rupsid

Maks kui toit: R.Borgacci toitumine, toitumine ja toiduvalmistamine

mida

Mis on maks?

Maks kui toit on üks Itaalia tabelite kõige tuntum rups. Kõige sagedamini turul esinevad maksa tüübid on: veise maks, sea maks, hobuse maks, lambamaks, hane maks ja kana maks - või kanamaksa.

Tehniliselt öeldes kuulub maks, vaatamata sellele, et teda loetakse lihatoodanguks, kogu looma viiendas kvartalis, mis on muu kui skeleti lihaskoe söödav osa, nagu elundid, näärmed, koor, luud ja erilised lõiked, nagu näiteks diafragma. Loe ka "Süda toiduna".

Toiteväärtuse seisukohalt on maks esimene toidu põhirühm. Sisaldab kõrge bioloogilise väärtusega valke, mineraale ja vitamiine, mis on spetsiifilised selle toiduainete kogumi suhtes; lisaks sellele tundub, et seda iseloomustab: \ t

  • Vees lahustuvad vitamiinid erinevad toidugrupi tüüpilistest vitamiinidest
    1. Foolhape
    2. Vitamiin B12 või kobalamiin
  • Rasvlahustuvad vitamiinid:
    1. A-vitamiin või retinool
    2. D-vitamiin või kaltsferool
  • Muud mineraalid: näiteks tsink, seleen ja fosfor
  • kolesterool
  • Purines.

Märkus : maks sisaldab ka väikestes kogustes süsivesikuid, mis koosnevad vastavalt reservglükogeenist ja C-vitamiinist.

Maks peab olema osa tervete inimeste toitumisharjumustest; sellele on iseloomulik peaaegu ebavõrdne toitevarustus ja see võimaldab kergesti jõuda mõningate vaenulike soovituslike annustega - näiteks rasedatele mõeldud biosaadava rauaga -, säilitades samal ajal kindla tasakaalu energia makroelementide vahel.

Kuid me ei tohi unustada, et metaboolsete funktsioonide tõttu, mida me järgmises lõigus paremini analüüsime, on maksal ka tundlikumad tervisehooldus- ja hügieeniaspektid kui lihasliha.

uudishimu

Mõiste "maks" etümoloogia tuleneb Ladina- iecur ficatum'ist - mis omakorda pärineb kreeka keelest - mis tähendab sõna "sõna" sõnadega "viigimarjadega" - klassikalise epoha toit, mis on saadud siga viigimarjadega.

Gastronoomilisest vaatenurgast lähtudes on kõige enam toiduks kasutatava maksa liik veise, täpsemalt vasika - tänu parimatele organoleptilistele ja maitseomadustele - isegi siis, kui söödavuse, toiteväärtuse ja hügieeniliste omaduste poolest olulisi erinevusi ei esine.

Kas teadsite seda ...

Lisaks maismaaloomade rupsidele on kõrgelt hinnatud ka mõnede kalade, nagu tuunikala süda, tursamaksa, merikuratõugu jms.

Maksa füsioloogia ülevaade

Maks on keha suurim nääre ja proportsionaalselt suur osa organismi metaboolsetest funktsioonidest nii inimestel kui ka loomadel. Selle organi spetsialiseerumine on tingitud spetsiifilise parenhüümse koe ensüümide ja organellide laiast valikust, mida toetab ümbritsev stroom. Meenutame mitmesuguseid maksaülesandeid:

