Mis on Sardiinia pecorino?
Sardiinia pecorino on Itaalia juust, mis on tüüpiline Sardiinia piirkonnale.
Sarnaselt Sardiinia lillega, millega seda tihti segi aetakse, toodetakse seda pecorino ainult lambapiimaga, mis on saadud kohalikelt liikidelt.
Sardiinia pecorino juust on pehme või kõva juust (sõltuvalt maitsest) ja poolküpsetatud.
Seda toodetakse lambapiimast, kasutades lambaliha või lapse laabi või alternatiivselt vasikaliha ja piimhappegaasi; see on rikkalik, otsustav maitse, seetõttu kasutatakse seda nii lauajuustuna (noor Sardiinia pecorino) kui ka esimestel kursustel (küps Sardiinia pecorino) riivitud.
Erinevalt Rooma (90% neist toodetakse ikka veel Sardiinias), on Sardiinia pecorino vähem soolane maitse ja üldine maitse, mis on vähem levinud, mistõttu on ka see võimalus lisada delikaatsemaid toite ja koostisosi (nt pesto alla) Genoese, puuviljad jne). Võib öelda, et maitse intensiivsuse järgi on Sardiinia pecorino ristik grana juustude (Grana Padano ja Parmigiano Reggiano) ja pecorino romano vahel.
Toitumisest lähtuvalt kuulub see II põhirühma; seetõttu kujutab see endast kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalainete allikat; toob kaasa ka märkimisväärseid annuseid loomseid rasvu ja soola.
1991. aastal sai Sardiinia pecorino päritolunimetuse ja 1996. aastal, mil võeti kasutusele Euroopa Liidu sertifitseerimissüsteem, vallutas see kaitstud päritolunimetuse (DOP).
Täna tagab kaitstud päritolunimetuse Sardiinia pecorino kvaliteedistandard kaitse erikonsorti.
Toiteväärtused
Sardiinia pecorino toitainelised omadused
Sardiinia pecorino on toode, mis kuulub II põhirühma. Sellel on suur kalorite tarbimine, mida tarnivad peamiselt lipiidid, millele järgneb valk ja väga väike süsivesikute kontsentratsioon (eriti noor).
Rasvhapped on enamasti küllastatud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid (mis sisaldavad kõiki vajalikke aminohappeid õiges proportsioonis) ja lihtsad süsivesikud (laktoos).
Sardiinia pecorino on rikas kolesterooli ja histamiini poolest, kuid see ei sisalda kiudaineid ja gluteeni. Vitamiinide osas paistavad silma B-rühma vees lahustuvate ainete, eriti riboflaviini (B2) kontsentratsioonid; A-vitamiini tase on küllaltki hea - mineraalide puhul on kaltsiumi, fosfori, kaaliumi ja naatriumi tase imetlusväärne.
Sardiinia pecorino ei sobi rasvunud subjekti tavaliseks toitmiseks või ainevahetushäirete all kannatavaks; eelkõige peaks naatriumhüpertensiooni (liigse soola tõttu) ja hüperkolesteroleemiaga inimesed (küllastunud rasvade ja kolesterooli märkimisväärse esinemise tõttu) vältima seda suurtes kogustes ja suure tarbimise sagedusega. Maitsestatud üks "peaks" olema laktoositalumatusega hästi talutav; ennekõike tuleb noorele viidates hinnata võimalikke negatiivseid reaktsioone subjektiivselt.
Sardiinia pecorino sobib tsöliaakiasse, kuid mitte histamiini talumatusega. Selle asemel jäetakse see taimetoitlastest ja vegaanidest toitumisfilosoofiatest välja.
Sardiinia pecorino kaltsiumi ja fosfori rohkus osaleb luustiku mineralisatsioonil, muutes selle sobivaks liitlaseks toidu kasvatamiseks ja kolmandas vanuses (eriti menopausi põdevate naiste puhul).
Sardiinia pecorino keskmine portsjon (teine kursus) on umbes 80 g.
retseptid
Kasutage köögis Sardiinia pecorino
Sõltuvalt vananemise astmest on Sardiinia pecorino veidi erinev. Noor on suurepärane lauajuust, samas kui küpsel, mida kasutatakse ka eelroogade, roogade või lõunana, on võimalik esimestel kursustel riivida.
