mida
Baccalà alla vicentina on Veneto piirkonnast ja täpsemalt Vicenza provintsist tüüpiliselt Itaalia valmistis.
Vicenza stiilis tursk on arvukate variatsioonide ja isikupärastuste peategelane.
Hoiatus! Vicenza stiilis turska ei tohiks segi ajada Baccalà Mantecato'ga, pigem tüüpiliselt Veneetsiaga, või Veneetsia tursaga - retseptiga, mida pakkus ka meie isiklik pliit, mida näete allpool klõpsates!
Veneetsia stiilis tursk
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isSeejärel tuleb selgitada, et Vicenza stiilis tursk ei põhine tursal. Tegelikult on nendes piirkondades sama nimetusega stoccafisso - selle valmistise "tõeline" koostisosa, mis on kuivatatud tuules - ja tursk - mida me mäletame, et sool on. Hoolimata sellest, et kahe konserveeritud tooraine vahel, mis on ühised ainult lähteainete toorainele (Atlandi tursk või tavaline tursk), on oluline erinevus, ehkki arusaamatus on tegelikult üsna sagedane. Nagu sellest ei piisa, paljud ei tea, et tegelikult on üsna laia kalakala; baccalà alla vicentina jaoks soovitatav on "ämblik".
Vicenza stiilis tursk on üsna kalorite kõrge rasvasisaldusega retsept; sellel on ka hea valgu-, vitamiini- ja mineraalainete tarbimine, kuid seda ei saa kindlasti määratleda kui toitu, mis sobib tavaliseks söömiseks, rääkimata ülekaalulisusest ja / või ainevahetuse tüsistustest. Seetõttu on selle roll dieedis marginaalne ega aita oluliselt kaasa elanikkonna makro- ja mikrotoitumisvajaduste täitmisele - isegi mitte kohalikule, kus seda tarbitakse rohkem kui teistes Itaalia piirkondades.
Vicenza stiilis tursk ei kaitse tursa toiteväärtust täielikult. See on väga küllastav, vähese energiatarbega ja toitev, mis sisaldab rohkelt pooleliolevaid omega-3 polüküllastumata rasvu (eikosapentaeenhappe EPA ja dokosaheksaeenne DHA) - D-vitamiini (calciferol), paljud B rühma, rauda, fosforit ja joodi, oleksid tavapärases dieedis täiuslikud. ning ka ülekaalulisuse ja asendushaiguste vastases toitumisravis.
Baccalà alla vicentina retsept on üsna keeruline. See võtab kaua aega, eriti vajalik kalakala rehüdreerimiseks. Seejärel jagatakse toiduvalmistamine kaheks etapiks, millest esimene kestab umbes 60 minutit, teine aga kuni viis tundi. Kui me leiame, et hea kalakala ei ole kindlasti nurga taga, siis on järeldatav, et retseptide planeerimine nõuab peaaegu nädalat ette.
Toiteväärtused
Vicenza-tüüpi tursa toitainelised omadused
Baccalà alla vicentina on suhteliselt energiline retsept, mille kalorid pärinevad peamiselt lipiididest, millele järgneb valk ja lõpuks ka süsivesikud. Rasvhapped on peamiselt küllastumata, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid ja lahustuvad süsivesikud (mono- ja disahhariidid).
Sisaldab kiudusid väikestes kogustes; sama kehtib ka kolesterooli kohta. See toob gluteeni, laktoosi, puriini ja fenüülalaniini aminohappe märkimisväärse tasemeni, mis võib kahjustada ülitundlikke inimesi. Võimalik, et talumatuse korral võib histamiini kontsentratsioon olla problemaatiline.
Vicenza-stiilis tursal on huvitav vitamiiniprofiil, kuigi väga pikaajaline toiduvalmistamine kipub seda oluliselt vähendama. See on vees lahustuvate B-rühma molekulide, näiteks tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12) suurepärase kontsentratsiooniga. On ka rasvlahustuvaid molekule, nagu retinool ja ekvivalendid (vit A ja RAE) ja kalciferool (vit D). Mineraalide puhul eristuvad eelkõige fosfor, raud, tsink ja jood.