  • Proteosüntees: lipoproteiinide, hüübimisfaktorite, plasmavalkude jne süntees. Sel põhjusel on maksa sisaldus valgu sünteesi metaboolse funktsiooni tõttu rikkalik kõigi oluliste aminohapete poolest - isegi rohkem kui liha
  • Rasvade tootmine ja ladustamine: rasvhapped, triglütseriidid, kolesterool, fosfolipiidid jne. Triglütseriidide teke toimub eriti veres ülemääraste energiamolekulide (glükoos-aminohapete) muundamise kaudu; vastupidi, kolesterool järgib üsna lineaarset ja pidevat sissevõtmise / vabanemise / sünteesi tsüklit
  • Glükeidide tootmine, muundamine ja säilitamine glükeemilise reguleerimise jaoks: neoglükogenees, glükogenolüüs, glükogeensüntees, fruktoosi ja laktoosi muundamine glükoosiks. Samuti täidab see glükogeeni suurepärase ladustamisfunktsiooni - umbes 33% kogu kehast
  • Vitamiini ladustamine: eriti mõned B-rühma - nagu kobalamiin - A-vitamiin ja C-vitamiin - ja mineraalsoolad - peamiselt raud
  • Endokriinne närv: tekitab angiotensiin, IGF-1 jne.
  • Exocrine nääre: toodab seedetrakti sapi mahlad
  • Lootel, vereloome: punaste vereliblede tootmine
  • Vere puhastamine ja keemilise muundamise nääre: deaminatsioon, transamineerimine, uurea tsükkel, ringlevate hormoonide kõrvaldamine, punaste vereliblede kõrvaldamine - eriti põrna puudumisel - ravimite kõrvaldamine, kahjustatud immuunrakkude kõrvaldamine, närvimolekulide kõrvaldamine, ravimite kõrvaldamine mürgised ained jne.

Allpool analüüsime täpsemalt, kuidas maksa erinevad funktsioonid iseloomustavad nende toiteväärtusi ja / või ohustavad nende toiduohutust.

Toiteväärtused

Maksa toitumisomadused toiduna

Maksa, nagu me ülalpool arvasime, on toode, mis kuulub esimesele põhilisele toiduainete rühmale - essentsiaalsete aminohapete toitaineallikas, mineraalsoolad ja spetsiifilised vitamiinid.

Sellel on keskmine energiavarustus, mida pakuvad peamiselt valgud, millele järgneb lipiidid ja lõpuks vähesed süsivesikud.

Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et need sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes; maksa aminohapete profiil koosneb suures osas glutamiinhappest, asparagiinhappest, leutsiinist ja lüsiinist.

Maks võib olla liiga rikas rasvade, sel juhul triglütseriidide poolest, ainult juhul, kui loom kannatab sunnitud ülekuumenemisega - rasvmaks või rasvamaksa rasvkoes - vaata hane rasva maksa. Maksa lipiidide profiil muutub maismaal ja veeloomadel oluliselt. Maapealsetel olenditel esineb küllastumata küllastunud küllastunud, isegi kui viimased on endiselt üsna olulised ja kui polüküllastumata fraktsioon ei ole eriti kõrge. Seevastu veeloomadel on lisaks küllastumata rasvade esinemissagedusele väga oluline ka pooleldi oluline omega-kolm - dokosaheksaeenhape DHA ja eikosapentaeenne EPA.

Sisaldatavad süsivesikud on komplekssed, täpsemalt glükogeenid; võrreldes loomset päritolu toiduainetega, mis on peaaegu ilma nendeta, on värske maks seega rohkesti süsivesikuid.

Maks ei sisalda kiudaineid, kuid on väga kolesterooli sisaldusega; erinevalt triglütseriididest on selle toitumisteguri kontsentratsioonid alati isegi tailiha loomas. Sellel puuduvad kõige levinumad toiduainete talumatuse molekulid: laktoos, gluteen ja histamiin. Nagu kõik muud rups, on maks väga ka puriinide poolest rikas. Üsna hea fenüülalaniini tase.

Vitamiini seisukohast eristub maks B-klassi lahustuvate molekulide, eriti tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), pantoteenhappe (vit B5), püridoksiini suurepärase kontsentratsiooni poolest. (vit B6), biotiin (vit B8 või vit H), foolhape ja kobalamiin (vit B12); huvitav on askorbiinhappe (vit C) olemasolu, mis sisaldub siiski marginaalsetes protsentides võrreldes esmatasandi toitumisallikatega. Rasvlahustuvate vitamiinide: retinooli (vit A) ja calciferol (vit D) omastamine on märkimisväärne, tõepoolest äärmiselt oluline.

