kala

R.Borgacci Katsuobushi

mida

Mis on Katsuobushi?

Katsuobushi, tuntud ka kui "okaka", on kalal põhinev konserveeritud toit. See on kuivatatud, suitsutatud ja kääritatud tuunikala ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini), mis on püütud tuunikala või hariliku tuuni.

Katsuobushi on 1. põhilise toidugrupi derivaat. Kuivatamine on väga kaloriline ja üldiselt kontsentreeritud. Sisaldab märkimisväärses koguses kõrge bioloogilise väärtusega valke, pooltooteid omega 3 polüküllastumata rasvu - eikosapentaeenhappe EPA ja dokosaheksaeenhappe DHA - vees lahustuvaid B-vitamiine ja rasvlahustuvat D, mineraale - nagu raud ja jood-kolesterool ja histamiin. Kuid see on toit, mida peetakse hügieeniliselt ebaturvaliseks ja sobimatuks teatud eritingimustele, nagu rasedus. Allpool me läheme üksikasjalikumalt ja me süvendame sellega seotud toitumisalaseid rakendusi.

Katsuobushi variant, "Bonito helbed" (kaalud / Bonito kroonlehed), on peaaegu identne valmistis, kuid paljude madalama kvaliteediga. Erinevus seisneb tooraines; kui Katsuobushi saadakse K. töötlemisel. Pelamis, Bonito helbed põhinevad Sardini hõimu kaladel - näiteks perekonnal Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda jne.

Katsuobushi traditsiooniline variant "karebushi" inokuleeritakse seente Aspergillus glaucus abil, mis aitab vähendada niiskust. On esinenud mürkide juhtumeid, mis tulenevad mükotoksiinide esinemisest Katsuobushis, mida toodab mikroorganism.

Katsuobushil on väga intensiivne maitse, maitse ja väga väljendunud umami - mis on tingitud suurest inosiinhappe sisaldusest. Mõnede uuringute kohaselt vastutab Katsuobushi ka hiljuti avastatud tunnetuse eest, mida nimetatakse kokumiks (inglise keeles "südamlikkus" või "suus").

süvendamine

Mõnede Jaapani teadlaste sõnul on toidu kokumi - või "südamlikkus" või "suusus" - mõningane γ-L-glutamüülpeptiididega seotud maitse tunne, mis on võimeline aktiveerima kaltsiumi ja glutatiooni suhtes tundlikku retseptorit.

Katsuobushi helbed ja kuivatatud pruunvetikas - kombu - on "dashi" peamised koostisosad, puljong, mida kasutatakse paljude suppide (nagu "miso") ja mitmesuguste kastmete (näiteks "soba no tsukejiru") alusena Jaapani köögis.

Katsuobushi toetamine kuuma toidu helvestega "liigub" kuuma õhu konvektiivse liikumise toimel, andes tassi ainulaadsele välimusele.

Toiteväärtused

Katsuobushi toiteväärtused

Katsuobushi on dehüdratsiooniks säilitatav toit. Kõikide toitainete osakaalu suurenemise eest vastutab veepuudus.

Katsuobushi on kõrge bioloogilise väärtusega valke, spetsiifilisi vitamiine ja mineraalaineid, mis on esimene põhiline toidugrupp.

See on väga kaloriline. Energia tarnitakse peamiselt peptiidide abil, millele järgneb lipiidid ja süsivesikute jäljed. Aminohappe profiil kirjeldab valkude kõrget bioloogilist väärtust. Rasvhapped on peamiselt polüküllastumata, osaliselt olulise omega-3-eikosapentaeenhappe (EPA) ja dokosaheksaeenhappe (DHA) tähtsusega; süsivesikud on lihtsad. Tuleks siiski täpsustada, et EPA ja DHA on väga tundlikud toitained, mis on tundlikud nii kuumuse kui ka oksüdatsiooni suhtes. Seetõttu on mõeldav, et Katsuobushi ei sisalda tegelikult kõiki ülalnimetatud pooltoonseid omega-3 rasvhappeid.

