mida
Mis on quinoa?
Quinoa on taimse toidu nimi, mis koosneb Lõuna-Ameerikast pärit taime seemnetest - binomiaalne nomenklatuur Chenopodium quinoa .
Sarnane - kuna see on tihedalt seotud - amarantiga, toodab quinoa tärkliserikkaid seemneid, mida ajalooliselt kasutavad kohalikud etnilised rühmad toitumisalase toitumise esmaseks allikaks.
Kuigi see ei ole tõeline teravilja, klassifitseeritakse quinoa III põhirühma toiduainetesse - ennekõike tärklisega rikkaid toite, seega kaloreid, kiudaineid ja mõningaid mineraale ja vitamiine; keskmise bioloogilise väärtusega valkude puudus. Võrreldes enamiku teraviljadega sisaldab quinoa rohkem valku, kaltsiumi, fosforit ja rauda. Samuti on see gluteenivaba .
Seda peetakse sobivaks kõikidele dieedidele; selle tähtsus toitumises võib aga sõltuda patsiendi toiteväärtusest. Rasvunud, 2. tüüpi diabeetikud ja hüpertriglütseriidid ei saa seda vabalt süüa, arvestamata tarbimise osa ja sagedust. See sobib tsöliaakiasse. Lisateabe saamiseks vt allpool jaotisi Toiteväärtused ja toitumine.
Kas teadsite, et ...
Quinoa sisaldab mõru ja soovimatu maitsega saponiine. Pärast koristamist tuleb seemneid töödelda, et eemaldada need keemilised tegurid sisaldav kiuline kate, mis muidu kahjustaks toidu söödavust.
Köögis valmistatakse quinoat samal viisil kui teisi tärklisega seemneid, mis ei sobi küpsetamiseks; need, kes pole kunagi küpsetanud, saavad järgida kõiki riisi kasulikke soovitusi. Hiljem läheme üksikasjalikumalt.
Kas teadsite, et ...
Quinoa lehed söödakse köögiviljana (köögiviljadena), sarnaselt peedile, amarantile ja spinatile, kuid suhteline kaubanduslik kättesaadavus on üsna piiratud.
Toiteväärtused
Quinoa toiteväärtused
Quinoa kuulub kolmandasse põhirühma toiduaineid, mis on rikas tärklise, kiudainete ja, kui see on lahutamatu, isegi magneesium ja niatsiin. Tuleb siiski meeles pidada, et see klassifikatsioon oli mõeldud Vahemere dieedi tüüpiliste toitude kataloogimiseks - kaer, oder, nisu, mais, hirss, riis jne. - seetõttu ei ole võõraste toodete toiteväärtused alati ühes või teises osas selgelt identifitseeritavad. Näiteks on Quinoal keemiliste omadustega sarnane teravilja omadustega - Graminacee või Poaceae -, kuid kuulub täiesti erinevasse perekonda. Sel põhjusel, ehkki mitteametlikul viisil, on viimastel aastatel välja töötatud paralleelne "pseudotserealid", mis sobib kõigi peamiselt tärkliserikkate terade või seemnete rühmitamiseks, mis peaksid kuuluma III põhirühma rühma, kuigi nad ei ole teraviljad, mugulad või derivaadid.
Quinoal on märkimisväärne energiavarustus, mida tarnivad peamiselt süsivesikud, millele järgneb valk ja lõpuks väike kogus lipiide. Valgud ulatuvad 14% ni kogumassist, mis on suurem protsent kui nisu, mais ja kartul, kuid madalam kui kaer, tatar, tume riis ja kaunviljad üldiselt.
Süsivesikud on põhiliselt komplekssed ja küllastumata rasvhapped; peptiidide hindamiseks muutub küsimus keerulisemaks. Aminohappe profiili analüüsimisel ei oleks bioloogiline väärtus keskmise suurusega nagu teravilja; vastupidi, mis sisaldab proportsionaalselt palju rohkem lüsiini, oleks bioloogiline väärtus isegi kõrge - või sarnane inimese valkude omaga. Siiski on raske uskuda, et nii absoluutne kogus kui ka üksikute aminohapete vahekord on võrreldavad loomsete valkude omaga. Siiski ei tohiks jätta tähelepanuta, et need on kvalitatiivselt paremad kui need, mis sisalduvad laialdasemalt tarbitud teraviljades.
süvendamine
Lüsiin on teraviljarühma oluline aminohape. Selle puudumise tõttu on Gramineae toodetud seemnetes sisalduvad valgud määratletud keskmise bioloogilise väärtusega. Selleks, et neid peptiide "kompenseerida" kaasneksid tavaliselt teiste toiduainetega, näiteks: liha, kala, munad, piim ja derivaadid, kaunviljad.