Märkus : mõned vitamiinid on termolabiilsed, mistõttu ei sisalda isegi huvitavaid tasemeid, mis nõuavad sügavat toiduvalmistamist, maksa oluliseks toitumisallikaks.

Mineraalide puhul on maks suurepärane allikas: biosaadav raud, tsink, fosfor, seleen, kaalium, vask ja molübdeen.

hügieen

Maksa hügieenilised aspektid toiduna

Pärast pikka positiivsete aspektide rida - kolesterool ja puriinid - on nüüd olemas hügieenilise ja toidu "riskitegur".

Oma metaboolse ja puhastava efektiivsuse tõttu, mis on tihedalt seotud ja jagatud neerudega - vereringe vastu, on soovimatute molekulide sisaldus maksus kindlasti suurem lihaste lihast. Ilmselgelt sõltub farmakoloogiliste jääkide liig maks maksas oluliselt metsalise juhitavast elustiilist; elusolend looduses või looduslikult kasvatatud ei ole kunagi allutatud farmakoloogilisele ravile, nagu antibiootikumid või hormoonid, eriti kasvuks anaboolsed. Seetõttu on asjakohane hoolikalt valida rupsi üldjuhul toiteallikad, eriti maksa või neerude puhul, mis parimal juhul peavad pärinema kvaliteetsetest taludest. Saasteainete, näiteks raskmetallide ja dioksiinide puhul võib see olla erinev. Kõik olendid, ühel või teisel viisil - sööda või keskkonnasaaste saastumise tõttu - puutuvad kokku keskkonna saastumisega. Selles mõttes võib olla kasulik eelistada olendeid, mis ei ole liiga vanad ja tulevad ökoloogiliselt ohututest aladest. Märkus : kõik regulaarselt turustatavad toidud, eriti maksa, kuuluvad regulaarselt veterinaarkontrolli, et tagada toidu sobivus.

Viimane tähelepanek on vajalik ka toidu zooloogilise ohutuse osas. Maks on organ, mis võib potentsiaalselt alluda parasitoosile; kõige statistilisemalt esinevad ja potentsiaalselt kahjulikud organismid on Echinococcus (hepaatiline ehhinokokkoos) ja Fascicola hepatica (hepato-biliaarne düstomatoos), isegi kui need ei ole ainsad. Sel põhjusel soovitatakse taas eelistada tagatud ja jälgitavaid toiduaineid koos veterinaarsertifikaadiga; koduloomadest võetud maksa ostmine - peaaegu kunagi deklareerimata - suurendab oluliselt sellise haiguse tekkimise ohtu.

dieet

Maksa toiduna toidus

Maks on toit, mis peaks olema tervislike isikute toitumises. Majanduslik ja väga toitev toit soodustab paljude kõige vaenulike soovituslike annuste saavutamist.

Keskmise energiatarbimisega sobib maks iga toitumisrežiimile. Ilmselt on vaja seda ka salendavale dieedile sisestada, et see oleks normolipiidne hüpokaloriaalne. Sel põhjusel on soovitatav mitte kasutada rohkem kui ühte teelusikatäit õli (umbes 5 g) keedetud maksa iga osa kohta.

