mida
Mis on pannerone?
Pannerone või panerone on tüüpiline Itaalia kuumtöötlemata juust, mis on valmistatud ainult terve toorpiimaga.
See piimatoode on Lombardia piirkonnale, täpsemalt Milano alampiirkonnale, Lodi ja Cremona provintsile iseloomulik traditsioonilise põllumajandusliku toidu tunnustus.
Kas teadsite, et ...
Pannerooni nimi tuleneb panérist, mis kohalikus dialektis tähendab kreemi, mis näitab selle piima rasva.
Rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalide poolest on panneroon toode, mis kuulub II põhirühma. Kuid sellel on ka halvad toitumisomadused, nagu küllastunud rasvhapete ja kolesterooli rikkus. Sel põhjusel ei ole see asjakohane igasuguse toitumise puhul; järgnevatel punktidel mõistame paremini, kuidas seda dieeti kasutada.
Köögis kasutatakse pannerooni peamiselt lauajahuna, eelroogina või roogana. Koostisosana kasutatakse seda mõnikord esimeste kursuste, eriti risottide või külmade salatite puhul. See läheb hästi õrnade mooside, akaatsia mesi ja Cremona sinepiga. Panneroneil ei ole väga pikk säilivusaeg.
Pannerooni tootmisprotsess algab lehmade lüpsmisest ja toorpiima kogumisest. Esmane koagulatsioon indutseeritakse temperatuuril umbes 30 ° C pool tundi, pärast mida lisatakse juur. Kohupiim jäetakse puhkama ja seejärel purunema. Trombid koguvad ja eemaldavad seerumist spetsiaalsetes kudedes ning seejärel asetatakse need verejooksu lõpetamiseks vormidesse. Järgneb maitsestamine. Pannerone erineb enamiku sama liiki piimatoodetest: soolamise puudumine, laabitaimede rohke kasutamine ja kõrge küpsetamistemperatuur.
Pannerone keskmine suurus on umbes 30 cm ja kõrgus 20 cm; kogenud kaalub umbes 12 kg. Märkus : on ka väiksemad vormid, umbes pooled eelmistest. Sellel on õhuke ja sile kollakas koor. Pasta on pehme ja valge, suurte ja hajutatud aukudega. Pannerooni valdav maitse on magus, millele järgneb mõru märk; maitseaine on peaaegu puudu. Mõned nimetavad seda "valge gorgonzola", mis on tingitud mõnedest sarnastest omadustest tootmises ja rõhutades marmoristumise puudumist; siiski on organoleptilised ja maitseomadused väga erinevad.
Ajalooliselt on pannerone'i tootmine päris vana ja pärineb keskajast. Pärast teist maailmasõda on selle tarbimine vähenenud, mida peetakse praegu marginaalseks ja piirdub juustu tootmisega.
Toiteväärtused
Pannerooni toiteväärtused
Pannerone, piimatoode, kuulub II põhilisse toiduainete rühma - kõrge bioloogilise väärtusega valgud, teatud vitamiinid ja mineraalid.
Sellel on energiavarustus ja väga kõrge rasvasisaldus, mis suureneb, kui vesi väheneb ja kogumassi, kui küpsemisperiood jätkub. Kaloreid tarnivad peamiselt rasvhapped, millele järgneb valk ja vähesed süsivesikud - ainult halvasti maitsestatud vormides. Lipiidide ahelad on valdavalt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid - nad pakuvad kõiki olulisi aminohappeid õiges proportsioonis ja kogustes inimese valgu mudeli suhtes - ja kõik lahustuvad / lihtsad süsivesikud - laktoosi disahhariid.
Pannerone ei sisalda kiudaineid; see on pigem kolesterooli sisaldusega. Vananemise suurendamisega laguneb laktoos bakteriaalse mikrofloora abil peaaegu täielikult piimhappeks. Küpsemise suurenemine suurendab histamiini kontsentratsiooni. Puriinide kogus, nagu sama toidu rühma teiste toiduainete puhul, on üsna piiratud. Ei anna gluteeni.