Quinoa sisaldab rohkesti kiudaineid ja ei sisalda kolesterooli. Need puuduvad: gluteen, laktoos ja histamiin. Puriini kontsentratsioon on tagasihoidlik, samas kui fenüülalaniini kontsentratsioon on oluline.
Mineraalsoolade puhul annab quinoa hea fosfori, kaltsiumi, raua, magneesiumi ja tsingi kontsentratsiooni. Teisest küljest meenutame, et raua-, tsingi- ja kaltsiumi neeldumine taimse päritoluga toiduainetest võib kahjustada nende sisaldavaid toitumisvastaseid molekule - näiteks fütiinhape, oksaalhape, liigne kiud jne. - lisaks kõnealuste ioonide vähenenud biosaadavusele.
Vitamiinide osas on mõningate vees lahustuvate B-komplekside väikesed kontsentratsioonid hinnatud, näiteks tiamiin (vit B1), riboflaviin (vit B2), pantoteenhape (vit B5), püridoksiin (vit B6) ja folaadid . Rasva lahustuva vitamiini E (tokoferoolide või tokotrienoolide) sisaldus on madal, kuid mitte asjakohane.
| Quinoa toornafta | Quinoa keedetud | |
Söödav osa | 100% | 100% |
| vesi | 13, 3 g | 72, 0 g |
| valk | 14, 1 g | 4, 4 g |
| lipiidid | 6, 1 g | 1, 92 g |
| Küllastunud rasvhapped | - | - |
| Monoküllastumata rasvhapped | 1, 6 g | 0, 529 g |
| Polüküllastumata rasvhapped | 3, 3 g | 1, 078 g |
| kolesterool | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT Süsivesikud | 64, 2 g | 21, 3 g |
| Tärklis / glükogeen | - | - |
| Lahustuv suhkur | - | - |
| Toidu kiud | 7, 0 g | 2, 8 g |
| lahustuv | - | - |
| mittelahustuv | - | - |
| energia | 368, 0 kcal | 120, 0 kcal |
| naatrium | 5, 0 mg | 7, 0 mg |
| kaalium | 563, 0 mg | 172, 0 mg |
| raud | 4, 6 mg | 1, 49 mg |
| jalgpall | 47, 0 mg | 17, 0 mg |
| fosfor | 457, 0 mg | 152, 0 mg |
| magneesium | 197, 0 mg | 64, 0 mg |
| tsink | 3, 1 mg | 1, 09 mg |
| vask | - | - |
| seleeni | - | - |
| Tiamiin või B1-vitamiin | 0, 36 mg | 0, 107 mg |
| Riboflaviin või vitamiin B2 | 0, 32 mg | 0, 11 mg |
| Niatsiin või vitamiin PP | 1, 52 mg | 0, 412 mg |
| Vitamiin B6 | 0, 49 mg | 0, 123 mg |
| folaadi | 184, 0 mcg | 42, 0 mcg |
| Colina | 70, 0 mg | 23, 0 mg |
| A-vitamiin või RAE | 1, 0 mcg | 0, 0 mcg |
| C-vitamiin või askorbiinhape | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| E-vitamiin või alfa-tokoferool | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Quinoa ja sponiin
Oma loomulikus olekus on quinoa seemnetel saponiinidega rikas, mis annab küllaltki kibeda ja ebameeldiva maitse; lisaks on need ühendid kehale kahjulikud. Mõlemal põhjusel töödeldakse enamikku kaubanduslikult müüdavatest seemnetest mehaaniliselt, et eemaldada kibe komponent.
Tegelikult ei ole see keemiline-füüsiline aspekt juhuslik; toores quinoa kibedus mängib kasvatamise ajal kaitsvat rolli, kaitstes taime terviklikkust lindude agressiooni vastu. Geneetiline kontroll - ristandamise ja loodusliku valiku kaudu - on aidanud vähendada saponiini sisaldust seemnete gastronoomiliste rakenduste kasuks - nt. maiustuste tootmiseks. Näiteks tegelik sort on palju halvem kui saponiinid võrreldes looduslike sortidega.
