alimendid

Muna - munakollane ja munavalge

Tooraine- ja toidualased õigusaktid

Keemilisest ja toitumisest lähtuvalt on muna orgaaniline keha, antud juhul lipoproteiini toit, mis on pakendatud kaltsineerimata kesta ja mida toodab kategooria loomad, keda nimetatakse ovaarsed .

OVIPARITEET: see on taaskasutamise meetod, mis hõlmab viljastatud munade ladestumist (või viljastamata munarakkude puhul väetamata), mis võimaldavad järglaste kasvu väljaspool emaorganismi. Ovalised loomad on linnud, kahepaiksed, putukad, ämblikulaadsed, roomajad, kalad, monomeetriad jne.

Kui ei ole teisiti täpsustatud, tähendab seadusandlikust vaatenurgast Itaalias põllumajandusettevõttes toodetud kanamuna ( Gallus gallus domesticus ); muud munade tootmiseks kasutatavad lindude tõud on: part, hane, vutt, pärlkanad, kalkun, jaanalind jne.

  • Otsetarbimiseks ettenähtud munad on A- kategooria või pigem värsked munad;
  • B- kategooria tooted, mis võivad olla mõeldud toiduainetööstusele või mitte toidule, on määratletud kui „teine ​​kvaliteet”.

Munade tootmiseks kasutatavad kanaliigid on: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder jne. Igaühel neist on spetsiifilise tõuga seotud omadused, kuid umbes on võimalik määratleda, et looduslikult kasvatatud munakanad toodavad aastas umbes 100 muna (võrreldes 200-ga intensiivsele aretusele) ja et see sööb iga munaga umbes 190 g toitu (210 g intensiivse põllumajandustootja vastu).

Klassifikatsioon ja struktuur

Sõltuvalt kaalust liigitatakse värsked munad järgmiselt:

  • XL - väga suur -> 73 g
  • L - suur - kaal 63 kuni 73g
  • M - keskmine - kaal 53 kuni 63g
  • S - väike - kaal <63 g

Lisaks võib muna diferentseerida tootmisahela ja aretustüübi põhjal:

  • - mahepõllumajandusest: mis järgib mahepõllumajanduslikku määrust
  • 1 - Välistingimustes kasvatamine: kanad võivad kriimustada, kuid ladestumine toimub struktuuride sees
  • 2 - Kasvatamine kohapeal: kanad võivad vabalt liikuda, kuid varjualuses; munad pannakse maapinnale või pesadele
  • 3 - Puuri või aku aretamine (86% kogutoodangust): piiratud aretus ja ladustamine spetsiaalsetes kogumisseadmetes

Muna kestal on võimalik lugeda tähtnumbrilist koodi, mis identifitseerib:

  • Põllumajanduse liik (0, 1, 2, 3 - nagu eespool mainitud)
  • Muna päritoluriik (Itaalia IT puhul)
  • Tootmispiirkonna ISTAT-kood
  • Esialgne tootmispiirkond (nt Ferrara Ferr)
  • Muna nime kandva ettevõtte nimi ja asukoht
  • Aegumiskuupäev (värskete munade puhul on umbes 29 päeva)

Kana muna kaalub üldiselt 60 g; nendest on kest umbes 7g, 35g kaalub albumiini ja 18 g munakollast; inimese kohta aastas tarbitud inimese kohta on umbes 13, 7 kg .

Munakollane

Keskmine muna umbes 17-18 g

49, 1% põhiliselt kuiv lipiidne aine ja 50, 9% vett. Munakollane kujutab endast muna kõige "täiuslikku" osa; seda kasutatakse sageli iseseisvate preparaatide (nt zabaglioon) või liköörbaasi (VoV, Zabov jne) puhul. See väide on kergesti põhjendatav toidus sisalduvate toitainete koguste jälgimisega; munakollas kasutatakse head valku (15-16 g / 100 g), kuid eelkõige bioloogilist väärtust (kõrgeim absoluutselt munavalge ja piima omaga, valguindeksiga 100). Koostatavad polüpeptiidid on peamiselt fosforvalgud (LIPO-valgud ja fosfori-P sisaldav lipiidide koniungaat) ja pseudoglobuliinid (phosvitin); palju väävlit sisaldavad fosforivalgud on lipovitelliin ja lipovitelliniin.