Pannerooni vitamiiniprofiili iseloomustab selle arvukus riboflaviinis (vit B2) ja retinoolis või samaväärses (vitamiin A ja / või RAE). Paljud teised vees lahustuvad B-tegurid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP) on üsna kontsentreeritud. Mineraalide puhul on juustul aga märkimisväärne kaltsiumi- ja fosforisisaldus. Naatrium on seevastu eriti madal.
dieet
Pannerone'i toit ja juust
Väga kalorite ja kõrge rasvasisaldusega toit Pannerone ei sobi kehakaalu alandamiseks toitumise vastu ülekaalulisuse vastu - mis peaks olema madala kalorsusega ja normolipiidne.
Küllastunud rasvhapete esinemissagedus rasvhappe üldkoguses ja kolesterooli arvukus muudavad pannerooni hüperkolesteroleemiaks sobimatuks.
Kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldavad pannerooni võib pidada oluliste aminohapete allikaks. Soovitatav on kõikidel asjaoludel, mis nõuavad nende toitainete tarbimise suurendamist; need on soovituslikud näited: üldine ja spetsiifiline alatoitumine, krooniline imendumishäire ja suurenenud spetsiifilised vajadused, näiteks: raseduse, rinnaga toitmise või erakordselt intensiivse ja pikaajalise spordiga tegelemise ajal. Kuid juustu kasutamine kõrge bioloogilise väärtusega valkude / essentsiaalsete aminohapete toitaineallikana on piiratud selle vähem soovitavate omadustega - vt kolesterooli ja küllastunud rasvu -, mis toitumise tasakaalu tagamiseks nõuavad mõõdukate ja madalate portsjonite kasutamist. tarbimise sagedus.
Laktoos, mis on piimhappe fermentatsiooni tagajärjel iseenesest vähene, on suurem, nagu me juba ütlesime, noortes vormides - võib endiselt olla tundlik kõige tundlikuma sallimatuse suhtes. On vaja teatada histamiini kontsentratsiooni tagasihoidlikust suurenemisest, eriti vanemate vormide puhul, mis muudab selle eriti erilise sallimatuse korral sobimatuks. See ei sisalda gluteeni ega halva puriini, vaid on asjakohane tsöliaakia ja hüperurikeemia vastu.
Arvestades B-rühma vees lahustuvate vitamiinide suurt hulka, mis täidavad peamiselt rakulisi koensüüme, võib pannerooni pidada kasulikuks toeks erinevate kudede metaboolsete protsesside toetamiseks. Panneroonis on hulgaliselt rasvlahustuvat A-vitamiini ja / või ekvivalente (RAE), mis on vajalikud visuaalse funktsiooni, paljunemisvõime, raku diferentseerumise, antioksüdandi kaitsmise jms säilitamiseks.
Arvestades madalat naatriumisisaldust, on panneroon üks vähestest juustudest, mis on antud ennetavas ja / või terapeutilises dieedis, naatriumitundlik hüpertensioon.
Kaltsiumi ja fosfori rikkus on väga kasulik funktsioon, et tagada skeleti ainevahetuse tasakaal, loote arengu väga delikaatne protsess, lapse kasvufaasis ja kolmandas vanuses - osteoporoosi kalduvuse tõttu. Märkused : on hea meeles pidada, et luude tervise huvides on vaja tagada D-vitamiini õige manustamine või piisav päikesekiirgus.
Toorpiimast valmistatud hügieenilistel põhjustel on soovitatav raseduse ajal vältida pannerooni. See ei ole sinine juust, mistõttu ei tohiks Listeria monocytogenes'iga saastumise oht olla suur; sellegipoolest on soovitav seda vältida või allutada kogu toiduvalmistamisele.
Pannerone juust ei ole vegaani dieedis lubatud. Lisaks sellele tuleb loomsete laabide olemasolu tõttu taimetoitlastest ja hindu laabist välja jätta. See ei ole vastuolus moslemite ja juudi religioonidega. Tähelepanuväärsete budistide arvamused on selles suhtes vastuolulised.