"Mürgisuse kategooria hinnang" kujutab quinoa saponiinid silmi ja hingamisteid ärritavatena, samuti seedetrakti limaskesta mõõduka ärritusena. See saponiin on tegelikult toksiline glükosiid, mis koos punaste verelibledega avaldab hemolüütilist potentsiaali.
Lõuna-Ameerikas kasutatakse quinoa saponiini paljudel juhtudel; näiteks pesuainena rõivaste jaoks ja antiseptikumina nahakahjustustele.
süvendamine
Quinoa taimede (ja kõigi nende perekonda Chenopodium kuuluvate ja Amaranthaceae sugukonda kuuluvate) lehed ja varred sisaldavad kõrge oksaalhappe taset, molekuli, millel on tugevalt toitumisvastane ja eelsooduv võime neerukalkoosile. Teisest küljest on kvinoa kasutamisega seotud riskid väikesed, tingimusel et seemned on hoolikalt töödeldud ja lehed söövad mõõdukalt. Lisateabe saamiseks lugege allpool olevat kööki käsitlevat lõiku.
dieet
Quinoa dieedis
Quinoa on toit, mis sobib enamikule toitumisele. Keskmistes osades ja igapäevase tarbimise sagedusega võiks seda lisada tavapärasesse dieeti - nagu see toimub piirkondades, kust see on pärit. Kuivatatud tärkliserikaste seemnete puhul on quinoa suur kogus süsivesikuid ja kaloreid. Tuleks siiski täpsustada, et selle pseudokeraalse teraviku tõttu on selle küllastunud kõrge sisaldus ja keskmise madalusega üksuse glükeemilise ja insuliini indeks. See omadus muudab selle enamiku teravilja, eriti rafineeritud teraviljaga võrreldes sobivamaks - osade haiguste ja ülekaalulisuse vastu. Kuid ülekaalulisuse, 2. tüüpi diabeedi ja hüpertriglütserideemia korral on soovitatav vähendada nii toores toidu kui ka selle derivaatide keskmist osa.
Hiinas ei ole hüperkolesteroleemia suhtes vastunäidustusi omades väärtuslikku lipiidide lagunemist ja kolesterooli vaba. Vastupidi, tänu kiudude arvukusele suudab see pseudokeraal eraldada väikese osa toidu kolesterooli ja sapphappe sooladest, vähendades nende soolestiku imendumist / imendumist. See soodustab kolesteroleemia vähenemist.
Quinoa ei mõjuta arteriaalse hüpertensiooni vastast toiduaineteraapiat, kuigi kaudselt - aidates vähendada liigset kalorite tarbimist, koormust ja glükeemilist-insuliini indeksit ning suurendades kiu tarbimist - see võib takistada või isegi soodustada ülekaalulisuse vähenemine võimaliku primaarse arteriaalse hüpertensiooni parandamisega.
Nagu eespool juba öeldud, rahuldab quinoas sisalduvate valkude koostis piisavalt inimolulisi vajalikke aminohappeid. Ei ole teada, kas bioloogiline väärtus on tõesti kõrge või kas see sisaldab kõiki olulisi aminohappeid, kuid nende suhe ja proportsioonid on erinevad. On vaieldamatu, et quinoa valgud on kvalitatiivselt paremad teravilja omadest, mistõttu soovitatakse pseudokeraatset eriti vegaani dieedi puhul, kus loomade päritoluga kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid on täiesti puudulikud. Sel juhul, et olla kindel, et te ei täida mingeid aminohapete puudusi, on oluline kombineerida või asendada quinoat kõigi teiste seemnetüüpidega - kaunviljad, teraviljad ja muud pseudokeraadid.
Quinoa kiudude rikkus on paljude positiivsete tervisega seotud aspektide poolest. Lisaks nendele, mis on juba mainitud, on suurepärane kõhukinnisusevastane ülesanne - ennetav ja terapeutiline kõhukinnisuse vastu -, mis on ka ennetav tegur teatud jämesoole kasvajate vastu. Kõhukinnisuse vältimine on kasulik ka teistele kolorektaalsetele ebamugavustele, nagu divertikulaarsus - divertikuloosi teke ja divertikuliitide areng - hemorroidid, anal lõhed, anal prolaps jne.
Puriinide madal kontsentratsioon muudab selle tera oluliseks hüperurikeemia all kannatavate inimeste, eriti podagra rünnakute puhul. Sama kehtib ka nende kohta, kes kipuvad neerudes moodustama kusihappe kive - kalkuloos või neerude litiaas.
