, 272.074, 0
Valgud g21, 321, 820, 520, 921, 321, 821, 319.721.422, 021, 520, 521, 5
Amm.Ac. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmineAc. ületootmine
Piiramine amreisreisreisreisreisreisreisreisreisreisreisreisreis
Lipiidid TOT g6.11.85.03.22.85.22.310.23.72.62.47, 03.4
Ac. g. küllastunud g02:030.601, 6701:070, 931, 730.7703:2101:230, 870.7602:2001:14
Ac. g. Esmasp g1, 9900:591.6301:040.911.690.7503:3101:200.850.7802:2701:12
Ac. g. pol. g01:2100:360.990.6400:5601:0300:4602:270.7400:5200:5301:550, 68
Kolesterool mg-----------59-7252-68
Süsivesikud TOT g0000000000000
Glükogeen g0000000000000
Sol suhkrud g0000000000000
Dieetkiud g0000000000000
Lahustuv g0000000000000
Lahustumatu g0000000000000
Kcal energia140103127112110134106171119111108145117
Naatrium mg41414156424440574041514355
Kaalium mg313342330287344333337287337342304291335
Raud mg1.31.81.91.41.41.41.31.11.31.81, 51.31.6
Kaltsium mg44454446446104
Fosfor mg172214200175175178200168180206200180190
Tiamiin mg00:1000:1500:0900:1000:1000:1000:1000:0700:0700:1000:1000:1000:11
Riboflaviin mg00:1200:2600:1900:1700:1700:1500:1700:1100:2000:1700:1700:1500:18
Niatsiin mg04:2006:304.7004:3004:304.7005:004.704.8005:0005:004.804.70
A-vitamiintrtrtrtrtrtrtrtrtrtrtrtrtr
C-vitamiin0000000000000
E-vitamiin-------------