Töödeldud retseptides ei ole tursas ja kalakaladel märkimisväärseid tervise- ja hügieeniriske; Anisakis simplexi, viiruse või bakteriaalsete infektsioonide, bakteriaalsetest või vetikate toksiinidest põhjustatud mürgistuse oht väheneb 0-ni See ei tähenda, et see, nagu kõik toidud, võib töötlemise ajal või köögikorraldaja sobimatu hügieeni tõttu ristsaastuda.
| toitev | Kogus " |
| vesi | 86, 61 g |
| valk | 5, 23 g |
| lipiidid | 10, 70 g |
| Küllastunud rasvhapped | 1, 97 g |
| Monoküllastumata rasvhapped | 7, 64 g |
| Polüküllastumata rasvhapped | 0, 97 g |
| kolesterool | 13, 10 mg |
| TOT Süsivesikud | 1, 86 g |
| Tärklis / glükogeen | - g |
| Lahustuv suhkur | - g |
| Toidu kiud | 0, 22 g |
| lahustuv | - g |
| mittelahustuv | - g |
| energia | 125, 35 kcal |
| naatrium | 25, 70 mg |
| kaalium | 99, 5 mg |
| raud | 0, 19 mg |
| jalgpall | 31, 25 mg |
| fosfor | 111, 5 mg |
| magneesium | - mg |
| tsink | 0, 44 mg |
| vask | - mg |
| seleeni | - mcg |
| Tiamiin või B1-vitamiin | 0, 03 mg |
| Riboflaviin või vitamiin B2 | 0, 05 mg |
| Niatsiin või vitamiin PP | 0, 62 mg |
| Vitamiin B6 | 0, 29 mg |
| folaadi | 1, 69 mcg |
| Vitamiin B12 | - mcg |
| C-vitamiin või askorbiinhape | 1, 35 mg |
| A-vitamiin või RAE | 9.55 RAE |
| D-vitamiin | - RÜ |
| K-vitamiin | - mcg |
| E-vitamiin või alfa-tokoferool | 2, 36 mg |
dieet
Vicenza-tüüpi tursk toitumises
Vicenza stiilis tursk ei ole kergesti seeditav toit. Seetõttu on ebapiisav, eriti enne magamaminekut, mao ja söögitoru kahjustuste ja düsfunktsioonide korral, näiteks: düspepsia, maohappe, hüpokloridria, gastriit, mao- või kaksteistsõrmiksoole haavand, hiatal hernia ja liigne refluks või haigus. gastroösofageaalne refluks.
Baccalà alla vicentina ei sobi eriti ülekaalulise toitumise raviks, kalorite ülejäägiks peamiselt lipiidide ülejäägi tõttu. Metaboolsete häirete korral varieerub selle tähtsus sõltuvalt häirest. Küllastunud rasvade ja kolesterooli keskmise taseme ning omega-3 polüküllastumata eeterlike õlide olemasolu tõttu võib hüperkolesteroleemia vastases toitumises aeg-ajalt lisada EPA ja DHA - samuti monoküllastumata omega 9. Sellel ei ole glükeemilist koormust, mis võiks negatiivselt mõjutada II tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia dieeti, kuid ei ole soovitatav seda ületada. Arvestades algupärast retsepti, mis kasutab karjakala ja mitte soola turska, vältides soola lisamist, on see oluline ka naatriumi suhtes tundliku primaarse arteriaalse hüpertensiooni vastu; vastupidi, on oluline pikendada soolatustamisetappi nii palju kui võimalik, tihti muutes vett. Vicenza-tüüpi turska tuleks selle asemel vältida hüperurikeemia korral, eriti podagra rünnakute korral, ja kalduvus neerude kusihappe lüüsisele (kalkuloos). Samuti ei ole see oluline fenüülketonuuria vastase dieetraviga. See tuleb täielikult eemaldada tsöliaakia ja laktoosi talumatusest; isegi histamiini talumatuse korral võib see retsept põhjustada mõningaid kõrvaltoimeid, mis sageli sõltuvad individuaalsest tundlikkusest.
Rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkudega on väga kasulik nende inimeste toitumises, kes satuvad tingimustesse, kus on vaja kõiki vajalikke aminohappeid; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne.
Vicenza-tüüpi tursk aitab rahuldada fosforinõudeid, mis on kehas väga rikkalik mineraal - eriti hüdroksüapatiidi vormis, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. See on märkimisväärne bioloogiliselt kättesaadava raua allikas ja osaleb selle ainevahetusvajaduste katmises, seda kõrgemates viljakates, rasedatel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides, kes ilmselt ei söö seda toitu. Märkus : rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemia. Tsingisisaldus, mis on oluline hormoonitootmise ja antioksüdantide jaoks, on märgatav, kuid mitte eriti kõrge. Jood on kilpnäärme nõuetekohaseks toimimiseks vajalik mikroelement, sest see on T3 ja T4 hormoonide oluline koostisosa.
