Määratlus ja päritolu
Vein on alkohoolne jook, mis on saadud viinamarjades (või purustamises, must), viinamarjasordi (vitis vinifera) sisaldava fruktoosi kääritamisel, sahharomükeedide perekonda kuuluvate seente poolt.
Seni on veinitootmine laialt levinud kogu maailmas; täpsemalt on Itaalia üks kõrgeima kvaliteediga tooteid, mis on saadud tänu sügavale, kultuuriliselt juurdunud traditsioonile.
Veini uurimist kõikides aspektides (alates tootmisest kuni degusteerimiseni) nimetatakse enoloogiaks, samal ajal kui toitlustuses määratleb müügi- ja maitsejuht, kes tegeleb eelkõige toiduaineid ühendavate toodetega, sommelierina .
klassifikatsioon
Vein liigitatakse:
- tootmispiirkonnas
- viinamarjasordist ( vitis vinifera tüüp)
- värv (valge, roosa või punane)
Kõige kuulsamad punased viinapuud on: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel ja Syrah; kõige kuulsamad valged viinamarjasordid on: Sauvignon, Chardonnay, Muscat ja Riesling.
NB. Veini värv sõltub kasutatava viinamarjade liigist ja veinivalmistamise liigist; pressides viinamarju ilma makeratsioonita, on võimalik saada ka valge vein ka punastest viinamarjadest (kui värvi annab koor), samas kui maceratsiooni doseerimisel on võimalik juua värvi hallata. Roosa veini saamiseks on võimalik kasutada kas punast viinamarjade pehmet leotamist või valge ja punase viinamarjade segu (nn uvagio ) pidevat leotamist. Valge veini, mis on "täismaitseline" ja väga kollaka pigmendiga, toodetakse valgetest viinamarjadest valmistatud viinamarjakasvatusega, kuid hea leotamisajaga.
Väga kerged veini küpsised ilma munadeta ja võiga
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'iskoostis
Veini koostis sõltub kolmest tegurist:
- Viinamarjade liik
- käärimine
- Veinivalmistamise tehnika
Alkohoolse joogina vein koosneb peamiselt veest (80–90%) ja alkohoolsetest molekulidest; nende hulka kuuluvad:
- Etüülalkohol (etanool - C2H5OH): see on suhkrute mikroobse fermentatsiooni tulemus
- Glütseriin (1, 2, 3-propantriool): see sisaldub portsjonites 4-15 g / l, see pärineb fermentatsioonist ja suureneb koos alkoholisisalduse suurenemisega
- Metüülalkohol (metanool - CH30H): see sisaldub veinis väikestes kogustes, võrdne 20-200 mg, samas kui kõrgematel kontsentratsioonidel muutub see potentsiaalselt toksiliseks. See tuleneb kooresse kuuluva pektiini kääritamisest; seetõttu, seda suurem on viinamarjade leotamine (kuus kuni kümme päeva) ja seda suurem on metanooli kontsentratsioon
- Kõrgemad alkoholid (1-propanool, 2-metüül-1-propanool, 3-metüül-1-butanool)
- Butüleenglükool: see on alkohoolse kääritamise sekundaarsuhkur ja selle kontsentratsioon on umbes 0, 3-0, 5 g / l
- Suhkrud: nende koordineerimine sõltub käärimisastmest ja lisatud kvoodist. Kõige tavalisemad on fruktoos ja glükoos, kuid on olemas ka osa mitte-kääritatavatest glükoosidest, mis koosnevad ksüloosist ja arabinoosist.
- Orgaanilised happed: on rohkem kui 50 liiki ja need koos aitavad kaasa veini üldisele happesusele, mis on siiski keemiliselt väljendatud viinhappe grammides.
- Lämmastiku ained: need on samad, mis viinamarjades, kuid väiksemates kogustes
- Fenoolsed ained: need pärinevad viinamarjadest, mitte mikroobsetest kääritamistest, kuid nende kontsentratsioon sõltub ka veinivalmistamise liigist. Kui kasutatakse viinamarjavirde leotamist, on veinis polüfenoolide kogus otseselt proportsionaalne leotamise ajaga, isegi kui kasutatav viinamarjasort kujutab endast muud, mitte ükskõikset muutujat. Polüfenoolid on veini värvus, lõhn ja stabiilsus.
NB. Mõned fenoolsed ained kantakse vananevast barrelist veini.
- Mineraalained: need pärinevad viinamarjadest ja on peamiselt magneesium (Mg), naatrium (Na), kaltsium (Ca) kaalium (K), fosfaadid, sulfaadid ja kloriidid kokku 2-3 g / l.
- Aromaatsed ained: primaarsed või sordi aroomid, käärimisele eelnevad aroomid, fermentatiivsed aroomid, käärimisjärgsed aroomid
- Vitamiinid: need on samad, mis viinamarjades, välja arvatud askorbiinhape (vit. C), mis kaob veinivalmistamisega.
- Lahustatud gaasid: süsinikdioksiid, hapnik ja vääveldioksiid (lisaaine).
Sangria
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isVein toidus
"täiskasvanud SANA populatsioonis võib toidukordadega alkoholi päevane tarbimine meestel ja 40 g naistel olla 40 g".
... ja see tähendab, et eeldades, et keskmine alkoholisisaldus on 10-11 g 100 ml veini kohta, on lubatud juua päevas kuni 3 klaasi (125 ml) veini meestele ja veidi üle kahe klaasi naistele. ; eakatel vähendatakse meestel 30 grammi ja emastel 25 g.
NB. Ei ole soovitatav veini tarbida: rasedus, vanus alla 18-aastased, diabeet, mõned ravimid, autojuhtimine.
Kui see meeldis (ja see ei tähenda, et soovitaksite süstemaatilist tarbimist), toob vein (eriti punane) kaasa märkimisväärse koguse polüfenoole (eriti tanniine ja flavonoide, mille hulgas on kõige kuulsam resveratrool). Need on äsja avastatud molekulid, millel on suurepärased terviseoskused, mille hulgas me mäletame:
ANTIOKSIDAANT - ANTICANCEROGENICA - antitrogeenne
Kokkuvõttes on soovitatav juua veini ainult siis, kui see on hinnatud ja ka sel juhul ei ületa LARNi soovitatud annuseid. Polüfenoolide panus on kahtlemata tähelepanuväärne ja osaleb piisava inimtarbimise kvoodi saavutamises, kuid suhteline alkoholisisaldus piirab selle tarbimist täiskasvanutele ja tervetele elanikkonnale; seetõttu on spetsiaalsetes patoloogilistes või füsioloogilistes oludes soovitatav lisada värskete puu- ja köögiviljade ning ekstra neitsioliiviõli portsjonite kaudu toidupolüfenoole.