Kolesterooli tarbimine on märkimisväärne; kiud puuduvad. Katsuobushi ei sisalda laktoosi ega gluteeni; see on rikas histamiini ja puriinide poolest.

Mineraalsest seisukohast on Katsuobushi suurepärane fosfori, kaaliumi, raua, joodi, seleeni, tsingi ja magneesiumi allikas. Mis puudutab vitamiine, siis näitab see olulist rasvlahustuva vit D ja vees lahustuva: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6), biotiini (vit H või B8) kontsentratsioone ja kobalamiin (vit B12). Samuti on E-vitamiini (alfa-tokoferooli) ja pantoteenhappe (vit B5) väärtused diskreetsed.

dieet

Katsuobushi toitumises

Katsuobushi on toit, mida kasutatakse dieedis marginaalsetes kogustes.

Tugev toiteväärtus muudab selle kasulikuks paljude vajaduste, sealhulgas eriti mineraalide ja vitamiinide vajaduste saavutamiseks. Nagu me eeldasime, oleks rasvhapete profiil väga hea kvaliteediga, kuid on väga tõenäoline, et töötlemine ja ladustamine vähendavad oluliselt EPA ja DHA lõplikku sisaldust. See tähendab, et Katsuobushi ei ole vaatenurgast hoolimata metaboolselt aktiivsete omega-kolme (eikosapentaeenhape ja dokosaheksaeenhape) hea toiteallikas.

Katsuobushi, mille kasutamine on alati väga vähenenud (5-10 g), hoolimata sellest, et see on üsna energiline, võib seda kasutada ka dieedis ülekaalulisuse ja metaboolsete patoloogiate vastu. Sellel ei ole rasvumise, 2. tüüpi suhkurtõve, hüpertriglütserideemia, hüperkolesteroleemia ja arteriaalse hüpertensiooni korral vastunäidustusi. Vastupidi, kui omega-3 rasvhapete kontsentratsioon oli puutumata, võib seda isegi pidada kasulikuks võitluses varude haiguste vastu.

Tuleb siiski meeles pidada, et Katsuobushil on kõrge kolesteroolisisaldus. Sellegipoolest ei mõjuta vähendatud osa oluliselt sterooli üldist panust, muutes selle sobivaks isegi hüperkolesteroleemia korral.

Üks peamisi aspekte, mis eristavad Katsuobushit teistest tüüpilistest Euroopa konserveeritud kalatoodetest, on naatriumi madal esinemine. Vastupidi, naatriumi suhtes tundliku hüpertensiooni korral on näiteks bottarga ja tursk vastunäidustatud. See ei kehti Katsuobushi kohta, mis ei ole dehüdrogeenitud soolaga, vaid suitsetamise, kiirguse ja kääritamise teel, ning tal on täiesti talutav naatriumi kontsentratsioon isegi hüpertensiivsete ravimite puhul.

Katsuobushi on toit, mis aitab suurendada joodi, tsingi, seleeni, fosfori, kaaliumi ja magneesiumi tarbimist. Eriti napib toitumine, jood on fundamentaalse tähtsusega kilpnäärme hea toimimise jaoks (mis reguleerib rakkude ainevahetust). Rauapuuduse aneemia korral võib raua arvukus olla kasulik. Tsink ja seleen on seevastu tugevad antioksüdandid. Kaalium ja magneesium, leeliselised ained, mis on väga seotud närvijuhtimisega, puuduvad sageli sportlastel ja kõigil, kes higistavalt higistavad. Fosfor on oluline luu metabolismi, närvikoe jne jaoks; see pole peaaegu kunagi puudu.

D-vitamiini helde kontsentratsioon muudab selle suurepäraseks laste ja eakate toitumiseks, kes vajavad täielikult toimivat luu ainevahetust. See on vajalik ka immuunsüsteemi toimimiseks. B-rühma vees lahustuv on koensümaatilised elemendid, mis on vajalikud mitme rakulise reaktsiooni jaoks.

