Kaseiinilisandid - kaseiinitud kaltsium, mitsellkaseiin ja hüdrolüüsitud

Kaseiinid esindavad piima kõige suuremat valgufraktsiooni, mille lämmastikusisaldus on jagatud neljaks osaks:

• kaseiin : fosfoproteiinide perekond, mis moodustab piima domineeriva valgufraktsiooni (umbes 2/3 lehmades sisalduvast lämmastikust). Nad moodustavad piima lahustumatu valgufraktsiooni, mis sadestab (koaguleerib) pH 4, 6 juures ja / või laabi lisamise tõttu. Seetõttu on need juustu valmistamisprotsessides (millest juust on saadud) olulised. Kasiinodel on hea bioloogiline väärtus tänu suurepärasele koostisele essentsiaalsetes aminohapetes.
• Seerumvalgud (või vadakuvalk või vadakuvalgu): need jäävad juustuvalmistamisjäägis rohkesti ja neid iseloomustab väga kõrge bioloogiline väärtus. Need moodustavad piima lahustuva valgufraktsiooni pH 4, 6 juures ja moodustavad 17% vaktsiini lämmastiku kogusisaldusest. Piima kuumutamisel denatureeritakse vadakuvalud, samas kui kaseiini mitsellid muutuvad vähe.
• Ensümaatilise aktiivsusega valgud (antibakteriaalsed, nagu lüsosüüm, immunoloogilised immunoglobuliinid ja laktoperoksidaas, trofilised nagu laktoferriin, mis soodustab raua imendumist, seedimist nagu proteaasid ja lipaasid ...). Neil valkudel ei ole puhtalt toitumisalast eesmärki, kuid nende tegevuse tõttu aitavad nad kaasa tervisliku seisundi parandamisele.
• Mitte-valk lämmastik : uurea on piima peamine mittevalgustatud lämmastikuühend; selle väärtused sõltuvad looma tervislikust seisundist.

Heade kaseiinide allikad on esindatud küpsete juustudega, samas kui vadakuvalmistatud piimatooteid, nagu ricotta, sisaldavad rohkesti vadakuvalke. Kaks valgu fraktsiooni esinevad ka paljudes valgu lisandites.

Kaseiinide toitumisomadused

süvendamine

Piimas on kaseiinid enamasti mitsellide kujul, piimjasse dispergeerunud suured sfäärilised valguagregaadid, mille hüdrofiilne osa on suunatud väljapoole ja hüdrofoobne osa on sisemine "südamik". Nende aspektide mõistmine on oluline kaseiinilisandite erinevate omaduste mõistmiseks.

Kaseiini mitsellid on teiste väiksemate sfääriliste osakeste, submikelleerumise tulemus. Iga submicella koosneb paljudest kaseiinimolekulidest, kuid need ei ole kõik ühesugused. Tegelikult on teada 4 erinevat valku: αs1-kaseiin, αs2-kaseiin, β-kaseiin ja k-kaseiin. Esimesed kolm on hüdrofoobsed ja kipuvad kaltsiumi juuresolekul sadestuma; selle asemel koosneb k-kaseiin kahest erinevast osast, millest üks on veel hüdrofoobne ja veel üks hüdrofiilne: k-kaseiini hüdrofoobne osa integreerub suurepäraselt teiste kaseiinidega, samal ajal kui hüdrofiilne osa pöörleb mitseli väliskülje poole, puutudes kokku ümbritseva vedelkeskkonnaga; seega moodustub selline kilp, mis kaitseb teisi kaseine kokkupuutest kaltsiumiioonidega (mis põhjustavad nende sadestumist). Lisaks sellele on see kilp negatiivselt laetud ja see põhjustab erinevate mitsellide üksteise tõrjumise.

Mitsell sisaldab väikeses koguses laktoosi ja mineraalsooli, näiteks kaltsiumi ja fosforit, mille ülesanne on stabiliseerida selle struktuuri. Väljaspool leiame seerumi, mis sisaldab laktoosi, vadakuvalku ja väikesi orgaanilisi ioone.

Mitsellide suurus varieerub sõltuvalt piima liigist; näiteks naiste puhul on neil väiksemad läbimõõdud kui lehmapiimast ja see muudab inimese kaseiini seeditavamaks. Mao proteaasid peavad tegelikult need mitsellid eraldama enne nendesse kontsentreeritud valkude rünnamist ja seedimist; selles mõttes soodustab spetsiifilise pinna (väiksemate mitsellide) suurenemine seedimist. Samamoodi tähendavad piimatööstuses väiksemad mitsellid kiiremat ja järjekindlamat kohupiima.

Juustuga (proteolüütilised ensüümid) lisatakse k-kaseiin kaheks, selle kaitsemeetmed kaovad ja erinevad kaseiinid selle asemel, et tõrjuda, agregeerida ja moodustada kohupiim. Hapestamise korral kaob mitsellide negatiivne laeng, mille tagajärjeks on agregatsioon.

BIOLOOGILINE VÄÄRTUS

Aminohapete koostise seisukohalt on kaseiinid rikkad proliini ja fosforüülitud aminohapete poolest, samas kui nad on suhteliselt vaesed väävli aminohapete (eriti tsüstiini) poolest. Sel põhjusel on individuaalselt vaadelduna hea, kuid mitte optimaalne bioloogiline väärtus. Selle asemel sisaldavad nad suuremat kogust glutamiini, arginiini ja fenüülalaniini kui vadakut. Sellega seoses on huvitav märkida uuesti looduse "tarkust", arvestades, et kogu toidus on kaseiinidest puuduvad aminohapped kompenseeritud vadakuvalkude väävli aminohapete rikkusega.