Vicenza stiilis tursk on rohkesti B-rühma vitamiine, mis on rakuliste protsesside puhul väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toeks erinevate kehakudede toimimiseks; on rohkelt vit B12, mis on eriti oluline raseduse ajal. Retinool (vit A korralikult nn) on vajalik visuaalse, reproduktiivse funktsiooni ja rakkude diferentseerumise säilitamiseks; retinooli ekvivalendil - näiteks karotenoididel, eelmise vitamiini prekursoritel - on antioksüdantne toime. D-vitamiin või kalciferool, mis on harva esinev toidus, on vajalik skeleti metabolismiks ja toetab tugevalt immuunsüsteemi.
Baccalà alla vicentina ei järgi vegaani ja taimetoitluse kriteeriume. Lisaks ei sobi see hindu ja budistliku usulise toitumise jaoks; piima ja kala seose tõttu ei sobi see ka juudi režiimi jaoks. See ei tundu olevat moslemite vastunäidustused.
Baccalà alla vicentina keskmine osa, mis ei ole liiga kuiv, on umbes 100 g.
retsept
Kuidas valmistada Vicenza stiilis turska?
Allpool pakume välja ühe paljudest cod alla vicentina retseptidest - ilmselt ei ole see "ametlik" valem, rääkimata "õigemast kui teised".
Vicenza stiilis tursa koostisosad 4 inimesele
- Kala (parem "ämblik" tüüp) - 300 g (alternatiivselt võite kasutada turska, kuid on vaja pöörata tähelepanu magestamise protsessile)
- Sibul - valge või kollane - 300 g
- Sardiinid soolas - 30 g (alternatiivselt võite kasutada soolatud anšoovisi, kuid lisaks sellele, et neil on erinev maitse, vajavad nad ka väiksemat grammi umbes 10 g)
- Täis lehmapiim - 250 ml
- Ekstra neitsioliiviõli - 150 ml
- Röstitud Parmesani juust - 20 g (2 spl)
- Nisujahu tüüp 00 - 20 g (2 täislusikatäit)
- Jäme sool - 10 g (2 tl)
- Jahvatatud must pipar - QB
- Värske hakitud petersell - QB.
Baccalà alla vicentina protseduur 4 inimesele
- Peske merikeele ja leotage seda vähemalt 3 päeva külmkapis; vee muutus (umbes 8 korda) on ilmselt vähem tähtis kui tursa valmistamisel, kuid siiski vajalik. Keegi lisab rehüdratatsiooni optimeerimiseks väikese söögisooda või isegi lubja, hoiab liha pakkumise ja vähendab lõhna intensiivsust, kuid mitte kõik jagavad seda praktikat
- Soolatud soolatud sardiinid
- Lõika sibul tükkideks - või sõltuvalt maitsest - ja ka eelnevalt hästi pestud petersellist
- Lisage kastrulis 7-8 supilusikatäit õli, sardiini ja sibulat ning alustage kerget, kuid pikemat keetmist - isegi tund - kuni saadakse homogeenne püree. HOIATUS! retsepti õige õnnestumise aluseks on pannil õige kuju ja suurus. Lugege punkt 7 ette, et mõista, miks!
- Veega hästi kuivatatud lihalihal, liha küljel - seejärel jättes naha allapoole - laotage tulele saadud koor, lisage veidi jämedat soola (1 tl), jahvatatud pipart ja supilusikatäit jahu
- Sulgege täidisega "rahakott" kalakala ja lõigake see umbes 3 tk - sõltuvalt suurusest
- Kui tulekahju on veel väljas, eemaldage pajaroog, kus valmistati sibulade ja sardiinide püree, pool ülejäänud koorest ja asetage kolm tükki täidisega merikarpi tihedalt suletuks ja lähedaseks - kordame, et õige kuju ja suurus pann on retsepti edukuse põhiline detail
- Lõpuks lisage kõrvale püree, supilusikatäis jahu, veidi jämedat soola (1 tl), jahvatatud musta pipra, riivitud parmesani, piima ja ülejäänud õli. tursk tuleb täielikult katta; vastasel korral saab seda parandada piima või õli või vee lisamisega. Siiski on hea tava mõista, kas probleemiks on kastruni kuju või suurus või koostisainete kaal
- Valgustage tuld madalal kuumusel, katke ja küpseta mitu tundi - vähemalt 4, kuid mitte üle 5; see võib varieeruda sõltuvalt kalakalade suurusest. Köögi ajal ei tohi kala pöörata ega segada . Kui põhikoostisainet ei ole niisutatud, siis on vedelik ebapiisav toiduvalmistamiseks ja valmis roog on närimise ajal üsna nahklik.
- Kui keedetud, lisage hakitud petersell; Võimalik, et serveeritakse grillil või ahjus pannil või poleeritud viiludega