Pannerooni juustu tarbimise sagedus on nõudes väiksem või võrdne 1-2 korda nädalas, keskmiselt umbes 80 g.
köök
Pannerone köögis
Pannerone on lauajuust, mida süüakse enamasti üksinda või koos kreemiga või mascarponega. Ta abiellub suurepäraselt moosi ja õrnade mooside, akaatsia mesi ja Cremona sinepiga.
Samuti on see erakordne koostisosa pastatoitudele, eriti risottidele, kus seda kombineeritakse sageli puuviljadega, nagu pirnid, ja õliseemned, näiteks kreeka pähklid ja männipähklid.
Pannerooni veinivalmistamise kombinatsioon on sisuliselt valge, lõhnastatud veiniga, nagu Lugana ja Clastidio. Teise võimalusena ei ole roosad veinid nagu S. Colombano varjatud.
kirjeldus
Pannerooni kirjeldus
Pannerone on silindriline juust, mis on toodetud kahes suuruses, väike ja suur. Suurel on 25-30 cm läbimõõduga ja 25-35 cm kõrgune kand; kogumass on umbes 12 kg. Väike panneroon on pool.
Pannerone küpsemine on lühike. Pannerooni koorik on õhuke, peaaegu film, õlgkollane või oranžikas-roosa. Piimjas valge pasta on pehme, peaaegu pehme, kergelt elastne, suurte ja laiaulatuslike aukudega.
Soolamise puudumine määrab iseloomuliku maitse. Lõhn on terav. Valdav maitse on magus, mis jätab kiiresti ruumi kibedatele märkidele ja hapu järelmaitsele; soola ei tajuta.
tootmine
Pannerone'i tootmine
Pannerone põhineb kogu lehmapiimast - pastöriseerimata. See pannakse katlasse ja viiakse 30 ° C-ni - koagulatsiooni hõlbustamiseks - ja lisatakse vasika laabiga; umbes 30 minuti pärast moodustub happe-laabitud kohupiim. Piimhappegaasi ei lisata ning looduslike bakteriaalsete taimestike - laktobatsillide ja väheste kolibakterite - piisab. Kohupiim purustatakse ja purustatakse. Enamik vadakust eemaldatakse, kasutades basseini nimega "ramin", hoides massi sooja ja segades. Kohupiima ekstraheerimine ja esimene äravool toimub lehtedega "patta". Hiljem pannakse see "fascere" 3-4 päevaks, soojades ruumides veritsuse lõpetamiseks. Konteineritest eemaldatud kujundid pakitakse spetsiaalsesse paberisse ja pingutatakse paljajalu ümber puidust ribadega. Siin jäävad nad "hautamiseks", et neid vananeks ja maitsestatakse 15 kuni 60 päeva. Kolibakteri bakterite aktiivsus hõlmab teatud hapendamist.
Märkus : kolibakteri bakterite esinemine ei tohi häirida; Pannerone'i mürgistust ei ole kunagi täheldatud.
ajalugu
Ajaloolised märkused pannerone kohta
Pannerone on üsna vana juust. Juustu esimesed jäljed pärinevad keskajast. Tootmisele spetsialiseerunud olid benediktiini munkad, kes hiljem avaldasid oma saladusi inimestele.
1900. aastate esimesel poolel oli panneroon laialdaselt levinud kogu Lombardia alampiirkonnas, Pandinos asuvas tootmisüksuses Cremona piirkonnas, samas kui tema traditsiooniline turg toimus Lodis. Pärast teist suurt sõda vähenes Pannerone juustu valmistamine oluliselt ja järk-järgult; täna on ainult kaks suurt tootjat.
Praegu on panneronil väljasuremisohu jaoks nii traditsioonilise toiduainete (PAT) kui ka aeglase toidu presidiumide tunnustamine.
