sissejuhatus
"Välk, vesi ja maa sulandumise viljad": just need aforismid, mida iidsed kreeklased tähistasid trühvlit, mugul, mis praegu on nii tähtis, et seda peetakse toidukriitikute poolt mustaks teemandiks .
Trühvlid on tuberalised seened, mida hinnatakse nende läbitungiva, kuid õrna lõhna ja nende erilise ja eksimatuse maitse eest.
Üldised ja legendid
Trühvli tähtsus on selline, et see on isegi kogu teaduse peatüki teema: hüdroloogia, seega trühvli uurimine.
Usk, mis seostas trühvliga maa kasvuga, on krediteeritud termini terrae tufer vulgariseerimisega, mis hiljem on muutunud territoriaalseks, mis on omistatud mustale teemandile .
Trühvlite päritolu ei ole veel selge.
Botaaniline kirjeldus
Botaanilise nomenklatuuri kohaselt on trühvli tuber magnatum ja kuulub Tuberaceae perekonda. Trühvlid, nende maa-aluste (hüpogeum) kehadega, kasvavad ja arenevad spontaanselt põõsaste või puude juurte lähedal: täpsemalt, trühvli mütseel tekitab sümbiootilise seose tamme, paju- ja marmelaenide juurestikuga.
Trühvlid koosneb sisemiselt lihavast massist (gleba) ja on kaetud kõva koorega (peridium); mugulatel on tüüpiline ja äratuntav ümar kuju, mis on üldjuhul sama suur kui aprikoos.
Trühvli armastab lubjakivi ja savi muldasid: Piemonte pinnas peegeldab kõiki trühvlite arendamise optimaalseid omadusi, kuid need seened on laialt levinud Toscanas, Umbrias, Emilia Romagnas ja Lombardias.
Omadused
Trühvli värvus, lõhn ja maitse sõltuvad nii pinnasest, kus seen kasvab, kui ka sellest, millist liiki puu kasvab. Näitena on lindejuurte sümbioosis elavad trühvlid heledat värvi ja aromaatse maitsega, erinevalt tamme külge kleepuvatest lõhnadest, millel on märgatav, rase ja läbistav aroom.
Trühvli kuju mõjutab suuresti pinnase omadused: kompaktsetes kihtides kipub seene kujunema raskesti areneva keerukusega, pehmetes maades on trühv sujuvam, homogeensem ja ümaram.
Trühvli kogumine
Trühvlite kollektsioon, mis võib toimuda igal ajal (välja arvatud aprilli lõpus), toimub nõuetekohaselt koolitatud koertega, keda tavaliselt peetakse. Traditsioon õpetab siiski, et trühvli kogumine peab toimuma põrsaste abil: suurim probleem on see, et sigad on trühvlite ahne, mistõttu on raske vältida nende väärtuslikku musta teemandi neelamist.
Trühvli sort
Trühvleid on palju, kuid kõige tuntumad on valged ja mustad.
Valge trühvlid on kindlasti kõige väärtuslikum nii gastronoomilises kui ka majanduslikus mõttes: valge trühvli väärtus on tegelikult väga suur. Piemonte dialektis tuntakse valge trühvlit paremini trifola nime all, samas kui Venetos nimetatakse seda trühvliteks ; veel üks teine väga levinud valge trühvli nimetus on Alba trühvli . Valge trühvli sortide väärtus on seletatav isegi botaanilises nimes: teaduslikus nomenklatuuris on valge trühvli tuber magnatum, millest "magnatum" tähendab magnati, rikas. Valge trühvlil on iseloomulik marmorne välimus ja see annab intensiivse ja terava lõhna.
Tuber melanosporum ("melanos", must spoor) kehastab musta trühvli, mõnede jaoks isegi paremad kui valge: selle trühvli kategooria puhul on kõige väärtuslikum neist üks Norcia. Tselluloos (gleba) on must, mõnikord kipub punakas ja tal on valged ja tihedad triibud. Lõhn on üsna meeldiv ja mitte liiga terav.
vara
Nad ütlevad trühvlilt, et lõhnastatud ja intensiivsed ained pärinevad, võivad provotseerida konkreetse heaolu ja ligitõmbamise vastupidise soo poole: teisisõnu, trühvel näib olevat aphrodisiac'i omadustega, kuid see voorus tuleb veel täielikult kindlaks teha.
Trühvlil ei ole palju kaloreid: tegelikult on 100 grammi toodet ainult 31Kcal. Need väga erilised seened ei ole fütoterapeutilisest vaatepunktist ega isegi toitumisest väga huvipakkuvad, kui mitte pinnasesse asjatundlikult omandatud kiudude ja mineraalsoolade rikkus. Sellega seoses on trühvli suurepärane demineraliseerimise korral loomulik vahend.
Muude toiduainetega kombineerituna hõlbustatakse trühvlit seedimist; vastupidi, kui selle tarbimine muutub tavaliseks, võib trühvli keha kujutada endast potentsiaalset ohtu maksa ja mao suhtes. Pole üllatav, et seda ei soovitata maksahaigust ja renellat põdevatele patsientidele.
Hiljutiste uuringute valguses on tekkinud muid huvitavaid iseärasusi: trühvlil on melaniiniga suheldes võimalik nahka kergendada. Sellega seoses ei soovitata trühvli tarbimist päevituse ajal, samas kui see on kasulik melaniinipigmenti akumuleerumisest tingitud naha laigude raviks.
Trühvel lühidalt, trühvli omaduste kokkuvõte »