Quinoa annab fenüülalaniini keskmise koguse. Fenüülketonuuria juuresolekul kahjustab selle aminohappe metabolism oluliselt ja määrab selle kogunemise organismis. Seetõttu võib selle lisada sellist tüüpi düsmetabolismi toitumisse, kuid kui on võimalik valida, siis on parem eelistada teravilja või pseudokeraalset valku vähem rikas.
Gluteenivabaks olekuks sobib quinoa tsöliaakia raviks . Tal ei ole vastunäidustusi isegi laktoosi ja gluteeni talumatuse korral.
Quinoal on mõned vitamiinid ja mineraalid hästi varustatud. Organismis on B-grupi vees lahustuv (eelkõige B1, B2 ja PP) peamiselt koensümmaatiliste tegurite roll. Selle asemel on E-vitamiin antioksüdandi roll ja kaitseb rakumembraane vabade radikaalide toimest. Kaltsium ja fosfor on luude, magneesiumi ja kaaliumi jaoks olulised kaks leeliselist ainet ning osalevad neuromuskulaarse membraani potentsiaali juhtimisel, samas kui tsink on mõned tugevalt antioksüdandid, mis hoiavad kilpnäärme tervena.
Quinoa astronaudidele
Tänu oma suurepärastele toitumisomadustele antakse quinoale nimi "supertoit" (võib-olla ka sellepärast, et seda kasutatakse astronaudide toitumises). Oma märkimisväärse toiteväärtuse osas on quinoat peetud võimalikuks kasvatamiseks "NASA kontrollitavas ökoloogilises elukeskkonna toetussüsteemis", mis on suunatud väga pikaajalistele kosmoselennudele. Pärast küpsete quinoa seemnete idanemist (tänu oma ensümaatilisele aktiveerimisele) on võimalik saavutada peaaegu eksponentsiaalne toiteväärtuse suurenemine; hoolikalt, et neid põhjalikult loputada, pakuvad need suuremat hulka olulisi molekule kui kuivatatud seemned ja nende jahu.
köök
Quinoa köögis
Quinoal on gastronoomiline kasutamine sarnane amarantiga. Söödav osa koosneb peamiselt värsketest, kuivatatud või idanenud seemnetest, tingimusel, et neil on karvad saponiinid.
Värske quinoa on äärmiselt haruldane ja seda eeldatavasti kasutavad ainult kasvatajad. Seevastu võib kuivalt tarbida tervenisti - toores pseudokeraamika - või jahvatatud jahvatamiseks; tänapäeval kasutatakse kogu kvinoa või jämedalt jahvatatud kinoa esimeste kuivade toitude või suppide valmistamisel.
Quinoa abil saate valmistada ka kaerapiima sarnast jooki, mida nimetatakse quinoa-piimaks.
Kodune Quinoa piim
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isKasvatatud quinoa seemned
Kasvanud quinoa on väga rikas toit; ensüümi aktiveerimine - nagu ka teiste seemnete puhul - suurendab vitamiinide kontsentratsiooni ja ei vaja termilist töötlemist. Kasvanud quinoa seemned võivad olla suurepärased koostisosad salatitele ja külmadele esimestele kursustele; nende kasuks võrreldes paljude teiste omadega kasutavad quinoa seemned idanemise aega - umbes 2 tundi - keskmisest madalamaid. 6 korda madalam kui nisu.
Lehed on ka tarbitud quinoa. Need, pleegitatud ja / või kastetud pannil, mängivad suurepäraselt külgriidet - sarnanevad lehestikule, sigurile, naerisile, spinatile jne.
Lisateabe saamiseks: Kuidas Quinoa küpsetada »botaanika
Quinoa botaanika põhimõisted
Quinoa on botaanilise perekonna Amaranthaceae, alamperekonna Chenopodioideae, perekonna Chenopodium ja Quinoa liikide Lõuna-Ameerika rohttaimede nimi. On mitmeid sorte, kuid põllumajanduses kasutatavat nimetust nimetatakse reaalseks.