Kuna Katsuobushi on rikkalik puriinid, tuleb seda vältida hüperurikeemia ja podagra vastu. Peale selle, kuna see on säilinud kala, on väga tõenäoline, et see sisaldab suurtes kogustes histamiini ja on seetõttu vastunäidustatud toidu talumatuse suhtes. Pigem on see asjakohane laktoosi talumatuse ja tsöliaagide puhul.

Katsuobushi on suitsutatud toit. See tähendab, et see sisaldab märkimisväärseid koguseid põlemisjääke, mis, nagu on teada, on seotud seedetrakti (söögitoru, mao ja soole) kartsinogeneesiga. Seetõttu ei ole Katsuobushi soovitatav neile, kes on tuttavad või muud riskifaktorid söögitoru, mao ja soolte vähktõve jaoks.

Katsuobushi on ka toit, mis ei sobi rasedatele ja immuunsüsteemi kahjustatud (immunosupresseeritud, HIV-nakkusega jne). Töötlemise ajal keedetud derivaat on täiesti parasiitideta; Anisakise kandmise oht puudub. Siiski inokuleeritakse see A. glaucus'ega, mis, nagu me näeme järgmises osas, võib olla vastutav seenemürkide tekke tõttu toidumürgituse eest. Lisaks on sellisel viisil ladustatud toitudel suurem oht ​​ohtlike bakteriaalsete kolooniate, nagu näiteks Listeria monocytogenes (tõenäoliselt raseduse ajal kõige ohtlikumad bakterid) sisaldamiseks.

Katsuobushi ei sobi taimetoitlastele ja vegaanidele. Budistid ja tähelepanelik hindud keelduvad nende kasutamisest.

Katsuobushi keskmine osa on, nagu oleme öelnud, 5-10 g (17-35 kcal).

Katsuobushi ja mükotoksiinid

Katsuobushi, nagu miso ja sojakaste, on vastutav toidu kaudu levivate haiguste leviku eest. A. glaucus'e mõnede tüvede seene fermentatsioon võib tegelikult põhjustada mükotoksiinide tootmist.

Ärgem unustagem, et Katsuobushi on suitsutatud toit. Suitsetamine, mida rakendatakse taimsete saaduste põletamisel, suurendab lisaks ELi standarditele bensopüreeni kontsentratsiooni ja kuni 37 μg / kg. Selleks on nad turult kõrvaldatud ja keelatud kogu Euroopas.

köök

Kuidas kasutada Katsuobushit köögis?

Jaapani traditsiooni kohaselt tuleks Katsuobushi lõigata helvesteks ainult siis, kui vaja, kasutades vahendit "katsuobushi kezuriki". Tänapäeval turustatakse Katsuobushi aga enamasti juba valmistatud ja spetsiaalsetes plastikust õhukindlates kottides, kuigi selle habras konsistents muudab selle eriti tundlikuks murenemise suhtes.

Kottis on põhimõtteliselt kahte tüüpi Katsuobushi:

  • Väike ja õhuke "Hanakatsuo", mida kasutatakse paljude Jaapani roogade, nagu "okonomiyaki", maitseainena
  • "Kezurikatsuo", paks ja paks, mida kasutatakse üldisemalt "dashi" jaoks.

Katsuobushi ei ole Itaalia köögis tavaliselt kasutatav toode. Tänapäeval kasutavad maailma peamisi gastronoomilisi traditsioone ületavad peakokad ka seda koostisosa koos merevetikate, soja ja derivaatidega, sojakastmega jne. Siiski on ainsad kohalikud tooted, mis on mingil moel jälgitavad Katsuobushi organoleptilistele ja maitseomadustele: salaami ja tuunikala, bottarga ja mitmesugused suitsukala.