NB ! Lipoproteiinidega seotud rasvasisaldus koosneb peamiselt fosfatidüülkoliinist (letsitiini peamine koostisosa) ja moodustab 8% lipiidide koguarvust.

Samuti on oluline lipiidide sisaldus; see koosneb eelkõige küllastunud rasvhapetest (31% koguarvust), kuid vahelduvvoolu suhtega. Polüküllastumata rasva / küllastunud 0, 5 (mis näitab ka head protsenti PUFA rasvhapetest). Kolesterooli sisaldus on väga suur (> 1300 mg / 100 g) ja piirab tugevalt munakollase kasutamist; mõned spetsialistid rõhutavad, et kuigi selle molekuli kogus on suur, puuduvad uuringud, mis näitaksid selle hüperkolesteroleemilist potentsiaali. Minu arvates ei ole vaja seda uuringut tõestada, või parem, tuleb munakollast kasutada seda eristavate keemiliste ja toiteväärtuste alusel, ilma diskrimineerimiseta, kuid mitte vale oletusteta. Oluline on see, kas soole luumenis on steroid kelaatimises oluline kogus letsitiini PROBABLY (potentsiaalne kolesteroolitaset alandav toime), mis on kindel, et 1 munakollane tarbimine moodustab 78% soovitatavast päevasest kolesteroolisisaldusest .

Munakollase soolalahus on rikkalik, eriti fosfori (P) ja raua (Fe) sisaldus.

Samuti on märkimisväärne vitamiinide tarbimine, eriti rasvlahustuvate: retinool-β-karoteeni (vit. A), kaltsferooli (vit. D) ja tokoferoolide (vitamiin E) puhul. Samuti on vees lahustuvaid vitamiine nagu tiamiin (vit. B1), riboflaviin (B2) ja niatsiin (PP).

Munavalge

Keskmiselt muna umbes 31-32g

14, 1% põhiliselt valgusisaldusest ja 85, 9% veest. Albumiin koosneb vesikolloidmaatriksist, mis koosneb põhiliselt valkudest (albumiinist), vähestest lipiididest ja mineraalsooladest. Polüpeptiidi annus on eriti tähelepanuväärne selles, et spordikeskkonnas ja eriti esteetilises kultuuris on eriti laialdaselt levinud toidulisandite tarbimine, mis põhineb albumiinvalgul või vedelal munavalgul.

Munavalge valgu raamistik: ovalbumiin (60-70%), albumiini (9-13, 8%), ovomukoidi (13-14%), ovoglobuliini (2%), mukiini (0, 06%), lüsosüümi \ t (3-4%), avidiin (0, 05%).

Munavalgudes sisalduvate aminohapete tabel:

Munavalge

(%)

Kogu munavalgu kompleks

(%)

lüsiin06:4805:35
trüptofaan01:040.99
fenüülalaniin05:344, 92
leutsiin7.897, 87
isoleutsiin5.8005:39
treoniini04:3904:32
valiin6.7106:10
arginiin04:3805:43
histidiin02:171, 84
Metioniin3.742, 81
tsüstiin2, 6802:00
Glütsiin03:3803:45
Aspartiinhape9, 9509:39
Glutamiinhape11.6110, 96
Proline04:063.91
türosiin2, 992.93

Albumiin on rikas ensümaatiliste ja antibakteriaalsete inhibiitorite seas, mille hulgas on kõige enam esinevad ovomuciini valk (ensüümi inhibiitor) ja euglobuliin (avidiini antibakteriaalne koostis, biotiini inhibiitori valk või vit. H).

Muna valgu soolalahus ei ole omapärane ja, välja arvatud kloor (Cl), on see munakollase puhul madalam või sarnane. Vitamiini kogus puudutab eelkõige tiamiini (vit. B1), riboflaviini (B2) ja niatsiini (PP).

Munakoor

Keskmine muna umbes 5, 5-6 g

Koor on muna toiduks mittekasutatav osa; see moodustab veidi üle 10% kogumassist ja koosneb peamiselt: kaltsiumkarbonaadist, magneesiumkarbonaadist, kaltsiumfosfaadist ja orgaaniliste ainete jälgedest.