Mis puudutab lipiidi profiili, võib teatud metaboolsete patoloogiate puhul maksa pidada väga või vähe soovitatavaks. Maismaaloomade maksa - veiste, sigade, lammaste, hobuste, kana - ei soovitata hüperkolesteroleemia korral. See ei sõltu nii palju rasvhapete (küllastunud: küllastumata = <1) suhtest, mis ei ole parim, kuigi see ei ole isegi ebavõrdne, vaid kolesterooli sisaldus; keskmises annuses maksas on üle 60% soovitatavast päevasest kolesteroolisisaldusest ja peaaegu 100% hüperkolesteroleemiale soovitatud annusest. Ka virsikute toodete maks on kolesteroolirikas, kuid teisest küljest sisaldab see väga soodsat suhet rasvhapete vahel tänu väga kõrgele polüküllastumata rasvade sisaldusele. Sel juhul annab vee-loomade ja eriti külmade merede maks väga suured kogused omega-kolme pool-olulist EPA- ja DHA-tüüpi. Neil on väga positiivne ülemaailmne mõju ainevahetusele ja eriti vererõhule ja lipeemiale - vaatamata omega-kolmele on kolesterooli asemel pigem triglütserideemia vähendamisel - seetõttu peetakse kala maksat sobivamaks kui loomasööt. teatud asendushaiguste vastu.

Maks, nagu ka ülejäänud loomset päritolu toiduained, on äärmiselt soovitatav toit, mis tagab oluliste aminohapete varustamise. Tingimused, mis määravad suurema valgu vajaduse, on järgmised: rasedus ja imetamine, kasv, väga intensiivne ja / või pikaajaline spordipraktika, kolmas vanus - söömishäire ja imendumishäire tõttu - malabsorptsioon, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemine.

Maks sisaldab fenüülalaniini häid koguseid, mistõttu see ei kuulu fenüülketonuuria korral antud või soovitatud toidu hulka.

Seda peetakse bioloogiliselt kättesaadava raua parimaks toiteallikaks. Korrapäraselt toitumisse kaasamine hõlbustab soovitatava annuse ulatust, mis on suurem - kalduvus rauapuuduse aneemia tekkeks - viljakatel naistel, eriti rasedatel naistel; maratoni jooksjad, taimetoitlased ja eriti vegaanid võivad olla ka aneemilised. Maksa soodustab ka fosforinõuete katmist, mis on kehas nii luudes kui ka fosfolipiidides, mis sisalduvad rakumembraanides ja närvikoes. Sellel on suurepärane tsinki ja seleeni, kaks antioksüdantvõimega mineraali; tsink on oluline ka hormonaalseks ja ensümaatiliseks tootmiseks, seleen kilpnäärme tervisele. See ei ole esmane kaaliumi allikas, kuid aitab endiselt kaasa konkreetsete vajaduste katmisele - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; puudus viib sageli krampide ja nõrkuse tekkeni. See on leelistav aine, mis on vajalik membraanipotentsiaali toimimiseks, mis võib olla kasulik kõrge vererõhu vastu võitlemisel.

B-vitamiinide, rakuliste protsesside jaoks väga oluliste koensümaatiliste tegurite poolest võib maksa pidada kõigi kudede õige toimimise jaoks suurepäraseks toiteallikaks. D-vitamiini sisaldus, mis on toiduainetes haruldane ja vajalik immuunsüsteemi toimimiseks ja luu ainevahetuseks, on tähelepanuväärne ja väga kasulik. Maks võib seega toetada kasvava subjekti toitumist ja ka profülaktilist osteoporoosi. Samuti on see A-vitamiini poolest väga rikas; see toit, mis on oluline visuaalse funktsiooni, rakkude replikatsiooni, paljunemisfunktsiooni jne jaoks, on dieedis harva vähe. Peale selle, arvestades ja arvestades võimalikku teratogeenset toimet, mis on seotud selle vitamiini toiteväärtusega, ei ole rasedatel naistel soovitatav tarbimise sagedust üle pingutada.

Huvitav on nende vitamiinide sisaldus, mis tavaliselt puuduvad või esinevad ainult loomse päritoluga toodete jälgedes, eriti foolhappes, mis on vajalikud nukleiinhapete replikatsiooniks ja väga oluliseks raseduse ajal - ja C-vitamiin - antioksüdant ja immuunsüsteemi jaoks oluline. Siiski on vaja täpsustada, et maks on toit, mis hügieenilisest, organoleptilisest ja maitselisest põhjustest tingituna vajab sügavat toiduvalmistamist, mis jõuab toidu südamesse, kui temperatuur on kõrgem kui pastöriseerimine. Kuna foolhape ja askorbiinhape on kaks kõrget temperatuuri tundlikku tegurit, ei saa maksa pidada oluliseks toiteallikaks.

