Äädikas säilitamine (mis on kirjutatud ka äädikas) näitab kahte erinevat toidutöötlemisviisi, mida mõlemad iseloomustavad looduslike koostisosade eksklusiivne esinemine: kui esimene põhineb piimhappe sisemisel fermentatsioonil, siis teine hõlmab välise happekomponendi lisamist ( äädikas) eelnevalt keedetud toidule.
Kääritatud äädikas
Kääritatud äädikas on toit (taimne), mis on allutatud mikroobide levikule; bioloogiline starter koosneb taimestikus looduslikult esinevatest mikroorganismidest ja konservatiivne agens koosneb piimhappest; kõige tavalisemad kääritatud marjad on hapukapsas ja kornišonid.
Tootmismeetod on nii marineeritud köögiviljade puhul enam-vähem sama ja isegi kaasatud mikroobikultuurid on peaaegu samad; nii hapukapsas kui ka kääritatud kornišonid kasutavad mõningate piimhappebakterite nagu L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis ja L. plantarum toimeid ; kõige tähtsam on pedicocchi ja L. plantarum, samas kui L. brevis (eriti kornišonide puhul) on potentsiaalselt kahjulik liik.
Kääritatud äädikas nõuab (pärast pesemist, korrastamist ja lõikamist) keedusoola (NaCl) lisamist, mis on kasulik sobiva mikroobse koloonia valimiseks protsessi jaoks (kuna sel viisil aktiveeritakse ainult aktiveerimiseks vajalikud bakterid). piimhappe vabanemine). NB ! Kui bakterite selektsioon ebaõnnestub, võib tekkida pehmendamine, lagunemine, turse, värvimuutus, viskoossus jne.
Äädikas äädika lisamine
Äädikas on veel üks "looduslik" toidu säilitamise tehnika (eriti köögiviljad, seened ja kalad), mida on eelnevalt pestud, puhastatud, eelnevalt keedetud ja kastetud keevasse ACID vedelikku, mille toidu pH on umbes 4, 6; see on valdavalt "keemiline" konservatiivne meetod, rohkem artefakt kui eelmine ja saadud toidu äädika lisamisega (veiniäädikas sisaldab näiteks umbes 6% äädikhapet - CH3COOH). PH väärtus 4, 6 on õige kompromissi äädika maitseomaduste vahel (millel on iseloomulik happeline maitse ja aroom) ja hügieenilise ohutuse vahel, sest:
bakterid arenevad peamiselt pH tasemel 6, 5-7, 5, vormid umbes 6 ja pärmid pH vahemikus, mis kõikuvad vahemikus 3 kuni 4 (seega võivad nad olla steriliseerimata äädikas aktiivsed). Kuid eelküpsemise ja seejärel äädika keetmisega keevasse vedelikku on võimalik vähendada mikroobide koormust (sh pärmi!) Sel määral, et see peaaegu täielikult väldib selle kasvu konserveeritud toidus.
Vaatamata äädikhappele on antibiootikumiomadused kõige kiiremini riknevate preparaatide puhul soovitatav tugevdada antiseptilist / bakteritsiidset toimet, lisades lauasoola (naatriumkloriid-NaCl) ja vürtse; need koostisosad kujutavad endast täiendavaid loomulikke säilitusfaktoreid, mis on kasulikud toidu eluea pikendamiseks ( takistusmeooria - vt MÄRKUSED ). Teisest küljest võib äädikhappe kontsentratsioon äädikas varieeruda sõltuvalt ladustatud toidu tüübist; näiteks kaubandusliku äädika etiketil eristame 3 erinevat sõnastust1:
- Maitsestatud äädika abil: kui äädika happesus on vedelikus alla 1, 2%
- Äädikas või äädikas: kui vedeliku happesus on üle 1, 2%
- Äädikas: kui vedeliku happesus on üle 2, 2%.
Sweet and Sour Crunchy marineeritud
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isToiteväärtused
Toitumisest lähtuvalt ei erine äädika lisamisel valmistatud marineeritud toiduained oluliselt keedetud ja süüa valmistamiseks. Ainsaks kasulikuks peegelduseks on: pH muutusest tulenev võimalik vitamiinikaotus, vedelikus lahjendamise tõttu tekkinud soolalahuse kadumine ja toidu naatriumi võimalik soovimatu suurenemine soola korral.
Kääritatud marineeritud toidu puhul suureneb nende koliin ja kobalamiin (vitamiin B12) mikroobide toimel, samal ajal kui toidu vitamiin C (askorbiinhape) väheneb paralleelselt. Ka sellisel juhul suureneb naatriumi tarbimine preparaadis soovimatul viisil.
NB ! Mõned usuvad, et äädika pH võib mingil moel mõjutada mao limaskesta terviklikkust; tegelikkuses on mao happe-vastane barjäär valmis taluma happe kontsentratsioone, mis võnkuvad pH-st 1 kuni 3, seega ei tohiks väärtus 4, 6 mingil moel mõjutada.
MÄRKUSED: Takistusteooria : takistuste teooria on toidu säilitamise põhimõte, mille puhul suurema konservatiivse ohutuse saavutamiseks võetakse mitmel tasandil meetmeid ühe muutuja suhtes (toidu vee vähendamine + soolamine + all) äädikas + vürtside eeterlikud õlid jne). Sel viisil vähendatakse ühe raviga seotud riske ja paraneb toidu kvaliteet (tervislikkus).
Bibliograafia:
- Toidu mikrobioloogia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - lk 191-192
- Toit ja tervis. Toidu söötmise kursus - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