Lisaks kuulsale "dashile" on katsuobushi teised kulinaarsed kasutusalad:

  • Okaka: Katsuobushi peab olema peeneks hakitud ja maitsestatud sojakastmega
    • "Onigiri" (riisipallid) täitmine
    • Riisi maitsestamine: "bento" on laialt tuntud, kaetud soovivate merevetikatega (laver)
    • Kuivatatud Okaka: kasutatakse koostisosana furikake riisi katmiseks (nn okaka furikake).
  • Maitseainet külma tofu või "hiyayakko" valmistamiseks koos riivitud ingveri ja talvepulbri või sibulaga
  • Maitseaine "zarusoba" (külma soba nuudlid), seesami seemnete ja nori merevetikad
  • "Takoyaki" ja "okonomiyaki" pitser
  • Maitseained ilmalike või "pidan" munade jaoks - pardimunad, kana, vutt jms, mida hoitakse nädalaid või kuuid savi, tuhka, soola, lubja ja riisiklipi segus - koos seesamiõli ja kastmega sojakaste
  • Toiteväärtus suure valgusisaldusega kassidele, mida müüakse lemmiklooma kauplustes (loe: Barf Diet)
  • "Ramen" tihend segatakse soolaga.

tootmine

Katsuobushi tootmine

Katsuobushi on tuunikalafilee sisaldav toit. Seepärast tuleb kala kõigepealt pihustada, roogida ja fileerida. Kõrge lipiidide kontsentratsiooni tõttu kõhtu, see tähendab ventresca, rasvasisaldus ei ole võimeline säilitama ja kõrvaldama. Fileed pannakse korvi, kastetakse vette ja keedetakse 60-90 ° C juures keemistemperatuurist sõltuvalt, sõltuvalt suurusest. Sel hetkel eemaldatakse vatsakärud.

Seejärel suitsutatakse filee tamme, pasania või castanopsise abil; see protsess võib kesta kuni kuu. Neid suitsutatakse 5-6 tundi, jäetakse päevaks puhata, nii et liha sügav niiskus on aega pinnale - seejärel kuivatatakse soojusel ja suitsetatakse uuesti järgmisel päeval, kordades seda tsüklit 12-15 korda. Toidu pinnalt eemaldatakse suitsu tõttu pinnale kogunenud tõrv. Praeguses etapis nimetatakse filee nimetuseks "aragatsuo" ja neid leidub tavaliselt helvestena, mis on juba müügiks pakendatud nimetusega "katsuo-kezuri-bushi" või "hanakatsuo". Märkus : ilma lõpliku kääritamise etapita pole veel võimalik rääkida katsuobushist, kuid seda peetakse endiselt heaks asendajaks.

Katsuobushi viimane etapp on kuivatamine päikese käes ja käärimine hallitusega. Seejärel inokuleeritakse filee Aspergillus glaucus'ega ja jäetakse siseruumides 2 nädalaks. Mikroorganismid fermenteerivad filee ja kõrvaldavad jääkniiskuse.

Katsuobushi dehüdreeritakse veel päikese käes, et suurendada selle kõvadust ja kuivust, kuni see hakkab ilmuma "puitdetaili" ja ei jõua 20% -ni selle algmassist. Värske 6 kg filee kaalub protsessi lõpus vaid 1 kg. Katsuobushiks võib nimetada ainult sellisel viisil töödeldud filee. Kuid pärast seda, kui seda vormi kasvamist ja päikesekuivatamist vähemalt kaks korda korratakse, võib Katsuobushi nimetada ka "karebushiks"; filme, mis seda protsessi korratakse rohkem kui kolm korda, nimetatakse ka "honkarebushi" (tõeline kuivatatud filee). Kui üksteist koputatakse, eraldavad nad peaaegu metallist heli ja erinevalt nende läbipaistmatust beežist välisvärvist on neil sees intensiivne ja läikiv rubiinvärv. Kuigi harva on väga kõrge kvaliteediga honkarebushi, võib seda kuivatamisprotsessi korrata üle kahe aasta.