Mis see on?
Mis on Bologna mortadella?
Bologna Mortadella on Itaalia salaam, mis on tüüpiline Emilia pealinnale, millel on IGP tunnustamine (kaitstud geograafiline tähis).
Kogu näeb välja nagu mingi suur sealiha vorst. Toas on roosa, valge (rasv), must (pipar) ja mõnikord roheline (pistaatsiapähklid).
Bologna Mortadella kuulub konserveeritud liha, täpsemalt küpsetatud ja viilutatud vorstide rühma. Toiteväärtuse seisukohalt on see oluliste aminohapete, mineraalsoolade ja spetsiifiliste vitamiinide allikana toidu põhirühma; pidage meeles, et see sisaldab ka küllastunud rasva, kolesterooli ja naatriumi.
Köögis saab seda süüa üksinda, kuubikutena või õhukesena viilutatud ja leivaga kaasas. See on osa paljudest tüüpilistest Emilia Romagna retseptidest.
Toiteväärtused
Bologna mortadella toitainelised omadused
Bologna Mortadella kuulub esimese põhilise toiduainete rühma (kõrge bioloogilise väärtusega valkude allikas, vitamiinid ja liha mineraalsoolad). Tegemist on üsna kalorsusega toiduga; energiat tarnivad peamiselt lipiidid, millele järgneb valk ja lõpuks mõned süsivesikud.
Rasvhapped on valdavalt küllastumata (8% küllastunud kogu kaloritest), kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid (sisaldavad kõiki vajalikke aminohappeid õiges proportsioonis) ja lihtsad süsivesikud (eriti laktoos, kui üks koostisosadest on piimajahu) .
Bologna mortadella ei sisalda kiude (välja arvatud pistaatsiapähklite lisamine), kolesterool on küllaltki märkimisväärne. Mõned tüüpi mortadella võivad sisaldada gluteeni jälgi.
Mineraalide hulgas on täheldatud märkimisväärset naatriumi- ja rauasisaldust; vitamiinide puhul on vees lahustuva B1 (tiamiini), B2 (riboflaviini) ja PP (niatsiin) sisaldus diskreetne.
Bologna Mortadella on toit, mis ei sobi ülekaalulise subjekti tavapäraseks söötmiseks ja / või metaboolsete patoloogiate, eriti naatriumi suhtes tundliku hüpertensiooni, hüperkolesteroleemia ja üldiselt metaboolse sündroomi poolt. Kui see sisaldab laktoosi ja gluteeni, peab see olema ka piimsuhkru ja tsöliaakia talumatuse toitumisskeemidest välja jäetud. Seda tuleks vältida ka taimetoitlasest, vegaanist, kosherist, moslemist ja hindudest.
Kaasaegne mortadella sisaldab peaaegu alati sünteetilisi aroome, säilitusaineid ja antioksüdante; praegu parandavad ettevõtted retsepte, austades avalikkuse tundlikkust lisaainete kasutamise suhtes.
Bologna keskmine mortadella osa on 50 grammi (umbes 310-320 kcal).
Toiteväärtused
| Söödav osa | 100% | |
| vesi | 52, 3 g | |
| valk | 14, 7 g | |
| Lipiidid TOT | 28, 1 g | |
| Küllastunud rasvhapped | 9, 25 g | |
| Monoküllastumata rasvhapped | 12, 8 g | |
| Polüküllastumata rasvhapped | 3, 94 g | |
| kolesterool | 70, 0 mg | |
| TOT Süsivesikud | 1, 5 g | |
| glükogeeni | 0, 0 g | |
| Lahustuvad suhkrud | 1, 5 g | |
| Dieetkiud | 0, 0 g | |
| energia | 317, 0 kcal | |
| naatrium | 506, 0 mg | |
| kaalium | 130, 0 mg | |
| raud | 1, 4 mg | |
| jalgpall | 9, 0 mg | |
| fosfor | 180, 0 mg | |
| magneesium | 0, 8 mg | |
| tsink | - mg | |
| vask | - mg | |
| seleeni | 2, 2 ug | |
| tiamiin | 0, 19 mg | |
| Riboflaviin | 0, 26 mg | |
| Niatsiin | 3, 59 mg | |
| A-vitamiin | 0, 0 ug | |
| C-vitamiin | tr | |
| E-vitamiin | - mg | |
IGT tunnustamine
Mortadella di Bologna IGT
1998. aastal tunnustas Euroopa Liit Bologna mortadellat kui tüüpilist geograafilist tähist väärivat toitu.