Sportlane, kes võtab kaseiiniproteiini toidulisandeid, ei tohiks siiski muretseda vääveldioksiidi suhtelise puudumise pärast, kuna on vaja kaaluda toiduvalgu tarbimist kogu maailmas, mitte ühe söötjaga. Väävelhappe aminohapped on hästi esindatud kala ja liha osas, eriti sidekudes, mis üldiselt on sportlase toitumises.

seedimist "

Mis puudutab nende olemust ja kalduvust moodustada mitselle (mis on väga kuumad ja dehüdratsiooni suhtes resistentsed, mistõttu neid võib leida proteiinilisandites), siis on teada, et kaseiinid esindavad "aeglast imendumist". Seepärast on vadakuvalkudega võrreldes kaseiinid lagundatud ja neeldunud aeglasemalt, tagades aminohapete viivitusega vereringesse. Samal põhjusel on samal doosil madalam insuliini indeks ja suurem küllastusvõime.

Kõigist nendest ruumidest on nõu võtta kaseiini toidulisandeid väljaõppest eemal ja / või enne magamaminekut ööks, et stimuleerida valgu sünteesi ja piirata pikaajalist öösel paastumist põhjustatud kataboolseid nähtusi.

Võrreldes vadakuvalkudega kalduvad kaseiinid andma rohkem viskoosseid ja kleepuvaid lahuseid (madalam lahustuvus).

MINERAALIDE SISU

Kaltsiini kontsentratsioon on kaseiinides kõrgem kui vadakuvalkudes. Kuid palju sõltub kasutatavast ekstraheerimismeetodist.

Caseinato kaltsium (või jalgpallikinaat)

Kaseinaat on kaseiin, mis on leeliseliste lisanditega lahustunud (vees); seejärel kuivatatakse see lahus pihustuskuivatusel või silindritel.

Neutraalse või happelise pH juures on kaseiinid vees suhteliselt lahustumatud ja seetõttu on need kergesti eraldatavad teistest piimavalkudest, laktoosist ja mineraalidest.

Kaltsiumkaseinaatide valmistamiseks sadestatakse kooritud piima kaseiinid hapetega kuni selle isoelektrilise punkti (pH 4, 6); seejärel jätkake korduvat pesemist veega ja uue happevihmaga, et kõrvaldada laktoosi ja soolade liig. Siinkohal, kaltsiumhüdroksiidi lahuse lisamisel ja aurustamisel, sadestunud kaseiinile avaldub pH tõus, mis muudab selle viskoosseks kaltsiumkaseinaadi lahuseks, seejärel kuivatatakse silindritel või pihustuskuivatuna.

Sarnaselt ioonivahetusega saadud vadakuvalkudele on kaltsiumkaseinaat kõrge puhtusastmega; tegelikult sisaldab see suuremat protsenti valku, suuremat lahustuvust vees, vähem rasva, vähem laktoosi ja vähem naatriumi. Seepärast peaks nende omaduste puhul olema kiirem seeduvus, samas kui negatiivsed aspektid tulenevad keemilisest töötlemisest tingitud osalise valgu denaturatsioonist.

Micellar kaseiin

Need saadakse füüsikaliste, pool-läbilaskvate või ioonselektiivsete filtrite kasutamisega, mille tüüp mõjutab kaseiini lisandi "puhtusastet". Sarnaselt vadakuvalikutele on teada kaks peamist tehnikat, mikrofiltreerimine ja ultrafiltratsioon. Nende filtreerimisprotsesside selektiivsus (eelistatakse sellistest jõududest nagu rõhk, elektriline potentsiaal või kontsentratsioon) määrab puhtusastme (seda mõistetakse rasvade, laktoosi ja mineraalsoolade jääkprotsendina); üldiselt esindavad mitsellvalgud vähem puhast valguallikat võrreldes kaltsiumkaseinaadiga, mida iseloomustab rasva, laktoosi ja naatriumi suurem protsent. Siiski tuleb märkida, et tootmismeetodite parandamine viib tõenäoliselt lõheni kaltsiumkaseinaadiga, saavutades puhtuse taseme, mis võib olla valgu denatureerimise eelis. Mitsellide kaseiinide põhiväärtus tuleneb algse mitsellistruktuuri säilimisest, mis säilitab selle bioloogilise funktsiooni (selle asemel on muutunud kaltsiumkaseinaadi saamiseks kasutatud keemilised protsessid). Sojaletsitiini lisamine võib parandada selle lahustuvust, saades tooteid, mis on tavaliselt näidatud vahetu mitselliga kaseiinidena.

Hüdrolüüsitud kaseiin

Need toidulisandid saadakse kaseiinide allutamisel ensümaatilisele lagundamisele, mis lagundab valkude peptiidsidemed, vähendades neid kergemini seeduvateks ja absorbeeritavateks fragmentideks. Sel viisil kaotatakse palju kaseiinide eristavaid omadusi võrreldes vadakuvalgudega: seedimise ajad vähenevad (teoreetiliselt) ja insuliini stimulatsioon suureneb, seega on ainus oluline erinevus aminohappe profiil. Isegi kui need avaldused ei näi teoreetiliselt muutuvat, ei ole teaduslike uuringutega alati kinnitatud valgu ainevahetuse füsioloogia põhjal ilmne; näiteks on mõned uuringud näidanud, et nii kaseiini hüdrolüsaatidel kui ka seerumi valkudel ei ole olulisi erinevusi seedimise / imendumise ajal võrreldes tervete valkudega.

Hüdrolüüsitud kaseiinidel on paremad lahustuvusomadused ja palju suuremad kulud.

Lõpuks võrreldakse tabelis kaltsiumkaseinaadi, mitsellide kaseiinide ja vadakuvalkude toiteväärtust ja aminohappe profiili.