Nagu oleme juba öelnud, ei ole quinoa botaaniliselt sarnane teraviljadega, vaid pigem amarantide, peedi, spinati ja tumbleweedidega - kuulsa Ameerika tuulepõhjaga põõsaga.
kirjeldus
Quinoa lühikirjeldus
Quinoa on iga-aastane kahepoolne rohttaim, tavaliselt 1-2 m pikkune. See on lai, karvane ja lobed lehtedega, tavaliselt paigutatud vaheldumisi. Keskne vars on puidust - hargnenud või mitte, sõltuvalt sordist - see võib olla roheline, punane või lilla. Õitsemise panicles on sündinud taime ülemisest osast või lehtede õõnsast istmest piki varre. Igal paneelil on kesktelg, millest ilmub sekundaarne õitsev või tertsiaarseks. Lilledel, rohelistel ja hüpogeumidel on lihtne perianth ja need on üldjuhul ise väetavad. Quinoa puuviljad pannikulaadis, mis sisaldab väikeseid seemneid, mis on üsna sarnased hirssidega. Nende läbimõõt on umbes 2 mm ja on eri värvi, valge või punane või must, sõltuvalt sordist.
tootmine
Quinoa tootmine
Quinoa, kelle nimi tuleneb hispaania kirjakeelest, mis viitab Quechua nimele "keen-wah", on Lõuna-Ameerika tüüpiline toode, täpsemalt kogu Andide - Peruu, Boliivia, Ecuadori ja Colombia - territoorium, eriti Salaris. Oruro ja Potosì - ja kasvavad umbes 4000 m kõrgusel.
ajalugu
Nagu maisi, on 3 või 4 aastatuhande jooksul kinoa olnud põlisrahvaste esmane põllumajandustoiduallikas; arvatakse, et juba 5 või 7 tuhat aastat tagasi koristati looduses quinoa. Quinoa kultiveerimine saavutas oma tippu Kolumbia eelne aeg, mille järel Euroopa sissetungijad kõrvaldasid selle peaaegu täielikult usulistel põhjustel; õnneks toimub selle toiteväärtuse tõttu tõeline kaubandusliku tootmise taastamine. Tänapäeval toodavad suurimaid kvinoa koguseid Peruu ja Boliivia.
Quinoa on iga-aastaste omadustega tehas; külv võib olla kevad või sügis, saagikoristus sõltub sordist suvel või varakevadel. Toores quinoa sisaldab head protsenti saponiinidest, mis kipuvad olema inimestele ebameeldivad või ebatervislikud. Selleks, et ta jätta need ained, mida taim kaitseb, kasutatakse pärast saagikoristust tööstusliku pesu. Lõpuks, säilitamise pikendamiseks (ja / või jahu saamiseks) kuivatatakse seemned.
Kuigi see kujutab endast väga huvitavat kultuuri, on eelkõige toidu toiteväärtuse seisukohast keeruline kasvatada väljaspool Ameerika kontinenti - kinoa, mis on raskesti toodetud ka Põhja-Ameerikas. Pealegi, kuna see ei sisalda gluteeni, ei sobi quinoa küpsetamiseks, mis takistab selle sattumist leiva- ja derivaatide turule.
Itaalias takistab kinoa kasvatamist ennekõike liiga kõrged temperatuurid ja liigne sademete hulk; mõned parasiidid, näiteks lehetäide ja voodikatted, mõjutavad tõsiselt quinoa küpseid seemneid, hävitades tootmist. Teisest küljest on viimastel aastatel suurenenud kvinoa tarbimine välisriikides ja see on viinud hinna kolmekordistumiseni vaid 7 aasta jooksul (2006–2013). Ikka veel perekonnast Chenopodium toodetakse Itaalias teist liiki, mis on sarnane quinoaga, C. album . see, mis on resistentsem lehetäide ja bedbugide suhtes, on lisaks poolsaare kliima sallimisele - mägipiirkondades - endiselt marginaalset tüüpi põllukultuur. Nii seemned kui lehed on tarbitud Chenopodium'i albumist, nagu quinoa.
Põhja-Ameerikas kasvatati ja integreeriti teised perekonna Chenopodium liigid, nagu näiteks "goosefoot pitseed" - binomiaalne nomenklatuur: Chenopodium berlandieri - ja "rasvakana" - binomiaalne nomenklatuur: Chenopodium album -, mis moodustas murdosa idapõllumajanduslikust kompleksist enne. maisi sai populaarseks. Põhjapoolkeral levinud rasvakanal toodab rohelisi söödavaid seemneid, mis on üsna sarnased kvinoaga, kuid proportsionaalselt väiksemates kogustes.