Maksa sisaldab väga märkimisväärseid puriinide tasemeid, seetõttu ei ole see soovitatav hüperurikeemia all kannatavate patsientide puhul, eriti podagra rünnakute korral, ja neile, kes kipuvad neerukive või kusihappe litiaasi.

Tal ei ole vastunäidustusi laktoosi talumatuse, tsöliaakia ja histamiini talumatuse suhtes. Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Usuliste toitumisrežiimide tähtsus sõltub peaaegu alati päritolust.

Eelmises lõigus käsitletud hügieeniliste aspektide tõttu on vajalik, et immuunsüsteemi kahjustatud või eritingimustes - näiteks rasedatel - erilist tähelepanu pöörata maksa toiduvalmistamisele, mis peab olema täielik ja valima. tarneallikas, mis peab tingimata olema regulaarne ja sertifitseeritud.

Maksa keskmine kogus on 100-150 g (umbes 140-210 kcal).

köök

Nõuanded maksa ostmiseks

On hädavajalik, et oleks võimalik eristada "head" maksu kahtlase kvaliteediga vanast toidust; vajalikud nõuded on väikesed ja hästi eristatavad:

  1. Helge, kuiv ja EI Dehüdreeritud
  2. Tüüpiline värvus (sõltuvalt liigist) ja EI pigmenteerunud ega märgatud.

Maks on kiiresti riknev ja seda tuleb hoida külmutatud või külmutatud.

Maksa kulinaarsed aspektid

Maks on ainult süüa valmistatav toit. Eelistatud toiduvalmistamismeetodid on juhtivuse meetodid, täpsemalt pannil või pajaroog. Hiljuti saavad mõned kokad kasutada loomamakse vaakumpakendis toiduvalmistamisel või vasokottural, mis võimaldab toidu organoleptilisi ja maitseomadusi võimalikult vähe muuta. Kesk-Itaalia traditsioonides, eriti Apenniini piirkonnas, on ka lamba maks küpsetatud grillitud, sageli maitsestatud loorberiga ja kaetud võrkkesta või omentumiga.

Maa loomade ja veeloomade maks on väga erinev. Esimene erineb peamiselt magusa maitse ja kibeda järelmaitse poolest, eelkõige sealiha poolest, millel on iseloomulik maitse. Viimasel on aga eriti tugev kala.

Kogu poolsaare kõige kuulsam retsept on tõenäoliselt Venetsia maks (jahutatud maks ja keedetud võid ja sibul).

Hane rasva maks: moraalne ja eetika

Lõpuks on viimane kommentaar „hane rasva maks” kohta kohustuslik; see toit on lisaks tahtlikult haigestunud loomadele võetud, kuna rasvamaksa steatoosi võib pidada patoloogiaks või kliiniliseks tunnuseks, isegi kui see on metaboolse etioloogiaga ja mitte transmissiivne - kujutab endast barbarismi vormi, millest tarbija peaks hoiduma. Esiteks, tänu oma lipiidide profiilile on hane rasvasisaldus otsustavalt ebatervislik toit (ja pole olemas organoleptilisi ja maitseomadusi, mis õigustaksid selle tarbimist); teiseks puudub asjaomasel loomakasvatus- / söötmissüsteemil täielikult moraalne ja professionaalne eetika. Kõnealuseid linde toidetakse vägivaldselt kasvava steatoosi tõttu toitumisega ja liigselt maksa nuumamisega; see on käitumine, mis on täiesti lugupidamatu ja mida ei tohi julgustada ning vastupidi - hukka mõista.