Noor või küps, see sobib ideaalselt paljude liha, munade, teravilja ja kaunviljade, ekstra neitsioliiviõli, Vahemere vürtside ja aroomide, põldmetsade, köögiviljade ja Sardiinia saarte puuviljadega.
Sardiinia pecorino sisaldavate kuulsamate tüüpiliste retseptide hulgas on mainitud: malloreddus koos pecorino juustuga, malloreddus alla campidanese, Culurgionis d'Ogliastra, Sardiinia gnocchi juustu ja pipartega ning loomulikult quatta supp.
Traditsiooniline retsept Sardiinia pecorino: Quatta supp
Üks kuulsamaid Sardiinia pecorino retsepte on quatta supp.
koostisosad
- 2 liitrit lambaliha ja köögivilju
- 1 kodune leib
- 500 g noort magusat Sardiinia pecorino
- Sool ja pipar QB.
kord
Küpseta tassi, pange viilutatud leib ja pekorino lõigatud ribadeks; viimistle juustu viimase kihiga. Kata kõik kuuma puljongiga ja küpseta ahju 30 ° C juures 200 ° C juures. Serveeri suppplaatidel.
Veinivalmidus
Sardiinia pecorino, keskmise maitseainetega sidumiseks soovitatavad veinid on peamiselt punased: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna punane, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino punane ja Valle d "Aosta Petit Rouge.
kirjeldus
Sardiinia pecorino kirjeldus
Sardiinia pecorino vormid on silindrikujulised, lamedad 15–22 cm laiused, sirged või kergelt kumerad, 8–13 cm kõrgused ja ligikaudne kaal 3 kg (1–4 kg).
Koor, mõni millimeeter paks ja õhuke, tundub väliselt tumekollane või pruun.
Lõikamisel on Sardiinia pecorino pasta valge või kahvatukollase värvusega, pehme ja elastse konsistentsiga või kõva ja teraline (sõltuvalt maitsestamisest); võib näidata vähest pilti.
Maitse on tugev, enam-vähem tugev, kuid mitte liiga soolane (see on palju magusam kui rooma). Tüüpiliselt on magus ja aromaatne noor Sardiinia pekorino kergelt happeline; küps on üsna vürtsikas.
Maitsestamisel suureneb kooriku, pasta ja üldiste organoleptiliste omaduste värvus.
Märkus : magusas Sardiinia pekoriinis peab olema minimaalne rasvasisaldus 40% ja küpsed 35% (hinnanguliselt kuivainele).
tootmine
Sardiinia pecorino tootmise ülevaade
Sardiinia pecorino tootmist võib kokku võtta järgmiselt:
- Looduslike lammaste piima igapäevane lüpsmine üks või kaks korda
- Lambaliha või lapse juurte lisamine, piimhappebakterid (laktokokid ja enterokokid) ja sool kergelt kuumutatud toorpiimaga
- Kohupiima ja puhkuse murdmine
- Kohupiima eemaldamine ja paigutamine spetsiaalsetesse perforeeritud vormidesse, mis eemaldavad ülejäänud seerumi
- Soolamine soolveega
- Veidi suitsutatud
- Küpsemine jahedates ja pimedates ruumides, mis on tasakaalustatud niiskuse ja ventilatsiooni vahel (keldrid või koopad, eriti piirkonna keskosas). Maitsestamine on magusate noorte puhul 20-60 päeva ja küpselt kuni 6 kuud. Märkus : vananemise kasvades suureneb keldrite mikroklimaatilise tasakaalu (temperatuur ja niiskus) tähtsus.
- Märgistus koos kaitsekonsortsiumi sümboliga, mis on vajalik DOP-märgi jaoks.
Ussidega juust
Sardiinia pecorino saab muuta "casu fràzigu" või "casu martzu", tõlgitud mädanenud juustuna, mida tuntakse ka "juustuna". See mutatsioon esineb toote kokkupuutel juustu kärblitega ( Piophila casei ), mis munade ladestamisel võimaldavad vastsetel interjööri koloniseerida. Kuigi praegu on kauplemine keelatud, peetakse casu fràzigu-d väga väärtuslikuks toiduks, kuna juustu vastsete ensümaatiline toime muudab kompaktse pasta pehmeks kreemiks. Selle protsessi hõlbustamiseks vähendavad lambakoerad soolalahust, paljastavad Sardiinia pecorino vabas õhus, rakendavad koorikule väikeseid auke ja vähendavad pöörete arvu.