Bologna IGT mortadella tootmispiirkond on üsna suur; hõlmab kõiki Emilia Romagna ja naaberpiirkondi, nagu Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche ja Toscana; ka Lazio ja Trentino Alto Adige.
Ükski teine Itaalia või välismaa mortadella ei saa kasutada nime "Bologna", isegi kui välismaal turustatakse neid ravitud liha, mida nimetatakse ainult Bologna (ilma mortadella hüüdnimeta). Sellegipoolest eksporditakse koguni 10% Bologna riiklikust mortadella tootmisest.
Retseptid ja kasutusalad
Bolognast pärit mortadella kasutamine
Gastronoomias kasutatakse Bologna mortadellat peamiselt värskena lõigatud, kergelt viilutatud, leiva (tavaliselt roseti) või leivapuude, tigelli ja piadina abil; seda saab süüa ka kuubikutena.
Kõige kuulsamate rakenduste seas me mäletame tortellini täitmist, mis on Bolognale tüüpiline täidisega pasta kogu maailmas.
Veinivalmistuse sidumine Bologna mortadella'ga
Mortadella on suurepäraselt kombineeritud valge, roosa ja helepunase veiniga, näiteks: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling ja Trentino Lagrein Kretzer.
kirjeldus
Bologna surelõhe kirjeldus
Bologna Mortadella suurused võivad olla väga erinevad, ulatudes üle kvintiini kuni ühe kilogrammi. Sellel on silindriline ja piklik kuju. Väline kattekiht (soolestik), mis on tavaliselt valmistatud tselluloosist või kollageenist, on kahvatupunane ja on seotud toidu niidiga (eriti esteetilisel põhjusel).
Lõikamisel on Bologna surnukella roosiline, ilmne searasv ja must pipar; teatud tüüpi mortadella sisaldab ka pistaatsiapähkleid.
See vabastab absoluutselt jäljendamatu lõhna, mis sisaldab vihjeid kõigi maitsestamiseks kasutatavate vürtside kohta. Maitse on intensiivne, iseloomulik ja samal ajal õrn.
etümoloogia
Bologna nime mortadella etümoloogia
Iidsetel aegadel toodeti mortadellaga sarnane toode sealiha peeneks tükeldamise teel suure mördi abil; Tegelikult eeldatakse, et termin "mortadella" pärineb "mortarium" (ladina nimetus mördi) või "murtatum" (liha töötas koos amortaio). Bologna arheoloogilises muuseumis säilinud kaks Rooma matusekatet näitavad neid instrumente.
Teise võimalusena võib see nimisõna saada terminist, mida kasutatakse muinas-Rooma vorstina, mida maitsestatakse piparmündi asemel mürtimarjadega: "farcimen mirtatum" (mürtti vorst)
ajalugu
Bologna mortadella lühike ajalugu
Kaasaegse mortadella esivanem pärineb esimesest sajandist, kui see ilmus Rooma territooriumil Lazio ja Emilia Romagna vahel; tõenäoliselt eeldatakse, et etruskide ja Gallia populatsioonid aitasid kaasa selle toidu töötlemisele, koloniseerides neid territooriume paljude sajandite jooksul (näiteks Kainua, etruski linn, mis kunagi oli Pian di Misano juures).
Sellest ajast alates ei ole leidud jälgi kuni keskajani, mil sellest sai kindlasti üks Bologna linna sümboolsetest toitudest.
"Salaroli korporatsioonil" oli 1376. aastal embleemina uhmriga mördi; lisaks sellele viidatakse mõnes dokumendis teatud vorstile, millel on kõik mortadella omadused (isegi kui kasutatud lihatüüpi ei ole alati täpsustatud). Kolm sajandit hiljem plahvatas Bologna mortadella maine, nagu näitavad kümned bibliograafilised jäljed. 1644. aastal dokumenteeris Vincenza Tanara esimese retsepti „majanduse huvides villas”. Kakskümmend aastat hiljem kehtestas kardinal Girolamo Farnese Bologna mortadella tootmist ainult sealihaga.
Seetõttu on selge, et mortadella, nagu me seda täna teame, sündis Emilia Romagna piirkonna pealinnas. Mujal (väljaspool kaitstud geograafilise tähise territooriumi) reprodutseeritakse see üsna ustavalt originaali või oma stiilis, kuid erineva nimega. Prato on Toscana eriala, see on maitsestatud küüslauguga ja värvitud alkeermidega. Suitsutatud on tüüpiline Amatrice'ist pärit Lazio'st pärit mortadella.
